Грани разумного

Сегодня «фудтехом» называют целиком всю систему, состояющую из разных компаний, от IT до сельскохозяйственных, которые внедряют существенные инновации в производство, продажу или маркетинг еды. Так что фудтех — это не только приложения по доставке еды, но и компьютеризированные «городские вертикальные фермы» (одна из них – на фото ниже), и рекомендательные сервисы (например, Vivino), и контролирующие состояние сельскохозяйственных угодий дроны, и роботизированные кафе, и приложения для минимизации food waste, и «умные системы» для ресторанов и дома, контролирующие содержимое холодильника, и многое другое. Как и в любой другой отрасли, в фудтехе успешными становятся один или два стартапа из десяти. Но зато если они становятся успешными, то суммы сразу улетают в космос. В 2018-м крупнейшими сделками в отрасли стали продажа индийского агрегатора Swiggy за $1 млрд., американского доставщика продуктов Instacart за $600 млн. и бразильского ресторанного маркетплейса iFood за $590 млн. Финансовых данных за 2019 год еще разумеется нет, но судя по экспертным оценкам, лучше всего в этом году выглядели следующие направления:
– проекты по доставке готовой еды или наборов продуктов для приготовления, подобранные по ДНК или анализу микробиома. В отличие от модных некоторое время назад «диет по ДНК», эти выглядят чуть более обоснованными с научной точки зрения: компания сначала изучает или сама проводит все анализы, а потом команда подбирает продукты в наборе так, чтобы они поддерживали здоровье микробиома, а главное — не провоцировали возможные генетические заболевания, например астму или аллергию.
– проекты по созданию культивированного мяса разных типов (два таких проекта есть и в России).
– множество приложений и программ для уменьшения количества пищевых отходов, от приложения по распределению нераспроданных остатков еды в магазинах и ресторанах среди жителей ближайших районов до программы, которая автоматически уменьшает цену на электронных ценниках по мере приближения срока годности.
– агрегаторы кейтерингов, которые естественным образом дополнили агрегаторы ресторанной доставки.

Доставка во всем мире растет как на дрожжах, поэтому слова «призрачная кухня» (ghost kitchen) и «темная кухня» (dark kitchen) употребляют все чаще, хотя по факту ничего нового в них нет, — всего лишь кухни сервисов по доставке еды, у которых нет собственных «физических» ресторанов. Собственно, половина популярных, например, в Москве доставок пиццы и суши, и представляют собой те самые dark kitchen. Существенная, хотя и не смыслообразующая разница — то, что теперь к этой конструкции прилагается не девушка в телефоне, а приложение агрегатора. Так или иначе, а «призрачные кухни» — основа работы сервисов агрегаторов (Postmates, UberEats, Grub Hub и т.д.), а сами агрегаторы сейчас — самый быстрорастущий сегмент вышеупомянутого фудтеха, так что и в следующем году этот формат никуда не денется.
В следующем году таким же общеупотребительным термином станут «облачные кухни». Как и у других облачных сервисов, их смысл в том, что пользоваться ими может кто угодно. Функционал и расположение в крупных европейских городах (Берлин, Барселона, Мюнхен) уже подогнаны под требования Deliveroo, UberEats и других крупных агрегаторов, поэтому все желающие просто арендуют существующие мощности.

Наказание за вождение даже в слегка пьяном виде в европейских странах и США постепенно становятся все строже, ЗОЖ — все популярнее, естественное следствие этих двух факторов — усиливающаяся мода на низкоалкогольные и даже вовсе безалкогольные коктейли. Низкоалкогольные коктейли — вещь известная, а вот безалкогольные — относительно новая. Смысл в том, что их делают с безалкогольными аналогами крепких напитков, а они есть уже у всех ходовых категорий. Безалкогольный джин, например, — это вода, перегнанная в медном кубе, со всеми пряными травами и специями, которые входят в обычный рецепт джина. Существуют так же безалкогольные коньяк, ром и даже текила.

Глобальный тренд, который заметен не только в ресторанах, но и во всей сфере потребления, — покупателям нужен не просто конкретный товар, но и еще какой-то уникальный опыт или переживание. Спортивные компании превращают свои магазины в фитнес-центры, производители косметики запускают «виртуальные примерочные» для помад и теней, а рестораны осваивают дополненную реальность и шефские коллаборации. Дополненная реальность, будь то меню с «вырастающими» фото блюд или распускающиеся на стенах цветы, пока не так распространена (но определенно наберет обороты в следующем году).
А вот шефские коллаборации достигли пика в этом году, Поп-апы, в 4-6-8-10 рук, обмен рецептами и тому подобные акции стали одним из главных способов продвижения шефов. Следует признать, что все это действительно эффективно помогает представить шефов в разных странах и городах, и уже появились агентства, которые специализируются именно на организации такого рода мероприятий. Ужины нескольких шефов предоставляют гостям как раз уникальный опыт: сочетание блюд двух, трех или четырех разных шефов — то впечатление, которое получить можно очень редко. В США за прошлый год критики выделяют коллаборации таких непохожих друг на друга ресторанов, как современный корейский Atomix и авторский SingleThread с собственной фермой и индийского Junoon с французским Cafe Boulud.
То же желание гостей получить новый опыт, а ресторанов — им его дать, привело к новой вполне популярности почтенной практики досервировывать блюда у стола, будь то разделка запеченной корейки или ножки на бранчах, уже привычная добавка бульона в «твердую часть» супа в тарелке или что-то еще в этом роде. Ждем возврата моды 1990-х на фламбе.