© НТА © 2021
#ПРАКТИКА#мир
Соблюдай дистанцию!
Кардинальное сокращение посадочных мест, никаких тусовок у барной стойки, использование защитных экранов, перчаток, масок и бесконечная дезинфекция – как именно рестораны США и Европы будут выпускать из карантина
Текст Анна Кукулина
Фото Nuova neon group, El Pais, pxhere.com, видео Ruptly
На обложке ресторан Bord for en ("Столик на одного"), который заработает в мае 2020 года в шведском Вормланде
Фото на обложке Linda Karlsson
Фото Nuova neon group, El Pais, pxhere.com, видео Ruptly
На обложке ресторан Bord for en ("Столик на одного"), который заработает в мае 2020 года в шведском Вормланде
Фото на обложке Linda Karlsson
Большинство европейских стран на этой неделе представило общественности свои планы по выходу из карантина. Мы их изучили и рассказываем, когда и в каких форматах разные правительства предполагают разрешить ресторанам работать. Разумеется, все даты примерны: графики могут измениться в любой момент, если эпидемиологическая обстановка ухудшится. Но очевидно, что ни в одной стране, где действует принцип строгого карантина, не предполагается одномоментного выхода из него, – везде для всех бизнесов, включая общепит, прописано (во всех смыслах этого слова) несколько стадий «открытия», от чего местные рестораторы (точно также как российские) не в восторге.
(О том как рестораны в мире переживают карантин можно почитать еще здесь, здесь и здесь, а хронику кризиса в России РШ ведет в спецпроекте "Коронавирус и рестораны")
(О том как рестораны в мире переживают карантин можно почитать еще здесь, здесь и здесь, а хронику кризиса в России РШ ведет в спецпроекте "Коронавирус и рестораны")
США
Страна занимает первое место в мире по количеству заболевших Covid-19, но в разных штатах ситуация отличается разительно. Общий гайдлайн для всей страны, выпущенный Белым домом, подразумевает, что каждый штат определяет даты «выхода в свет» сам. Открытия ресторанов предусмотрено уже в «фазе 1» (количество заболевших устойчиво снижается), но со строгим протоколом социального дистанцирования. Бары во время первой фазы остаются закрытыми. Во время «фазы 2» (для штатов, где очевидно нет признаков второй волны заражения) протокол дистанционирования для ресторанов немного смягчается, барам разрешено открыться – при том, что они по возможности не будут давать клиентам собираться у стойки. В «фазе 3» ограничения еще смягчаются, после ее окончания карантин отменяют совсем. Все прочие специальные условия и ограничения определяют власти каждого штата.
Многие штаты уже начинают запускать «фазу 1». Техас уже открывает рестораны (но не бары), то же делают Теннесси, Джорджия и Аляска. Все они при этом вводят новые правила работы: столы надо раздвинуть так, чтобы на переходный период ресторан вмещал 25% от заявленного ранее количества мест. Кроме проверки температуры и у сотрудников, и у клиентов прямо на входе, скорее всего рестораны даже у гостей «с улицы» будут спрашивать имя и телефон, чтобы впоследствии можно было установить контакты, если кто-то заболеет. На Аляске для тех же целей в ресторан можно будет попасть только по предварительной брони, а за одним столиком разрешат сидеть только членам одной семьи. В Джорджии переходят сразу к «фазе 2», поскольку в этом штате меньше всего случаев заражения. Губернатор штата Брайан Кемп открывает рестораны, кинотеатры, фитнес-центры, салоны красоты и даже тату-салоны, за что его жестоко критикуют. В Айове открывают рестораны в наименее пораженных округах штата (в основном эти округа находятся в сельской местности), они начнут работу на 50% вместимости от обычной. В Небраске рестораны открывают с тем же 50%-ным ограничением посадочных мест. Остальные штаты, даже не очень сильно затронутые вирусом, пока выжидают, смотрят на свою статистику, и если она позволяет, потихоньку открывают церкви и школы, но с ресторанами не торопятся.
Страна занимает первое место в мире по количеству заболевших Covid-19, но в разных штатах ситуация отличается разительно. Общий гайдлайн для всей страны, выпущенный Белым домом, подразумевает, что каждый штат определяет даты «выхода в свет» сам. Открытия ресторанов предусмотрено уже в «фазе 1» (количество заболевших устойчиво снижается), но со строгим протоколом социального дистанцирования. Бары во время первой фазы остаются закрытыми. Во время «фазы 2» (для штатов, где очевидно нет признаков второй волны заражения) протокол дистанционирования для ресторанов немного смягчается, барам разрешено открыться – при том, что они по возможности не будут давать клиентам собираться у стойки. В «фазе 3» ограничения еще смягчаются, после ее окончания карантин отменяют совсем. Все прочие специальные условия и ограничения определяют власти каждого штата.
Многие штаты уже начинают запускать «фазу 1». Техас уже открывает рестораны (но не бары), то же делают Теннесси, Джорджия и Аляска. Все они при этом вводят новые правила работы: столы надо раздвинуть так, чтобы на переходный период ресторан вмещал 25% от заявленного ранее количества мест. Кроме проверки температуры и у сотрудников, и у клиентов прямо на входе, скорее всего рестораны даже у гостей «с улицы» будут спрашивать имя и телефон, чтобы впоследствии можно было установить контакты, если кто-то заболеет. На Аляске для тех же целей в ресторан можно будет попасть только по предварительной брони, а за одним столиком разрешат сидеть только членам одной семьи. В Джорджии переходят сразу к «фазе 2», поскольку в этом штате меньше всего случаев заражения. Губернатор штата Брайан Кемп открывает рестораны, кинотеатры, фитнес-центры, салоны красоты и даже тату-салоны, за что его жестоко критикуют. В Айове открывают рестораны в наименее пораженных округах штата (в основном эти округа находятся в сельской местности), они начнут работу на 50% вместимости от обычной. В Небраске рестораны открывают с тем же 50%-ным ограничением посадочных мест. Остальные штаты, даже не очень сильно затронутые вирусом, пока выжидают, смотрят на свою статистику, и если она позволяет, потихоньку открывают церкви и школы, но с ресторанами не торопятся.
Нью-Йорку «до фазы 1» еще далеко, более того, конкретные стадии выхода из карантина Нью-Йорка, где больных больше всего, пока обсуждаются. Применительно к общепиту один из вариантов – разрешить ресторанам выставить столики на улицу, для соблюдения социальной дистанции, а некоторые улицы для этого перекрыть для автомобильного движения. Мэр Нью-Йорка Билл де Блазио сообщил, что он предполагает перекрыть в целом около 100 миль. Исходно эта идея направлена на разгрузку самых оживленных перекрестков и улиц от слишком плотно идущих пешеходов, но косвенно может помочь ресторанам решить вопрос с прореживанием столиков. Также обсуждается отмена на этот год оплаты лицензии за террасы. Впрочем на последней пресс-конференции де Блазио сказал, что пока слишком рано объявлять какие-то конкретные планы. Губернатор штата Нью-Йорк Эндрю Куомо предполагает, что после 15 мая к работе смогут вернуться пока что некоторые производства, которые были остановлены как «не жизненно необходимые», а если предположить из европейского опыта, что от этого момента до открытия ресторанов запланирован примерно месяц, можно примерно понять, когда нью-йоркцы смогут снова ходить в кафе и бары. Также пока нет особых надежд на скорое снятие карантина в Калифорнии, где он продлится скорее всего до конца мая.
ИТАЛИЯ
В наиболее пострадавшей от коронавируса стране Европы правительство естественно осторожничает, и хотя страна постепенно начинает выходить из карантина уже 4 мая, разрешения работать рестораны и бары раньше 1 июня могут не ждать. Кроме необходимости раздвинуть столы пошире, итальянцев может ждать еще и необходимость устанавливать в заведениях плексигласовые перегородки (мы писали о них в этом обзоре). И сроки, и условия итальянских рестораторов совершенно не устраивают. В знак протеста в Италии 28 апреля прошла акция, когда в девять вечера около 75 000 заведений по всей стране зажгли свет, и начали обслуживать несуществующих посетителей, засервировав один столик. С учетом того, что в Италии уже решено открывать школы только осенью, вряд ли протест рестораторов окажется результативным (впрочем, мятежная Калабрия заявила, что откроет уличные террасы 30 апреля, губернатор провинции считает, что эпидемиологическая обстановка позволяет). Предположительно по всей стране рестораны должны будут поставить на каждый столик санитайзер, и обеспечить масками персонал.
В наиболее пострадавшей от коронавируса стране Европы правительство естественно осторожничает, и хотя страна постепенно начинает выходить из карантина уже 4 мая, разрешения работать рестораны и бары раньше 1 июня могут не ждать. Кроме необходимости раздвинуть столы пошире, итальянцев может ждать еще и необходимость устанавливать в заведениях плексигласовые перегородки (мы писали о них в этом обзоре). И сроки, и условия итальянских рестораторов совершенно не устраивают. В знак протеста в Италии 28 апреля прошла акция, когда в девять вечера около 75 000 заведений по всей стране зажгли свет, и начали обслуживать несуществующих посетителей, засервировав один столик. С учетом того, что в Италии уже решено открывать школы только осенью, вряд ли протест рестораторов окажется результативным (впрочем, мятежная Калабрия заявила, что откроет уличные террасы 30 апреля, губернатор провинции считает, что эпидемиологическая обстановка позволяет). Предположительно по всей стране рестораны должны будут поставить на каждый столик санитайзер, и обеспечить масками персонал.
типичная итальянская траттория, с установленными плексигласовыми экранами – разделителями от компании Nuova Neon Group (пресс-фото производителя продукта)
ФРАНЦИЯ
Эммануэль Макрон пока не сказал французским рестораторам ничего определенного, и их это тоже не радует. Франция начинает выходить из карантина 11 мая (дату подтвердят 7 мая) с открытия детских садов и средних школ (причем, количество детей, одновременно находящихся в классе, будет уменьшено, а учеников и учителей обяжут носить маски). Департаменты страны разделят на «красные» и «зеленые», в зависимости от количества заболевших и динамики заражения. В «зеленых» – тогда же, 11 мая – смогут открыться все вида бизнеса, кроме кафе и ресторанов. Правительство не отказывается помогать малому бизнесу (до 20 сотрудников, оборот до 2 млн евро), и недавно, например, увеличило размер субсидии для пострадавших компаний с 5000 до 10 000 евро (не считая налоговых послаблений для всех видов бизнеса и покрытия зарплат работников), но что касается дат, пока команда Макрона сохраняет твердость, и придерживается стратегии открыть рестораны в июне. Точную дату объявят в конце мая, пока предположительно это 2 июня. В Париже, Марселе и Лионе, которые относятся к «красным» департаментам, дата может быть еще более поздней. Гигиенические рекомендации для ресторанов разрабатываются правительством при участии Эллен Дарроз, Ги Савуа и других известных поваров. Конкретных рекомендацией для ресторанов пока нет, но очевидно, что меры социального дистанцирования будут действовать еще минимум 2-3 месяца, поскольку статус «чрезвычайной медицинской ситуации» во Франции продлен до 25 июля. Следующее правительственное совещание по вопросам, касающимся туристической и ресторанной отрасли, состоится 14 мая.
Эммануэль Макрон пока не сказал французским рестораторам ничего определенного, и их это тоже не радует. Франция начинает выходить из карантина 11 мая (дату подтвердят 7 мая) с открытия детских садов и средних школ (причем, количество детей, одновременно находящихся в классе, будет уменьшено, а учеников и учителей обяжут носить маски). Департаменты страны разделят на «красные» и «зеленые», в зависимости от количества заболевших и динамики заражения. В «зеленых» – тогда же, 11 мая – смогут открыться все вида бизнеса, кроме кафе и ресторанов. Правительство не отказывается помогать малому бизнесу (до 20 сотрудников, оборот до 2 млн евро), и недавно, например, увеличило размер субсидии для пострадавших компаний с 5000 до 10 000 евро (не считая налоговых послаблений для всех видов бизнеса и покрытия зарплат работников), но что касается дат, пока команда Макрона сохраняет твердость, и придерживается стратегии открыть рестораны в июне. Точную дату объявят в конце мая, пока предположительно это 2 июня. В Париже, Марселе и Лионе, которые относятся к «красным» департаментам, дата может быть еще более поздней. Гигиенические рекомендации для ресторанов разрабатываются правительством при участии Эллен Дарроз, Ги Савуа и других известных поваров. Конкретных рекомендацией для ресторанов пока нет, но очевидно, что меры социального дистанцирования будут действовать еще минимум 2-3 месяца, поскольку статус «чрезвычайной медицинской ситуации» во Франции продлен до 25 июля. Следующее правительственное совещание по вопросам, касающимся туристической и ресторанной отрасли, состоится 14 мая.
ИСПАНИЯ
Премьер-министр Испании, где коронавирус пока не смогли обуздать, тем не менее объявил о планах выхода из карантина. Магазины открываются 11 мая, с 17 мая разрешат работать уличным кафе и ресторанным террасам, но только на 30%-ной загрузке от обычной. Для пожилых посетителей должны быть введены специальные часы посещения. Дальше провинции, где заболеваемость пойдет на спад, смогут открыть рестораны и другие общественные места. По плану в этих регионах 1 июня рестораны смогут открыть основные помещения с дистанцией между столами минимум 1,5 м и при 30% загрузке от своих обычных посадочных мест. С 15 июня количество гостей можно будет увеличить до 50%, но дистанция между столами должна остаться той же. Если все будет нормально, то 30 июня все ограничения в стране будут сняты.
Меж тем Мадридская Деловая Ассоциация Отелей готовит предложения по сертификату «Covid Free Hotel», который будет подтверждать, что отель соблюдает максимальное количество гигиенических норм.
Премьер-министр Испании, где коронавирус пока не смогли обуздать, тем не менее объявил о планах выхода из карантина. Магазины открываются 11 мая, с 17 мая разрешат работать уличным кафе и ресторанным террасам, но только на 30%-ной загрузке от обычной. Для пожилых посетителей должны быть введены специальные часы посещения. Дальше провинции, где заболеваемость пойдет на спад, смогут открыть рестораны и другие общественные места. По плану в этих регионах 1 июня рестораны смогут открыть основные помещения с дистанцией между столами минимум 1,5 м и при 30% загрузке от своих обычных посадочных мест. С 15 июня количество гостей можно будет увеличить до 50%, но дистанция между столами должна остаться той же. Если все будет нормально, то 30 июня все ограничения в стране будут сняты.
Меж тем Мадридская Деловая Ассоциация Отелей готовит предложения по сертификату «Covid Free Hotel», который будет подтверждать, что отель соблюдает максимальное количество гигиенических норм.
Схема перепланировки залов ресторана отеля VP Plaza de España Design в Мадриде, представленная отелем газете El Pais
ГЕРМАНИЯ
Ангела Меркель тоже объявила план по выходу из карантина и подчеркнула, что несмотря на постепенное улучшение, «мы будем жить с этим вирусом еще очень долго». Поскольку ФРГ – федерация, здесь многое решают главы земель, и некоторые уже начали снимать отдельные ограничения. Но по мнению эпидемиологов, дальнейшие послабления невозможны, пока Германия не достигнет уровня «несколько сотен зараженных в день» (сейчас их около 2000). По общенемецкому плану выхода из карантина уже начали работать автосалоны, книжные и велосипедные магазины любых размеров, а также любые другие непродовольственные магазины площадью до 800 м. Маски для всех в Германии рекомендованы, но не обязательны. Рестораны предположительно откроются в конце июня, с общепринятыми ограничениями – социальная дистанция, уменьшение количества посадок на 50%, маски и перчатки для работников, усиленная дезинфекция. При этом все крупные собрания (больше 50 человек) запрещены до сентября, а кинотеатры и театры откроют, видимо, не раньше декабря. Бавария, где заболевших больше всего, уже отменила Октоберфест.
Соседняя Австрия планирует открыть рестораны с теми же мерами ограничения уже 15 мая, что видимо может привести к некоторой трудовой миграции между двумя странами.
Ангела Меркель тоже объявила план по выходу из карантина и подчеркнула, что несмотря на постепенное улучшение, «мы будем жить с этим вирусом еще очень долго». Поскольку ФРГ – федерация, здесь многое решают главы земель, и некоторые уже начали снимать отдельные ограничения. Но по мнению эпидемиологов, дальнейшие послабления невозможны, пока Германия не достигнет уровня «несколько сотен зараженных в день» (сейчас их около 2000). По общенемецкому плану выхода из карантина уже начали работать автосалоны, книжные и велосипедные магазины любых размеров, а также любые другие непродовольственные магазины площадью до 800 м. Маски для всех в Германии рекомендованы, но не обязательны. Рестораны предположительно откроются в конце июня, с общепринятыми ограничениями – социальная дистанция, уменьшение количества посадок на 50%, маски и перчатки для работников, усиленная дезинфекция. При этом все крупные собрания (больше 50 человек) запрещены до сентября, а кинотеатры и театры откроют, видимо, не раньше декабря. Бавария, где заболевших больше всего, уже отменила Октоберфест.
Соседняя Австрия планирует открыть рестораны с теми же мерами ограничения уже 15 мая, что видимо может привести к некоторой трудовой миграции между двумя странами.
На видео Ruptly берлинская акция кампании #emptychairs. Эта инициатива была запущена рестораторами Дрездена и поддержана национальными ассоциациями и немецким Leaders Club. На центральных площадях немецких городов рестораторы выставляют около 1000 пустых стульев, чтобы привлечь внимание к бедственному положению отрасли и потребовать от правительства мер поддержки: создания муниципальных фондов поддержки пострадавших ресторанов, снижения НДС на 7% (после первой акции протеста реализовано для кейтерингов), расширение помощи малому бизнесу на компании с более 10 работников и продление поддержки краткосрочных рабочих контрактов
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Англия сначала пыталась обойтись без карантина, а теперь выходит из него едва ли не медленнее всех. Правительство до сих пор не определилось с планом и датами, хотя все отрасли очень ждут хоть какой-то конкретной информации. На пресс-конференции в среду 29 апреля канцлер казначейства Риши Сунак сказал, что скорее всего выход будет «по секторам», и для каждой отрасли разработают свою «дорожную карту». Пока в Британии до 30 июня действует система, по которой правительство компенсирует 80% заработной платы сотрудникам (не более 2500 фунтов), чьи работодатели сохранили их рабочее место, но не могут ничем занять. Касательно разрешения работать ресторанам пока точно известно только то, что протокол социального дистанцирования будет обязательным и, видимо, достаточно жестким. В понедельник 4 мая правительство открывает специальный сайт, где все пострадавшие компании смогут зарегистрировать просьбу о субсидии.
Англия сначала пыталась обойтись без карантина, а теперь выходит из него едва ли не медленнее всех. Правительство до сих пор не определилось с планом и датами, хотя все отрасли очень ждут хоть какой-то конкретной информации. На пресс-конференции в среду 29 апреля канцлер казначейства Риши Сунак сказал, что скорее всего выход будет «по секторам», и для каждой отрасли разработают свою «дорожную карту». Пока в Британии до 30 июня действует система, по которой правительство компенсирует 80% заработной платы сотрудникам (не более 2500 фунтов), чьи работодатели сохранили их рабочее место, но не могут ничем занять. Касательно разрешения работать ресторанам пока точно известно только то, что протокол социального дистанцирования будет обязательным и, видимо, достаточно жестким. В понедельник 4 мая правительство открывает специальный сайт, где все пострадавшие компании смогут зарегистрировать просьбу о субсидии.
СКАНДИНАВИЯ
В Швеции карантин не вводился, так что рестораны здесь работают по-прежнему, но тоже с учетом социальной дистанции и при усиленных мерах гигиены. Массовые собрания в Швеции также запрещены, и предотвратить их шведы пытаются самыми нестандартными методами. Так, в центральном парке Лунда тщательно посыпали все газоны и лужайки куриным пометом, чтобы студенты университета не устраивали свои традиционные пикники (а заодно и растения удобрили).
В Дании и Норвегии уже открыты детские сады и парикмахерские, а оппозиция пытается нажать на правительство, чтобы ресторанам и кафе позволили открыться раньше, чем это запланировано сейчас. В Норвегии при этом рестораны и не закрывались. Правительство только запретило им продавать алкоголь и расставить столы так, чтобы соблюдать 2-метровую дистанцию, а также закрыло все заведения, работавшие по принципу «шведского стола». Точные даты открытия ресторанов в Дании, где до 10 мая нельзя собираться больше 10 человек в одном месте, и смягчения ограничений в Норвегии пока не определены, скорее всего, это случится в начале июня. В Норвегии Конфедерация профсоюзов работает в паре с Минздравом над санитарными правилами для разных отраслей. Для ресторанов предлагают ограничение числа людей за одним столом пятью, запрет гостям пользоваться своими приборами, кофе или соусами, а также рекомендации персоналу носить резиновые (не латексные) перчатки.
В Швеции карантин не вводился, так что рестораны здесь работают по-прежнему, но тоже с учетом социальной дистанции и при усиленных мерах гигиены. Массовые собрания в Швеции также запрещены, и предотвратить их шведы пытаются самыми нестандартными методами. Так, в центральном парке Лунда тщательно посыпали все газоны и лужайки куриным пометом, чтобы студенты университета не устраивали свои традиционные пикники (а заодно и растения удобрили).
В Дании и Норвегии уже открыты детские сады и парикмахерские, а оппозиция пытается нажать на правительство, чтобы ресторанам и кафе позволили открыться раньше, чем это запланировано сейчас. В Норвегии при этом рестораны и не закрывались. Правительство только запретило им продавать алкоголь и расставить столы так, чтобы соблюдать 2-метровую дистанцию, а также закрыло все заведения, работавшие по принципу «шведского стола». Точные даты открытия ресторанов в Дании, где до 10 мая нельзя собираться больше 10 человек в одном месте, и смягчения ограничений в Норвегии пока не определены, скорее всего, это случится в начале июня. В Норвегии Конфедерация профсоюзов работает в паре с Минздравом над санитарными правилами для разных отраслей. Для ресторанов предлагают ограничение числа людей за одним столом пятью, запрет гостям пользоваться своими приборами, кофе или соусами, а также рекомендации персоналу носить резиновые (не латексные) перчатки.
ЕЩЕ В ЖУРНАЛЕ