"Это простая еда моего детства, но она рассказывает историю"

Наталья Савинская: Игорь, расскажи как это будет в новой локации?
Игорь Гришечкин: Много пока не скажу, но это будет две разные концепции в одном месте. Две разные кухни, две разные команды поваров, две разные ценовые категории. Бистро планируем открыть уже в апреле, и это будет настоящее бистро: комфорт-фуд, все, как нужно – с завтраками, посиделками на веранде с бокальчиком, с собственной гастрономией. Хороший хлеб, булки, свои сосиски-колбаски – утром. Основной сервис – это небольшое меню, 6 закусок, 5 горячих, 3 десерта, пара супов, свое мясо (коппа, чоризо, брезаола и т.д.) , предложение дня. Максимально просто, без особых подач. А летом, бог даст, откроем и файн-дайнинг, там будет что-то около 50 посадок и только сеты, без меню а-ля карт, совсем. Наверное, это будет и ланч, и ужин, и две версии сета – короткая и полная, ежедневно.

Н.С.: И как часто будет меняться сет?
И.Г.: А ровно также как это происходило всегда, я всегда с мая по октябрь меняю сет каждый месяц, потому что если мы говорим серьезно о сезонности, то в мае она точно не такая как в августе, ведь так? Конечно, есть процентов 30 блюд, скажем так, фирменных, которые переедут в новый ресторан. Например, камею заберем, но сделаем ее маленькой, как настоящая камея, и она будет еще красивее, Фаберже, петушок-леденец, конечно, тоже. Но 70 процентов блюд будет меняться, они всегда меняются у нас в сете. Мы как-то хотели сделать книжку с блюдами "Кококо", выяснилось, что их было чуть ли не 700. Разных блюд. И сеты будут, как положено, из большого количества очень маленьких курсов, потому что у нас будет такая возможность – делать сет из 18 или 24 курсов, каждый из которых максимально отточен.

Н.С.: А "Любимый мамин цветок" заберете?
И.Г.: Ох, этот цветок. Уж города нет, кажется, где б кто-то не подавал бабушкин горшок или еще какой-нибудь "кот нашкодил". Бог с ним, правда, обидно только, что никто не делает так, чтобы красиво, детализировано, а все как-то местечково. Честно, я бы его вывел давно из меню, этот цветок. Но он – курица, несущая золотые яйца: мы продаем его 2500 штук в месяц, даже в меню завтраков пришлось ввести. В том виде, в котором он есть сейчас – ни в бистро, ни в файн-дайнинг он не вписывается. Но есть кое-какие идеи, что делать с ним дальше.

Н.С.: Но на новом месте это будет та же кухня "Кококо"? Или она изменится?
И.Г.: Это будет та же кухня, но она станет еще более технологичной, тонкой и отточенной. Так же она менялась, когда мы переехали на Вознесенский с Некрасова. Хотя и в самой первой инкарнации у меня было блюдо из 11 ингредиентов, каждое из которых готовилось отдельно и его делали те же два повара холодного цеха, которые готовили все остальные закуски.

Н.С.: Зачем?
И.Г.: Потому, что я замороченный. Потому, что это такая моя история, это все ручная работа, настоящая, замороченная работа, которая в итоге людям счастье приносит. У нас иной месяц по 15000 человек проходит, это пять полных посадок, и это ресторан в отеле, и это ответ на твой вопрос.

Н.С.: Три принципа кухни "Кококо"?
И.Г.: Они на поверхности. Мы готовим из местных продуктов. Очень хочется иногда что-то иностранное, но хочется – перехочется. Краб в Питере не ловится, да, но это российский продукт. Скандинавы решали про перец – это местный продукт или нет, решили: в Скандинавии его можно вырастить, все, значит – местный. Вот, манго никогда не будет российским продуктом, и авокадо тоже. Однако авокадо теперь как цезарь – в каждом меню каждого ресторана есть авокадо. Ладно, не важно, я не использую авокадо принципиально. Второй пункт – у нас ресторан русской кухни. Как ни крути, даже если я делаю щи из кимчи, или пасту из гречневой лапши с соусом на сушеной вобле, или севиче из сига, или тако из блинов, или хумус, но из обычного гороха с пастой из жареных семечек, вместо тхины. Это все техники. Севиче – это техника, она не рассказывает какую-то историю сама по себе. Историю рассказывает вкус. И я транслирую именно его, не важной в какой форме, важно, что севиче или тако или лапша были русскими по вкусу. И третий принцип –мой стиль: блюдо – это всегда законченный образ. В котором нет неважных деталей. Да, некоторые считают, что я грешу подачей, но для меня это всегда целая история. Я морочусь над тарелками, потому что они часть истории, и так же важны, как и ингредиенты, и тоже раскрывают всю целую историю. Это как театр, такой синтетический вид искусства, где все важно – музыка, бутафория, грим, актерская игра, это все работает на образ, на законченную историю.

Н.С.: А за что тебя критикуют?
И.Г.: Открыто? Ни за что. А за глаза говорят про заимствования. Причем, иногда говорят такие вещи, что странно слышать от образованных, с широким гастрономическим кругозором людей. Ну, естественно, цветок, вот, говорят, он был у Блюменталя, а у Блюменталя был глиняный горшок, в котором тирамису слоями выложено. Моя идея – полностью съедобный образ: горшок, цветок, земля, с историей о том, что он упал, разбился. Яйцо с тартаром на холодной сковородке – это блюдо-обманка, можно сказать, что яйцо на сковородке уже было, но это не смешно даже. Я работаю на ассоциациях – это мой личный стиль. Я не делаю съедобные камни ради съедобных камней, но у нас ресторан называется "Кококо" и я делаю бонбонки с жидким центром – клюкву в сахаре в виде яиц в гнезде. Но это же просто техника, которая подходит мне и еще сотням поваров. Десерт с попкорном? Это просто попкорн! Моему кококорну 6 лет – и это мороженое со вкусом попкорна, которое выглядит как попкорн в стаканчике, а не просто мороженое из попкорна, посыпанное попкорном. Или звезда из красной икры в картофельном супе. Вот, Редзепи cделал звезду – два года назад в сифуд-меню. Моей звезде 5 лет уже. Я купил в зоомагазине набор ракушек для аквариума, и там была такая маленькая звезда, мы залили ее силиконом и наклонировали формочек. Икру и желе из водорослей смешали, залили в форму, заморозили, оттаиваем, аккуратно достаем – выглядит как настоящая морская звезда, в горячем супе растворяется и снабжает его вкусом. За каждое свое блюдо я готов ответить.

Н.С.: А если я тебя покритикую за излишнюю бутафорию? Вот, Павлова, с безешкой в виде балерины, которая еще и крутится – это уж как-то совсем прямолинейно, нет? А новые вкусы как же?
И.Г.: Ну и пусть буквально, ну пусть – в лоб! Ну что в этом плохого?! Из десерта, который выглядит как бесформенная куча безе, я превратил Павлову в тонкий, хрупкий, летящий образ. Мы же придумали как она будет кружиться, балерина, которая стоит на одной ноге и кружится – это же круто!
Упрекаешь меня в простоте вкуса? Да нет у меня задачи придумать сложные вкусы, я работаю с абсолютно понятными вещами. Вкус цветка – это сметана и халва, шоколад, мята, перец, и это не случайно, – я хочу чтобы человек вспоминал вкус конфеты "халва в шоколаде". Да, я могу туда засунуть манго и ферментированную сливу, но зачем, если я хочу чтобы человек ел халву в шоколаде! Или пряник-чизкейк. Это просто пряник, он такой 500 лет, я разложил его на вкусы и заново собрал. И это мой взгляд на пряник, который выглядит как пряник, по вкусу пряник, но по типу блюда – чизкейк. Фаберже – скорлупка из белка, крем из желтка, икра и золото – это полное совпадение внешнего и внутреннего, это яйцо в яйце и шкатулка драгоценностей. Мимоза, которая выглядит как советский салат мимоза и как цветок, – это история про оранжевые ингредиенты, в ассоциациях. Вот, у меня такой стиль и я не стесняюсь своих корней, я во всем пытаюсь найти приятные вещи, и все эти орешки со сгущенкой и карамельные петушки – это мой вкус. Это простая еда моего детства, но она рассказывает историю. Для иностранца это вообще открытие, абсолютно новая история, а юзу с тунцом и авокадо он и в других местах ел уже сто раз.

Н.С.: Кстати, об иностранцах – делая совместные ужины с иностранными шефами, по какому принципу вы создаете свои совместные истории, это же не просто набор их и твоих блюд?
И.Г.: Мы ищем параллели, иначе какой смысл. Когда приезжал Хорхе (Вайехо, из мексиканского Quintonil), мне нужно было найти какую-то свою местную остроту, чтобы ему ответить. А где у нас острота? Нашлась в грузинской аджике. Там же и мандарин нашелся, для севиче, только севиче было из ладожского сига. А на ужине с Кристианом Бауманом (шеф ресторана "108" из Копенгагена) – мы рассказываем историю про параллели скандинавской и русской кухни, которые читаются и в продуктах, и в отношениях с ними. Я вот делаю тарталетку из ржаной муки с гравлаксом. Что такое гравлакс? Это рыба красная, засоленная с укропом и хреном и выложенная свеклой, чтобы у нее был такой ободочек. Скандинавы подают его на черном хлебе. Хрен, укроп, соленая рыба, ржаной хлеб – элементарная параллель, но я решил сделать "гравлакс" не из рыбы, а из свеклы. Желтая свекла, маринованная в масле, настоянном на водорослях, выглядит как гравлакс, а на вкус она жирная, напоминает копченую скумбрию. С творогом и укропом – закрой глаза и – представишь себе натуральный гравлакс. Еще один мой курс – в стиле серф&терф: бутон из сырого мурманского кальмара, смазанного маслом из можжевельника (море и лес), мы заливаем его горячим бульоном из водорослей и сушеных грибов (тоже – море и лес) и от этого кальмар раскрывается – распускается, как настоящий цветок. Это очень красиво, и это не та роза, про которую ты скажешь, что ее все шефы уже делали, это привет Кристиану, у которого в меню тоже был свой цветок – из дайкона.

Н.С.: А не страшно бросить все, и начать заново, да еще по жестким правилам сервиса без а-ля карт?
И.Г.: Страшно, конечно, но все смеялись и крутили пальцем у виска, когда мы переезжали с Некрасова на Вознесенский – в отель, после Дюкасса, из подвала в пафосную локацию. На Голландии очень классное место, а мы постараемся сделать красиво. Конечно, у нас люди не любят сеты, а любят выбирать – это какая-то такая старая советская закалка. Но мы же не узнаем получится у нас что-то или нет, если не попробуем.