Restorator.Chef.ru

"Русский вкус" Влада Пискунова

Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба ресторана "Матрешка"
5 РУССКИХ СЕТОВ 2020 ОТ МОСКОВСКИХ ШЕФОВ
Щидакаша, рожь, кисель в «Матрёшке»
Стоимость сета из 9 курсов – 3500 рублей, винное сопровождение – 3900 рублей, сет сервируется ежедневно бренд-шефом ресторана Владом Пискуновым и шеф-поваром Сергеем Мамонтовым
ИДЕЯ
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов, как известно, сначала был исследователем и летописцем русской кухни, а потом стал шефом. Вместе две эти ипостаси дают уникальный результат: русское меню "Матрешки" – исторически достоверное и авторское одновременно. За какой строчкой в меню прячется то или иное качество – ясно только шефу одному (ну может, еще паре десятков человек), потому что только он один знает какая степень авторства применена к тому или иному историческому объекту. Там где у других шефов для создания вкуса есть продукт и техники (и полная свобода интерпретаций), у Влада – рецепт и блюдо (и часто малоизвестное широким народным массам). Вернуть старое блюдо в обиход, перенести его в новый контекст, приготовить таким образом, чтобы совпасть с современным вкусом, да еще и сохранить вкус истинный – у шефа слишком много задач, чтобы применять к его кухне ту же оптику, какая применима к любому другому шефскому высказыванию. Надо быть готовым изменить угол зрения (и вкуса), – в первом дегустационном сете "Матрешки", который является своего рода конспектом кухни этого ресторана, шеф совмещает оба подхода: историческую достоверность и свой современный шефский взгляд на старые блюда. И если второй ход работает вполне универсально, то испытание достоверностью не каждому будет по плечу. Тем интереснее опыт.
БЛЮДА
В "Матрешке" не любят слово реконструкция, хотя именно это Влад и делает, восстанавливая в правах некоторые традиционные русские блюда, которым не пошел на пользу 20 век. И в дегустационном сете "Матрешки" в этом смысле несколько важных объектов. Например, «Щидакаша» из валаамских щей – два главных русских гастрослова вместе писали в старых монастырских книгах, соответствующий прием использует и шеф, совмещая в одной подаче постные грибные щи, три вида крупы (гречку, пшенку, перловку), добавляя белые грибы и гречишные чипсы.
На другом полюсе – запечная в брусничной глазури свиная вырезка с квашеной капустой и гречишной "колбасой" (запеченная свиная кишка, плотно набитая гречкой с жареным луком). Объект требует героических усилий от едока: это 7-я подача в сете, и надо быть настоящим русским богатырем, чтобы съесть его с той же легкостью, какая выпала на долю первых горячих блюд, после невесомых (чтобы не сказать зожных) холодных закусок – капустного рассола с квашеными овощами и малосола из нельмы с огуречной икрой и хреновым снегом.
Но главное испытание аутентичным русским вкусом еще впереди, – его шеф приготовил на сладкое. Овсяный кисель, рецепту которого (как говорит Влад) уже 1000 лет и который готовится (добавим от себя) всю эту тысячу лет так, как могли бы придумать сейчас: овсянка заливается водой и несколько дней естественный образом киснет, затем взбалтывается, процеживается и варится до густой пудинговой текстуры. К гадалке не ходи, понравится не всем. Даже несмотря на украшающие все дело васильки и хрустящую присыпку из овсяного чипса сверху. Но тут остается только вернуться к совету сменить угол зрения и быть смелее при встрече с родными осинами.
Сом, вымоченный в иван-чае, с перловкой и соленым бутенем. Перед подачей сома окуривают дымом полыни не только для аромата, – древние славяне считали, что в сома переселяется душа водяного, а дым полыни, развеянный над омутом, оберегает от сомов, русалок и прочей нечисти
НАХОДКИ
Второй и флагманский десерт сета: «Калужское тесто» – штука в принципе не забытая (и даже производимая нынче мануфактурным путем в Калуге и окрестностях). Но Влад готовит свой вариант так, как это делали в середине 19 века – не добавляя в рецепт ничего лишнего, используя лишь соложенное ржаное тесто, добиваясь в итоге формы твердой хрустящей печеньки с мягкой начинкой ("ой, это как макарон" – ассоциация первого ряда) из ржаного солода же, с суровым ржаным, но все-таки сладким вкусом.
Но почвеннический серьез, в деле извлечения из современных продуктов чистого русского вкуса, – не главная краска сета. Автор вполне ироничен, иначе не появились бы на свет божий аттракционы, которыми он тоже потчует гостей. А кроме как аттракционом не назвать, например, подачу блюд при участии ухватов и горшков (в "Матрешке" как раз вполне уместных), окуривание чертей дымом или ароматизацию грибного бульона травами, прямо у стола, с помощью сифонной кофеварки нереальной красоты. Эту находку, кстати, сложно переоценить – пока бульон переливается из сосуда в сосуд, проходя сквозь строй сушеных петрушек и пастернаков, можно успеть рассказать кучу поучительных историй.
ЕЩЕ СЕТЫ ГОДА
ЕЩЕ В ЖУРНАЛЕ