Пренебречь, творим!

Ближайшее будущее еды от участников конгресса Gastronomika 2020
Пренебречь, творим!
Ближайшее будущее еды от участников конгресса Gastronomika 2020
Текст Анна Кукулина
Фото конгресс в онлайне и соцсети и сайты ресторанов
Конгресс San Sebastian Gastronomika первый раз в своей истории прошел онлайн, собрал на собственной платформе за 5 дней 20700 зрителей из более чем сотни стран и продемонстрировал, что из самого тяжелого кризиса в истории европейских ресторанов шефы планируют выходить в основном за счет сохранения эмоций от похода в ресторан, — это сейчас очевидно важнее для привлечения гостей, чем любые поварские изобретения. Впрочем, это не значит, что шефы перестали заниматься творчеством
Творчество никуда не делось. Но похоже, что все повара, и не только испанские, поделились на две примерно равные группы. Одни полагают, что измученные карантином люди в ресторанах будут заказывать в первую очередь простые, понятные, «комфортные» блюда. На круглом столе про будущее гастробистро и тапас-баров даже прозвучало «мы стараемся избегать текстур и заметного усложнения блюд». Другие шеф-повара считают, что с задачей предоставить простую еду прекрасно справляется доставка, а шефский ресторан должен оставаться местом, где люди приобретают уникальный эмоциональный и гастрономический опыт.

Представление

Те, кто не запускал доставку и видимо имел много свободного времени, додумались до удивительных способов этот уникальный опыт предоставить. Анхель Леон (A Poniente, *** Michelin) сообщил, что «устал столько лет говорить о море с суше», и кажется планирует поставить столики прямо в лимане (интересно, напишет ли кто-нибудь роман «Повар-амфибия»?). Андреу Хенестра (Andreu Genestra, * Michelin) с Майорки дошел до идеи, что в концепцию «кухня нулевого километра» должно входить вообще все, в том числе деревья, растущие вокруг ресторана. Поэтому он готовил конфетки с корой пинии, «патоку» из кипарисовых шишек, крем из желудей с пудрой из сушеных жареных дубовых листьев и сыр, заквашенный соком свежих фиговых листьев. А Пабло Гонсалес Конехеро (Cabaña Buenavista, ** Michelin) даже придумал, как готовить коконы шелкопряда (фактически – непряденый шелк): он замачивает их в каком-то растворе, который расщепляет фибрины, и получает жидкость, которой можно подтягивать любые овощные соки перед тем, как высушить их в супер-хрустящие чипсы. Идея есть шелк несомненно расширяет опыт даже самого опытного гурмэ.

Повсеместный пересол

«Простые истории» рассказывал Кике Дакоста (QuiqueDacosta, *** Michelin), который не первый год работает с солью. На сей раз он солил икру морской щуки на манер сыра торта дель касар (снаружи твердая, внутри – мягкая) и икру кефали в стиле ботарга. Ничего прорывного в разных последовательностях засол-копчение-сушка не было, но текстуры у разных видов икры получаются пока не виданные, так что с практической стороны это вполне полезно.
Иван Домингес (Nado, Ла-Корунья) тоже все солит, поскольку для его родной рыболовецкой Галисии это очень традиционный способ сохранять улов. Устрицы он держал в соли три дня, так что они стали очень упругими и немного «резиновыми», потом обвалял в кукурузной муке и обжарил. Хотя Иван считает засолку «неагрессивным методом» готовки, за долгое время продукт заметно меняет свои свойства (и становится очень соленым), так что использовать его стоит как небольшой вкусовой акцент – тех же устриц он подавал с более сдержанно засоленной грудкой голубя с молодой морковью. Любопытнее всего выглядят результаты по засолке омаров и пресноводных раков в течение 12 часов – их мясо заметно уплотняется и становится больше похоже на что-то вроде баррамунди.

История вопроса

Ресторану Akellare (*** Michelin) в этом году исполняется 50 лет, по поводу были, разумеется, запланированы большие торжества, которые пришлось отменить. Педро Субихана, впрочем, не унывает и выступил помимо прочего одним из «хостов» конгресса. Организаторы конгресса решили, что все «иногородние» шефы (не из Сан-Себастьяна) все-таки приедут в город, но готовить будут не на сцене, а в кухнях лучших ресторанов Сан-Себастьяна. Так что свои кухни коллегам уступили Субихана, Андони Луис Адурис (Mugaritz, ** Michelin), Энеко Атча (Azurmendi, *** Michelin) и Хосеан Алиха (Nerua, * Michelin).
Во время собственного доклада Субихана вспомнил четыре своих классических блюда и приготовил их немного по-новому. С учетом того, что основная аудитория конгресса обычно – совсем юные повара, невредно им напомнить, кто, например, придумал украшать блюда выжаренными до хруста рыбьими косточками.
К истории, правда не своей, обратился и Тоньо Перес (Atrio, **), который посвятил доклад классическому французскому блюду «паштет в тесте» (pâté en croûte) и предложил примерно 10 вариантов разных начинок, – от гребешком и овощей до фуа-гра. Фактически, это блюдо иллюстрирует старинную русскую поговорку «в пирог все завернешь», и хоть Тоньо прямо про доставку не говорил, в свете ее растущей популярности у такого формата открываются прекрасные перспективы.

Мир бездонный

Анхель Леон после заявления о столиках в воде сделал довольно сдержанную по своим меркам презентацию. Готовил он кожу мурены, в которую рулетом заворачивают ее же мясо, кровь и прочее, и варят на пару. К этому Леон добавил соус из крови мурены и хрустящие шкварки из кожи глубоководных голотурий, которых называют «морскими свиньями». Кроме мурены, он готовил блюдо с растениями-галофитами, которые растут в прибрежной зоне на солончаковых почвах: морской укроп, саликорния нескольких видов и морской шпинат. Их он потушил в сливках как шпинат и подал к парфе из морской улитки с морскими черенками-навахас, соусом пиль-пиль из макрелевых голов.
В линейку своих блюд, которые представляют собой морские аналоги известных мясных блюд, Леон в этом году добавил «морские ребрышки»: реберную часть жирной рыбы типа конгрио прижимают в форме, вакуумируют, замораживают, потом жарят и коптят. Получается текстура, более или менее похожая на ребрышки, например, юного ягненка.

Рыбные запчасти

После того, как идея «от носа до хвоста» применительно к говядине окончательно укоренилась в мире современной кухни, ее перенесли на рыбу. Главного проповедника концепции, австралийца Джоша Ниланда, на конгрессе не было, Леон готовил всего лишь кожу и кровь мурены, зато на эту тему был большой сводный доклад под патронажем крупного продавца тунца. Марио Сандоваль (El Coque, **), Мартин Берасатеги (Martin Berasategui, ***), Альберт Дура (ANGLE, **) и Хидеки Мацухиса (Koy Shunka, *) готовили глаза и уши тунца, а также костистую часть под спинным плавником, которую по-испански называют «гармоникой».
Берасатеги готовил карпаччо из тунца с фенхелевым бер-бланом, цитрусовым винегретом, анчоусами, сардинами, апельсинами, крессом и побегами петрушки. Сандоваль долго готовил глаза тунца, который оказались самой жирной его частью, снял полученный жир, очистил, смешал с костным мозгом тунца, который используют чтобы «подтянуть» соус до консистенции велюте. Тунцовые щеки замариновал в красном вине с пряностями и приготовил на гриле, «гармонику» запек, замариновал в мисо-соусу с разными типами уксуса и пряными травами, снял мясо и сервировал его с щеками, «велюте» и цитрусовой «икрой».
Альберт Дура завакуумировал тунцовое брюшко с очень мелкой солью и выдержал в холодильнике пару дней, получив ускоренным методом тунцовый «хамон». Тартар из тунца он подал с пюре с этим «хамоном» и «желтками» из тунцовой боттарги с желтками настоящими.
Дженнаро Эспозито (Torre del Saracino, **) в свою очередь представил соус из печени барабульки и еще один соус из всех прочих неиспользованных частей барабульки к собственно филе барабульки, а посыпал все жаренной чешуей и сушеной икрой.
Беседы о высоком
Андони Луис Адурис не готовил, а сидел за столом со своими друзьями, баскским писателем Аркаитцем Кано и художником Ману, обсуждая креативность, уникальность и творчество. За экшн в этот раз отвечал легендарный метрдотель Mugaritz Хосерра Кальво, который временами вторгался в кадр как конферансье. Во время беседы Адурис представил пару блюд из нового меню, запущенного этим летом. Одно — устрица в желе из шампанского в металлическом тазу в воде под слоем льда. Идея блюда в том, чтобы гости физически «разбили лед» и «действительно проникли в блюдо». Второе блюдо было приготовлено из морского огурца, у которого кожа по текстуре похожа нарубец, поэтому ее сняли и пожарили до хрустящего состояния. Третье – из краба-паука с чесночным айоли на ледяной подушке, с которой его надо было слизнуть: целоваться сейчас люди перестали, поэтому повара в кои веки могут класть чеснок от души, а способ, которым это блюдо едят, видимо, заменяет сам поцелуй.
В процессе разговора неизбежно всплыла тема актуального нынче сторителлинга, которую Кано резюмировал чеканной формулировкой «Жизнь можно выносить только в форме нарратива или галлюцинации».
Новая Африка
Отдельный блок конгресса Black cuisines matter был посвящен Африке. Так организаторы конгресса предприняли попытку начать понимать, что и как готовят на континенте, который через 30 лет будет самым густонаселенным на планете.
Самый основательный доклад сделала Селассие Атадика (Midunu, Акра, Гана), до того как стать поваром, она работала в ООН, поэтому она мастерски справилась с задачей, перечислив особенности кухни разных частей Африки, описав текущие экологические проблемы и рассказав о том, как разумно и практично устроена кухня всех народов Африки. Особенно полезно, по мнению Селассие, всем освоить африканские практики zerowaste — по части того, как использовать овощную кожуру и даже кожу коров и свиней, здесь накоплен огромный опыт. А вот автохтонные африканские злаки тэф и фонио, которые сейчас постепенно продвигают во всем мире, хоть сложны в обработке, зато требуют для роста в разы меньше воды, чем пшеница и рис, – сейчас это важно не только для Африки.
Неотразимая 83-летняя Маура де Калдас (Колумбия) представляла традиционное рагу прибрежных областей страны из примерно 25 видов моллюсков и рыбы и бесчисленных местных пряных трав. Во время приготовления она иногда делала антракты, чтобы спеть какую-нибудь народную песню с сопровождающим ансамблем. К музыке на Gastronomika нам не привыкать, а в прозаической части Маура успела рассказать много интересного о том, как сложно переплетают традиции испанских колонистов, африканских рабов и местных индейцев в этой части Колумбии.
Пьер Тиам (Teranga, Нью-Йорк), родом из Сенегала, как раз выступил энергичным промоутером фонио, в котором клетчатки в пять раз больше чем в рисе, а использовать его можно для чего угодно, от салатов до выпечки. Джей Джей Джонсон (Field Trip, Нью-Йорк), выросший в США, перерабатывает рецепты африканских рабов, поэтому его блюда основываются в основном на рисе.
Яичница вместо маски
Диего Шаттенхофер (Taste 1973, Канарские острова) представил самый неожиданный доклад. Он поработал с учеными, которые изучают то, как антитела к разным болезням распространяются в организме животных. В частности, они обнаружили, что если курице колоть антитела (например, от ковид-19), то они потом обнаруживаются в желтке. Диего со своей стороны подумал, что это можно использовать для защиты гостей ресторана, когда они едят и, естественно, снимают маски. Он планирует получить разрешение на использование таких яиц для приготовления майонеза или еще какого-то соуса. Поскольку антитела сохраняются в слюне еще пару часов, одной порции блюда может хватить, чтобы дополнительно защитить человека на время всего ужина. Пока идея исследуется, но Диего Шаттенхофер «взволнован и полон надежд».
Адаптация Роки
Жоан Рока начал выступление с того, что «в тяжелые времена мы должны быть терпеливыми, упорными и трудолюбивыми, тогда мы можем расти и двигаться дальше». Главной задачей этого года он видит сохранение команды. Поэтому первое, что он сделал — переделал банкетный зал в ресторан с доставкой, а когда стало можно открыться, переформатировали его в ресторан, где подают классические блюда из меню Can Roca за все время существования. Шоколадный проект Casa Cacao (отель, бутик и кафе) тоже перестроили на доставку, и она уже покрывает все ЕС. Многих поставщиков ресторана включили в подписку на фермерские продукты, которые Can Roca рассылает регулярно по всей Испании. Следующий шаг — разработать в собственной дистиллерии какие-нибудь напитки, которые тоже можно будет продавать в розницу.
Творец творцов
Ферран Адриа наконец рассказал о том, что происходит в El Bulli, который стал исследовательским центром. Во-первых, они достраивают выставочную зону, которая будет больше, чем музей Сальвадора Дали в Фигейрасе, закончить планируют к 2022 году. Во-вторых, готовят второй том книги «Семейный ужин». В-третьих, готовят следующую серию исследований на будущий год, которая будет посвящена важнейшим кулинарным книгам от Средних веков до Возрождения: 12 шефов со всего мира будут книги изучать и разрабатывать собственные рецепты. Про себя и свой проект Адриа говорит так: «Раньше я хотел создавать рецепты и блюда, а теперь я хочу создавать творцов».
В то же время, конечно, он смотрит вокруг и пытается анализировать происходящее. Адриа полагает, что из имеющихся 350 000 ресторанов в Испании может закрыться 50 000 - 70 000, — все, кто ориентирован в первую очередь на иностранных туристов. Он даже заметил, что если бы El Bulli сейчас работал как ресторан, он бы наверняка закрылся. И выжившие абсолютно не связаны с тем, насколько ты звездный шеф и на каком месте твой ресторан в международных рейтингах. При всем ужасе, Адриа предлагает думать в первую очередь не о финансовом спасении, а об эмоциональном: те, кто сохранит здоровую психику и нервы, смогут подняться вновь, даже если им придется закрыться в текущий момент. Для этого рестораторы и шефы должны быть хладнокровны и собраны, а также научиться, наконец, считать как следует — по мнению великого шефа и успешного бизнесмена, слишком многие в хорошие времена расслабились и перестали как следует обсчитывать расходы, доходы и риски. По словам Адриа, нет единой бизнес-модели, которая всех спасет, хотя он очень ратует за take-away. Кстати, со своей стороны Gastronomika в содружестве с Ферраном Адриа организуют «консультационный день», в течение которого он будет советовать молодым рестораторам, что им делать и какую бизнес-модель выбрать.

7 классных идей Gastronomika 2020

"Текстуры" соуса из вываренной рыбы
Попытки заменить обволакивающий вкус от животного жира в соусах густыми «желатиновыми» текстурами от вываренных рыбных запчастей предприняли как минимум два участника конгресса – Дженнаро Эспозито и Анхель Леон
Тэф и фонио
Как минимум одну универсально полезную идею можно вынести из "африканской" части конгресса – замена глютеносодержащих круп африканскими крупами (тэф и фонио), глютен не содержащих, в таких блюдах как табуле, кускус и т.п.
Мороженое, которое не тает
Мороженое, которое не тает, предложили спецы Баскского кулинарного центра, оно сделано на пектине с добавкой метилцеллюлозы
Чеснок
Блюда, в которые можно щедро добавлять чеснок, «потому что мы сейчас все равно не целуемся» – Андони Луис Адурис может быть и пошутил, но в каждой шутке только доля шутки.
Все в себя
Яркий пример освоения шелковицы целиком, в рамках концепции zero waste и осознанного потребления, – «долма» из ягненка в листьях шелковицы от Марии Гомес (Magoga, * Michelin)
"Хвойный жир"
Мигель Анхель де ла Крус (LaBotica, *) сварил молодые шишки пинии, которые очень вяжут рот, в жирном овечьем молоке, получив в итоге шишки с более приятным вкусом, и осевший на них жир с сильным хвойным вкусом, который можно использовать в соусах или мороженом
"Темпура на гриле"
Элегантная идея Биттора Аргисониса, который щечки трески обваливает в очень тонком слое "темпуры", состоящей в основном из желтков, и жарит на гриле вместо фритюра

ЕЩЕ О ВЫСОКОМ