© НТА © 2021
#ЕДА/РЕЦЕПТЫ
Перловка, овощи и водоросли
9 отличных рецептов Ивана и Сергея Березуцких из архива РШ
Иван и Сергей Березуцкие регулярно дают публике поводы говорить о себе, а в 2019-м они буквально взорвали эфир несколько раз – летом Twins Garden взлетел на 19 строчку главного мирового рейтинга The World 50 Best Restaurants, а в ноябре братья организовали в Москве поварской конгресс Twins Science, посвященный связи кухни и науки, на котором совершенно бесплатно для русской публики выступали ученые, с которыми принято связывать напрямую современное мировое знание о гастрономии, и шеф-повара, уже сделавшие высокую (да и не только) кухню такой, какой мы ее знаем или меняющие ее прямо сейчас. О рейтингах, фестивале и природе творчества Иван и Сергей рассказали РШ в этом интервью, а прямо здесь мы собрали 9 отличных рецептов братьев из своего архива (и вспомнили когда и где какое блюдо было сделано).
Перловка в корне сельдерея
(для ресторана Twins, 2015 год)
Ингредиенты
Тесто ржаное 50 г
Сельдерей корень 1 шт
Перловая крупа 60 г
Стебель сельдерея 10 г
Маринад для стебля
сельдерея 20 г
Яблочный сок 20 г
Ингредиенты
для ржаного теста
Сусло квасное 50 г
Соль 450 г
Мука 350 г
Вода 150 г
Тесто ржаное 50 г
Сельдерей корень 1 шт
Перловая крупа 60 г
Стебель сельдерея 10 г
Маринад для стебля
сельдерея 20 г
Яблочный сок 20 г
Ингредиенты
для ржаного теста
Сусло квасное 50 г
Соль 450 г
Мука 350 г
Вода 150 г
Ингредиенты для маринада для стебля сельдерея
Свежевыжатый сок
сельдерея 500 г
Маринованный перец 100 г
Чеснок 20 г
Уксус рисовый 200 г
Масло растительное 500 г
Свежевыжатый сок
сельдерея 500 г
Маринованный перец 100 г
Чеснок 20 г
Уксус рисовый 200 г
Масло растительное 500 г
Приготовление
Тесто. Смешать ингредиенты
и вымесить тесто.
Маринованные стебли сельдерея. Ингредиенты для маринада смешать, черешки сельдерея нарезать и замариновать на пару часов.
Каша. Вырезать середину корня сельдерея, половину нарезать мелким кубиком, вторую измельчить до однородной массы. Смешать обе части с перловой крупой, добавить соль, положить все в сельдерей, завернуть в тесто и поставить в духовку на 250 градусов. Через 10 минут духовку выключить и оставить сельдерей внутри до готовности (падающая температура имитирует способ приготовления в русской печи). Перед подачей вскрыть тесто и переложить перловку на тарелку, рядом выложить маринованный сельдерей и листья сельдерея, часть теста измельчить и посыпать блюдо.
Тесто. Смешать ингредиенты
и вымесить тесто.
Маринованные стебли сельдерея. Ингредиенты для маринада смешать, черешки сельдерея нарезать и замариновать на пару часов.
Каша. Вырезать середину корня сельдерея, половину нарезать мелким кубиком, вторую измельчить до однородной массы. Смешать обе части с перловой крупой, добавить соль, положить все в сельдерей, завернуть в тесто и поставить в духовку на 250 градусов. Через 10 минут духовку выключить и оставить сельдерей внутри до готовности (падающая температура имитирует способ приготовления в русской печи). Перед подачей вскрыть тесто и переложить перловку на тарелку, рядом выложить маринованный сельдерей и листья сельдерея, часть теста измельчить и посыпать блюдо.
Рыбный суп с костра
(для ресторана Twins, 2015 год)
Ингредиенты
Рыбный бульон 200 г
Нерка 20 г
Палтус 20 г
Осьминог 20 г
Томаты конкассе 25 г
Лук порей 15 г
Зелень 3 г
Хлебные «подушечки» 6 г
Рыбный бульон 200 г
Нерка 20 г
Палтус 20 г
Осьминог 20 г
Томаты конкассе 25 г
Лук порей 15 г
Зелень 3 г
Хлебные «подушечки» 6 г
Сырный мусс 12 г
Икра палтуса 2 г
Икра красная 2 г
Икра сига 2 г
Ингредиенты для сырного мусса
Мягкий сыр 50 г
Сливки 100 г
Соль
Икра палтуса 2 г
Икра красная 2 г
Икра сига 2 г
Ингредиенты для сырного мусса
Мягкий сыр 50 г
Сливки 100 г
Соль
Приготовление
Сырный мусс. Сливки вскипятить, добавить сыр, размешать, посолить и убрать в холодильник.
Суп. Рыбный бульон поставить в печь с углями (или в хоспер), для того чтобы он слегка закоптился.
Лук порей обжарить, добавить томат и рыбу, залить бульоном и томить на огне до готовности. В конце приготовления добавить зелень.
Хлебные подушечки нафаршировать муссом, сверху выложить икру.
Сырный мусс. Сливки вскипятить, добавить сыр, размешать, посолить и убрать в холодильник.
Суп. Рыбный бульон поставить в печь с углями (или в хоспер), для того чтобы он слегка закоптился.
Лук порей обжарить, добавить томат и рыбу, залить бульоном и томить на огне до готовности. В конце приготовления добавить зелень.
Хлебные подушечки нафаршировать муссом, сверху выложить икру.
Разные виды капусты с пряным бульоном
(для ресторана Twins Gаrden, 2018 год)
Ингредиенты на 4 порции
Цветная капуста 180 г
Брюссельская капуста 80 г
Брюссельская капуста квашенная 60 г
Брокколи 80 г
Красная капуста 80 г
Белокочанная капуста 80 г
Цикорий 60 г
Кимчи 100 г
Цветная капуста 180 г
Брюссельская капуста 80 г
Брюссельская капуста квашенная 60 г
Брокколи 80 г
Красная капуста 80 г
Белокочанная капуста 80 г
Цикорий 60 г
Кимчи 100 г
Зернистая горчица 4 ч.л.
Кервель и кинза
Свежий перец чили 1 маленький стручок
Чеснок 1 зубчик
Лук 1 маленькая луковица
Овощной бульон 50 мл
Оливковое масло 20-30 мл
Кервель и кинза
Свежий перец чили 1 маленький стручок
Чеснок 1 зубчик
Лук 1 маленькая луковица
Овощной бульон 50 мл
Оливковое масло 20-30 мл
Приготовление
Цветную капусту помыть, срезать листья и запечь в хоспере до готовности целым кочаном.
Белокочанную капусту, брюссельскую, красную и брокколи нарезать и обжарить на разогретой сковороде на оливковом масле с добавлением нарезанного перца чили (без семян) и мелко нарезанных лука и чеснока. Когда капуста почти готова, добавить крупно нарезанный цикорий, а так же кервель и кинзу.
Кимчи смешать с овощным бульоном и пробить в блендере в пюре, добавить оливковое масло, быстро пробить еще раз. Использовать как соус.
Цветную капусту нарезать на более мелкие куски, каждый смазать зерновой горчицей. Сверху выложить микс обжаренной капусты и листья квашенной брюссельской капусты. Перед подачей полить соусом из кимчи.
Цветную капусту помыть, срезать листья и запечь в хоспере до готовности целым кочаном.
Белокочанную капусту, брюссельскую, красную и брокколи нарезать и обжарить на разогретой сковороде на оливковом масле с добавлением нарезанного перца чили (без семян) и мелко нарезанных лука и чеснока. Когда капуста почти готова, добавить крупно нарезанный цикорий, а так же кервель и кинзу.
Кимчи смешать с овощным бульоном и пробить в блендере в пюре, добавить оливковое масло, быстро пробить еще раз. Использовать как соус.
Цветную капусту нарезать на более мелкие куски, каждый смазать зерновой горчицей. Сверху выложить микс обжаренной капусты и листья квашенной брюссельской капусты. Перед подачей полить соусом из кимчи.
Салат Garden
(для ресторана Twins Garden, 2018 год)
Ингредиенты
Запеченный в русской печи
пастернак 10 г
Цукини 15 г
Брокколи 15 г
Томаты маринованные 15 г
Перец разных цветов (черный, красный, желтый) 30 г
Слайс золотой свеклы 5 г
Слайс редиса 2 г
Капуста кейл 10 г
Томат желтый вяленый 20 г
Тонко нарезанная свежая морковь (фиолетовая и белая) 5 г
Листья свежего салата 15 г
Зелень 2 г
Заправка для салатных листьев 10 г
Запеченный в русской печи
пастернак 10 г
Цукини 15 г
Брокколи 15 г
Томаты маринованные 15 г
Перец разных цветов (черный, красный, желтый) 30 г
Слайс золотой свеклы 5 г
Слайс редиса 2 г
Капуста кейл 10 г
Томат желтый вяленый 20 г
Тонко нарезанная свежая морковь (фиолетовая и белая) 5 г
Листья свежего салата 15 г
Зелень 2 г
Заправка для салатных листьев 10 г
Для вяленых томатов (на 50 г)
Томаты желтые 100 г
Сахар 10 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Травы 5 г
Масло оливковое 30 г
Для маринованных томатов (на 550 г)
Красные спелые томаты 1 кг
Перец зеленый острый 100 г
Лук белый 50 г
Петрушка 20 г
Сахар 20 г
Соль 10 г
Уксус 10 г
Масло растительное 20 г
Томаты желтые 100 г
Сахар 10 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Травы 5 г
Масло оливковое 30 г
Для маринованных томатов (на 550 г)
Красные спелые томаты 1 кг
Перец зеленый острый 100 г
Лук белый 50 г
Петрушка 20 г
Сахар 20 г
Соль 10 г
Уксус 10 г
Масло растительное 20 г
Для заправки для салатных
листьев (на 300 г)
Жареная пшеница, измельченная 100 г
Винный уксус 20 г
Масло растительное 300 г
Соль, перец, сахар по вкусу
Приготовление
Пастернак запечь в печи. Цукини и брокколи порезать и обжарить на гриле. Нарезать остальные овощи. Заправить соком от маринованных томатов. Салатные листья смешать с заправкой.
листьев (на 300 г)
Жареная пшеница, измельченная 100 г
Винный уксус 20 г
Масло растительное 300 г
Соль, перец, сахар по вкусу
Приготовление
Пастернак запечь в печи. Цукини и брокколи порезать и обжарить на гриле. Нарезать остальные овощи. Заправить соком от маринованных томатов. Салатные листья смешать с заправкой.
Дальневосточный трубач / Белый гриб
(для ресторана Twins, 2015 год)
Ингредиенты
Дальневосточный трубач очищенный 80 г
Белый гриб (ножки) 80 г
Белый гриб (шляпки) 20 г
Фейхоа 10 г
Хворост из домашнего сыра 3 г
Масло растительное 5 г
Соль 2 г
Черный молотый перец 2 г
Дальневосточный трубач очищенный 80 г
Белый гриб (ножки) 80 г
Белый гриб (шляпки) 20 г
Фейхоа 10 г
Хворост из домашнего сыра 3 г
Масло растительное 5 г
Соль 2 г
Черный молотый перец 2 г
Приготовление
Мясо трубача вакуумировать и отварить в течение 10 минут при температуре 65 градусов. Сок, который образуется при варке в пакете, слить и сохранить.
Приготовить пюре из белых грибов. Почистить и сварить белые грибы, ножки отложить, а из шляпок и бульона, который остался после варки грибов, сделать легкое пюре. Прогреть, в конце добавить сок, который образовался во время варки трубача.
Мясо трубача вакуумировать и отварить в течение 10 минут при температуре 65 градусов. Сок, который образуется при варке в пакете, слить и сохранить.
Приготовить пюре из белых грибов. Почистить и сварить белые грибы, ножки отложить, а из шляпок и бульона, который остался после варки грибов, сделать легкое пюре. Прогреть, в конце добавить сок, который образовался во время варки трубача.
Отварной трубач и ножки белых грибов нарезать одинаковыми кусочками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле. Фейхоа нарезать тонкими ломтиками.
На тарелку выложить пюре из белых грибов, сверху обжаренные грибные ножки и кусочки трубача, рядом – фейхоа, украсить хворостом из домашнего сыра.
На тарелку выложить пюре из белых грибов, сверху обжаренные грибные ножки и кусочки трубача, рядом – фейхоа, украсить хворостом из домашнего сыра.
Тако из листьев черной смородины
(для гастрокэмпа "Смена", 2016 год)
Ингредиенты (на 10 порций)
Свежие листья черной смородины 10 шт.
Кабачок 200 г
Ягоды черной смородины 350 г
Самодельный творог 250 г
Пряные дикорастущие травы 100 г
Сыворотка 1 л
Свежие листья черной смородины 10 шт.
Кабачок 200 г
Ягоды черной смородины 350 г
Самодельный творог 250 г
Пряные дикорастущие травы 100 г
Сыворотка 1 л
Приготовление
Лимонад из сыворотки. 250 г черной смородины протереть через сито, смешать с 900 г сыворотки, убрать в холодное место.
Лед. 30 г кабачка натереть на мелкой терке, смешать с оставшейся сывороткой, заморозить в формочках для льда.
Тако. Кабачок нарезать соломкой и приготовить в солнечной печи так, чтобы овощ остался слегка хрустящим (или сварить кабачки в течение 3-5 мин и откинуть).
Лимонад из сыворотки. 250 г черной смородины протереть через сито, смешать с 900 г сыворотки, убрать в холодное место.
Лед. 30 г кабачка натереть на мелкой терке, смешать с оставшейся сывороткой, заморозить в формочках для льда.
Тако. Кабачок нарезать соломкой и приготовить в солнечной печи так, чтобы овощ остался слегка хрустящим (или сварить кабачки в течение 3-5 мин и откинуть).
Травы измельчить ножом, смешать их с растительным маслом, чтобы получился зеленый соус эмульсионной текстуры. Творог смешать с половиной зеленого соуса, другую половну оставить для подачи.
Перед подачей каждый лист смородины смазать соусом, выложить на него кабачок, затем творог, а затем по 2-3 ягодки смородины. Украсить травами и цветами, сложить в форме тако. Лимонад разделить на 10 порций, в каждый стакан положить по 2 кубика кабачкового льда и подавать вместе с тако.
Перед подачей каждый лист смородины смазать соусом, выложить на него кабачок, затем творог, а затем по 2-3 ягодки смородины. Украсить травами и цветами, сложить в форме тако. Лимонад разделить на 10 порций, в каждый стакан положить по 2 кубика кабачкового льда и подавать вместе с тако.
Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца
(для ресторана Twins Wine Space, 2018 год)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Томаты «Бычье сердце» 100 г
Лук красный 5 г
Вакаме 1 г
Лук-сибулет 2 г
Масло оливковое 5 г
Сушеные томаты 5 г
Соль, чеснок
Страчаттела (крокет) 20 г
Комбу 5 г
Сорбет из зеленого перца 10 г
Масло тыквенное 1 г
Для сорбета из зеленого перца
Перец зеленый сладкий 2 кг
Сироп глюкоза 100 г
Тримолин 100 г
Маринованный морской виноград 5 г
Томаты «Бычье сердце» 100 г
Лук красный 5 г
Вакаме 1 г
Лук-сибулет 2 г
Масло оливковое 5 г
Сушеные томаты 5 г
Соль, чеснок
Страчаттела (крокет) 20 г
Комбу 5 г
Сорбет из зеленого перца 10 г
Масло тыквенное 1 г
Для сорбета из зеленого перца
Перец зеленый сладкий 2 кг
Сироп глюкоза 100 г
Тримолин 100 г
Маринованный морской виноград 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сорбет. Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или
заморозить массу в морозилке и сделать граните.
Крокеты из сыра. Сыр страчаттела смешать с солью и перцем, добавить оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Тартар. Томаты бланшировать и снять кожицу. Нарезать кубиком, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец и все перемешать.
Перед подачей выложить тартар на лист комбу и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают свой аромат. Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху выложить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.
Сорбет. Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или
заморозить массу в морозилке и сделать граните.
Крокеты из сыра. Сыр страчаттела смешать с солью и перцем, добавить оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Тартар. Томаты бланшировать и снять кожицу. Нарезать кубиком, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец и все перемешать.
Перед подачей выложить тартар на лист комбу и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают свой аромат. Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху выложить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.
Тартар из креветки с личи и шампанским
(для ресторана Twins Wine Space, 2018 год)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Северная креветка очищенная 50 г
Свежий личи очищенный 50 г
Масло оливковое 10 г
Соль, перец по вкусу
Креветка для чипсов 50 г
Шампанское 20 мл
Северная креветка очищенная 50 г
Свежий личи очищенный 50 г
Масло оливковое 10 г
Соль, перец по вкусу
Креветка для чипсов 50 г
Шампанское 20 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветочные чипсы. Северную креветку очищенную положить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить через пакоджет до однородности. Намазать тонким слоем на силиконовый коврик и сушить 2 часа при температуре 60 градусов. Наломать чипсы. На порцию нужно 2 г чипсов.
Тартар. Северную креветку почистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Личи. Плоды очистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Сорбет. При помощи жидкого азота сделать сорбет из шампанского.
Подача. На тарелку выложить тартар из креветок, рядом нарезанный личи. На личи выложить сорбет из шампанского, а на креветку креветочные чипсы.
Креветочные чипсы. Северную креветку очищенную положить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить через пакоджет до однородности. Намазать тонким слоем на силиконовый коврик и сушить 2 часа при температуре 60 градусов. Наломать чипсы. На порцию нужно 2 г чипсов.
Тартар. Северную креветку почистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Личи. Плоды очистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Сорбет. При помощи жидкого азота сделать сорбет из шампанского.
Подача. На тарелку выложить тартар из креветок, рядом нарезанный личи. На личи выложить сорбет из шампанского, а на креветку креветочные чипсы.
Северная креветка с муссом из водорослей
(для ресторана Wine&Crab, 2016 год)
Ингредиенты на 2 порции
Креветки сырые 12 шт.
Абхазский лимон 1 шт.
Мягкий сыр 30 г
Сливки 33% 30 г
Сушеные водоросли 10 г
Свежая черешня
или маринованный арбуз 50 г
Креветки сырые 12 шт.
Абхазский лимон 1 шт.
Мягкий сыр 30 г
Сливки 33% 30 г
Сушеные водоросли 10 г
Свежая черешня
или маринованный арбуз 50 г
Приготовление
Почистить креветки. Выжать сок из лимона, сбрызнуть креветки.
Смешать сыр, сливки и 5 г мелко нарубленных водорослей, заправить смесь в сифон.
Выложить на тарелку по 6 креветок на порцию, рядом отсадить из сифона мусс, посыпать оставшимися мелко нарубленными водорослями.
Выложить рядом с муссом четвертинки ягод черешни или кубики маринованного арбуза.
Почистить креветки. Выжать сок из лимона, сбрызнуть креветки.
Смешать сыр, сливки и 5 г мелко нарубленных водорослей, заправить смесь в сифон.
Выложить на тарелку по 6 креветок на порцию, рядом отсадить из сифона мусс, посыпать оставшимися мелко нарубленными водорослями.
Выложить рядом с муссом четвертинки ягод черешни или кубики маринованного арбуза.
ЕЩЕ О ЕДЕ