© НТА © 2021
"Камчатка" форева
Специальное меню (с легендами) к фестивалю "Держи краба!" от Егора Анисимова – бренд-шефа владивостокского ресторана Zuma, где и придумали локальный фестиваль, который стал общероссийским и теперь проходит в ресторанах 20-ти городов страны
Четвертый общероссийский фестиваль камчатских крабов «Держи Краба!», придуманный паназиатским рестораном Zuma (Владивосток), в этом году проходит с 15 по 30 октября в более чем 70 ресторанах в 20 городах – от Владивостока до Ростова-на-Дону. Их гости могут попробовать краба по специальной цене (клешни продают за 1400 рублей за 300 г, а блюда из краба – по цене не выше 700 рублей, а в самом ресторане Zuma килограмм фестивального краба стоит 1400 рублей). Во время фестиваля рестораны готовят синего краба – это один из немногих видов камчатского краба, промысел которого официально разрешен в данный период времени. Больше информации о фестивале есть на его сайте. А с читателями РШ бренд-шеф Zuma Егор Анисимов поделился своими кулинарными идеями на тему – из постоянного меню ресторана и из своих гастрольных сетов. Добавив к рецептам историй и о самом продукте, и о его родине.
Мидори Кани
“
В переводе с японского языка «мидори» означает зелёный. Если переводить название блюда буквально, получится «зелёный краб». По формату блюдо представляет собой севиче из первой фаланги камчатского краба, в составе также есть масло авокадо, пыль из тархуна и кинза, – все эти ингредиенты придают блюду очень приятный зелёный оттенок, откуда и название
ИНГРЕДИЕНТЫ
Огурцы 20 г
Помидоры 20 г
Лук шалот 10 г
Авокадо 20 г
Крабовая фаланга 50 г
Кинза 2 г
Попкорн из гречки 2 г
Порошок из тархуна 1 г
Соус «Мидори Кани» 40 г
Соус «Мидори Кани»
Масло авокадо 43 г
Сок лайма свежевыжатый 10 г
Сок апельсина свежевыжатый 40 г
Соль морская 6 г
Сахар-песок 4 г
Огурцы 20 г
Помидоры 20 г
Лук шалот 10 г
Авокадо 20 г
Крабовая фаланга 50 г
Кинза 2 г
Попкорн из гречки 2 г
Порошок из тархуна 1 г
Соус «Мидори Кани» 40 г
Соус «Мидори Кани»
Масло авокадо 43 г
Сок лайма свежевыжатый 10 г
Сок апельсина свежевыжатый 40 г
Соль морская 6 г
Сахар-песок 4 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус «Мидори Кани». Все ингредиенты смешать, до растворения соли и сахара.
Лук шалот мелко порубить. Вырезать сердцевину у помидоров и огурцов. Авокадо нарезать перьями. Фалангу краба порвать руками. В порционную тарелку, на дно, выложить лук шалот, сердцевину помидоров и огурцов, авокадо выложить по краям. На лук выложить заранее подготовленное крабовое мясо. Сверху подлить соус, посыпать пылью из тархуна, кинзой и попкорном.
Соус «Мидори Кани». Все ингредиенты смешать, до растворения соли и сахара.
Лук шалот мелко порубить. Вырезать сердцевину у помидоров и огурцов. Авокадо нарезать перьями. Фалангу краба порвать руками. В порционную тарелку, на дно, выложить лук шалот, сердцевину помидоров и огурцов, авокадо выложить по краям. На лук выложить заранее подготовленное крабовое мясо. Сверху подлить соус, посыпать пылью из тархуна, кинзой и попкорном.
Порт Мэй
“
Владивосток стоит на берегу бухты Золотой Рог залива Петра Великого, о котором Европа узнала только в середине 19-го века. В 1855 году моряки англо-французской эскадры, искавшей русских во время Крымской войны, посетили бухту, которая в то время имела китайское название Хайшэнвэй, в переводе означающее «Бухта трепангов». Англичане назвали бухту Порт Мэй, в честь штурмана своего корабля. И только в 1859 году генерал-губернатор Восточной Сибири Николай Муравьёв-Амурский, обходя на пароходо-корвете «Америка» берега залива Петра Великого, обратил особое внимание на хорошо укрытую бухту. Она напоминала бухту Золотой Рог в Стамбуле, и генерал-губернатор предложил назвать её так же, а на берегах бухты приказал основать военный пост, названный Владивостоком. А салат Порт Мэй относит нас в те времена, когда бухта была полна морепродуктов и служила гаванью, в которой промысловые суда спешили укрыться на зимовку к первому снегу.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Крабовая фаланга 50 г
Клубника свежая 20 г
Редис 20 г
Помидоры черри 22 г
Чеснок свежий 6 г
Имбирь свежий 6 г
Шпинат мини 4 г
Кокосовый снег 6 г
Салат руккола 2 г
Виноград красный или черный без косточки 10 г
Салат фризе 10 г
Соус «Порт Мэй» 30 г
Салат корн валериано 2 г
Кокосовое масло 150 г
Азот 1 л
Соус «Порт Мэй»
Соус понзу 15 г
Соль морская 2 г
Сок лайма 8 г
Перец молотый черный по вкусу
Крабовая фаланга 50 г
Клубника свежая 20 г
Редис 20 г
Помидоры черри 22 г
Чеснок свежий 6 г
Имбирь свежий 6 г
Шпинат мини 4 г
Кокосовый снег 6 г
Салат руккола 2 г
Виноград красный или черный без косточки 10 г
Салат фризе 10 г
Соус «Порт Мэй» 30 г
Салат корн валериано 2 г
Кокосовое масло 150 г
Азот 1 л
Соус «Порт Мэй»
Соус понзу 15 г
Соль морская 2 г
Сок лайма 8 г
Перец молотый черный по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кокосовый снег. После обжарки кокосового масла, влить его тонкой струйкой в азот через сито, перемешивая венчиком до полного испарения азота.
Соус «Порт Мэй». Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
Блюдо. Нарезать чеснок и имбирь очень мелкими кубиками 1,5-2 мм и обжарить в большом количестве кокосового масла до золотистого цвета и текстуры чипса, промокнуть от лишнего масла. Оставшееся масло оставить для другого полуфабриката.
Крабовою фалангу нарезать кубиками 1х1 см, редис – тонкими слайсами, помидоры черри и клубнику – четвертинками, виноград – тонкими слайсами. Краб, редис, салат корн, черри, клубнику и рукколу перемешать с маринадом, выложить в тарелку половину салата, посыпать обжаренным имбирем, чесноком и кокосовым снегом, затем выложить остальное и снова посыпать снегом. Украсить клубникой и листьями шпината.
Кокосовый снег. После обжарки кокосового масла, влить его тонкой струйкой в азот через сито, перемешивая венчиком до полного испарения азота.
Соус «Порт Мэй». Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
Блюдо. Нарезать чеснок и имбирь очень мелкими кубиками 1,5-2 мм и обжарить в большом количестве кокосового масла до золотистого цвета и текстуры чипса, промокнуть от лишнего масла. Оставшееся масло оставить для другого полуфабриката.
Крабовою фалангу нарезать кубиками 1х1 см, редис – тонкими слайсами, помидоры черри и клубнику – четвертинками, виноград – тонкими слайсами. Краб, редис, салат корн, черри, клубнику и рукколу перемешать с маринадом, выложить в тарелку половину салата, посыпать обжаренным имбирем, чесноком и кокосовым снегом, затем выложить остальное и снова посыпать снегом. Украсить клубникой и листьями шпината.
Татеяма
“
Гора Татеяма, расположенная на западном побережье острова Хонсю, входит в число трех
священных вершин Японии и является одним из самых посещаемых мест страны. Здесь бывают сильные снегопады, иногда высота сугробов достигает 20 метров, а особенность сугробов, привлекающая тысячи туристов весной – снежные тоннели, и только здесь можно увидеть цветение вишни и снег одновременно. Яркие цвета ингредиентов блюда, контрастирующие с нежным соусом, символизируют буйное цветение альпийских лугов и сакуры, которое пробивается сквозь снежные сугробы горной вершины.
священных вершин Японии и является одним из самых посещаемых мест страны. Здесь бывают сильные снегопады, иногда высота сугробов достигает 20 метров, а особенность сугробов, привлекающая тысячи туристов весной – снежные тоннели, и только здесь можно увидеть цветение вишни и снег одновременно. Яркие цвета ингредиентов блюда, контрастирующие с нежным соусом, символизируют буйное цветение альпийских лугов и сакуры, которое пробивается сквозь снежные сугробы горной вершины.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Крабовая фаланга
«экстра» 70 г
Соус кукурузный 30 г
Икра красная копченая 10 г
Цуккини диаметром 4-5 см
30 г
Апельсиновый гель 10 г
Лемонграссовое масло 10 г
Водоросли кодиум
сушеные 2 г
Зеленое масло лук-чеснок 2 г
Кресс-салат 2 г
Цветы живые 1 г
Апельсиновый гель
Концентрат апельсиновый
200 г
Вода 200 г
Соль м 6 г
Сахар 15 г
Порошок агар-агар 1 г
Зеленое масло лук-чеснок
Лук Джусай 400 г
Растительное рафинированное
масло 600 г
Крабовая фаланга
«экстра» 70 г
Соус кукурузный 30 г
Икра красная копченая 10 г
Цуккини диаметром 4-5 см
30 г
Апельсиновый гель 10 г
Лемонграссовое масло 10 г
Водоросли кодиум
сушеные 2 г
Зеленое масло лук-чеснок 2 г
Кресс-салат 2 г
Цветы живые 1 г
Апельсиновый гель
Концентрат апельсиновый
200 г
Вода 200 г
Соль м 6 г
Сахар 15 г
Порошок агар-агар 1 г
Зеленое масло лук-чеснок
Лук Джусай 400 г
Растительное рафинированное
масло 600 г
Кукурузный соус
Кукуруза консервированная 340 г
Лемонграссовый уксус 60 г
Сахар 6 г
Соль 6 г
Желток куриный 2 шт
Масло из виноградных косточек 500 г
Лемонграссовый уксус
Белый винный уксус
(или рисовый уксус) 1 л
Лемонграсс свежий 300 г
Бульон даси
Комбу 20 г
Стружка тунца 5 г
Вода 1 л
Копченая красная икра
Икра красная 1000 г
Бульон даси 500 г
Кукуруза консервированная 340 г
Лемонграссовый уксус 60 г
Сахар 6 г
Соль 6 г
Желток куриный 2 шт
Масло из виноградных косточек 500 г
Лемонграссовый уксус
Белый винный уксус
(или рисовый уксус) 1 л
Лемонграсс свежий 300 г
Бульон даси
Комбу 20 г
Стружка тунца 5 г
Вода 1 л
Копченая красная икра
Икра красная 1000 г
Бульон даси 500 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Апельсиновый гель. Смешать все ингредиенты, довести до кипения, охладить. Взбить блендером или венчиком.
Зеленое масло лук-чеснок. Взбить ингредиенты в блендере до однородной массы, оставить на час, затем отцедить.
Кукурузный соус. В термомиксере смешать консервированную кукурузу с жидкостью и уксус лемонграссовый, на режиме 2000 оборотов 60 С пробить до однородной массы. Затем ввести желтки, взбивать на максимальных оборотах. Затем ввести масло тонкой струйкой на максимальных оборотах. В конце добавить соль и сахар, перемешать и протереть через сито. Готовый соус переложить в сухую тару.
Лемонграссовый уксус. Перебить в блендере ингредиенты и оставить в темном месте на 2 недели.
Бульон даси. Лист комбу отмыть от соли и залить водой. Нагреть до 60 градусов в течение 1 часа, поддерживая температуру. Добавить стружку тунца и оставить на 10 минут, затем процедить.
Апельсиновый гель. Смешать все ингредиенты, довести до кипения, охладить. Взбить блендером или венчиком.
Зеленое масло лук-чеснок. Взбить ингредиенты в блендере до однородной массы, оставить на час, затем отцедить.
Кукурузный соус. В термомиксере смешать консервированную кукурузу с жидкостью и уксус лемонграссовый, на режиме 2000 оборотов 60 С пробить до однородной массы. Затем ввести желтки, взбивать на максимальных оборотах. Затем ввести масло тонкой струйкой на максимальных оборотах. В конце добавить соль и сахар, перемешать и протереть через сито. Готовый соус переложить в сухую тару.
Лемонграссовый уксус. Перебить в блендере ингредиенты и оставить в темном месте на 2 недели.
Бульон даси. Лист комбу отмыть от соли и залить водой. Нагреть до 60 градусов в течение 1 часа, поддерживая температуру. Добавить стружку тунца и оставить на 10 минут, затем процедить.
Копченая красная икра. Красную икру переложить в сито и промыть под проточной водой, дать стечь лишней жидкости. Икру переложить в емкость и залить полностью бульоном, коптить, используя smoking gun, по вкусу, затем настоять в бульоне два часа, откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости.
Блюдо
Цуккини нарезать кружочками на терке толщиной 2-3 мм, затем пополам. Бланшировать в подсоленной воде, просушить и замариновать в лемонграссовом масле. Фаланги краба прогреть в сувиде при температуре 70 градусов 5-7 минут. Кукурузный соус прогреть на водяной бане, постоянно помешивая. Подогретый соус перемешать с копченной икрой. На тарелку выложить слайсы цуккини, сверху прогретую фалангу краба, рядом кукурузно-икорный соус, сверху добавить несколько капель зеленого масла. Фалангу краба украсить апельсиновым гелем, кресс-салатом, живыми цветами и веткой сушенного кодиума.
Блюдо
Цуккини нарезать кружочками на терке толщиной 2-3 мм, затем пополам. Бланшировать в подсоленной воде, просушить и замариновать в лемонграссовом масле. Фаланги краба прогреть в сувиде при температуре 70 градусов 5-7 минут. Кукурузный соус прогреть на водяной бане, постоянно помешивая. Подогретый соус перемешать с копченной икрой. На тарелку выложить слайсы цуккини, сверху прогретую фалангу краба, рядом кукурузно-икорный соус, сверху добавить несколько капель зеленого масла. Фалангу краба украсить апельсиновым гелем, кресс-салатом, живыми цветами и веткой сушенного кодиума.
Тайо
“
Это блюдо из камчатского краба – одного из самых крупных видов промыслового краба в мире, сделано в тайском стиле и отсылает нас к древним сиамским легендам, согласно которым гигантские крабы могут утащить на дно рыбацкие лодки. А еще легенды гласят, что когда убывает луна это значит, что крабы отъедают от нее кусочек.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Крабовая фаланга 60 г
Манго свежий 40 г
Томаты черри 50 г
Огурцы 30 г
Соус «Тайо» 25 г
Мини-шпинат 8 г
Ростки сои отварные 20 г
Редис 20 г
Лимонный дрессинг 2 г
Коньяк 7 г
Масло растительное 10 г
Соус «Тайо»
Морская соль 2 г
Карри порошок японский 4 г
Масло кунжутное корейское 20 г
Масло растительное рафинированное 20 г
Уксус рисовый «Мицукан» 20 г
Демиглас куриный 20 г
Крабовая фаланга 60 г
Манго свежий 40 г
Томаты черри 50 г
Огурцы 30 г
Соус «Тайо» 25 г
Мини-шпинат 8 г
Ростки сои отварные 20 г
Редис 20 г
Лимонный дрессинг 2 г
Коньяк 7 г
Масло растительное 10 г
Соус «Тайо»
Морская соль 2 г
Карри порошок японский 4 г
Масло кунжутное корейское 20 г
Масло растительное рафинированное 20 г
Уксус рисовый «Мицукан» 20 г
Демиглас куриный 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус. Смешать все ингредиенты для соуса до
однородного состояния.
Блюдо. Фалангу краба обжарить на растительном масле, до изменения цвета и фламбировать с помощью коньяка.
Затем порвать мясо краба на волокна. Манго и огурец нарезать на сегменты 6*6 мм, томаты – на 4 части. Добавить предварительно отваренные ростки сои и смешать все перечисленные ингредиенты с соусом «Тайо». Выложить смесь на тарелку.
Редис нарезать соломкой и заправить лимонным дрессингом, выложить на салат «шариком». при подаче украсить блюдо мини-шпинатом.
Соус. Смешать все ингредиенты для соуса до
однородного состояния.
Блюдо. Фалангу краба обжарить на растительном масле, до изменения цвета и фламбировать с помощью коньяка.
Затем порвать мясо краба на волокна. Манго и огурец нарезать на сегменты 6*6 мм, томаты – на 4 части. Добавить предварительно отваренные ростки сои и смешать все перечисленные ингредиенты с соусом «Тайо». Выложить смесь на тарелку.
Редис нарезать соломкой и заправить лимонным дрессингом, выложить на салат «шариком». при подаче украсить блюдо мини-шпинатом.
Вок Камчатка форева
“
Это одно их самых первых блюд ресторана Zuma, придуманное в те времена, когда ресторан занимал всего один этаж и только завоевывал признание гостей. Но уже тогда команду объединяла любовь к камчатскому крабу и желание накормить им всю Россию.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Масло растительное 50 г
Соус «Камчатка Форева» 70 г
Перец болгарский сладкий 30 г
Огурцы грунтовые 40 г
Помидоры черри 50 г
Корень свежего имбиря 6 г
Чеснок 10 г
Мини-шпинат 8 г
Кунжут обжаренный черный 2 г
Крабовая фаланга 60 г
Соус «Камчатка форева»
Устричный соус 32 г
Куриный бульон 110 г
Соль морская 2 г
Сахар песок 7 г
Перец белый молотый 0,5 г
Сыр сливочный 100 г
Масло растительное 50 г
Соус «Камчатка Форева» 70 г
Перец болгарский сладкий 30 г
Огурцы грунтовые 40 г
Помидоры черри 50 г
Корень свежего имбиря 6 г
Чеснок 10 г
Мини-шпинат 8 г
Кунжут обжаренный черный 2 г
Крабовая фаланга 60 г
Соус «Камчатка форева»
Устричный соус 32 г
Куриный бульон 110 г
Соль морская 2 г
Сахар песок 7 г
Перец белый молотый 0,5 г
Сыр сливочный 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус. Смешать все ингредиенты для соуса до
однородного состояния.
Блюдо. Сковороду вок поставить на средний огонь – 250 градусов. Налить растительное масло и
нагреть в течение 5-10 сек до температуры 140-160 градусов. Затем, в сковороду одновременно выложить нарезанные соломкой болгарский перец и корень имбиря, половинки помидоров черри, очищенные от сердцевины, нарезанные полукольцами огурцы, фаланги камчатского краба, слайсы чеснока и соус «Камчатка Форева». Обжарить все ингредиенты до готовности в течении 20-35 сек.
На тарелку в центр выложить приготовленное блюдо и посыпать черным кунжутом. Листья мини-шпината выложить по кругу сверху блюда.
Соус. Смешать все ингредиенты для соуса до
однородного состояния.
Блюдо. Сковороду вок поставить на средний огонь – 250 градусов. Налить растительное масло и
нагреть в течение 5-10 сек до температуры 140-160 градусов. Затем, в сковороду одновременно выложить нарезанные соломкой болгарский перец и корень имбиря, половинки помидоров черри, очищенные от сердцевины, нарезанные полукольцами огурцы, фаланги камчатского краба, слайсы чеснока и соус «Камчатка Форева». Обжарить все ингредиенты до готовности в течении 20-35 сек.
На тарелку в центр выложить приготовленное блюдо и посыпать черным кунжутом. Листья мини-шпината выложить по кругу сверху блюда.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ