"Корни" Анатолия Казакова

«Корни» Анатолия Казакова – рассказ о древних русских корнеплодах, составлявших основу продуктовой корзины наших предков до того, как их заменил картофель, и углубленный экскурс в гастроисторию страны, где лето коротко, а зима длинна. И где корешки, которые нужно не только собрать, но и правильно сохранить на зиму, – это основа, а все остальное – как повезло.
Чтобы расширить пространство своих и наших познаний о докартофельной русской эре, шеф призывает на помощь историка кулинарии, исследователя русских овощей Максима Марусенкова и специалиста по старинным овощам, куратора огорода музея-усадьбы Алексея Болотова Наталью Иванкевич. Вместе они "пишут" реферат по теме, сообщая гостям ресторана новые подробности старой русской жизни, вводя в свое "меню" картофельные бунты, крестьян и царей, народные сказки и антинародные указы правителей. Исчезнувшие из широкого обихода корни, шеф возвращает к жизни современными поварскими средствами, добиваясь не исторического вкуса, но кулинарной справедливости для белой свеклы, брюквы или скорцонеры (она же козелец), которую в какой-то момент просто бросили культивировать.
Идея, конечно, проще пареной репы, но, надо отдать шефу должное, это компенсируется сложностью воплощения. На сервисе Анатолий работает без вышеуказанной компании, а берет на себя нехарактерную для повара роль рассказчика исторической фактуры, что только кажется элементарной задачей (сами попробуйте запомнить наизусть кучу дат и связно объяснить путанную логику исторических событий государства российского, походу дела сервируя еду). Анатолий же усложняет себе задачу и, помимо исторической, при случае достает из кармана фактуру агрономическую, объясняющую особенности роста и хранения корешков. И проще всего поймать шефа на какой-нибудь неточности, но лучше бы оценить его мужество идти с корнями один на один.

У истории, кстати, обещается продолжение – летом Анатолий собирается перенести фокус внимания с корешков на вершки, как велит сезон. А пока в 11-ти подачах шеф показывает возможности "старых" и сермяжных корнеплодов быть основными ингредиентами для "новой" и очень светской кухни "Селфи". Приземленные (во всех смыслах) брюква и репа, хрен и пастернак, свекла и козелец – главные составляющие блюд, а вполне деликатесные черная икра и гребешок, фуа-гра и морской еж – гарнир, а если не гарнир, то роль второго плана.

Часть блюд в сете шеф сервирует прямо в корнях (говорят, потом эти "емкости" моются и снова идут в готовку, – привет идее zero waste, которая составляла тематическую основу предыдущего сета шефа), так что особенно въедливые гости могут опробовать "пареную репу", что называется, а-ля натюрель, откусивши от "тарелки" (первая подача сета – брюква, репа, турнепс и ставленный мед в репе же – красуется здесь на обложке).

Однако шефу интересней показывать особенности корешков в сочетаниях. Белой свеклы с белым же палтусом (и черной икрой) или похрустывающего топинамбура с мягким морским ежом (и натертым сверху хреном). Островатой черной редьки с нежнейшей ряженкой из фуа-гра (и сладким гречишным медом) или пастернака (в виде мусса) с языком ягненка и облепихой. Корня сельдерея со сладкой полбяной кашей и крабом. Землисто-сладкой красной моркови и копченого сома, вкус которого оказывается равно из той же морковно-землистой тональности, с контрастной сладко-кислой свежестью фейхоа.

Белая свекла и козелец – вполне тянут на находки, но за них скорее надо благодарить фермеров, которые их вырастили. А вот шефу, помимо прочего, удалось спеть гимны двум продуктам, которые в сете играют роль сопровождения, но явно не останутся в эпизодах. Один из них: красная икра. На картинке ниже она прячется под лепестками физалиса, и вместе молодым сыром, сопровождает одну из важных героинь сета – белую спаржу. И это сочетание оказывается едва ли не самым сложноустроенным и смелым во всем сете – у красной икры вкус куда сильней ее деликатесного черного собрата, и вступая в связь со сладкой спаржей и сыром, она вдруг сообщает нам отчетливый признак горечи. В основном, это горечь ее гастрономической судьбы, которая устроена так: коль нету черной, мажьте красную. Но она способна на значительно более выдающиеся выходы в свет, и Казаков, как влюбленный жених, дает ей возможность покрасоваться. Еще один продукт больших перспектив – сброженный, упаренный и выдержанный березовый сок, по текстуре напоминающий бальзамик, а по вкусу – сильно упаренный березовый квас (по словам шефа, в процессе всей этой ферментации из 40 литров сока получатся 1 литр продукта). Сок в данном случае служит соусом к мороженому из козлобородника, но может служить компанией примерно чему угодно.
А самая остроумная находка сета – его меню, напечатанное на бумаге, содержащей семена корнеплодов. Говорят, если закопать клочки бумаги в землю, семена прорастут.