НО ПАСАРАН!

Что будет с высокой кухней после коронакризиса – отвечают Ферран Адриа, Пьер Ганьер, Анхель Леон, Кике Дакоста, Мауро Колагреко и другие участники свежего онлайн-конгресса GastronomikaLive

#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ

Текст Анна Кукулина
Фото Paula de Grenet, соцсети и сайты ресторанов Akellare, Celler de Can Roca, Pierre Gagnaire, Mugaritz, A Poniente, La Salit, Grupo De Castro, Grupo Dani Garcia, Quique Dacosta, Mirazur, Heart и El Bulli Foundation

В мае 2020 впервые прошел онлайн-конгресс GastronomikaLive. Его организовали вне графика (обычная офлайновая версия конгресса запланирована как обычно на октябрь) специально, чтобы выяснить как лучшие шеф-повара мира видят мир высокой кухни после мирового кризиса. По традиции Gastronomika основной пул великих составили испанцы, но выступили и представители других стран. И что, так или иначе, главные шефы мира думают о будущем высокой кухни – читайте в специальном материале Анны Кукулиной для РШ

Опыт против истерики

Спокойнее всех выступили самые старшие повара, неоднократно прошедшие огонь, воду и пяток кризисов. Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire, ***), например, заметил, что «если в ресторане нет смысла и любви, у него будут проблемы» и предположил, что хуже всего кризис переживут «роскошные до пошлости» места. Ганьер прошел ужасный кризис и банкротство еще в 1990-е, поэтому теперь готов практически к любому повороту событий. Он уверен, что проблемы с окончанием карантина не закончатся, и прогнозирует наибольший успех в новых обстоятельствах тем, кто «опирается на местный продукт и производителей».
Педро Субихана (Akellare, ***) также флегматично, как обычно, обсуждал перспективы пинчос-баров Сан-Себастьяна (безусловно выживут, но должны немного изменить формат работы и нуждаются в поддержке государства) и то, какие именно форматы могут оказаться удачными. Он слегка поменяет меню у себя в ресторане, добавив а-ля карт с хитами за все годы работы ресторана, а в целом полагает, что пришло время более пристально осваивать японский опыт. В частности, в свете новых гигиенических норм ему кажется очень перспективной модель работы суши-баров с «каруселью» и торговлей навынос: можно легко обеспечить дистанцию, а продавать с «карусели» можно не только суши, а любые закуски и фингер-фуд.
Жоан Рока (El Celler de Can Roca, ***) также спокойно рассказывал о своем десятилетнем проекте Tierra Animada по изучению дикоросов Каталонии. Сейчас он с Эваристом Марчем, главным ботаником проекта, готовит книгу, для которой они уже описали около 9000 растений. Как примеры результатов такой работы Рока привел блюда «Вся шелковица» (ягоды и маринованные листья шелковицы)» и «Цветок юкки на гриле с бер-блан» (юкка в Каталонии – инвазивный вид, поэтому ее применение в пищу может помочь и экологии), «Суп из черешни с бузиной» и «Спаржа с пеной из бузины» (у бузины используют и цветы, и ягоды). Близость к природе видимо прекрасно успокаивает: Рока отметил, что «природа не ждет поваров, и в марте надо было собирать одни травы, а в апреле другие». Ресторан же El Celler de Can Roca откроется в июле. Особых изменений в работе Рока не предвидит, но планирует расширить террасу. Меню в ресторанах такого уровня и так всегда одноразовое, и гости обычно забирают его с собой, а Жозеп Рока, шеф-сомелье и мэтр придумал еще и одноразовую винную карту. Планшеты в стиль ресторана не вписываются, поэтому при брони гостям будут задавать несколько наводящих вопросов, по ответам сомелье соберут 30-40 подходящих вин и напечатают персональную винную карту.

Демократизация (и доставка)

Бегония Родриго (шеф La Salita, *) из Валенсии рассказывала, как она планирует развивать своей проект. Во-первых, ресторан переезжает в новое, более просторное помещение. На втором этаже Родриго в июле открывает еще один ресторан El Huerto («огород») – меню будет сконцентрировано на овощах, а цены будут пониже. В дополнение к двум ресторанам в июне она запускает еще и магазин-кафе с сэндвичами и винной картой, которая будет почти целиком повторять карту La Salita. Бегония уверена, что именно такие «простые, продуманные места для встреч» сейчас будут востребованы больше всего.
Мака де Кастро (Maca de Castro, *) на Майорке, поскольку туристов не ждет, открывает ресторан Andanaв столице острова в июне вместо октября. Несколько своих ресторанов на севере, в курортной зоне, она пока не открывает, а всю команду забирает в новый проект в Пальме-де-Майорка. Andana расположится в здании старого железнодорожного вокзала, который является отметкой «нулевого километра» острова, и де Кастро решила, что и кухня будет «нулевого километра».

Нанду Хубани (Can Jubany, * Michelin, еще несколько ресторанов и банкетная компания Jubany Events) в ответ на кризисные времена придумал формат кейтеринга «цыганская свадьба»: все происходит на улице, в меню — жаренный на углях целый теленок, в числе развлечений — коллективная рыбалка.
Вивиана Варезе (Viva, *) из Милана планирует открыться позже, чем разрешено в Италии и подождать минимум до середины июня. Причина – нынешние гигиенические нормы предполагают использование слишком большого количества пластика, а Варезе не считает, что пандемия — повод забывать об экологии. Во время карантина она открыла доставку авторских джемов и кремов, которые она сама и ее команда готовили на домашних кухнях, и не собирается ее прекращать: в кризис диверсификация важнее всего для бизнеса. Ей также не очень нравится правительственное ограничение в полтора часа, которые люди могу провести в ресторанах, но ждать его отмены она не будет. Более того, как только будет можно по санитарным нормам, она запустит услугу «шеф на дом»: повар из Viva может приехать и приготовить ужин дома тем, кто будет по-прежнему опасаться посещения общественных мест. Новое меню в Viva будет очень коротким (чтобы не хранить заготовки в пластике), 60% блюд будут уже известным хитами Варезе, 40% — новыми, с большим количеством овощей, «благодаря чему можно понизить фудкост». Цены на все блюда меню будут снижены. Более глобально Вивиана призывает на некоторое время стать «гастрономическими националистами» и поддерживать в первую очередь фермеров и поставщиков из своей страны.

Доставку во время карантина запустил и Кике Дакоста из всех своих ресторанов, кроме Quique Dacosta (***) и El Poblet, и не собирается ее прекращать. Mercat Bar, Vuelve Carolina и Llisa Negra предлагают сет-меню от каждого ресторана, которые меняются каждый день, плюс есть не привязанные к конкретному месту веганское и такос-меню. Кухня для доставки находится в Vuelve Carolina, и доставка осуществляется в зоне, где можно доставить еду в течение 5 минут. Кроме еды можно выбрать вино из карты на 30 позиций. Когда его спросили, думал ли он когда-нибудь о доставке, Дакоста ответил, что нет, но и про ресторан с паэльей в Лондоне он тоже не думал, однако несколько лет назад открыл Arroz QD и тот прекрасно работает (и тоже освоил доставку). Свой флагманский ресторан Дакоста открывать не торопится, поскольку ему хочется открыться «без перегородок». Кроме того, он посчитал, что без туризма валенсийские и лондонский проекты работать смогут, но Quique Dacosta – нет, так как в Испании пока запрещены даже путешествия внутри страны.

На другой стороне планеты, в Перу, Мацухару Цумура (Maido) также размышляет о новых проектах более демократичного характера. Мацухару уверен, что в кризисные времена востребована понятная недорогая еда, которую продают большими порциями. Он работает в русле кухни «никкей», которая выросла из смешения японских и перуанских мотивов, при этом не в ресторанах, а на рынках и в маленьких закусочных, принадлежавших японских иммигрантам. Поэтому он не видит сложностей в том, чтобы «вернуться к корням» и представить никкей в несколько менее рафинированной версии, чем он готовит в Maido. Цумура прорабатывает несколько концепций, которые он планирует запустить под общим брендом «MaidoДома» и строит две «темные кухни». Дополнительно его обнадеживает тот факт, что океан за эти два месяц восстановился до состояния 20-летней давности и рядом с Лимой снова видно тунцов, а это значит, что с сырьем для севиче и других блюд никкей все будет хорошо.

В собственном (самом) соку

Некоторые шефы, меж тем, не собираются ничего глобально менять в своих ресторанах, и доставку полагают неподходящей для себя опцией.
Андони Луис Адурис планирует открыть Mugaritz (**) в июле. Он говорил в основном о том, как развивать креативность, которая сейчас нужна поварам и рестораторам больше, чем обычно. Адурис всегда предпочитал, чтобы «команда ошибалась или даже бунтовала, чем ничего не делала». Так он и продолжит действовать. В новом сезоне он продолжит свое сотрудничество с авангардным каталонским театром La Furadels Baus, с которым когда-то ставил спектакль «Съесть Тита» по пьесе Шекспира. Теперь они совместно разрабатывают специальное приложение для заказов в ресторане, которое будет вызывать какие-то артистические последствия, но пока не вполне ясно какие именно. В ответ на массовое расширение веранд Адурис строит «дом на дереве»: он будет пристроен к эмблематическому дубу, в чью честь ресторан и назван. С одной стороны, это будет метафорой свободы детского воображения, с другой — видимо, местом для подачи пары последних курсов сета.

Анхель Леон (APoniente, ***) открывает ресторан 2 июля с соблюдением новых норм, но без принципиальных изменений в меню: как и прежде, он будет предлагать затейливые блюда из даров моря, которые до него никто не готовил, от сладких водорослей, из которых он делает сахар, до кожи тунца и сурими из лягушек. Как справедливо заметил Леон, «мы удивляем и открываем гостям новые продукты, за это нам и платят». Правда, серьезное изменение случится с сервисом, и оно не связано с эпидемической ситуацией. На 12-м году работы Леон осознал, что люди даже в такой необычный ресторан приходят в первую очередь «есть и общаться, а не слушать проповеди». Поэтому он отучивает официантов произносить длинные подробные описания блюд при подаче, и учит, напротив, рассказывать что-то только в ответ на вопросы клиентов.

Мауро Колагреко (Mirazur, ***) считает, что надо преобразовывать трудности в поэзию. Поэтому для создания необходимых теперь перегородок в зале он нанял художников, а бутылочки с санитайзерами планирует ставить на подносы с живыми цветами. Недавно открытая им пиццерия на пляже в Ментоне будет открываться раньше и закрываться позже, чтобы сохранить команду при деле. И в Mirazur, и в пиццерии появятся планшеты с меню и видео производителей, рассказывающих о продукте и блюдах: так можно минимизировать время общения клиентов и официантов. Колагреко тоже всерьез думает об экологии, поэтому доставку считает исключительно временным решением (сам он ее вводил только для пиццы), — слишком много пластикового мусора она продуцирует.

Про изменения в бизнесе организации мероприятий и кейтеринга говорила Лурдес Муньос, директор Eventos del Grupo Dani García. Эта часть ресторанного бизнеса пострадала сильнее всего и выходить из кризиса будет дольше всех: крупные собрания людей в большинстве стран разрешат не раньше осени. Муньос считает, что им надо сосредоточиться на национальном рынке (до этого 60% клиентов у Dani Garcia Events было иностранные) и начать усиленно тренировать на продажи весь персонал, а не только менеджеров по продажам. Поскольку мероприятия следующие несколько месяцев явно будут небольшого формата, Лурдес призывает придумывать новые формы и новые форматы рассадки с учетом нужных дистанций, а так же активнее использовать все возможные цифровые технологии. Так же она считает, что все обязательные требования можно превратить в часть развлечения: «если всех обяжут носить маску, я сделаю себе маску с портретом Дани, чтобы меня не спрашивали все время, придет ли Дани на мероприятие. Заодно все будут точно знать, кто все организует». Муньос уверена, что деньги как таковые никуда не делись, просто во время кризиса перешли в другие руки, поэтому надо быстро понять, в какие именно и немного сменить фокус продаж.

Но пасаран

Ну а наибольший интерес онлайн-публики вызвало, разумеется, выступление Феррана Адриа. «Маг из Эль Розеса» уверен, что в нынешние времена поварам стоит на время оставить креативность и в первую очередь заниматься спасением бизнеса. Если это означает развитие доставки, в которую Ферран впрочем не очень верит, – надо ее развивать. Если необходимость немного опустить цены – то стоит сделать это. Если обстоятельства складываются так, что ресторан лучше не открывать и есть возможность поступить именно так — лучше не открывать. Сам Ферран со своим братом Альбертом, командой Cirque du Soleil и инвесторами приняли решение в этом году не открывать снова свой интерактивный проект Heart на Ибице: в условиях умершего международного туризма он временно потерял смысл. Зато Адриа очень одобрительно отозвался об инициативе Рене Редзепи, который открыл Noma 2.0 как винный бар с бургерами и уверен, что именно формат «гастробар с вином» сейчас будет самым рабочим (об этом проекте Редзепи и о других форматах спасения гастробизнеса РШ писал здесь). В конце своего выступления, на вопрос «убьет ли кризис высокую кухню?» Ферран сказал, что и без коронавируса отвечает на этот вопрос уже много лет. «Я 30 лет работаю в этом цирке, и каждый год все ждут, что все кончится – шикарные рестораны, креативная кухня, все, что мы делаем. Но до сих пор ничего не кончилось, почему же сейчас должно?»