Здоровые грядки:
13 ресторанных трендов сезона 2018-19
Версия гастрокритика

Овощи – главное слово года. Овощной сет в Twins Garden, вегетарианская версия сета Владимира Мухина, созданная при участии шефа-вегана Ольги Суздалкиной, в Chef's Table by Electroluxe и открывшийся в декабре Harvest Дмитрия Блинова, Avocado Queen Глена Баллиса, его же морковь в виде смостоятельного блюда в Margarita Bistro, фирменные капусты Дмитрия Зотова в Buro Tsum – двигателей темы, на самом деле больше. Иван и Сергей Березуцкие пошли дальше всех, и в качестве пейринга к овощному сету предложили овощные же «вина» – из пастернака, моркови, ревеня и помидоров, эффектно закруглив тему. Во всем мире популярность овощей — производная от стремления потребителей к более экологичной и здоровой жизни. Другая часть этой идеи – экологичность самого ресторана: сбережение энергии, использование биоразлагаемых материалов, отказ от пластика, а так же минимизация пищевых и непищевых отходов, то есть концепция zero waste. В России это пока сложно приживающийся подход. Удивительным образом, потребители и некоторые повара уже обладают гораздо более развитой экологической сознательностью, чем компании, которые вывозят и утилизируют/перерабатывают мусор: шефы рассказывают, что подходящих подрядчиков иногда приходится искать годами. В Москве наиболее методично старается довести количество собственного мусора до нуля скандинавский Bjorn: здесь и сортируют мусор, и используют овощные очистки для вегетарианских демигласов и стейков, и даже подумывают о собственной компостной машине.
Однако тема что называется на слуху, а летом даже произошло специальное мероприятие – Наталья Паласьос, основатель российского Omnivore и гастрокэмпа «Смена», вместе с Даниловским рынком, провела «Смену food waste». Посвященную как раз решению вопроса как использовать те части продуктов, которые обычно выкидывают, и куда девать непроданную хорошую еду. Во время круглого стола выяснилось, что многие крупные розничные сети уже отдают непроданные скоропортящиеся продукты на благотворительность и есть фонды, которые умеют оперативно распределять все это среди нуждающихся (оперативность в донаторстве еды – понятие ключевое, если у пакета молока срок годности еще два дня, его надо распределить и доставить за один). Крупные ресторанные сети пока донаторством еды не занимаются, но представители некоторых были на круглом столе, так что можно надеяться на изменения.

До процесса ферментации добрались бармены, а это значит, что на кухне она стала общим местом. Еще одно свидетельство ее распространенности – популярность недавно вышедшей книги The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables. В ней команда лаборатории ферментации ресторана Noma систематизировала свой 10-летний опыт по использованию кодзи и лакто-бактерий для получения новых удивительных продуктов, будь то мисо из розовых лепестков или черные ферментированные яблоки. Сегодня повара и бармены ферментируют все подряд, шефы – для того, чтобы вытащить умами даже из тех продуктов, где умами никто не предполагал (типа сушеного гороха), бармены – для получения новых интересных ингредиентов для коктейлей или даже готовых напитков, когда несколько продуктов смешивают и ферментируют вместе. Удивительным образом это общее поветрие примыкает к устойчивому в Москве тренду на raw – ферментация в большинстве случаев не подразумевает термической обработки, поэтому на выходе получается фактически сырой продукт, но с более богатым и сложным вкусом.

Инстаграм – главная социальная сеть фуди, поэтому еда должна выглядеть так, чтобы красиво смотреться на фото, причем это фото в 8 случаях из 10 будет увидено на экране смартфона. Отсюда – четкие, но не обязательно ровные линии в блюде, будь то мазки яркого соуса или отломленный тост, контрастные цвета и несколько текстур поверхности, оттеняющих друг друга. Более того, иногда блюдо становится таким популярным в социальных сетях, что люди приходят специально, чтобы его сфотографировать и попробовать. В лос-анжелесском ресторане Estrella это привело к тому, что для приготовления местного инстаграм-хита The Rolling Stone (яйцо-пашот в авокадо и беконе) пришлось нанять дополнительных поваров, иначе постоянные заказы нарушали общий сервис. В Москве звездами инстаграма пока становятся в основном десерты в постепенно выходящей из моды «единорожьей» эстетике. Прочие популярные сюжеты в Москве и Петербурге связаны скорее с интерьером и узнаваемыми видами.

Еще один растущий тренд — доставка и продажа готовой еды, а так же «несуществующие» рестораны. В США, Европе и России люди все чаще едят дома, и примерно по одним и тем же причинам — экономия денег и нежелание выходить. «Яндекс-Еда», Delivery Club, Zakazaka и собственные службы доставки ресторанов исправно рапортуют о росте спроса. В США уже появляются «рестораны-призраки», то есть без зала и рассчитанные только на доставку. Отличие от обычных компаний по доставке еды в том, что у этих ресторанов есть шеф-повар (и его имя указано на сайте), а меню выглядит гораздо более затейливо, чем обычный набор «бургеры-пицца-суши». При этом цены ниже обычных, поскольку из них вычли аренду помещения. С учетом московских цен на аренду можно предположить, что рано или поздно формат приживется и у нас.

Фудхоллы или гастромаркеты — самый заметный тренд Москвы последнего года. В мире по ним сходят с ума ничуть не меньше — за 2017 год количество фудхоллов в США почти удвоилось, а с 2010 года выросло на поражающие воображение 700%. Сектор настолько развился, что внутри него началась собственная сегментация. Так, в Лондоне в прошлом году открылся Bang Bang, где корнеры предоставляют только тем концепциям, которые связаны с кухнями Азии. В Москве с фудхоллами, которые чаще называют гастромаркетами, все тоже прекрасно – сегодня их около 20, и в следующем году ожидают не менее пяти. Среди самых ожидаемых открытий – «Депо» на Белорусской, бывшее троллейбусное депо (исторически фудхоллы как раз были мощным инструментом джентрификации). Это будет самый большой гастромаркет Москвы, и следовательно России, который то ли придаст новое ускорение развитию концепции, то ли закроет тему на ближайшие годы. Пока инвесторы осваивают более быстрые и легкие в реализации форматы – недавно появился первый фудкорт со странным названием «Понаели», который планируют развернуть в сетку в ТЦ за пределами Третьего транспортного кольца. На фудмаркетах кстати почти всегда есть корнер с пловом, и здесь мы впереди планеты всей. Американские аналитики только на ближайшие пару лет предсказывают открытие узбекской кухни и рост ее популярности, а в России уже 15 лет чайхона – один из самых удачных форматов для ресторана.

Главный результат последних лет для тех, кто имеет отношение к продаже алкоголя - вино стало модным. В Москве обсуждают петнаты и оранжевые вина, и все торопятся поставить их в карту, но за пределами столицы они мало кого волнуют, поэтому на глобальный тренд не тянут (как и дешевые устрицы и поке, которые в двух столицах вездесущи, а за их пределами - не слишком). А вот вино, причем сухое, потихоньку догоняет пиво и крепкое: "полусладкое полукрасное" постепенно исчезает из карт даже непритязательных заведений, а нормально сделанные вина, пусть крупных производителей и из супермаркетных линеек приходят на их место. Винный бар стал модным форматом по всей стране - в 2018 их открывали не только в Москве и Петербурге, но и в Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке, Сочи, Нижнем Новгороде и Йошкар-Оле. Разумные импортеры и российские производители уже осознали тенденцию и усилили просветительскую работу по всей стране.

Боулы наконец вошли в моду и выходить не собираются. В переводе bowl значит «круглая миска», и формально все, что подается в такой посуде, можно назвать боулом. Фактически боул – это какой-то медленный углевод (овсянка, любые хлопья, киноа, рис, полба) и миллион дополнений, от йогурта с ягодами до курицы с кейлом. Фактически тоже страшно модный поке – это разновидность боула из риса с рыбой. Поскольку боулы обычно позиционируют как здоровую еду, в них стараются класть побольше овощей и фруктов. Москва боулы распробовала в прошлом году, но в этом полюбила прямо от всей души. За этот год открылись Bowl Room на Патриках, Acai Family со специализацией на асаи боул на Даниловском рынке, Soul In The Bowl в Сити (поке и фруктовые боулы). А за последние два года боулы появились в меню завтраков большинства модных заведений - от «Консерватории» до «Техникума».

Пицца — блюдо вне моды, ее любят все и всегда, но тем не менее бывает мода на виды пиццы. Сегодня в Москве очевидно популярна «альтернатива», будь то пинца или скрокьярелла: у них другое тесто (из смеси разных типов муки, а не из пшеничной, и по-другому выстоянное), а начинки могут быть как классическими, так и фантазийными. Все главные двигатели новых типов пиццы вышли в сеть или превращаются во франшизу или продвигаются вперед посредством производства и продажи готовых мучных смесей (Pimzeira by Bontempi, Schrochiarella, Pinsa Maestrello, Zotman), что говорит о перспективности формата.

Рамен в этом году наделал даже больше шума, чем предполагали зачинатели тренда: в Петербурге за год открылось шесть раменных, и одна (Дмитрия Блинова и Сo) уже успела закрыться. В Москве все по-прежнему ходят в KU:, которых стало уже два. Рамен поднялся отчасти на волне вернувшейся моды на японскую кухню: за год в Москве открылcя десяток новых ресторанов, причем как с суши и сашими, так и с гораздо менее привычными блюдами типа окономияки и донбури. Стало популярно словечко «изакая», которое в Японии означает бар с саке и разнокалиберными закусками, а у нас стало названием модного и не такого уж дешевого японского ресторана с небольшими порциями. Главные промоутеры жанра: автор KU: Денис Иванов и Глен Баллис, соавтор Lucky Izacaya Bar.
Итальянская кухня снова вернулась его в 2017-м, а в 18-м продолжила свое победное шествие, причем с самыми корневыми блюдами - пиццей и пастой. Пасту отлично готовит Мирко Дзаго в Officina, но самый популярный вариант теперь: «паста по собственному рецепту»: фудмаркеты привили покупателям идею, что любое блюдо можно собрать на свой вкус, как следствие появились рестораны, где идея «паста-конструктора» стала основным принципом. И Bob's Your Uncle, и Tempo di Pasta предлагают гостям выбрать вид пасты, соус и начинку и собрать свой вариант.

В кондитерском мире свои тренды, и наши кондитеры могут легко заполнить почти весь модный чек-лист. Использование пряных трав, розы и лаванды – есть. Выпечка, пропитанная алкоголем – имеется. Все более популярные эклеры представлены во всех кофейнях и кондитерских, а в Москве есть даже несколько специализированных сетей. Десерты для людей с разными типами диет, от страдающих от целиакии до просто худеющих, появляются в разных ресторанах, а вдобавок в уходящем году открылся Less Sugar Bar, где сахар не используют вовсе. Вдобавк все кофейни завели молочные меню, где можно выбрать к кофе хоть соевое молоко, хоть овсяное. Игру текстур в десертах освоили все шефы и кондитеры, хоть немного следяющие за тем, что происходит в мире, и «хрустяшки» теперь добавляют во все муссы, суфле и мороженое. Идея выделить пекарей и кондитеров в отдельную единицу в ресторане и разрешить продавать им свою продукцию навынос приживается с удивительной скоростью, поскольку действительно генерирует дополнительный трафик: хлеб и плюшки можно купить почти во всех модных ресторанах, от Remy Kitchen and Bakery до «Горыныча».
Единственное, что еще до России не добралось – это заметное «потемнение». Десерты исторически самая декорированная часть трапезы, поэтому и инстаграмеры их полюбили сразу. После радужного безумия и ягод повсюду произошел закономерный отскок к более графичному оформлению, поэтому в США и Европе теперь все больше сладостей темного цвета, будь то шоколад или ржаное печенье: на белой тарелке они выглядят отлично.

Вероятно, в следующем году в топы выйдет чай. Из кофе выжали почти все, что только можно, от альтернативных способов заваривания до сложных блендов разных сортов, теперь тоже самое начинается в чайном мире. Нитро-чай, чайные коктейли, авторские бленды – сегодня в США уже открываются «чайные бары», а с учетом российского бекграунда, этот тренд к нам придет непременно.

Мир все отчаяннее ищет новые источники животного белка, и находит их в кузнечиках и гусеницах. В мире стартапы по переработке насекомых в продукт типа сурими множатся с каждым днем, до России этот тренд доберется не скоро. Но передовики гастропроизводства наверняка выскажутся на тему.

Следствие «овощного тренда» – теперь шефы не просто ищут фермеров-поставщиков, а начинают работать с ними в плотной связке, выбирая сорта, подходящие для конкретных блюд и даже обращаясь к помощи селекционеров с запросами на выведение помидоров и моркови с искомыми характеристиками. В России за гастрономическое сельское хозяйство пока отвечают только братья Березуцкие с собственной фермой и «Марк и Лев» с пулом собственных поставщиков, но может быть в следующем году к ним кто-нибудь присоединится.