ГАСТРОКЭМП 2016
Дмитрий Зотов
и Олег Петриченко
Олег ПЕТРИЧЕНКО
Cheapside, Москва
Самый ответственный участник «Смены», мастер хоспера и мангала, шеф супербургерной Cheapside от команды «Кофемании». До «Чипсайда» Олег был шефом паназиатского «кофеманского» проекта «Кинки», где, как известно, концепция тоже крутится вокруг гриля – японской робаты, и где, к слову, сегодня шефствует младший брат Олега Алексей. Семейная любовь к кулинарии, серьезная школа «Кофемании» (а до нее был еще «Пушкин») и постоянные стажировки во Франции, Италии, Испании дали Олегу умение готовить нечто прекрасное даже в самой экстремальной ситуации. А какой еще считать ситуацию гастрокэмпа в поле, во время которого Олег не только примет участие в шефских лабораториях и в главном ужине шефов, но и будет готовить специальный сет кэмпа в четыре руки с шефом местного кафе «Угра» Артемом Прокудиным. В составе сета, например, салат с местным козьим сыром, вишней и крыжовником и холодный огуречный суп с яблоком, кольраби и йогуртом.
Дмитрий ЗОТОВ
«Крылышко или ножка», Zotman, Madame Wong, Москва
До того, как сделаться важным московским ресторатором новой волны, открывающим демократичные, но весьма гастрономичные проекты, Зотов был шефом дорогих ресторанов «Ресторанного синдиката». И уже в том статусе стал одним из тех молодых российских шефов, которые сделали «русскую гастрореволюцию» возможной. В 2013-м он за свои открыл настоящий, а не притянутый за уши к определению, гастропаб «Крылышко или ножка». Дальше – больше, паб с говорящим названием Huggis и непростая пиццерия Zotman Pizza Pie уже стали сетями, как и «Крылышко», которых уже три и каждое работает в своей локации со своим меню. В прошлом году Зотов с партнерами и вовсе отличился, открыв прямо-таки серьезный и взрослый ресторан «Мадам Вонг». Правда, от всего этого Зотов не перестал быть любопытным мальчишкой, с легкостью смешивающим на кухне китайское и русское, примитивное и сложное, местное и интернациональное.
РЕЦЕПТ БЛЮДА
Каша с сердцем от Дмитрия Зотова и Олега Петриченко
Ингредиенты (на 10 порций)
Пшенная крупа 500 г
Куриные сердечки 1 кг
Зеленый лук 200 г
Растительное масло 70 г
Сметана 200 г
Огурцы 100 г
Свежий хрен 10 г
Белое сухое вино 100 мл
Сливочное масло 100 г
Приготовление
Сварить пшенную кашу. Охладить, выложить в лоток и закоптить в коптильне в течение 10 минут на
среднем жару.
Зеленый лук обжарить на углях, на мангале или на костре до легкой черноты, дать остыть, почистить от корешков и сильно пригоревших частей, измельчить руками, приправить растительным маслом.
Огурцы очистить от кожуры, натереть на терке, отжать, смешать со сметаной. В готовый соус добавить натертый хрен и смешать.
Сердца почистить, быстро обжарить на сливочном масле, добавить 50 мл белого вина, потушить, в конце добавить кубик холодного сливочного масла, подождать, пока оно растает, откинуть на дуршлаг, собрать сок. На сковороде разогреть еще две столовые ложки сливочного масла, довести до коричневого цвета (не давая гореть), добавить 50 мл белого вина, слегка выпарить, влить собранный с сердец сок, упарить до половины, затянуть сливочным маслом. Готовые сердца переложить в соус.
На тарелку выложить кашу, сердечки и оба соуса. Украсить нарезанным диким или садовым эстрагоном.