ТРЕНДЫ МОМЕНТА.2018
Только вино!
Выбор редакции: основные открытия первой половины 2018 года
Текст Наталья Савинская, Иван Жуков, Елена Жанимова
Фото пресс-службы ресторанов
О том, как рестораны "про вино" превратились в самостоятельный формат, и на какие особенности текущего момента надо смотреть тем, кто хочет делать бизнес на новом тренде, "Ресторатор" подробно писал аккурат год назад. И как в воду глядел - в нынешнем году только и разговоров о том, что в Москве открылось новое винное место, не говоря уж о косвенных признаках устойчивой моды, вроде конкурсов лучших винных карт, каких в стране уже как минимум два. При ближайшем рассмотрении, конечно, стопроцентная новизна темы не так заметна, однако если чуть изменить угол зрения, можно открыть кое-что новое даже тем, кто видел почти все. Можно, например, заметить, что всюду авторы винных карт допускают типичные ошибки, что сочетания вино+еда имеют абсолютно прозрачные принципы, а мировые винные моды у нас развиваются примерно по тем же законам, что и везде, о чем подробней, например, здесь и здесь. А 9 очень разных винных открытий, случившихся в первые 9 месяцев года - перед вами.
Megobari
Маросейка, 15,
+7 (905) 700-40-07
Время работы: пн-вс с 12.00 до 00.00
Грузинский винный бар от ресторанной группы Guliani Group (рестораны и кулинарные лавки "Оджахури", "Хинкали Хаус", Kulinari, Mochi) с такой очевидной концепцией, что в голову никому раньше не пришла. То есть, в Тбилиси пришла и уже давно перешла в новое качество, а в Москве до Megobari (что с грузинского переводится, как «друг») как-то никто так и не попытался сделать ставку на винную карту, состоящую исключительно из грузинского вина. Авторам Megobari положена медаль уже за то, что они предприняли такую попытку и собираются продолжить в том же духе, собирая все пристойные для подачи в ресторане грузинские вина, которые только можно найти в Москве. И попытку надо засчитать, несмотря на то, что из 70 наименований, которые сегодня подают в баре, почти все - хороший, но обычный заводской продукт, в большинстве случаев базовый, а не выдающийся. Однако это почти все, что можно достать через официальных дистрибьюторов (почти - поэтому в баре говорят о том, что карта станет больше), продукцию модных в Австралии и Японии грузинских биодинамистов-натуралистов сюда никто не возит в товарных количествах. А с другой стороны - основной пролив в баре приходится на "домашнее грузинское", как в любом другом демократичном грузинском месте, а не на продукт кахетинских или картлийских "шато" с красивыми фамилиями. Учитывая все вводные - даже не великая, но стопроцентно грузинская карта прямо-таки героический поступок. Цена вопроса за бокал - от 280 до 500 рублей за что-нибудь весьма замороченное, за бутылку - от 1740 за простое и славное мцване от Marani до 9320 рублей за серьезный вариант саперави от Badagoni. И, кстати, такая карта отлично годится и для фирменных аджарских хачапури, с разными начинками в тонком дне лодочки по рецепту Тамаза Орагвелидзе, привезенного в Москву прямо из кафе на Фуникулере в Тбилиси, и к его же сладким пончикам с кремом (оранжевое кахури от Kindzmarauli Marani в этом случае - самое оно). И к хинкали с чакапули от шеф-хинкальщика "Хинкали Хаус" и "Оджахури" Бориса Гиоргберидзе (если сочетать их с милым ркацители от винодельни под названием Arabesque, можно съесть куда больше, чем обычные московские "четыре штучки", над которыми грузины всегда потешаются), и к отличным шашлыкам, и к остро-свежим пхали, и ко всей остальной еде идеального отпуска. Средний чек 1500 рублей.
Courage champagne & oyster bar
Дмитровский пер., 11
+7 (495) 120-69-99
Время работы: пн-вс с 8.00 до 1.00
Место с ясной концепцией от самостоятельного ресторатора Леры Головановой, которая в бизнесе давным-давно, однако свои заведения начала отрывать пару лет назад. Началось все с ресторанчика Shell,Yes seafood bar на Рождественском бульваре, теперь у Леры пять заведений – помимо Shell,Yes и "Куража", есть еще Bebe de la Mer, новехонькие Nemo и "Негодники" и все они именно что ресторанчики: маленькие, со средним чеком выше среднего и с морепродуктами во главе угла. Недавно команда ресторатора пополнилась известным сомелье Владом Маркиным (White Rabbit Family) и специальное винное место – ожидалось. Courage champagne & oyster bar – ровно по названию – шампань-бар с игристыми и шампанским, устрицами и прочими морепродуктами на закуску, богемной обстановкой и музыкальным оформлением. Титульный напиток представлен в ресторане разными его видами – от общеизвестных брендов крупных производителей до редких произведений адептов типа рекольтан. Цена вопроса за бокал шампанского стартует от 850 рублей, бутылки – от 5600 рублей. Закусывать великолепие без лишних хитростей предлагают, подготовленными к употреблению в соседнем (буквально за дверью) Nemo, устрицами, крабами, креветками, лангустинами, гребешками, тунцом (большое плато морепродуктов стоит 7200 рублей) и несложными блюдами в стиле Shell,Yes (фрегола с королевскими креветками обойдется в 1200 рублей, дикая рыба дня, приготовленная с средиземноморском стиле в 500 рублей за 100 г, а тартар из тунца в 900 рублей). Вечерний средний чек – от 2500 рублей. Лайфхак для бережливых – меню завтраков, действующее с утра и до вечера, в котором есть даже опция "буфет" за 500 рублей.
Blush Wine Bar
Даев переулок, д. 2
+7 (965) 180-31-33
Время работы: пн-вс с 12.00 до 24.00
Небольшой (на 50 посадок) винный бар Blush Wine Bar на Сретенке открылся летом, и уже успел поменять шефа. Теперь за кухню отвечает шеф-повар Александр Коробков (долго служивший су-шефом Анатолия Комма в проектах "Варвары" и "Грин"), который, впрочем, хоть и по-своему, развивает тему еды к вину. Концепция винной карты пока не изменилась. И основной посыл всего происходящего тоже. "Основными поклонницами вина являются женщины", – полагают авторы места, оттого и "блаш", то есть blush, что в переводе на русский означает «румянец», а в переводе на винный – некоторые виды розе из определенных сортов винограда. Заручившись всеми этими данными, автор концепции Даниил Шитов (Friendly seafood & wine) и автор винной карты сомелье Сергей Антонов (известный, например, по "Винному Базару" и Wine and Crab) добавили гостю румянца. Не то, чтобы в карте главенствует розовое, хотя вина типа blush (в том числе, отечественные) сомелье всячески приветствует, просто, если уж девочки решили выпить – приятней карты и не придумать. И даже не в разнообразии регионов и стилей дело (хотя в них тоже), а в роскошном принципе ценообразования – вина в карте распределены по следующим ценовым категориям: 890 рублей, 1250 рублей, 1600 рублей, 2150 рублей и 2800 рублей. За бутылку. Бокальные позиции (о наличии того или иного вина сегодня по бокалам надо узнавать на месте) начинают отдавать за 230 рублей, а успокаиваются на 610 рублях. Средний чек вполне барный – 1500 рублей.
Винный базар. Танцы.
Пречистенская набережная, 15/2
+7 (495) 744 62 19
Время работы: вс-ср с 12.00 до 00.00, чт-сб с 12.00 до 3.00
Седьмой проект под маркой "Винный базар" Евгении Качаловой, которая с успехом старается делать каждый новый "Базар" немного другим, чем предыдущие. В новом тоже своя индивидуальность – танцы и тематические вечеринки со среды по субботу. А стало быть - повышенное внимание к игристым винам со стороны бренд-сомелье сети Дениса Юрченко, который обещает еще расширить линейку и даже пополнить "портфель" за счет собственного импорта (и то верно – давно пора, с такой-то сетью). В карте открытия уже имелись, помимо пролетарских кавы и просекко, вполне гиковские петнаты, рекольтаны и австрийские зекты (цена вопроса за бутылку от 2200 рублей). Кроме игристых, как обычно в "Базарах", в ассортименте около 250 вин самых разных регионов и стилей (от 1100 рублей за бутылку) и два десятка позиций по бокалам (от 250 рублей). В меню от Евгения Насырова появляется спецраздел "фингерфуд" с такос-овощными чипсами-креветками с попкорне (150-320 рублей за закуску), хотя это и смотрится немного странно в интерьере, вдохновленным заброшенным шато, а в итоге получившимся куда более вычурным, чем предыдущие пространства. Что впрочем никак не мешает танцам, даже наоборот. Средний чек - 2000 рублей (с бокалом вина).
Wine and Dine
Новинский бульвар, 7
+7 (499) 255-55-05
Время работы: пн-вс с 11:00 до 0:00
Винная бургерная «Вино и Бургер» Антона Фролова переехала с Большой Полянки на Садовое кольцо и трансформировалась из самодельного бара с бургерами в прямо-таки респектабельный винный дайнер на 60 посадочных мест. Тоже с бургерами в главной роли, но с куда более буржуазной обстановкой места в более правильной для всякого ресторана локации. Концепция бургеры+вино в новом месте стала еще более выпуклой, а оригинальность ее – более отчетливой. Конечно, бургерная сама по себе давно уже идея, которая не блещет новизной, да и винных баров (даже и супердемократичных) в городе тоже уже пруд пруди. А вот вместе – как оказывается – эти две составляющие еще очень даже могут сыграть. Во всяком случае, публика, для которой дизайн-бюро Arthouse устроило из ампирной классики пространства с высоченными потолками уютное место встречи с антресолью, все понимает правильно и экспериментирует в смысле фудпейринга напропалую. Почти три десятка бургеров со всевозможными начинками и соусами и 200 этикеток в винной карте и на стеллажах – придает этому занятию почти бесконечные возможности. Бургерное меню, как прежде, вотчина Антона Фролова, однако с меню ему помог су-шеф ресторана Le Restaurant Александр Воробьев, добавивший еще и паштетов, терринов, брускетт, тартаров, телячьих щечек и стейков. Винной частью программы, составленной из ассортимента передовой виноторговой компании Grape, руководит сомелье Александра Полякова (ранее Bocconcino и Modus). Вместе с поставщиком, она приучает публику из окрестных офисов к грюнерам-шпетбургундерам, а то к реальной биодинамике, впрочем, оставляя гостям все шансы выбрать классические совиньоны или мальбеки, причем, с минимальной наценкой. И для заведения с реальным средним чеком в 1500 рублей – весь имеющийся ассортимент просто подарок. Кстати, о подарках, тем кто берет гигантский фирменный KillBurger весом полтора килограмма и стоимостью 2000 рублей, бутылку вина дают бесплатно.
Prscco bar
ул. Пятницкая 24
+7 (495) 222–05–70
Время работы: будни с 10:00 до 00:00; четверг, пятница, суббота с 10:00 до 06:00
Просекко-бар на Пятницкой с танцами до утра и 15 вариантами просекко в карте – место от важного ресторанного дизайнера и основателя бюро Archpoint Валерия Лизунова и бизнесмена Сергея Гаспарова – уже их второй совместный проект, первый – бар PARKA - работает по-соседству. А в Prscco bar все как и положено по теме: на входе ледяная витрина с морепродуктами (и игристым), светящаяся мелкими пузырьками стена из бетона, двести наполненных бокалов-светильников, ванна со льдом для вина, открытая кухня, и прочие намеки на пузырьки, которые обожают девушки от 25-ти до 45-ти. Стулья-жердочки, вместо диванов, пристроенные к барной стойке и барным же столам, как бы сообщают публике мысль о том, что игристое пьют стоя или пританцовывая, мол, нечего и рассиживаться. Помимо просекко, кстати, в винной карте есть и более содержательные образцы мирового виноделия, но основной упор (и основной пролив) – на девичьем счастье года, которое к тому же льют бокалами по цене от 280 рублей до 450 рублей, даже на завтрак. Закусывать самый модный в Москве напиток шеф Иван Ермилов (экс-су-шеф «Probka на Цветном») предлагает тоже типично московскими хитами – от брускетт с крабом и авокадо (250 рублей) до карпаччо из лосося с соусом из цитрусовых (490 рублей) и севиче из гребешка с салатом из груши (490 рублей), от буратты с молодой морковью и красной икрой (890 рублей) до томатного супа из мидий (470 рублей) и пасты с вонголе (520 рублей). Средний чек 1000-1500 рублей.
Twins Wine Space
ул. Никольская, 12
+7 (495) 777-66-02, +7 (495) 777-66-04
Время работы с 12:00 до последнего гостя
Маленький винный бар (на 35 посадок) с огромной картой вин (на 600 наименований) от братьев Березуцких, которые окончательно подсели на идею "все свое", организовав помимо своих поставок крабов и северных креветок для Wine&Crab, своей фермы, откуда в их рестораны прямиком прибывают продукты земли калужской удивительных сортов и расцветок, еще и собственный винный импорт. Из-за этого обстоятельства в TWS потянулись винные гики, понимающие значение мантры: Blanc de Blancs от дома Delamotte за 5100 рублей за бутылку, шардоне Etienne Sauzet Puligny-Montrachet 2014 за 8300 рублей или Château Haut-Batailley Grand Cru 1986 за 8400 рублей. По бокалам тоже интересно – "тихие" цены здесь стартуют от 390 рублей (за тосканское Villa Pillo Cingalino 2015), а классические "игристые" – от 990 (за бокал Bollinger). С устройством карты здесь повторили фокус Wine&Crab – ее подают на айпеде, с помощью которого можно до бесконечности играть в игру поиска своего объекта по сорту винограда, региону, аромату или цене. Ко всему этому великолепию братья придумали подходящие случаю закуски – перцы "Падрон" (420 рублей) и маринованные аргентинские креветки с манго (450 рублей), мягкопанцирный краб с маринованными огурцами и мини-булочками с юзу (650 рублей) и поросенок глазированный в мисо (480 рублей). А также основные блюда, вроде равиоли с фермерской страчателлой и маринованной северной креветкой (750 рублей) или мурманских морских гребешков с овощами и консоме из томатов и лаванды (850 рублей), краб-кейка с пюре из сельдерея и зеленого яблока (1150 рублей) или фирменного молодого козленка из печи (4600 рублей – четверть). Впрочем, в заявленный из скромности средний чек в 2000 рублей вполне можно уложиться.
Prosecco Bar PR11
ул. Сретенка, 7
+7 (967) 062 96 69
Время работы: пн-ср: c 12:00 до 00:00, чт-вс: с 12:00 до 02:00
Первый московский просекко-бар, максимально приближенный к северо-итальянскому оригиналу, открыли концепт-шеф и винодел Луиджи Ла Сала и инвестор проекта Нарек Гукасян. Концепцию места на 40 посадок, меню и интерьер придумал Луиджи, винная карта – тоже его рук дело. На переднем плане в ней образцы классики виноделия регионов Венето, Фриули и Трентино-Альто-Адидже. В Тревизо у семьи Луиджи имеется небольшой винный завод, так что и семейные образцы в карте тоже есть. Принцип ее простой – добрая половина позиций (полтора десятка названий) это просекко, остальное – тоже игристые, а также тихие вина с родины концепт-шефа. Цена за бокал просекко начинается от 200 рублей ("семейные" образцы можно попробовать за 300 рублей), цена бутылки вертится вокруг 2500 и не пересекает черты в 3900 рублей.
Помимо чистого жанра, отдельный номер программы – барная карта, за которую отвечает Александр Парфенюк. Здесь, конечно, не обошлось без «Беллини» со свежим персиковым соком и десятка видов «Спритца» с разными видами вермута (цена вопроса - 390-480 рублей). На кухне за главного шеф-повар Сергей Душков (L`Altro Bosco Cafe, Bosco Сatering) и главное приложение его труда – закуски: брускетты с грушей, гриссини с пармой и рикотой, кростино с паштетом из утки и яблочным мармеладом и т.д. отдают по 95 рублей за порцию. В меню также сыры и колбасы (тарелка тех или иных деликатесов обойдется в 990 рублей), а также небольшой, но милый набор из пасты, салатов и традиционных итальянских десертов. Средний чек 1000 – 1500 рублей.
Little White
Wine and Breakfast
ул. Красина, 7, стр.1
Время работы: по будням с 08:30 до 23:00, по выходным с 10:00 до 23:00

Проект Сергея Крылова и Рината Кузина (Zotman Pizza Pie, Pate&Co, Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong) на 50 гостей. Концепция сочетает в себе сразу два направления. Первое – небольшое меню авторских блюд и большая винная карта. Сергей Крылов, как профессиональный сомелье, позаботился о винной составляющей, состав карты насчитывает около 200 этикеток, в том числе органические и биодинамические вина от маленьких виноделен и мобильное наполнение-изменение карты. В коротком меню уместились и закуски к вину, например, тако с креветками и манго, хумус с кольраби и яблоком, страчателла с грушевым чатни, и несколько горячих блюд, от вегетарианской пасты паппарделле с тыквой до говяжьего ребра с соусом чимичурри. Лаконичность меню продолжается в разделе десертов. Вторая часть концепции проекта – завтраки и кофе. Завтрак по будням подают с 08:30 утра, состав классический в легкой авторской обработке: овсяная каша с ягодами, вафли с карамелью и бананом, яйцо бенедикт или омлет, а также домашняя гранола. Кофейную карту расширили до альтернативных способов заваривания. Жаль, что не совместили напрямую идею wine + breakfast - это, как доказывает городская практика, может быть весьма успешной концепцией, при удачно сложившихся обстоятельствах. Средний чек 1200-1500 рублей.