Restorator.Chef.ru

"Черный лебедь" Владимира Мухина

Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба ресторана White Rabbit
5 РУССКИХ СЕТОВ 2020 ОТ МОСКОВСКИХ ШЕФОВ
Плесень, клоповка, звуки в White Rabbit
Стоимость сета из 15 подач – 20000 рублей. Сет сервируется только в Chef's Table ресторана, рассчитанном на 18 мест, по предварительной резервации
ИДЕЯ
«Чёрный лебедь» – термин, означающий непредсказуемые события, влияющие на ход истории, вошедший в широкий обиход, благодаря одноименной книжке трейдера Нассима Талеба. И хотя чаще правомочно термин используется в контексте фондового рынка (а "черный лебедь" – событие не обязательно ужасное, с тем же успехом на ход истории может влиять и позитивная случайность), стремление объяснить всю нашу жизнь «чёрными лебедями» – известная ловушка начинающих философов по обе стороны океана. Но важно другое – в концепции Мухина "черные лебеди" как раз позитив, то есть такие если не события, то тенденции, которые могут изменить будущее так, чтобы оно стало миром, "где люди будут жить в гармонии с собой и природой, реализовывать свой потенциал, творить и просто будут счастливы от жизни на этом свете". В своем новом сете в 15-ти курсах шеф выражает с помощью блюд "позитивные тренды момента" – "радость без вины", "переработка", "органика", "пища как лекарство" и так дальше до "разнообразия", "мультисенсорности" и "аутентичности" – которые и сделают наше будущее не пугающим, а прекрасным, если мы их выберем как путь.
БЛЮДА
Многотрудную идейную составляющую сета, от которой у сильно впечатлительных гостей недалеко и до экстаза, Мухин волшебным образом балансирует легкостью еды. Разгадка волшебства, впрочем, вполне очевидна – умеренные порции, обилие легких текстур, очень грамотное распределение по телу сета разнообразного кислого и полное отсутствие настоящего мяса. "Долма с мацони" (и кавказскими солениями), скрывающаяся в меню под пунктом "Без жестокости/Прозрачность" будет сделана из альтернативы Beyond Meat (и это будет очень удачное блюдо само по себе).
Помимо концепции и еды, Мухин обставляется подходящим случаю дизайном шефского стола, призывает в помощь бармена, сомелье, фермера, су-шефа, официантов и еще кучу сущностей, хотя отвечать за все – ему одному. И как гости будут реагировать на натуральную плесень (рисовый грибок кодзи с сыром и жареным молоком) в чашке Петри и мховый спонж, на котором красуется реальный жареный кузнечик (так Мухин иллюстрирует "пересмотр табу") – еще не известно. Впрочем, после этой прямой гастропровокации, к столу пребывает успокоение в виде простого и славного гребешка с кислой ягодкой, который понравится вообще всем (включая малых детей), и повествование входит в гастрономичное русло, куда периодически вплетаются шефские реплики по основной теме и всевозможные интерактивности с сюрпризами.
Дальневосточный гребешок, приготовленный в раковине, с кислицей, рассолом и сахалинской кислой красникой (в народе эту ягоду зовут клоповка) – простое и, видимо, идеальное сочетание сладкого морепродукта и кислого соуса
Будущее по Мухину вырисовывается все менее мрачным, и все более сердечным, справедливым и устойчивым. "Переработка", то есть капустная кочерыжка, запеченная с овощным демигласом и завернутая в обожженный капустный лист – будет проситься прямо на руки. "Органик", то есть гречка в разных текстурах, так органично сольется с морским ежом, что просто бумага краснеет, как это все будет приятно. А под каким пунктом окажется паста из пивной дробины (жмых и осадок, оставшиеся после брожения пива, из них делают лапшу) с икрой, трюфелем и соусом из воблы – легко догадаться и без подсказок.
Вы спросите почему этот дегустационный сет попадает в список "русских"? Потому что абсолютно для всего, что шефу важно нам объяснить, он выбирает свою (и нашу) родную фактуру: от бородинского хлеба с "салом" до моченого яблока, от воблы до гребешков, от тыквы до клоповки, от капустного листа до яблока печеного, которому еще выпадет своя важная роль в этом спектакле. Счастливое будущее конструируется по правилам русской гастроорфографии – как к любой другой непредсказуемости, к этой тоже стоит внимательно отнестись.
НАХОДКИ
Спектаклю Мухина помогает состоятся целый ворох аттракционов, включая цифровой усилитель вкуса, изготовленный для шефа дизайнером из Эйндховена Лайлой Сневелен. А собственно антреме (сорбет из моченого яблока), которое шеф подает в компании с определенным образом синтезированными звуками и изображениями, влияющими на восприятие вкуса – прямолинейная, но богатая находка представления. Как и подача "каждый – дизайнер", внутри которой ингредиенты своего десерта "цитрусы" шеф предлагает собрать гостям самостоятельно (как бог на руку положит) и таким образом нарисовать свою картину будущего.
На чисто гастрономическую находку, впрочем, скорее тянет сочетание классического коко лардо шефа (соленая свежая мякоть кокоса, замороженная перед подачей) на черном хлебе – с безалкогольной водкой, изготовленной нашими соотечественниками в Лондоне. Но для коллег Мухина, вероятно, самым полезным будет его новое технологическое увлечение – корейская машинка под названием OC'OO, которая представляет собой вариант пароварки, где продукты готовятся при контролируемых давлении и температуре (в том числе и низкой) до примерно какого угодно состояния. Мухин с ее помощью активно продвигает технику "чернения", и использует способности гаджета, в частности, для того, чтобы сделать очень насыщенную пасту-соус из кожуры тыквы, в которой до того солили огурцы. Продукт же, ферментируясь и упариваясь, приобретает соответствующий цвет, текстуру и тыквенно-ореховый умамный вкус.
ЕЩЕ СЕТЫ ГОДА
ЕЩЕ В ЖУРНАЛЕ