Restorator.Chef.ru

От хамачи до бури

1 лакедра-сет, трудности перевода и 5 лайфхаков для любопытных
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторана "Тоторо"
С новой японской модой в Москве, в ход пошли новые японские слова, которыми теперь называют продукты общеизвестные и раньше, причем под своими реальными видовыми именами. Яркий пример нового стиля - рыба хамачи, которая на самом деле старая добрая японская лакедра, она же желтохвост. Но звучит "хамачи", согласитесь, куда более аутентично, хотя для пущего эффекта, конечно, надо было бы писать "хамати".
Так будет совсем по-японски - и это первый, так сказать, лайфхак, которым можно воспользоваться поварам и пиарщикам, чтобы создать мини-гастроповод из продукта, который уже все ели и изучили вдоль и поперек, но под другими именами.
Второй вариант выделиться, не меняя ничего по сути, играя лишь на трудностях перевода, иметь в виду, что у хамачи в Японии есть еще одно имя - бури. Тут надо заметить, что исторически собственно хамачи - это скорее маленькая, молодая лакедра (30-50 см), а бури - взрослая и крупная (случается и метровая, весом более 30 кило). Кроме того, сегодня большая часть этой рыбы в Японии - это аквакультура, так что многие японцы употребляют слово "хамачи" по отношению к аквакультурной и некрупной рыбе, а "бури" - по отношению к дикой и большой.
Третий лайфхак - исключительно гастрономического свойства. Японская лакедра - сезонный продукт, который лучше, жирнее и, если так можно выразиться, деликатеснее - зимой. Сегодня на японском рынке есть "зимняя" и "летняя лакедра", первая - дикая, вторая - аквакультурная. Кстати, японские источники не противопоставляют жестко два этих типа (дикий и фермерский), а скорее гордятся тем, что второй дает возможность есть вполне культовый национальный продукт в любой сезон. Но именно дикая зимняя бури - самая-самая, и тем она лучше, чем снежней зима.
В связи с этим и четвертый лайфхак - в восточной части Японии лакедра традиционно новогодняя рыба (в западной - эта честь отдана лососю). Праздники впереди.
Ну и последнее. Лакедра - желтохвост, водится не только в японских территориальных водах. Эта хищная теплолюбивая рыба семейства ставридовых (а не скумбриевых, как тунцы, к которым некоторые норовят отнести и желтохвоста) водится в прибрежных водах Тайваня и Кореи, Приморья и Сахалина. Хоть это и сложная задача, но сравнительная дегустация одного вида рыбы разного происхождения тоже может оказаться увлекательным занятием и поводом для привлечения внимания публики.
А для самых любопытных - ссылочка на полезный текст, переведенный с японского.
Хамачи-сет от шефа
Джонатон Кёртис
Шеф-повар ресторана «Тоторо»
Сашими-салат из хамачи
и сузуки с мисо-соусом

Ингредиенты для салата
Микс салат 35 г
Шпинат 5 г
Фурикаки 2 г
Мисо соус 12 г
Сузуки 30 г
Хамачи 30 г
Дайкон 12 г
Для соуса
Мисо паста 450 г
Сахар 300 г
Соус мирин 110 г
Саке 110 г
Соус понзу 30 г
Приготовление
Соус. Все ингредиенты для соуса смешать до однородной массы.
Салат. На тарелку вылить 12 г мисо соуса, сверху выложить фурикаки, микс салата, затем нарезанную слайсами рыбу и слайсы дайкона.
Сашими-ролл хамачи
Ингредиенты
Дайкон маринованный 15 г
Нори 10 г
Авокадо 7 г
Мини спаржа 15 г
Огурец 15 г
Дайкон 10 г
Лук зеленый 2 г
Корень лопуха 5 г
Мисо соус 5 г
Соус Нью стайл 10 г
Для соуса
Кунжутное масло 200 г
Масло виноградное 250 г
Соевый соус 375 г
Дижонская горчица 23 г
Вода 175 г
Сахар 40 г
Соль 12 г
Перец молотый 23 г
Лук репчатый 700 г
Уксус мицукан 250 г
Приготовление
Соус. Все ингредиенты соединить и пробить в блендере до однородной массы.
Роллы. В лист нори выложить филе лакедры, затем нарезанные соломкой огурец, дайкон, авокадо, лук зеленый, корень лопуха, мини-спаржу и закрутить в ролл. Порезать на 6 одинаковых частей.
Подача. В тарелку налить соус "Нью стайл", выложить роллы и полить мисо соусом, подавать с маринованным имбирём и васаби.
Гункан хамачи с соусом юзу
Ингредиенты
Рис 15 г
Хамачи 20 г
Нори 1 г

ДЛЯ СОУСА
Унаги соус 5 г
Соус юзу 1 г
Приготовление
Соус. ингредиенты перемешать до однородной консистенции.
Гункан. Нарезать хамачи мелким кубиком, заправить соусом юзу. Подушку из риса обернуть нори, а сверху выложить заправленную соусом рыбу. Подавать с имбирём и васаби.
Ролл лакедра
Ингредиенты
Рис 90 г
Нори 10 г
Лакедра тартар 60 г
Соус соевый 5 г
Кунжут 3 г
Личи маринованный 5 г
Сальса из манго 20 г
Соус имбирь 20 г
Приготовление
На лист нори равномерно выложить рис, посыпать кунжутом, перевернуть, выложить лакедру, порезанную мелким кубиком как тартар. Затем добавить соус имбирный, личи маринованный и закрутить в ролл. Порезать на 6 одинаковых частей. Украсить сальсой из манго, подавать с имбирём и васаби.
КСТАТИ. Фестиваль японской рыбы "Прощай, Цукидзи" в "Тоторо"
В московском ресторане «Тоторо» проходит фестиваль, посвященный самому известному рыбному рынку Токио - легендарному Цукидзи, известному своими тунцовыми аукционами. В связи с проведением в 2020 году Олимпиады в Токио, после 83 лет работы, этот оптовый рынок осенью закрылся, чтобы открыться в другом районе - Тоесу. С 11 октября по 3 ноября ресторан "Тоторо" дает гостям возможность последний раз попробовать свежайшие деликатесы, доставленные непосредственно с Цукидзи, а также быть первыми в городе, кто оценит непревзойденное качество рыбы с нового рынка Тоёсу. Программа фестиваля обновляется каждую неделю. С 11 по 17 октября - последняя аукционная закупка разнообразных видов тунца с рынка Цукидзи. С 18 по 24 октября - первая поставка с нового рынка Тоёсу и "Белая неделя", ее хедлайнеры - лакедра, кампачи, шамааджи, тай, сузуки, савара, татиуо и другая белая рыба. C 25 по 30 октября - "Красная неделя", построенная вокруг редких видов красной рыбы: японского дикого лосося и глубоководного красного окуня. А 2 и 3 ноября фестиваль завершает звёздный мастер разделки тунца Хироюки Ясу, который приедет в Москву вместе со 100-килограммовым блюфином, которого и разделает на глазах публики.

ЕЩЕ АКТУАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ