Список потрясений

Российское представительство в рейтинге 2019 дополнилось двумя ресторанами из Санкт-Петербурга: КоКоКо Матильды Шнуровой и Игоря Гришечкина занял 104-строчку, Harvest Дмитрия Блинова и Рената Маликова – 92-ю. Из отечественных ресторанов, которые уже присутствовали в рейтинге, ресторан Selfie Бориса Зарькова и шефа Анатолия Казакова – на 65 месте, а Twins Garden братьев Березуцких знаменательно отсутствует во второй половине рейтинга, отчего можно предположить, что мы увидим его вместе с White Rabbit в первой половине "фифти-бест". Новички рейтинга из Северной столицы представляют свой вариант "современной русской кухни", каждый из которых выглядит весьма интересно. Вероятно, им помогло и то, что на волне Чемпионата мира по футболу 2018 и сопутствующих ему усилий, Санкт-Петербург стал еще популярнее у иностранных туристов. Для европейских фуди здесь есть еще один весомый бонус – цены даже на дегустационные сеты в обоих ресторанах в переводе на евро выглядят небывало гуманными. Особенно это сказывается, если гастрономический журналист (или какой другой эксперт рейтинга) оказывается в России, например, по дороге из Токио в Париж.

В рейтинге этого года много новичков, в том числе благодаря его расширению. Кроме двух российских ресторанов его пополнили: Sugalabo (Токио, 120), Atomix (Нью-Йорк, 119), Ernst (Берлин, 118), St. Hubertus (Сан-Кашано, 116), Vea (Гонконг, 113), Chambre Séparée (Гент, 111), Neolokal (Стамбул, 110), Alcalde (Гвадалахара, 109), Il Ristorante Luca Fantin (Токио, 107), Restaurant David Toutain (Париж, 106), Jade Dragon (Макао, 103), Oteque (Рио-де-Жанейро, 100), Belon (Гонконг, 96), Gaa (Бангкок, 95), Aponiente (Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, 94), La Cime (Осака, 93), Lido 84 (Кардоне-Ривьера, 78), Core by Clare Smyth (Лондон, 66, в прошлом году Клер Смит была «лучшей женщиной-шефом»), Uliassi (Сенигаллия, 61).
Совершенно очевидно, что Noma 2.0 дебютирует среди первых 50 номеров "фифти-бест", вопрос только, сразу ли она заберется на первую строчку или у нее будет «переходный период» в первой десятке. Ответ узнаем 25 июня.

Парижский Epicure в прошлом году в рейтинге отсутствовал и, по его меркам, отсутствует и в этом – вряд ли свое 117-е место заслуженный трехвездный оплот высокой французской кухни считает достижением. Анн-Софи Пик со своим одноименным рестораном в Валансе тоже вернулась в рейтинг, на 98-ю строчку – и это тоже гораздо ниже, чем, по мнению многих экспертов, особенно французских, она должна находиться. L'Astrance вылетел из первой половины еще в прошлом году, но в этом рухнул с 52 на 108-ю позицию, — сложно поверить, что Паскаль Барбо всего за год стал готовить в два раза хуже. Приобретение у Франции в этом году одно – Restaurant David Toutain, но если в следующем году правила станут прежними, 106 место может снова оставить его за бортом. В Испании крупнейшая потеря – один ресторан из списка 50 лучших: Arzak несколько лет балансировал вокруг 30-й строчки, но в этом году не удержался и теперь мы видим его на 53-м месте. Ресторан Martín Berasategui продолжает плавное снижение, теряя по 5-7 пунктов каждый год (теперь он 87-й). Главная надежда Испании в этом году – Etxebarri: почти наверняка он будет в тройке лучших ресторанов планеты, а некоторые оптимисты предполагают, что гениальная работа с грилем может принести ему и первое место. Но в любом случае у Испании теперь 5 ресторанов среди 50 лучших вместо 6-ти, а такого не было уже очень давно. Правда, во второй половине наконец появился Aponiente Анхеля Леона – мага водорослей и волшебника макрелевых чоризо, посмотрим, что будет с ним в следующем году (наша ставка – поднимется на несколько позиций).

Нью-йоркский Per Se Томаса Келлера рухнул на 34 позиции и очутился на 115 строчке, а австралийский Attica и вовсе опустился на 54 строчки, с 20 на 84-ю. Падают в рейтинге уже третий год (с 2017 года) и многие известные и почтенные рестораны. Лондонский The Ledbury спускается последовательно с 27 на 42 и на 64 место в этом году. L'Astrance – с 46 через 52 на 108 в этом году. Quique Dacosta – с 66 на 81-е. Американский Saison – с 37 через 46 на 70-е. Бангкокский Nahm – с 28 на 49 до 69-го в этом году. Astrid y Gastón Гастона Акурио, пионера моды на перуанскую кухню, — с 33 на 39 и 67-ю. Бразильский D.O.M. Алекса Аталы, который когда-то был на обложке Times с Редзепи как «современный бог еды» и всерьез претендовал на первое место в мире, за три года прошел траекторию 16-30-54. Есть еще несколько ресторанов, которые «сходили в полтинник» и быстро вышли: австралийский Brae (101), турецкий Mikla (52) и норвежский Maaemo (55). Единственное падение, объяснимое внешними причинами — Dinner by Heston Blumenthal в лондонском Mandarin Oriental. Он слетел с 45 места на 83-е, но у ресторана был очень сложный год, большую часть которого он был закрыт на ремонт после пожара и открылся только в апреле 2019-го. В целом можно заметить, что «полтинник» по-прежнему фиксирует самые горячие тренды. Классическая французская haute cuisine продолжает терять позиции, «взрослые» рестораны мишленовского формата (именно так выглядят, например, и Ledbury, и Dacosta, и Per Se) тоже. В Латинской Америке первопроходцев постепенно вытесняют молодые – Бразилия, например, несмотря на неудачное выступление D.O.M., прибавила один новый ресторан, а в Перу Central от протеже Акурио Вирхилио Мартинеса уже добрался до пятерки лучших ресторанов мира и в этом году может еще улучшить позиции.

Но есть несколько ресторанов, которые без особой помпы тихонько поднимаются во второй половине по ступенькам рейтинга и рано или поздно могут добраться до первой половины. По-прежнему интересно смотреть, что будет с единственным представителем Канады Alo (90), датским 108 (89 строчка), барселонским Enigma Альберта Адриа (83), открытием прошлого года калифорнийским SingleThread (71), японским Florilège (63), мексиканским Sud 777 (58), берлинским Nobelhart & Schmutzig (57) и сингапурским Burnt Ends (59). С учетом того, что церемония оглашения результатов основного рейтинга в этом году проходит в Сингапуре, есть реальные шансы увидеть Burnt Ends в следующем году среди 50 лучших (и это будет кажется первый ресторан с бургерами в "фифти-бест").

Есть несколько ресторанов, которых мы больше, к сожалению, никогда не увидим в рейтинге. Лондонский Hedone, закрывшийся на днях, разумеется, в нем уже отсутствует. Faviken, который закроется в декабре, пока в рейтинге представлен, но очевидно последний раз. Кроме того, по новым правилам The World's 50 Best Restaurants из голосования выводятся все рестораны, когда-либо занимавшие в нем первое место. Поэтому мы больше не увидим в нем El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, The French Laundry и The Fat Duck. Занимавший несколько лет первое место Noma воскрес под почти другим именем на новом месте, так что снова участвует в забеге, а El Bulli прекратил свое существование, так что уже 8 лет нигде не представлен.

Незадолго до объявления ресторанов второй половины рейтинга были объявлены также "Шеф-кондитер года" и "Икона года". Лучшим кондитером мира в 2019 году стала Джессика Преальпато, шеф-кондитер ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée, выигравшая недавно мировой чемпиона The World's Best Pastry Chef 2019 Джессика готовит «натуральные» десерты в основном на базе свежих фруктов. Кстати, "Лучшей женщиной-шефом" этого года, как мы уже сообщали названа 28-летняя Даниэла Сото-Иннес – шеф нью-йоркского ресторана современной мексиканской кухни Cosme.
Награду American Express Icon Award в этом году вручают первый раз, получил ее шеф и ресторатор Хосе Андрес. Идея награды — отметить поваров, которые не только готовят, но и занимаются общественно важными проектами. Андрес, которого номинировали на Нобелевскую премию мира за его работу по организации питания для жертв стихийных бедствий, был очевидным выбором для первого получателя премии.