Restorator.Chef.ru
#культурная среда#WEEKLY BEST

WEEKLY BEST

Один день с авторами лучших ресторанных концепций года, два вечера с семьей из Таиланда и неделя карельской кухни - в Москве, мексиканские муравьиные яйца с русским духом - в Петербурге, а "растительное мясо" (наконец) и в России, но только в ресторанах White Rabbit Family. Выбираем лучшие инфоповоды текущей недели (с прицелом на перспективу)
Odette
#КУЛЬТУРНАЯ СРЕДА#WEEKLY BEST
WEEKLY BEST
Один день с авторами лучших ресторанных концепций года, два вечера с семьей из Таиланда и неделя карельской кухни – в Москве, мексиканские муравьиные яйца с русским духом – в Петербурге, а «растительное мясо» (наконец) и в России, но только в ресторанах White Rabbit Family. Выбираем лучшие инфоповоды текущей недели (с прицелом на перспективу)
Фото пресс-службы White Rabbit Family, Ruski, «Турандот» и КОКОКО
Событие недели. «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса
Уже 22 апреля в Москве пройдет 5-й фестиваль ресторанных концепций Palmafest, в рамках которого состоится выступление авторов лучших ресторанных концепций 2018-го и 14-я национальная премия "Пальмовая ветвь" ресторанного бизнеса - на ее финальной церемонии прямо в режиме реального времени будет выбрана одна "золотая" концепция страны, которая представит Россию на мировом финале премии Palme d'Or. В этом году участие в российском финале премии принимают 9 ресторанных концепций - модное московское кафе в стиле ЗОЖ Avocado Queen Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского, испанский тапас-бар и ресторан Barceloneta от Георгия Хвистани из Сочи, гастрономический современный авторский ресторан Birch из Санкт-Петербурга, петербургский же BoBo (Bourgeois Bohemians) Артема Гребенщикова, московское японское бистро J'pan Елены Кожиной, Денис и Михаила Левченко, бар с говорящим названием Вермутерия (Москва) от Василисы Волковой (С.И.Д.Р. Групп), огненный "Горыныч" (Москва) Бориса Зарьков и Ильи Тютенкова, морская московская "Рыба моя" Владимира Перельмана и проект "Шкаф. Кофе и вино" из города Йошкар-Ола, открытый известным местным ресторатором Рамилем Вафиным. Именно эти рестораны члены экспертного совета премии выбрали для финала из сотни концепций, появившихся в 2018 году, согласно критериям новизны, оригинальности, гипотетической тиражируемости концепции и быстрой окупаемости модели. И именно авторы этих концепций станут героями Palmafest - фестиваля ресторанных концепций, который традиционно предшествует финальному голосованию за "Золотую Пальмовую Ветвь". На фестивале в нон-стоп режиме шефы ресторанов - финалистов премии будут готовить свои фирменные блюда и устраивать их дегустации, а владельцы бизнесов раскроют свои бизнес-кейсы и обсудят самые насущные проблемы индустрии сегодня. А чтобы узнать больше подробностей и попасть на Palmafest, можно просто нажать на картинку.
Дуэт недели. Тайская семья в "Турандот"
18 и 19 апреля шеф ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев примет на своей кухне семейный дуэт шефов 'Joe' Napol Jantraget и Saki Hoshino из бангкогского ресторана 80/20. Шеф-повар Напол и кондитер Саки везут в Москву гастрономическую программу 80/20 Episode 2. Ее фабула, как сообщает официальный релиз, – "азиатская аутентичность и раскрытие исходного вкуса продуктов через неожиданные сочетания". Особенная поварская любовь шефа – ферментация в японском стиле и замес азиатского с французским, шеф-кондитер тоже не промах и владеет редкими японскими техниками консервации, ферментации и приготовления десертов. На ужине в «Турандот» обещают "эксперименты над структурой продуктов", а в меню значатся – острый тартар из говядины с маслом свежего сычуаньского перца и ферментированным чили, обожженный морской гребешок с цитрусовым винегретом и карамелизированным чили, жаренная с ароматными томатами и тайскими специями треска и ножка ягненка в перечном карри, жареный с черным чесноком поросенок от 80/20 Дмитрий Еремеев поддержит тему своими блюдами, среди которых лосось и сибас с овощами по-корейски, ролл с обожженным хамачи и соусом чили и рыба-попугай с белыми грибами и перечным соусом. На десерт обещают клубнично-кокосовое мороженое с рисовым вином, маршмеллоу и кокосовым крэмблом и тыквенный пирог с заварным кремом, ганашем и тайским шоколадом.
Стоимость сета из одиннадцати блюд 8800 рублей, с винным сопровождением – 13500 рублей.
Бронь - на сайте ресторана
Ужин недели. Хорхе Вайехо в КОКОКО
19 апреля в Санкт-Петербурге, в ресторане «Кококо», состоится специальный ужин с участием Хорхе Вайехо – владельцем и шеф-поваром мексиканского ресторана Quintonil (11 место в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants и 9 место в Latin America's 50 Best Restaurants). Хорхе будет готовить вместе с шеф-поваром «Кококо» Игорем Гришечкиным и, как ожидается, "замиксуют в тарелках Мексику и Россию".
Как известно, у Хорхе Вайехо в рукаве опыт работы в Noma и Pujol, а свой ресторан Quintonil, где шеф готовит прогрессивную мексиканскую кухню, он открыл в 2012 году и с тех пор ресторан входит во всевозможные важные рейтинги. Шеф культивирует любовь народа к локальным продуктам своей страны, а особенно уважает совсем аутентичные местные ингредиенты, вроде кактусов или муравьиных яиц (их он всегда привозит с собой на гастроли, где бы они не происходили). Принимающая сторона - шеф КОКОКО - тоже любитель местных и сезонных продуктов, а также небанального подхода к самой идее русской кухни. Вместе - должно быть весело и любопытно.
Ужин начнется ровно в 20:00 19 апреля, его стоимость - 6500 рублей, без винного сопровождения
Подробности и резерв - здесь.
Место недели. Карелия в Ruski
24 апреля в ресторане Ruski стартует «Неделя республики Карелия». "Недели" проходят в ресторане Ruski в рамках федерального проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России», при поддержке соответствующих ведомств, федеральных и региональных. Ужин открытия "Недели" пройдет в присутствии главы Карелии Артура Парфенчикова, а также представителей не только Ростуризма, но и МИДа и Посольства Финляндии. А регион представит сборная команда шеф-поваров и рестораторов, среди которых Руслан Побержин (туркомплекс «Karjalapark»), Александр Подопригора (форелевое хозяйство «Кала-Ранта»), Илья Вишневой (туристический холдинг «Карелия»), Владимир Задорин и Ольга Белоногова (ресторан и туристическо-культурный центр «Кемска волость») и вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии Тармо Васениус. Но и после гала-ужина будет интересно - специальное меню недели, основанное на типичных региональных продуктах и рецептах, будет действовать до конца апреля. Процитируем, пожалуй, меню практически полностью: Карельская калитка. Эволюция: калитка с ячневой крупой, калитка с пшеном, калитка с картофелем и лисичками; Тысячи озер и одно море: беломорский сиг, лосось и онежская корюшка на ламинарии с чипсами из бурых и красных водорослей; Из Белого моря: беломорская уха из пяти видов рыб; Из Онежского озера: карельский рыбник с ряпушкой; Лосятина в можжевеловом соусе с сосновыми шишками; Кабан с аронией и опятами; Карельские сканцы с толокном и северными ягодами.
Нам остается добавить, что в рамках проекта "Недели региональной кухни" до конца года шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев планирует принять на своей кухне команды лучших шефов еще более чем 10 регионов-участников федерального проекта.
Подробнее о ресторане Ruski - здесь
Продукт недели. Имитация мяса в Москве
Холдинг White Rabbit Family начал продавать в России бургеры с котлетами из "растительного мяса". Как не назови эту имитацию, а делают продукт из изолята горохового белка с вкусовыми и цветовыми добавками. Растительный белок обработан таким образом, что по текстуре, вкусу и виду напоминает настоящую говядину. По составу они (котлеты, а не бургеры с булками) подходят большинству современных потребителей с разными ограничениями в питании - и веганам, и людям с непереносимостью глютена, и тем, кто не употребляет лактозу.
Производит продукт американская компания Beyond Meat, один из двух крупнейших игроков в этом новом и быстро развивающемся сегменте рынка. В США растительные бургеры Beyond Meat продаются в сетях супермаркетов и постепенно появляются в ресторанах (их главный конкурент Impossible Foods продвигался в обратном направлении - сначала их бургер появился в нескольких тысячах ресторанов, а теперь завоевывает супермаркеты). Главное достоинство растительных бургеров - чистая совесть едоков: их производство не портит озоновый слой (в отличие от промышленного животноводства), требует меньше воды, энергии и т.д.
В России следующие три месяца эти бургеры будут представлены эксклюзивно в ресторанах WRF: в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms, и Benedict, а в Сочи они появятся в Red Fox, «Плакучей Иве» и в сети кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!». В «Ракете», например, растительный бургер с соусом барбекю и перцем халапеньо будет стоить 450 рублей, а в «Горыныче» бургер с голубым сыром - 650 рублей. После этого поставщик «мяса», компания «Алианта-груп», выпустит бургеры в широкую продажу.
Вот здесь есть информация о производителе.
А здесь можно узнать, что об имитациях продуктов думает Европарламент.
Еще события