"Любой ресторан, если он хорошо работает, достоин того, чтобы его отметили"

«РестораторШеф»: Как все началось, какие цели вы ставили перед собой, когда начинали делать рейтинг? Изменились ли они за 7 лет?
Ирина Тиусонина: Если совсем углубляться в историю, то мы начали с того, что редакцией журнала Where St. Petersburg каждый год выбирали 100 лучших ресторанов и раздавали свои «звезды». Так продолжалось около десяти лет. После поездки в Лондон на The World's 50 Best Restaurants появилась мысль расширить масштабы премии, команда поддержала, и уже в 2013 году мы решились пойти дальше и сделать больше. Мы понимали, насколько это сложно. Считали это авантюрой? Да. Нас что-то остановило? Нет. Поставили перед собой цель — сделать качественную, честную, высокого уровня всероссийскую ресторанную премию под стать гиду Michelin, данную цель всей командой мы постепенно и воплощаем. Первые три года проводили WHERETOEAT в Санкт-Петербурге, с 2016-го — еще и в Москве, в 2018 году добавили южные регионы (оцениваются рестораны Сочи, Краснодарского края и Ростовской области), в этом году уже подвели итоги премии в Татарстане и на Урале. Ну а в следующем, 20 февраля, подведем, наконец, итоги премии WHERETOEAT Россия, где назовут лучший ресторан и лучшего шеф-повара страны и объявят лауреатов других номинаций. Сейчас у нас хватает действительно достойных и заведений, и шеф-поваров, и хочется, чтобы о них узнали все. За прошедшие семь лет желание не поменялось. И я все-таки надеюсь, что хотя бы Зеленый справочник рекомендованных заведений Michelin вскоре обратит внимание на российские заведения.

РШ.: Как происходит выбор регионов для проведения премии?
И.Т.: Предварительно мы исследуем и анализируем уровень гастрономического развития того или иного региона. Посещаем разные города, исследуем, смотрим и, естественно, «пробуем на вкус», так сказать, прощупываем почву. Какие-то вопросы обсуждаем с коллегами-экспертами из ресторанной области. Если мы понимаем, что рынок в выбранном регионе разносторонне развит и есть из чего выбирать, то начинаем уже там работу по организации и проведению премии.

РШ.: Как происходит отбор экспертов для голосования?
И.Т.: Так как наша премия все-таки отчасти узкоспециализированная, то и в списке экспертов у нас в большей степени — профильные специалисты. Это шеф-повара, рестораторы и другие профессионалы из области гостеприимства и питания, представители партнеров премии, наиболее авторитетные представители СМИ, ресторанные критики и профильные журналисты. В экспертах — знающие все о гастрономии, во всех ее проявлениях, люди, которые могут оценить любые изменения этого рынка. Поэтому итоги нашей премии — это, по сути, выбор самой индустрии. Не мы не заметили тот или иной ресторан, это профессиональное сообщество так оценило. Список экспертов мы составляем по каждому региону отдельно. Опять же проводим определенный анализ, находим и общаемся с каждым потенциальным экспертом.

РШ.: Чем удивили вас Татарстан и Урал?
И.Т.: На Урале публика удивила своей гиперлояльностью к премии, которая проводилась в их регионе впервые, открытостью и готовностью к чему-то новому. Просто шквал эмоций в отношении победителей и искренняя радость самих лауреатов. В Татарстане приятно поразила заинтересованность Комитета по туризму и Правительства. Замечательно работает команда, очень высокого уровня профессионалы. Вот если бы везде сейчас было так... Но увы.

РШ: Какие характерные особенности рынков Юга, Татарстана, Урала, Питера и Москвы можно сформулировать в одном предложении на каждый регион?
И.Т.: Специфика Юга в том, что каждый ревностно относится к успеху соседа. Татарстан открыт всему новому и очень хочет расти и развиваться. Урал — открытый и гостеприимный, перспективный и задорный. Москва — с жестким и высоким уровнем конкурентной борьбы, причем во всем, и своими негласными законами, которые часто больше мешают развитию, чем наоборот. Ну и Питер, со своей толикой снобизма, уютный, добрый и самый близкий к европейским трендам и менталитету.

РШ.: Что вообще премии и рейтинги могут дать или дают рынку?
И.Т.: Это своеобразный толчок к развитию, как в целом гастроиндустрии, так и каждого отдельного заведения, рейтинги дают стимул к улучшению. Плюс премии/рейтинги способствуют так или иначе развитию гастротуризма. Перед путешествием мы читаем различные статьи: что посмотреть, где поесть и прочее. Авторы всех этих статей опираются как на собственный опыт, так и на рейтинги.

РШ.: Кто ваши конкуренты?
И.Т.: Различных рейтингов, в общем, много. В Москве есть свои, и в Петербурге тоже, в регионах, конечно, меньше. Какие-то застряли в 2000-х, какие-то проводятся платно и т. п. Главное, что так или иначе WHERETOEAT отличается от других. Мы не смотрим на другие премии, максимум ориентируемся на авторитетные зарубежные, точнее вдохновляемся ими, стараемся держать высокую марку и выдавать правдивые результаты. Если честно, мы никого не считаем конкурентами — не потому, что мы такие «высокомерные», просто мы искренне считаем, что любая награда полезна и приятна. На любой рейтинг есть свой потребитель. И любой ресторан, если он хорошо работает, думает о гостях и вкусно кормит, достоин того, чтобы его заметили и отметили.

РШ.: Как изменились ресторанные тренды за 7 лет и изменились ли?
И.Т.: Не люблю слово «тренды». Они приходят и уходят. Вот пошел тренд — рамен. Все постоянно ходят и его едят, все о нем пишут и восхваляют. Постоянные сравнительные статьи — где он лучше, где он хуже... Ну скучно же! Неинтересно. Не цепляет! Может быть, лучше не тренды искать, а заставлять думать журналистов и пиарщиков? Однако, интересно в принципе наблюдать за изменениями. Иногда появляются новички, которые со значительным преимуществом обходят лидеров рынка. А иногда лауреаты некоторых номинаций остаются неизменными несколько лет, и это тоже говорит о многом, причем не только нам.

РШ: Как и чем может (и может ли) повлиять на рынок приход в Москву гида Michelin?
И.Т.: Мы напоминаем самим себе сейчас бабок-гадалок! Придет — не придет! Могу сказать одно: в рамках всей страны это никак не повлияет. Гид придет в Москву (это в планах Правительства Москвы), электронные визы облегчают в Санкт-Петербурге, во всех остальных регионах все как было, так и есть, без изменений. Ну пошумим немного. Выйдет пару раз справочник (дай бог, чтобы пару), распиарится (в основном в Москве и Санкт-Петербурге), два-три ресторана, может быть, получат «звезду» или не получат... Появятся на некоторых ресторанах таблички «Рекомендовано Michelin». Так сделано во многих городках, скажем, Хорватии. Нормально. Но если говорить о перспективах для страны — это песчинка.

РШ: Как именно вы будете выбирать лучшие рестораны страны?
И.Т.: Впервые в истории премии мы будем выбирать не один, а 10 лучших ресторанов России по итогам 2019 года. В экспертную коллегию войдут уже не 100, а 500 экспертов из разных регионов. И так же как по регионам, они тайно выберут 10 любых ресторанов страны, причем за свои регионы смогут указать не больше 4 заведений. Помимо ресторанов Юга, Урала, Татарстана, Москвы и Санкт-Петербурга, где уже проводится премия, мы будем учитывать рестораны со всех уголков страны. Главное, чтобы эти заведения или шеф-поваров в своих анкетах указали эксперты. И, надеюсь, все вместе мы сделаем Россию страной широких гастрономических возможностей. Это на сегодня наша главная цель.