ГАСТРОКЭМП 2016
Андрей Рывкин и Игорь Гришечкин
Андрей РЫВКИН
United Kitchen, Москва
О том, что Андрей Рывкин когда-то был бизнесменом, внезапно ставшим шефом из любви к искусству, теперь уже никто не помнит. За последние семь лет на его новом поприще было много чего – от кинобара Dome на Красном Октябре до кейтеринга «Пантагрюэль», от меню знаменитого кафе «Габриадзе» в Тбилиси до настоящего рыночного бистро United Kitchen на Даниловском рынке. Мало всего этого, неуемный Рывкин еще и шеф-повар и директор центра кулинарных стартапов Mabius – бизнес-инкубатора и экспериментальной лаборатории для создания промышленных прототипов продуктов питания. На «Смене» Андрей не только поработает приглашенным шефом местного кафе в огороде фермеров Морозовых, но даст мастер-класс на тему создания нового продукта питания – от идеи до реализации, включая упаковку, брендинг и маркетинг.
Игорь ГРИШЕЧКИН
«КоКоКо». Санкт-Петербург
Шеф-повар главного ресторана современной русской кухни Санкт-Петербурга «КоКоКо» - большой романтик. Питерские журналы зовут Игоря «певцом ладожского судака и волосовского щавеля». Сам он называет своими любимыми продуктами топленое молоко, сушёные подосиновики, перловку, бородинский хлеб и икру мойвы. Так или иначе, а Игорь в самом деле – главный шеф-повар Петербурга, считающий местные продукты более чем достаточным основанием для того, чтобы выстраивать на них русскую кухню мечты. Еще Игорь любит ходить в походы с палаткой и отдыхать там, где нет мобильной связи, не зря же классика его стиля – хит первого меню «КоКоКо» из говяжьего тартара с перловкой в жестянке под названием «Завтрак туриста». Увидим, что он придумает на «Смене».
РЕЦЕПТ БЛЮДА
Крепленое топленое молоко с бородинским хлебом
и кислыми ягодами от Андрея Рывкина и Игоря Гришечкина
с молочным бисквитом от Катерины Агроник
Молочный бисквит
Ингредиенты
Масло сливочное 395 г
Сахар 630 г
Желтки 7 г
Белки 7 г
Сметана 155 г
Молоко 235 г
Мука 465 г
Разрыхлитель 7 г
Ваниль 2 стручка
Приготовление
Смешать молоко, сметану, ваниль. Масло с сахаром взбить до пышной массы. Затем добавить желтки, взбить до пышной массы. Добавить в массу последовательно часть муки, затем часть молока, затем еще часть муки, затем еще часть молока, затем еще часть муки. Взбить белки и добавить в тесто силиконовой лопаткой. Выпекать при 150 градусах С 30 мин, убавить до 130 градусов и выпекать до готовности.
Сгущенка из топленого молока
Ингредиенты
Топленое молоко 1 л
Сахар 200
Самогон 50
Приготовление
Сначала нужно приготовить топленое молоко, для этого молоко нужно оставить в чугунке в остывающей печи на ночь. Затем всыпать в получившееся молоко сахар и уварить вдвое, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. В получившуюся сгущенку добавить самогон, в итоге получив что-то похожее на сливочный ликер.

Панна-котта из ряженки
Ингредиенты
Ряженка 1000 мл
Желатин 30 г
Приготовление
Замочить желатин в воде до набухания, прогреть до полного растворения, постоянно помешивая, затем постепенно ввести ряженку. Разлить по порционным чашечкам и дать застыть в прохладном месте.

Крамбл из бородинского хлеба
Ингредиенты
Бородинский хлеб 300 г
Сахар 50 г
Корица 10 г
Сливочное масло 50 г
Приготовление
Бородинский хлеб натереть на терке. Посыпать сахаром и добавить растопленное сливочное масло, посыпать корицей (лучше свеженатертой). Перемешать и рассыпать на противень. Подсушить на малом жару в печи, периодически встряхивая и перемешивая. Получившуюся ароматную хрустящую крошку высыпать на полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Сборка десерта. Пропитать ликером из сгущенки с самогоном порционные кусочки бисквита по принципу ромовой бабы. Выложить бисквит на желе из ряженки, посыпать крамблом, украсить кислыми черной и красной смородиной и крыжовником, а также свежей кислицей.