Restorator.Chef.ru

"Кириллица" Антона Ковалькова

Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба ресторана "Белуга"
5 русских сетов 2020 от московских шефов
Гречка, сациви, вагю в "Белуге"
Стоимость дегустационного сета из 15 курсов – 6000 рублей, винное сопровождение – 4000 рублей, водочное сопровождение – 3000 рублей. Сет сервируется шефом по предварительному заказу
ИДЕЯ
В основе первого дегустационного сета Антона Ковалькова, придуманного им в ресторане русских деликатесов "Белуга", лежит уникальная география нашей необъятной родины, расположенной сразу в двух частях света. Раскрыть идею Европы и Азии, объединенных общей для всех кириллицей, шеф берется с помощью продуктов и техник, бытующих и с этой, и с той стороны "моста" между культурами. Следуя за продуктом и техникой, он, конечно, уходит за пограничные столбики, но, как объясняет сам Антон, если мы используем дальневосточные морепродукты, то логично пользоваться техниками народов, которые ловят гребешков и крабов в тех же морях. И распространять влияние кириллицы далеко за ее формальные границы, добавим от себя.
БЛЮДА
Как вы уже догадались, большая техническая часть "Кириллицы" Ковалькова – японская. Самый наглядный пример подхода – картофель, запечный в золе и соли с водорослевым маслом и бонито с муссом из бонито. И старая любовь шефа к могучим даси и кацуобуси, которые все уже давно пишут кириллицей как бог на душу положит, находит свое применение в построении беспроигрышного умами всего сета. Да так, что особенно впечатлительные гости (обоих полов), после каждого следующего блюда, все громче признаются шефу в любви.
А Ковальков жонглирует умопомрачительными деликатесами, отыгрывая не столько свои представления о прекрасном, сколько концепцию "Белуги". Впрочем, именно (и только) в этом ресторане уместно использовать заведомо выигрышный caviar чуть не в половине курсов сета. Кроме икры, в деле и другие деликатесы – вагю положено к борщу (на свекольном даши, с картофельным роллом и черным чесноком), краб участвует в реконструкции локального вкуса Териберки (одноименный суп шеф готовит на бульоне из гребешка, в реконструкции также участвуют ежи, водоросли и яйцо), морской еж йодирует хурму с тыквенным пюре и юзу. Русской базе, конечно, тоже досталась своя минута славы. И бородинский хлеб (и в натуральном виде, как часть шутливой закуски "орео" из паюсной икры с маслом, и в виде кекса в форме хлеба), и гречневая каша (с салом вагю, маринованным броколини и говяжьим шашлычком) – на своих законных местах.
Два деликатеса и две похожие текстуры: паровое суфле из визиги с лимонным джемом и икра осетра-альбиноса
Свой ритуальный танец совершен и над топинамбуром: курсу "земляная груша" досталось и три состояния основного продукта, и порция черной икры, и страчателла и бульон из семечек. Отдельный номер программы – у визиги, над которой даже не танец, а гимн. Этот русский деликатес приготовлен способом тяван-муси, то есть парового омлета текстуры суфле, а подается с джемом из лимонов и икрой осетра-альбиноса. Если посчитать себестоимость сета, то придется признать, что в "Белуге" внезапно наступил коммунизм. А если выбирать свой вариант пейринга, то следует оценить изящество сомелье, предлагающего не только подходящий по смыслу набор из 7-ми образцов российского виноделия, но и более остроумный ход – пять разных видов водки в чистом виде.
НАХОДКИ
Главная находка сета, конечно, флагманский продукт "Белуги". Ковалькову карты в руки – икры у него так много, что глупо только мазать ее на бутерброд. И если печенька "орео" из паюсной икры, с черным хлебом и маслом – ход веселый, но в основе его все тот же бутерброд, то у сациви с икрой зернистой и маринованными листьями черной смородины – куда более сложный бэкграунд. У Ковалькова блюдо складывается из баже из грецких орехов с мисо, кольраби, молока из грецкого ореха и масла, настоянного на черемше и, если убрать из этой конструкции икру, получится гастрономическая история про ореховый умами и корнеплоды, а если вернуть – получится гастрономическая история про сочетание полярных сущностей, которые, внезапно оказавшись в одной тарелке, открывают новые грани самих себя.
ЕЩЕ СЕТЫ ГОДА
ЕЩЕ В ЖУРНАЛЕ