Restorator.Chef.ru

Грани разумного

Уникальный опыт, фудтех, dark kitchen, растительная еда, ферментация по-корейски и безалкогольное все – фиксируем главные тренды, в обнимку с которыми мировая фуд-индустрия встречает новый год
Odette
Грани разумного
Уникальный опыт, фудтех, dark kitchen, растительная еда, ферментация по-корейски и безалкогольное все – фиксируем главные тренды, в обнимку с которыми мировая фуд-индустрия встречает новый год
Текст Анна Кукулина
Фото холдинг White Rabbit Family, компания iFarm, проект Hands Off!, ресторан Atomix
Фото на обложке ресторан Alchemist (Копенгаген)
Если перенести старинную шутку про Голливуд на мир еды в этом году, то главным его героем должна стать женщина, управляющая фудтех-компанией, в которой ведут большую работу по минимизации отходов, используют местные продукты и готовят много блюд из овощей. Ни один из этих трендов не родился в 2019-м, но все перечисленные серьезно усилились за последний год. Специально для РШ Анна Кукулина обозревает достижения мировой фуд-индустрии за уходящий год, с которыми мы постараемся как-то взлететь в наступающем.
Фудтех. Приложимо ко всему
Сегодня «фудтехом» называют целиком всю систему, состояющую из разных компаний, от IT до сельскохозяйственных, которые внедряют существенные инновации в производство, продажу или маркетинг еды. Так что фудтех — это не только приложения по доставке еды, но и компьютеризированные «городские вертикальные фермы» (одна из них – на фото ниже), и рекомендательные сервисы (например, Vivino), и контролирующие состояние сельскохозяйственных угодий дроны, и роботизированные кафе, и приложения для минимизации food waste, и «умные системы» для ресторанов и дома, контролирующие содержимое холодильника, и многое другое. Как и в любой другой отрасли, в фудтехе успешными становятся один или два стартапа из десяти. Но зато если они становятся успешными, то суммы сразу улетают в космос. В 2018-м крупнейшими сделками в отрасли стали продажа индийского агрегатора Swiggy за $1 млрд., американского доставщика продуктов Instacart за $600 млн. и бразильского ресторанного маркетплейса iFood за $590 млн. Финансовых данных за 2019 год еще разумеется нет, но судя по экспертным оценкам, лучше всего в этом году выглядели следующие направления:
– проекты по доставке готовой еды или наборов продуктов для приготовления, подобранные по ДНК или анализу микробиома. В отличие от модных некоторое время назад «диет по ДНК», эти выглядят чуть более обоснованными с научной точки зрения: компания сначала изучает или сама проводит все анализы, а потом команда подбирает продукты в наборе так, чтобы они поддерживали здоровье микробиома, а главное — не провоцировали возможные генетические заболевания, например астму или аллергию.
– проекты по созданию культивированного мяса разных типов (два таких проекта есть и в России).
– множество приложений и программ для уменьшения количества пищевых отходов, от приложения по распределению нераспроданных остатков еды в магазинах и ресторанах среди жителей ближайших районов до программы, которая автоматически уменьшает цену на электронных ценниках по мере приближения срока годности.
– агрегаторы кейтерингов, которые естественным образом дополнили агрегаторы ресторанной доставки.
Вертикальная ферма российской компании iFarm
Привидения на кухне
Доставка во всем мире растет как на дрожжах, поэтому слова «призрачная кухня» (ghost kitchen) и «темная кухня» (dark kitchen) употребляют все чаще, хотя по факту ничего нового в них нет, — всего лишь кухни сервисов по доставке еды, у которых нет собственных «физических» ресторанов. Собственно, половина популярных, например, в Москве доставок пиццы и суши, и представляют собой те самые dark kitchen. Существенная, хотя и не смыслообразующая разница — то, что теперь к этой конструкции прилагается не девушка в телефоне, а приложение агрегатора. Так или иначе, а «призрачные кухни» — основа работы сервисов агрегаторов (Postmates, UberEats, Grub Hub и т.д.), а сами агрегаторы сейчас — самый быстрорастущий сегмент вышеупомянутого фудтеха, так что и в следующем году этот формат никуда не денется.
В следующем году таким же общеупотребительным термином станут «облачные кухни». Как и у других облачных сервисов, их смысл в том, что пользоваться ими может кто угодно. Функционал и расположение в крупных европейских городах (Берлин, Барселона, Мюнхен) уже подогнаны под требования Deliveroo, UberEats и других крупных агрегаторов, поэтому все желающие просто арендуют существующие мощности.
Английская служба доставки Deliveroo доставляет еду вертолетами, специальный сервис называется Roocopter One
Без мяса
Дело уже не в вегетарианстве, а в здоровой диете — идея «безмясных дней» и вообще ограничения мяса (особенно красного) в рационе все прочнее завоевывает потребителей. В 2019 году тенденция росла, что видно по всем показателям — от заказов готовой еды до покупок в супермаркетах. Американские компании Impossible Burger и Beyond Meat, производящие «растительные бургеры» из белков бобовых, пережили некоторые периоды турбулентности, но закроют год скорее всего неплохо. В США появляются веганские суши-рестораны, все уважающие себя рестораны вводят опцию «вегетарианского меню», но полное признание тренда — в том, что такие опции появились почти во всех сетях фаст-фуда, от KFC до Burger King. Согласно ежегодному отчету компании Grub Hub (маркетплейс для доставки еды, 19 млн. пользователей в США), по сравнению с 2018 годом в десятке позиций, которые больше всего прибавили в популярности, блюдо с мясом (и это не говядина) появляется только на пятой строчке:
Пицца из цветной капусты +650%
Пряная брюссельская капуста +622%
Эмпанада с портобелло +601%
Тако с черной фасолью и сладким картофелем +513%
Мисо-рамен со свининой +413%
Бургер с курицей +318%
Бульон из костей +298%
Баббл-ти с коричневым сахаром и молоком +281%
Вегетарианский пад тай +280%
Impossible бургер +203%
Растительный бургер Beyond Meat в исполнении российской группы White Rabbit Family
Скажите "гочуджан"
В США не выходит из моды корейская кухня. Кроме популярных мест с корейским барбекю у нее постепенно появилось и fine-dining измерение, — его успешность подтверждает как растущая империя Дэвида Чанга (Momofuku Group), так и две звезды Michelin нью-йоркского Atomix (на фото ниже), который как раз и представляет авторскую версию корейских блюд и вкусов. Глобально популярность корейских блюд подстегивает мода на ферментацию — японские рецепты на эту тему уже исследованы вдоль и поперек, а вот корейская кухня еще может предложить что-то новое в этой супер-модной области. Как раз кимчи и стала самым важным продуктом корейской кухни во всем мире и уже стала таким же ходовым вкусом, как васаби или карри — можно купить кимчи-чипсы, кимчи-майонез или рассол от кимчи, который добавляют и в тот же майонез, и в севиче, и вообще во что угодно. Дополнительный бонус – корейские привычки в сервировке так же инстаграмны, как и японские: гарниры часто выкладывают красивыми цветными секторами, а все операции по приготовлению еды за столом, будь то гриль или «азиатское фондю» прекрасно смотрятся в «сториз».
Коллаборация корейского Atomix и авторского SingleThread
Без градуса
Наказание за вождение даже в слегка пьяном виде в европейских странах и США постепенно становятся все строже, ЗОЖ — все популярнее, естественное следствие этих двух факторов — усиливающаяся мода на низкоалкогольные и даже вовсе безалкогольные коктейли. Низкоалкогольные коктейли — вещь известная, а вот безалкогольные — относительно новая. Смысл в том, что их делают с безалкогольными аналогами крепких напитков, а они есть уже у всех ходовых категорий. Безалкогольный джин, например, — это вода, перегнанная в медном кубе, со всеми пряными травами и специями, которые входят в обычный рецепт джина. Существуют так же безалкогольные коньяк, ром и даже текила.
Безалкогольный джин Sea Arch
Уникальный опыт – "новый черный"
Глобальный тренд, который заметен не только в ресторанах, но и во всей сфере потребления, — покупателям нужен не просто конкретный товар, но и еще какой-то уникальный опыт или переживание. Спортивные компании превращают свои магазины в фитнес-центры, производители косметики запускают «виртуальные примерочные» для помад и теней, а рестораны осваивают дополненную реальность и шефские коллаборации. Дополненная реальность, будь то меню с «вырастающими» фото блюд или распускающиеся на стенах цветы, пока не так распространена (но определенно наберет обороты в следующем году).
А вот шефские коллаборации достигли пика в этом году, Поп-апы, в 4-6-8-10 рук, обмен рецептами и тому подобные акции стали одним из главных способов продвижения шефов. Следует признать, что все это действительно эффективно помогает представить шефов в разных странах и городах, и уже появились агентства, которые специализируются именно на организации такого рода мероприятий. Ужины нескольких шефов предоставляют гостям как раз уникальный опыт: сочетание блюд двух, трех или четырех разных шефов — то впечатление, которое получить можно очень редко. В США за прошлый год критики выделяют коллаборации таких непохожих друг на друга ресторанов, как современный корейский Atomix и авторский SingleThread с собственной фермой и индийского Junoon с французским Cafe Boulud.
То же желание гостей получить новый опыт, а ресторанов — им его дать, привело к новой вполне популярности почтенной практики досервировывать блюда у стола, будь то разделка запеченной корейки или ножки на бранчах, уже привычная добавка бульона в «твердую часть» супа в тарелке или что-то еще в этом роде. Ждем возврата моды 1990-х на фламбе.
Английский поп-ап Hands Off! в ресторане Carousel (за еду отвечает команда ресторана Feng Sushi) в июне 2019
ЕЩЕ О ТРЕНДАХ