"Сегодня задача повара – не только накормить людей, но и заботиться об их здоровье, ответственно относиться к окружающей среде, и этому мы должны научить будущих шефов"

Первый поварской курс самой известной сегодня школы итальянского искусства гостеприимства, стартовал в январе 2004 года. Сегодня ALMA выпускает поваров, кондитеров, метрдотелей, сомелье, менеджеров и пекарей, а ее диплом признан во всем мире. Первым ректором и идеологом ALMA стал Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi) – отец современной итальянской кухни, который сразу акцентировал внимание преподавателей и учащихся на тесной связи между культурой и кухней. И сегодня студенты школы ALMA продолжают углубленно изучать историю и культуру итальянской гастрономии, следуя заветам Маркези о формировании «мыслящих поваров». Еще один принцип школы — глубокая специализация в различных сферах общественного питания и гостеприимства. Само здание школы занимает 5000 кв.метров, ее центр – герцогский дворец «Реджа ди Колорно» (город Колорно в провинции Парма). Здесь расположилось 25 учебных "классов", в числе которых есть даже "учебная винодельня". В школе учатся студенты из 65 стран. Для иностранных студентов разработаны три базовые программы, обучение на которых идет на английском языке: годовая Italian Culinary Program (глобальное изучение итальянской гастрономии – традиционной и современной), полугодовая Italian Modern Pastry Program (кондитерка и хлебопечение) и недельный интенсив A Taste of Italy. По статистике самой школы, 97% выпускников ALMA получают предложение о работе в течение 6 месяцев после окончания своего обучения, а 30% выпускников получают предложение о работе прямо в тех ресторанах, где они проходят стажировку.

«РестораторШеф»: В последнее время мы наблюдаем возросший интерес к обучению в кулинарных школах. Как вы считаете, с чем он связан?
Андреа Синигалья: Причин много, а главная – потребность в профессионалах, Это запрос индустрии. В Италии еще несколько лет назад большинство ресторанов были семейными предприятиями, сегодня ресторан – это серьезный бизнес. Индустрия очень быстро растет и развивается. Спрос на профессиональных шеф-поваров очень высок.
Кроме того, за последние годы очень сильно изменилось отношение к профессии. Раньше часто считалось, что в повара идут те, кто не способен на большее. Сегодня же, быть шеф-поваром круто. У вас в России говорят "шеф-повара – новые рок-звезды", у нас в Италии: "шеф-повара – это новые футболисты". СМИ и популярные телешоу оказали на это огромное влияние. В Европе повар – это профессия с историей, но и в других странах эффект "Мастер Шефа" выводит профессию на совершенно другой уровень. Люди стали понимать, что быть шефом не стыдно, это серьезная, важная, уважаемая профессия. Раньше шеф-поваров мало кто знал – кухня всегда была где-то на задворках ресторана. Сегодня во многих ресторанах открытые кухни, люди видят, кто для них готовит, а повар видит своих гостей.
Культура еды за последние 20-30 лет очень сильно изменилась, раньше людей не так сильно интересовало что именно они едят, было важно наесться. Сегодня люди могут много путешествовать, пробовать разное, вкус гостей очень сильно развит, чтобы удовлетворить разборчивых гостей на кухне должны работать профессионалы.
Другой важный аспект – еда объединяет. Готовка – это больше не обязанность, это развлечение, способ самореализации, совместного времяпрепровождения. Сегодня у людей нет такой необходимости готовить регулярно, как 20 лет назад, мы можем позволить готовить себе ради удовольствия.
Кроме того, для брендов кулинарные школы – это отличный канал коммуникации с потенциальными клиентами. Здесь человек может попробовать ваш продукт или технику в деле, это гораздо эффективнее, чем стандартные шоу-румы, где у потребителя не возникает никакой связи с товаром.

РШ: Как устроена система профессионального образования для шеф-поваров в Италии?
А.С.: Системы образования в Италии и других европейских странах довольно схожи. В профессиональном сегменте в Италии есть государственные кулинарные школы, бесплатные для студентов, где дают очень базовое образование, это аналог ваших кулинарных техникумов. Разница начинается на следующем этапе, когда вы выбираете для себя кулинарную академию. Например, французские во многом похожи на ALMA, разница скорее в исторических и культурных аспектах формирования итальянской и французской кухни. Во Франции в основе всего кодификация французской кухни – ее система, в Италии – разнообразие кухни со всеми ее территориальными особенностями. Поэтому в ALMA мы не только преподаем современную итальянскую кухню следуя заветам Гуалтьеро Маркези, но и постоянно приглашаем шеф-поваров из разных регионов, чтобы они познакомили студентов с особенностями своих локальных кухонь и показали им все многообразие итальянской кухни.

РШ: Вам приходится переучивать людей с госдипломом?!
А.С.: В Италии 160 кулинарных государственных училищ, где учатся ребята в возрасте от 14 до 18 лет. Училищ много, потому что туризм один из самых важных и развитых секторов нашей экономики, но уровень образования в них оставляет желать лучшего. Первые училища появились в 50-х годах и с тех пор преподавание там ведется по весьма устаревшим программам. Они живут в абсолютном отрыве от индустрии, у ребят мало практики. Конечно, здесь есть и экономический аспект – содержать хорошую кулинарную школу дорого. Академия ALMA – крупнейшая частная академия, где обучают кулинарному искусству и ресторанному менеджменту, но только с 18 лет. К нам 50% студентов приходит из кулинарных училищ, другие 50% студентов приходит из других направлений. Средний возраст студента у нас – 24 года. И это те, кто уже сделал осознанный выбор.

РШ: Как вы формируете свои программы? Часто ли обновляете их и что учитываете?
А.С.: Образовательная модель в ALMA стабильна – это кухня Гуальтьеро Маркези плюс регулярные гастроли шеф-поваров из регионов. То, чему мы учим, не меняется, но то, как мы учим, меняется постоянно – обычно это происходит 4 раза в год после каждого выпуска. Это наша мантра. Мы обновляем наши программы после каждого курса. Над этим работает отдельная команда. Каждую неделю мы проводим анонимный опрос наших студентов о качестве работы преподавателей. Интересно ли студентам на занятиях у этого педагога, не устарела ли какая-то тема – этими вопросами мы задаемся постоянно.
Поколения меняются, технологии совершенствуются и играют все более важную роль в нашей жизни – мы должны все это учитывать. Не так давно мы ввели практику тимбилдингов. Кулинарный курс (его образовательная часть) длится 5 месяцев. После 2-х месяцев мы собираем всех студентов, преподавателей и отправляемся в поездку в горы на пару дней. Мы гуляем, общаемся в неформальной обстановке, выполняем различные упражнение на развитие лидерских качеств, управление конфликтами, стрессом – это отличная возможность узнать друг друга лучше. По итогам этой поездки коучи, которые проводили тренинги, дают нам профайл на каждого студента, где описывают его личностный портрет, кому стоит поработать над навыками общения, кто слишком стеснительный и так далее – мы используем эти данные, чтобы подобрать для ребят в дальнейшем подходящее место для стажировки, чтобы им было комфортно там работать.

РШ: Часто, когда говорят о французских кулинарных школах, студенты вспоминают о неуважительном отношении и грубости со стороны преподавателей. Как с этим обстоят дела в Италии?
А.С.: Это очень важный вопрос. Когда мы открывали школу 15 лет назад, мы попросили преподавать шеф-поваров. Это не сработало. Пока ты практикующий шеф, ты живешь жизнью своего ресторана, тебе очень сложно переключиться в режим "преподавателя", ты будешь вести себя как в ресторане, где просто нет времени на расшаркивания: "Не соблаговолите ли вы сделать вот так". Задача шефа заставить все работать быстро и эффективно. Преподавание – совсем другая история, это сложный и очень осознанный выбор. За эти годы мы проделали огромную работу, – многим поварам, которые работают с нами долгое время, за эти удалось поработать над собой и стать великолепными преподавателями, найти в этом свое новое призвание.
Сегодня почти половина наших преподавателей – выпускники ALMA. Для меня этот круговорот "студент-преподаватель" очень много значит. Мы разработали для ребят специальную программу подготовки, много работаем над их развитием, как преподавателей. Задача преподавателя – помочь студенту стать лучшей версией самого себя, используя свой талант, свой опыт, свои способности, свой ресурс. Это путь эволюции. Для нас важно уважение к студентам и понимание самой миссии образования.
Путь в ALMA для студентов делится на два этапа – обучение в школе и стажировка. Во время обучения мы должны показать ему академическую идеальную реальность. Затем, когда они попадут на стажировку, они увидят реальный мир. Конечно мы готовим их к работе, но я не вижу никакого смысла стрессовать студентов, объясняя это тем, что "а вот, когда вы окажетесь на настоящей кухне!"

РШ: Какие занятия в ALMA бывают самыми сложными для студентов? Есть ли темы, которые даются сложнее всего?
А.С.: Студенты часто романтизируют профессию шеф-повара, они уверены, что это такой очень креативный человек, который придумывает что-то интересное, создает красивые блюда. Это позитивный образ. Однако, быть шеф-поваром не только уметь придумать, но и просчитать все свои креативные идеи, ингредиенты для них и стоимость блюд. Когда мы проводим занятия по фудкосту и калькуляции, студенты часто бывают в шоке. Они говорят "О, нет, это совсем не та поэзия, что мы искали. Мы же шеф-повара, мы не хотели заниматься такой скучной работой." Когда во время занятий мы начинаем считать потери и отходы во время обработки продуктов, для ребят это нередко бывает настоящим открытием. Именно фудкост и в целом экономическая сторона работы ресторана - одна из самых сложных тем для большинства студентов.
Другая тема – гигиена и стандарты HACCP. Если студент не сдаст по ней экзамен, я просто не смогу допустить его до стажировки. Потому, что для работы на кухне нужен сертификат, который мы выдаем исключительно после успешной сдачи экзамена.
На программе для поваров у студентов есть 5 месяцев обучения и 5 месяцев стажировки. Потом они приезжают на 1 неделю, чтобы стать финальный экзамен, который длится 4 дня. На 5 день мы делаем презентацию нашей платформы для одноклассников и проводим специальное занятие, продолжительностью 3 часа о том, как правильно проходить собеседования и презентовать себя, составлять резюме, писать мотивационные письма. У нас есть отдельная команда, которая работает над сервисом по размещению резюме ALMALink, который работает с платформой HOSCO - это крупнейший портал поиска вакансий в индустрии HORECA.

РШ: Замечаете ли какие-то тенденции в обучении поваров?
А.С.: В прошлом году мы опубликовали книгу Next generation chef ("Шеф-повар нового поколения"). В ее создании приняли участие 90 человек: известные шеф-повара, ученые, философы, историки. Мы спрашивали их: "Чему мы должны учить сегодня завтрашних шеф-поваров?". Важно знать, какие семена нужно посеять в головы наших студентов сегодня, чтобы эти знания пригодились им через 5 лет. Сегодня задача повара – не только накормить людей, но и заботиться об их здоровье, ответственно относиться к окружающей среде и всему этому мы должны научить будущих шеф-поваров. Иначе, попав в профессиональную среду, они не смогут к ней адаптироваться. По моему мнению, школа должна не только следить за новомодными трендами, но и отслеживать глубокие изменения в обществе, культуре и образе жизни, чтобы правильно заложить базу.

РШ: И какие навыки будут востребованы у шеф-поваров будущего? Чему стоит учиться уже сегодня, чтобы быть в авангарде гастрономии завтра?
А.С.: Некоторые считают, что один из главных ингредиентов будущего – это культура. Это очень правильный и честный ответ. Но я бы добавил к этому второй ингредиент – любовь. Если ты искренне любишь людей, ты справишься с этой работой, найдешь баланс между технологиями и людьми. Я имею в виду любовь и в сентиментальном смысле. Работа шеф-повара очень сложная, порой изматывающая. Чтобы справиться с ней нужно искренне любить людей, гостей, команду. Только так можно получать глубокое удовлетворение от этой работы. В противном случае ты будешь работать просто на автомате, без души. Когда ты кого-то любишь, ты заботишься о каждой мелочи – вкусе, презентации блюд, интерьере, атмосфере. Гуалтьеро Маркези говорил, что его кухня – это всеобъемлющая кухня. Если погрузиться глубоко в суть работы шеф-повара, то можно понять, что шефу необходимо заботиться о каждой мелочи, которая влияет на опыт и впечатление его гостей: от комфортности стульев и того, как отвечают на звонки в ресторане до туалетной комнаты. Этому невозможно научиться. Это чувство приходит к тем, для кого работа это призвание, искренняя страсть. Это вопрос внутреннего профессионального созревания шеф-повара. Когда ты дорос до этого сам, ты можешь делиться своим опытом, знаниями и учить других. Профессиональный рост занимает годы, но оно того стоит.

РШ: Как часто будут приезжать преподаватели из ALMA в Novikov School и чему они планируют учить?
А.С.: Первым шагом в нашем сотрудничестве стало участие двух шефов-преподавателей школы ALMA Мауро Элли (1* Мишлен) и Стефано Санто в Неделе итальянской кухни в Москве. Сейчас мы прорабатываем программу для следующих занятий в Novikov School, но главной темой станет традиционная и современная итальянская кухня. Традиционная значит аутентичная, итальянская кухня как ее готовят в Италии, а современная – адаптированная к современному восприятию вкусов. Нам важно сделать обучение кулинарии в Италии доступным для шеф-поваров из России. Если ты хочешь стать профессионалом в итальянской кухне, ты должен побывать в этой стране, почувствовать ее атмосферу, изучить местный продукты, понять культурный бэкграунд. У нас развиты программы для иностранных студентов – мы работаем с 20 школами по всему миру. В рамках сотрудничества лучшие шефы-преподаватели школы будут несколько раз в год приезжать в Novikov School, чтобы проводить обучающие мастер-классы для российских шеф-поваров, кроме того, будут организованы программы обмена студентами и профессиональных стажировок, а также выездные программы обучения на базе школы ALMA в Италии. Также повара из России получат возможность обучаться на самых популярных программах ALMA – 2 ступени обновленного курса по итальянской кухне (Italian culinary program Unit II – new edition) и курсе по современной итальянской выпечке (italian modern pastry program) на специальных, более выгодных условиях.

РШ: В планах – программы обмена студентами. Почему повара из России захотят поехать в Италию понятно, но почему итальянские повара захотят приехать в Россию?
А.С.: Приехать в Россию в 2020 году – это уникальная возможность для поваров познакомиться со страной и оценить перспективы работы здесь. Россия раньше разделяла Европу и Азию, а сегодня это настоящий гастрономический хаб, где европейское и азиатское влияния встречаются и образуют синергию. Особенно это заметно в Москве – это большой мультикультурный город с массой необычных, интересных ресторанных проектов. Сотрудничество между ALMA и Novikov School сможет не только донести до европейских профессионалов эту идею, но и дать им возможность посетить Москву и получить совершенно новый и ни с чем несравнимый опыт.