Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #8

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы ресторанов Alchemist, Gaggan, Pick & Cheese, сети кондитерских Ladurée и компании Print2Taste
Фото на обложке граффити в ресторане Alchemist

Рестораны и шефы

Трехэтажный Alchemist в Копенгагене, сырный конвейер в Лондоне, а Gaggan без Гаггана в Бангкоке
Копенгаген
В Дании открылся ресторан, который вполне может претендовать на титул «открытие
года», причем и в мировых масштабах. Alchemist Расмуса Мунка – это трехэтажное
пространство бывших декорационных мастерских Королевского театра, с обеденным
залом под куполом как в планетарии. Ресторан строили два года, поскольку Мунк хотел совершенства во всех деталях, а деталей в проекте примерно миллион, так как он должен рассказывать гостям о главных мировых проблемах посредством высокой кухни, граффити, музыки, освещения, драмы (в штате есть и актеры) и видеопроекций.
Предыдущая версия Alchemist была гастробаром, но по идейной заряженности не
отличалась от нынешнего воплощения — там Мунк подавал, например, десерт в виде пепельницы, созданный по просьбе Общества по предотвращению рака легких. В новом ресторане один зал разрисован нью-йоркским мастером граффити Леди Айко (он посвящен проблеме мультикультурности), а другой оформлен художниками по свету всеми цветами радуги, поскольку напоминает о правах ЛГБТК-комьюнити. Свою кухню Мунк называет «холистической», то есть «цельной», но по технике и виду блюд это все напоминает скорее об авангардной испанской кухне времен расцвета. В сете из 50 «впечатлений» (то есть курсов) есть блюда, которые должны напоминать о избытке пластикового мусора, проблеме выброшенной еды и других животрепещущих темах современности. Ко всему этому прилагается огромная винная коллекция на 10 000 бутылок. Стоимость сета с базовым винным сопровождением – около $600.
Информация и резерв на сайте ресторана
Бангкок
Шеф-повар Гагган Ананд уволился из ресторана Gaggan (4 строчка с свежем мировом рейтинге фифти-бест). Слухи об этом пошли еще до церемонии The World 50 Best Restaurants, но сам Гагган подтвердил их несколько дней назад. Причины такого резкого шага неясны – шеф-повар пишет о разногласиях с инвесторами ресторана, но в чем именно они состоят, официально не объявлено.
Лондон
На новом рынке Seven Dials Market в сентябре команда Camden's Cheese Bar запускает
сырный бар Pick & Cheese с «сырным конвейером». Принцип устройства – такой же, как у транспортеров в суши-ресторанах, только на 40-метровой ленте выставят тарелки с 25 сортами английских сыров, и к каждому добавят подходящее дополнение, будь то соус, конфитюр или свежие фрукты. Цвета тарелок, на которых лежат сыры, указывают на их ценовую категорию. Также планируются дегустационные сеты, несколько горячих блюд с сыром, сырное мороженое и винный лист с преобладанием натуральных и органических вин.
Подробности – на сайте проекта

Тренды

Веганские пирожные макарон, синтезированный белок и шоколадные конфеты на принтере
Веганские макароны в Ladurée
Под натиском моды постепенно сдаются самые почтенные институции: Ladurée в Беверли-Хиллз в конце лета становится целиком веганским, и запускает в продажу макароны без масла и яиц. Каким-то образом их планируют заменить миндальным молоком и кокосовым маслом. В сентябре веганские опции появится в парижских магазинах, а потом и во всех 80 Ladurée по всему миру. Правда все остальные будут предлагать и классические версии.
Новый белок
Финская компания Solar Foods представила широкой общественности свою разработку: съедобный белок Solein, который она может синтезировать из углекислого газа и водорода при помощи специальных бактерий. Для производства белка используется солнечная энергия, отсюда и название. Полученный белый порошок можно любым способом ароматизировать и окрасить, а потом загрузить в пищевой 3D-принтер и «напечатать» еду нужной формы. Все плюсы такого продукта очевидны, осталось подождать и выяснить, удастся ли стартапу превратиться в полноценное производство с продуктом, приемлемой для широкой публики цены.
Немногочисленные подробности есть на сайте компании
Конфеты на принтере
Осенью в продажу выходит первый домашний 3D-принтер Mycusini стоимостью около 400 евро. Mycusini придумала немецкая компания Print2Taste, собрав деньги на разработку на Kickstarter. Их предыдущая разработка, профессиональный принтер Procusini, который может «печатать» не только шоколад, но и пасту разных форматов и цветов, успешно продается уже три года. Mycusini, разумеется, могут использовать не только деятельные домохозяйки, но и небольшие кондитерские.
Посмотреть, как выглядит аппарат и что он умеет, можно на сайте проекта
Еще о гастротрендах