Согласно множеству наблюдений, рынок общественного питания в первом квартале упал на примерно 10%, но катастрофу мы увидим в следующем квартале (с апреля по июнь), когда рынок упадет на 90% в результате многих закрытий, а потребители просто не смогут тратить деньги, даже если такое желание возникнет (что тоже спорно).
Понятно, что многие крупные игроки рынка обращаются к доставке в качестве краткосрочного решения. Это не идеальная модель с точки зрения прибыли, но она приносит деньги в кассу, и в то время как многие компании решили, что лучшая стратегия – закрыть свой бизнес на время Covid-19, для других крайне важно адаптироваться и делать все необходимое, чтобы продажи продолжались. Многие операторы, которые ранее принципиально отказывались от доставки, переключаются на еду на вынос или предлагают только доставку. Надо, правда, принять к сведению, что количество запросов в Google о доставке из ресторанов падает, в то время как поиски доставки из розницы/супермаркетов растет, но все меняется крайне быстро. Сфера гостеприимства гордится тем, что является инновационной, адаптирующейся и способной удовлетворить потребительский спрос, а Covid-19 может стать причиной некоторых сейсмических сдвигов в отрасли, которых мы и не предполагали до недавнего времени. Но стоит помнить, что люди находятся в самом сердце нашей отрасли. Они – то, что делает нашу работу возможной, и сейчас самое время, как никогда, помочь друг другу. Многие сотрудники потеряли работу, а кто-то наоборот наращивает обороты за счет доставки и им нужны люди. Чтобы удержаться на плаву и поддерживать свою репутацию на рынке, ряд работодателей, которые вынуждены объявить себя банкротами, помогает устраиваться на работу своим сотрудникам в другие сферы. На этом фоне уже появились новые онлайн-продукты, помогающие искать работу (о некоторых из них можно почитать по этой ссылке) в трудные времена. Последние когда-то пройдут, и что ждет нас в будущем глобально пока не отчетливо ясно, но уже точно можно прогнозировать несколько вещей.

Снижение уровня заработных плат
Общее количество ресторанов в стране заметно уменьшится, соответственно, сократится количество рабочих мест. Но, вопреки нормальной логике, снизится и уровень заработных плат – примерно на 30%, а скорее всего, на все 50%. То есть если шеф-повар хорошего ресторана в Москве получал от 150 000 до 200 000 рублей, то после завершения периода самоизоляции (если он не работал все это время), работодатель будет предлагать ему только 100 000 руб.
Напомним здесь средний докарантинный уровень зарплат в Москве: шеф 75000 – 120000 рублей, управляющий – 60000-100000 рублей, шеф-кондитер – до 80000 рублей, бар-менеджер – до 90000 рублей, менеджер – 40000 рублей, повар – 35000 рублей (при графике 2/2) (в регионах потолок, соотвественно, это – нижняя цифра). Все эти цифры после коронакризиса, увы, можно смело делить пополам, исключая, может быть, поваров и менеджеров, у которых и так низкая зарплата, поэтому упадет не столь значительно.

Спрос на «универсальность»
После кризиса 2008 года в ресторанной сфере появились так называемые «универсальные солдаты». Это те сотрудники, которые могли выполнять несколько функций в ресторане. К примеру, если это управляющий рестораном до 100 посадок, приветствовалось, если он понимает в вине и может проконсультировать гостей по данному вопросу. Очевидно, на сей раз можно ожидать такого же эффекта.

Спрос на шефов-менеджеров
Закончится время поваров, которые, отработав несколько месяцев в столичных ресторанах у известных шефов, возвращались в регионы и сразу становились шеф-поварами. Рестораторам нужно будет, чтобы кухня приносила прибыль. А если шеф-повар ничего не смыслит в kitchen management, не понимает из чего складывается себестоимость и может только «творить», то найти ему высокооплачиваемую работу будет фактически нереально. А вот те повара, которые обладают глубокими знаниями в области технологии, имеют соответствующее образование и – главное – умеют считать деньги и организовывать работу кухни – будут теперь на коне.

АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ, ГЛАВА ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВА ФРиО В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ (соучредитель ресторанов Группы компаний ПИР)
Гарантированно потеряет работу тот персонал, который создавал дополнительный комфорт – это хостес, гардеробщики и охрана. Если мы вернемся в 90-е не дай бог, то охрана понадобится, конечно, но надеюсь так не будет. Дальше – есть большие щансы, что потеряют работу директора и шеф-повара, в том смысле, что если они будут хотеть получать свою привычную зарплату, то им придется вести не один ресторан, а несколько – два или три. Официанты, конечно, останутся, но их станет меньше. Повара останутся, но они станут такими мульти-поварами и количество людей на кухне уменьшится. Под большим вопросом жизнь всех маркетологов, это, конечно, важная единица, которая делает важную работу, но в течение ближайшего посткризисного года их функции во многих ресторанах будут возложены на директоров или менеджеров. В значительном объеме маркетинговые отделы будут сокращены.