Restorator.Chef.ru
#культурная среда#WEEKLY BEST

WEEKLY BEST

10 концепций года, чемпионат Скандинавии в Лионе, лучшие интерпретации исторических рецептов от настоящих отличников, главные гастроли первой недели февраля в Москве и IKRA на полгода вперед – 7 лучших инфоповодов текущего момента
Десятка недели. Финалисты премии "Пальмовая ветвь" - 2019
Экспертный совет национальной премии "Пальмовая ветвь" ресторанного бизнеса выбрал своих претендентов на звание лучшей новой концепции страны 2018 года. И в этом году за звание лучшей концепции 2018-го и за право представлять Россию на международной преми "Пальмовая ветвь" будут бороться концепции из Москвы, Петербурга, Кемерова, Сочи и Йошкар-Олы. Премия "Пальмовая ветвь" за лучшую ресторанную концепцию года пройдет в Москве 22 апреля - по традиции в режиме онлайн присутствующие в зале участники ресторанного сообщества страны выберут лучшую концепцию ресторана, появившуюся в 2018 году. Итак, финалисты этого года таковы: почти монопродуктовый Avocado Queen Глена Баллиса и Антона Пинского (Москва), курортная испанского-сочинская Barceloneta от "Лондон Групп" (Сочи), гастрономические Birch Арслана Бердиева и Со (Санкт-Петербург) и тоже гастрономический BoBo Антона Гребенщикова (Санкт-Петербург), повседневное японское бистро J'Pan (Москва), коктейльный пицца-бар на вермуте "Вермутерия" (Москва), сказочный и огненный "Горыныч" Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова (Москва), образцово морской "Рыба моя" Владимира Перельмана (Москва), демократичное кафе с локальной кухней "СенаСтог" (Кемерово) и хитрый двойной "Шкаф. Кофе и вино" Рамиля Вафина (Йошкар-Ола). Здесь есть подробности.
Но это не все - на специальном сайте продолжается альтернативное экспертному голосование за лучшую концепцию года по версии рестораноманов в 10-ти номинациях, по итогам которого каждый победитель получить премию в категории "Пальмовая ветвь. Выбор рестораномана". Российский финал состоится 22 апреля в КЗ "МИР" в рамках фестиваля ресторанных концепций, подробная программа которого скоро появится на официальном сайте проекта.
Сайт премии и фестиваля
Альтернативный выбор лучшей концепции года
Чемпионат недели. "Золотой Бокюз" в Лионе
30 января во французском Лионе прошел финал главного традиционного кулинарного конкурса Bocuse d'Or, который был основан Полем Бокюзом в 1987 году. Согласно регламенту чемпионата, в финале за главную медаль борются 24 участника со всего мира, соотвественно прошедшие национальный и региональный отбор. Россия по регламенту конкурса относится к региону "Европа", где конкуренция весьма и весьма высока и после того, когда такие правила вступили в действие (до введения сегодняшнего регламента победители национальных "Золотых Бокюзов" попадали в финал напрямую) - российские участники ни разу не смогли попасть в лионский финал. Зато в этом году в финале приняли участие Марокко, Венгрия, СШA, Аргентина, Норвегия, Чили, Исландия, Бразилия, Канада, Италия, Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Сингапур, Китай, Бельгия, Таиланд, Тунис, Япония, Швейцария, Швеция, Австралия и Южная Корея.
Согласно заданию, в финале участники представляли своеобразное посвящение двум гениям гастрономии, которые ушли из жизни в прошлом году - Полю Бокюзу и Жоэлю Робюшону. Банкетное блюдо представляло собой вариант в стиле мьсе Поля: каре теленка с пятью передними ребрами, приготовленное с субпродуктами, индивидуальное блюдо на тарелке - овощной шартрез с морепродуктами - стало трибьютом Робюшону.
И, несмотря на всю профранцузскость и темы, и конкурса вообще, итог этого года дал повод острякам назвать все происходящее в Лионе "чемпионатом Скандинавии". Впрочем, не в первый раз - скандинавы давно оккупировали пьедестал почета "Золотого Бокюза", но в 2019-м вообще не оставили шансов никому больше. В итоге: золото этого года у датчанина Кеннета Тома-Хансена, тренером которого выступил, конечно, Расмус Кофоед (шеф мишленовского Geranium в Копенгагене и обладатель бронзового, серебряного и золотого Bocuse d'Or). Второе место - у Швеции, третье - у Норвегии, а четвертое - у Финляндии. И кстати, о северных странах - ближайший европейский отборочный тур "Золотого Бокюза" пройдет в 2020 году в Эстонии.

Юность сезона. Рождественский молодежный фестиваль
17 января в Историческом парке «Россия – моя история», что на ВДНХ состоялся 10-й международный молодежный гастрономический фестиваль «Возрождаем традиции. Рождество». Традиционные ежегодные рождественские и пасхальные молодежные фестивали организуют Свято-Данилов патриарший монастырь и Центр Возрождения Традиций, при организационном партнерстве Ассоциации кулинаров «Вкус Мира Рус». Целью своих мероприятий, помимо сохранения и популяризации православных традиций, главные их устроители - духовник проекта «Возрождаем Традиции» келарь Данилова монастыря иеромонах Феогност и президент Центра Возрождения Традиций Анна Карпинович - видят повышение мастерства учащихся профессиональных учебных заведений и молодых специалистов в сфере культуры питания и гостеприимства в рамках традиций православной трапезы. Кроме фестивалей, у проекта есть и другие молодежные программы, в которых участвуют учащиеся профессиональных училищ, о чем подробно можно узнать здесь. В рождественском же юбилейном фестивале в этом году приняли участие 20 команд - учащихся колледжей сферы услуг из Москвы, Подмосковья, регионов России, Республики Сербии, Республики Беларусь; 5 школ и 38 индивидуальных участника. Они показали свое мастерство в приготовлении рождественских блюд, в сервировке праздничных столов, а также знание традиций своей страны. Кроме поваров, в фестивале приняли участие декораторы помещений и фито-дизайнеры из Техникума им. Королева, фотографы из Останкинского колледжа современного управления, кино и телевидения и даже учащиеся Колледжа Полиции. Национальные рождественские столы показали Посольство Болгарии, Представительство Республики Сербской, Греческий культурный Центр. Также устроители фестиваля представили совместный арт-проект Центра Возрождения Традиций и Национального Союза народных художественных промыслов на тему Рождественского стола. В это году впервые прошли и индивидуальные соревнования, причем в них приняли участие не только учащиеся колледжей, но и их преподаватели. Задание у всех индивидуалов разных поколений было одно: «Кулинарная история: холодная закуска царского стола Рождества 1913 года». Каждую из номинаций оценивало профессиональное жюри из представителей кулинарных ассоциаций и гильдии шеф-поваров, а также известных шеф-поваров и кондитеров, специалистов Института Хлебопекарной промышленности и Гильдии пекарей, представители СМИ и независимые эксперты в гастрономии. В итоге практически все главные призы уехали в Астрахань, точнее в учебное заведение, полное название которого звучит так: обособленное структурное подразделение «Волго-Каспийский морской рыбопромышленный колледж». Именно учащиеся этого колледжа победили в номинациях «Святочные пироги из овса», «Арт класс: Композиция из пищевых продуктов на тему «10-й юбилейный международный молодежный гастрономический фестиваль» и «Оформление Рождественского стола». В номинации "Блюдо из птицы инновационные технологии приготовления традиционного русского блюда «Рождественский гусь» победу одержали студенты ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза летчика-космонавта. Ю.А. Гагарина». В командном зачете победа досталась, конечно, астраханцам, второе место у ГБПОУ РК «Романовский колледж индустрии гостеприимства» (Симферополь), третье - у ГБПОУ г. Москвы «Столичный Колледж Индустрии Сервиса и Гостеприимства». Победителям, кроме дипломов, вручили подарки от партнеров, среди которых, например, учебные стажировки на инновационной площадке ассоциации «Вкус Мира РУС» в технопарке ВДНХ.
Больше подробностей - здесь
Звезда недели. Гарима Арора в Москве
8 и 9 февраля в ресторане Black Thai будет готовить главная восходящая звезда Азии, шеф-повар ресторана GAA в Бангкоке - Гарима Арора. Свой ресторан Гарима открыла в апреле 2017-го, уже в ноябре 2018-го этот ресторан получил первую звезду гида Мишлен, а сама Гарима стала первой в мире женщиной-шефом родом из Индии, ресторан которой получил звезду гида. Не исключено, что именно Гарима Аврора станет лучшей женщиной-шефом Азии в 2019-м по версии "фифти-бест Азия" и тут надо напомнить кто же это такая, хотя наши внимательные читатели уже давно в курсе дела (например, здесь есть подробности). Гарима училась готовить на домашней кухне на родине - в Индии, но стала не поваром, а фармжурналистом, но в какой-то момент все-таки уехала учиться в Le Cordon Bleu в Париж, потом стажировалась у Гордона Рамзи и Рене Редзепи, училась и работала у Гаггана Ананда, после чего и открыла свой собственный проект на соседней с рестораном "Гагган" улице в Бангкоке. И здесь поразила критикой удивительным сочетанием натуральности, переосмысленного национального колорита и европейского подхода, вместе с техниками. В Москву Гарима привезет в Москву из Азии индийские и тайские специи, соусы и другие локальные специалитеты, чтобы создать у гостей Black Thai правильное впечатление о фирменном стиле GAA. Гостей ждет сет из девяти перемен, среди которых обещают томатный суп и пончик с острой уткой, молочную кукурузу и морского ежа, куриную печень с личи, клубнику с икрой и тайским маслом, раков на индийской лепешке, тайскую колбаску с солеными огурцами и мороженое с кокосовым сахаром. Стоимость ужина – 6000 рублей.
Подробности о брони здесь
Ужин недели. Пако Ронсеро & братья Березуцкие
Только 7 февраля знаменитый шеф Пако Ронсеро в коллаборации с братьями Березуцкими будет готовить в Москве. Единственный ужин на троих пройдет в ресторане братьев Twins Garden. Один из важных представителей испанского гастроавангарда, автор исследовательской мастерской, изучающей связь кухни и эмоций PacoRonceroTaller, сегодня руководит множеством проектов по всему миру. Ресторан La Terraza del Casino (2 звезды Мишлен) и гастробары Estado Puro в Мадриде, Шанхае и бразильском Куритибе. Barbarossa by Paco
Roncero в Шанхае и La Canica в Мехико и так далее. Чуть ли не самый известный его проект - инновационный Sublimotion в отеле Hard Rock на Ибице. Ресторан рассчитан всего на 12 человек, а стоимость сета составляет около 2000 долларов - такова цена уникального сенсорного опыта, предлагаемого шефом: ресторан оборудован экраном на 360 градусов, арт-системой для создания особой цветовой, ароматической и звуковой среды, специальной системой контроля влажности и температуры и т.д. Все эти технологии в Москву не едут, зато едет сам шеф, который вместе с Иваном и Сергеем Березуцкими (и всего за 10 тысяч рублей) обещают устроить здесь специальный спектакль в шесть рук - сет из 14 подач начнут сервировать в 20.00, ужин рассчитан только на 60 человек. А резерв и информация - здесь.
Гастроль недели. Ростовский Leo в Москве
7-8 февраля в московском винном баре Touché гастрольные ужины из серии «Экспедиция» готовит команда винного бара Leo wine & kitchen – одного из самых интересных гастрономических мест Ростова-на-Дону и вообще юга России. Свои блюда представит шеф-повар Максим Любимов, специально подобранные к ним вина – совладелец и сомелье бара – Сергей Подпорин.
LEO wine & kitchen – ростовский гастробар абсолютно парижского свойства, со своими замечательными особенностями, шеф-повар ресторана готовит из локальных южных продуктов отличную современную еду, динамично обновляя меню, а винная карта базируется на органике и биодинамике, подобранных аккуратно и тщательно. В гастрольном меню 7-8 февраля: вяленая свекла с копчённым творогом и соусом из чёрной смородины и тартар из кефали с щучьей икрой, говяжий язык с маринованной вишней и лазанья из печеного сельдерея и белых грибов, перепелка с морковным кремом, рагу из сердец в печёном луке и судак с копченным соусом беарнез, шея ягнёнка с печёным сельдереем, жженым луком и сливой и томленая груша с пряностями, кремом из рикотты и карамельным грецким орехом. К каждому блюду можно будет заказать "свой" бокал вина.
Инстаграм Leo
Мероприятие на FB
Анонс недели. Платформа IKRA везде
Организаторы международной гастрономической платформы IKRA - холдинг White RAbbit Family и агентство v confession - объявили программу на 2019 год. Теперь у проекта четыре основных направления: традиционный IKRA Festival (Роза Хутор), гастрономическая премия IKRA Awards и образовательный блок IKRA Talks (Москва), а также направление IKRA Explore, связанное с гастрономическими экспедициями по стране.
Традиционный фестиваль IKRA с гастроужинами от приглашенных иностранных и отечественных звезд пройдет 28 февраля - 2 марта на курорте "Роза Хутор" в Сочи. Поварской лайнап, как обычно, роскошный - ожидаются Мэтт Орландо (копенгагенский Amass), Зайю Хасегава (токийский Den), Айзек МакХэйл (лондонский The Clove Club) и тяжелая артиллерия в виде Энрико Криппа (из трехзвездного Piazza Duomo в Альбе) и Жоана Рока (из трехзвездного El Celler de Can Roca в Жироне). Российскую гастрономию будут представлять Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», BURO Tsum), Анатолий Казаков (Selfie), Виталий Истомин (Tehnikum, «Сахалин»), Артем Лосев (Mushrooms, «Горыныч»), Георгий Троян («Северяне») и Владимир Чистяков (BURO Tsum). Сразу после фестиваля - 4 марта устроители проекта обещают специальный гала-ужин с участниками фестиваля, на котором будет объявлен старт гастропремии IKRA Awards и раскрыты ее детали (саму премию собираются вручить осенью, а лонг-лист ее будет составляться по заявкам потенциальных номинантов).
Образовательная площадка IKRA Talks откроется в московском ЦДП 21-22 мая - в рамках программы обещают выступления ведущих шефов мира, успешных рестораторов и лидеров международных рейтингов. Кроме того, планируются ужин в честь открытия, эногастрономический форум и кондитерский блок.
А 23-26 мая пройдет первая (первая у проекта IKRA, а не в природе - прим. ред.) гастроэкспедиция по России в компании важных шефов. Поедут в Уткино, Ростовской области, где гости и участники экспедиции будут исследовать местность, охотиться и ловить рыбу, открывая для себя, как сообщает пресс-релиз, "богатства местных территорий". Вечера будут отданы гастрономическим ужинам, блюда для которых приготовлены из локальных продуктов.
Подробности обо всех событиях IKRA на официальном сайте платформы.
Еще события