Restorator.Chef.ru

"Открытие России" Ивана и Сергея Березуцких

Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба Twins Garden
5 РУССКИХ СЕТОВ 2020 ОТ МОСКОВСКИХ ШЕФОВ
Вода, раки, медовик в Twins Garden
Стоимость сета из 11 курсов – 8000 рублей, винное сопровождение – 6000 рублей. Сет сервируется каждый день с 18.00 в основном зале ресторана (за шефским столом сет сервируется по предварительной брони, и в этом случае к 11-ти подачам добавляется еще несколько курсов и интерактив с шефами)
ИДЕЯ
Если быть совсем точными, новый сет братьев Березуцких называется "Открываем Россию заново", а идея в том, что шефы открывают эту самую Россию гостям ресторана, из которых большая часть – иностранцы. Но это только кажется, что братья работают на них, нам с вами (да и шефам самим) еще одно открытие своей родины совсем не лишнее. Показать русскую продуктовую географию братья берутся лежащим на поверхности способом – на условной карте страны отмечены горячие точки, из которых происходит тот или иной продукт, в свою очередь служащий основой для того иного курса сета. Винная карта-сопровождение, состоящая из терруарных российских вин, повторяет этот ход. Все просто? Очень просто. Настолько, что сервировать сет шефы доверяют официантам ежевечерне прямо за любым столом ресторана. Потому, что все сложное они уже сделали – придумали, отферментировали, переформатировали, украсили и приодели так, что тем, кто по эту сторону стола, осталось лишь почувствовать легкое, свежее, прозрачное дыхание открытой заново родины.
БЛЮДА
В новом сете у братьев почти нет блюд, которые гостям нужно есть, мучительно следуя какой-то сложной инструкции. Хотя логика сета совсем не простодушна, последовательность не случайна, а текст блюд не элементарен. И не только в блюдах, но и в сете вообще можно увидеть и внутреннюю борьбу, и сомнения, и новые идеи, и новые техники (и молодецкая удаль тоже есть). Но братья не тащат сомнения в люди, а играючи утверждают свою картину мира. Используя при этом только поварские методы, доставая зерно из всего, что берут в руки, включая дистиллированную воду.
Малинка-обманка из красной икры (с пропиской на Камчатке) играет в бутерброд с икрой, где, как все любят, икры больше, чем хлеба (потому бриошь в сметане – внутри, а икра кижуча – снаружи). Все состояния красного перца (курс с пропиской в Краснодарском крае) – простой (совершенный) гид по текстурам и вкусам не продукта даже, а самой местности, откуда он родом.
Не станем спойлерить, но свое персональное решение есть для каждой остановки этого путешествия: и для крабов в расщепе, и для мурманской трески с беломорскими мидиями, и для грибов с крабовым вкусом, и для бараньей головы (голова – это самое вкусное, между прочим).
Кальмар под одеялом из комбу: сырой кальмар, завернутый в листы сильно нагретых водорослей, готовится прямо у стола несколько минут, пропитываясь йодом "одеяла"
Но один из отчетливых приемов сета – не уникальный набор продуктов, не чистота умных техник, и даже не свой подход к каждому участнику всей истории, а пронзительность ощущений. У меда, настоянного на ежах (медовик с сметанным кремом и ежами в соответствующей раковине) именно что пронзающая сладость (!) моря. Упругую тельность ростовских раков именно что пронзает собой кисло-сладкая фейхоа, да еще с тархуном. А кебаб из виноградных листьев с томатами именно что пронзительно отзывается где-то внутри чем-то детским – миг, и нет его. В финале будет еще аттракцион с грецким орехом и молотком, возможно, это намек – на крепкий орешек знаний, а может, просто шоколадка. Братья с легкостью отказываются что-либо доказывать, оно и понятно, ведь в данном случае, герои всей затеи – не шефы, а предмет их исследования. Ей они и поют свой звонкий, счастливый и влюбленный дифирамб.
НАХОДКИ
История с овощными винами и история с грибами началась у братьев еще в предыдущем сете (и о винах, и о грибах – можно почитать в интервью Ивана и Сергея главреду РШ). В новом – история c вкусом, который можно изменить в процессе выращивания продукта, получила свое развитие (грибы, выращенные на крабовой воде – полноправные участники процесса "открытия России заново").
Но главный фокус (во всех смыслах) нового сета, конечно, грибное вино – не вода, не бульон, а полноценный алкогольный напиток. Как уж оно там сделано точно – не ясно, вероятнее всего, сначала из грибов сварили бульон, добавили в него сахар и сбродили, например, шампанскими дрожжами и остановили брожение, следуя принципу производства крепленых вин. По вкусу напиток напоминает херес, в парадигме открытия России имеет "прописку" в Калужской области, а служит пейрингом к перепелке с копченой морковью и облепихой.
Еще одна важная история – вода. И как нейтральная жидкость, количество которой влияет почти на все в природе, и как продукт, у которого нет ни цвета, ни запаха, ни вкуса, зато есть прозрачность и способность принимать разные состояния. А вкус есть у типично русских соленых груздей и помидоров, у лука и подсолнечного масла, у копченого сала и сметаны. Совместив, шефы получают "закуску" из разных "форм воды", где у каждой свой вкус – груздей, соленых помидоров, подсолнечника и т.д. Эта первая остановка сета называется "Байкал" и намекает собой не столько на русскую географию, сколько на раскрытый источник жизни. Источник братья берегут как зеницу ока – показывают и дают попробовать только собственноручно. Но если попасть на сет, когда братья сервируют его сами и пробраться в лабораторию, можно понять, что у сета есть второе дно (и другая самостоятельная идея) – исследование прозрачности, и как характеристики, и как свойства, и как величины.
ЕЩЕ СЕТЫ ГОДА
ЕЩЕ В ЖУРНАЛЕ