26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close
ГАСТРОКЭМП 2016
Антон Ковальков &
Влад Корпусов
АНТОН КОВАЛЬКОВ
Татуированный красавец, любимец женщин и неуемный экспериментатор, шеф «Фаренгейта» начинал карьеру в Нижнем Новгороде, где успел стать одной из главных гастрозвезд губернии. К слову, шефом он стал в 21 год и сразу стал активно стажироваться у мировых звезд, по мелочи не размениваясь: например, в чикагском Alinea или копенгагенском Noma. В 2013-м Москва открыла для себя Антона на одном известном фестивале «100% молодой кухни», тогда же он стал шеф-поваром своего первого московского проекта. За два года работы «Фаренгейта» Антон не только придумал много классных блюд и дегустационных сетов в 100% авторском и современном стиле, но и принял у себя кучу знаменитых иностранных гастролеров – от Энеко Атча до Аны Рош.
ВЛАД КОРПУСОВ
Самый юный участник «Смены», Влад Корпусов в 2010-м закончил Эстонскую Кулинарную школу, а пока учился, проходил практику в классных местных ресторанах. И не зря, - сразу после учебы Влад попал на кухню культового таллиннского ресторана Ö, и уже на следующий год, в 2011-м, завоевал титул лучшего повара Эстонии по итогам конкурса Aasta Kokk. В 2011-м Влад перешел на работу в лучший (с 2010 по 2013 год) ресторан Эстонии Alexander на острове Муху и прошел стажировку в мишленовском ресторане Luomo в Хельсинки. А в 2013-м на год переехал в Осло, где набирался опыта в ресторане Bagatelle и отеле The Thief , а по возвращении в Таллинн стал шеф-поваров нового проекта Villa Mary restaurant & club. С марта этого года Влад возглавляет кухню московского ресторана «Мюсли», предпочитая и в Москве работать с сезонными местными продуктами, пробуя их «на прочность» и пытаясь проявить весь их потенциал. Используя традиционные и одновременно модные нынче техники: вяление, копчение, соление, ферментацию, жарку на открытом огне.
РЕЦЕПТ БЛЮДА
Цесарка с гречкой от Антона Ковалькова и Влада Корпусова
Ингредиенты для маринованной цесарки
Цесарка 5 кг
Кефир 1 л
Темное пряное пиво 0,5 л
Лесной тимьян 50 г
Лесной розмарин 30 г
Дикий эстрагон 50 г
Чеснок 50 г
Соль 150 г
Ингредиенты для гречки
Зеленая гречка 1 кг
Творог 100 г
Жир цесарки 20 г
Сметана 100 г
Тимьян 10 г
Эстрагон 30 г
Зеленый лук 100 г
Приготовление
Целую цесарку аккуратно разделать на части и замариновать в смеси пива и кефира, приправленной травами, чесноком и солью. Оставить на 5 часов при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 12–24 часов.
Оставшийся «корсет» из костей запечь в печи (один час при температуре 200–250 градусов) или в духовке (40 мин при температуре 220 градусов). Затем выложить кости в кастрюлю, полностью залить водой, варить 24 часа на медленном огне, затем достать кости, снять лишний жир и уварить бульон до соуса, доведя до вкуса винным уксусом, медом и солью.
Гречку заварить кипятком в пропорции 1:2. Остудить.
Мелко нарезать зелень и травы, смешать с творогом, сметаной и жиром, соль и перец по вкусу. Смешать смесь с гречкой.
Маринованные куски цесарки пожарить на гриле или в печке до готовности.
При подаче выложить сначала гречку, затем цесарку и полить соусом на основе бульона. Сверху посыпать нарубленной зеленью. Можно приправить блюд натертым на терке, заранее высушенным в печи хлебом, смешанным с поджаренной гречкой.