© НТА © 2021
ЕДА / РЕЦЕПТЫ
Дежурное блюдо
7 шефских вариантов приготовления обыкновенных блинов
с необыкновенным «припеком»
с необыкновенным «припеком»
Фото рестораны Russki, Selection, Stories, Modus, Erwin, Dr.ЖИВАГО и БЕЛУГА
Самые лучшие блины, как известно, у тещи, но сезонная ресторанная блинная лихорадка, случающаяся регулярно в Масленичную неделю, заставляет некоторых шеф-поваров поспорить с первым утверждением. Каждый спорит согласно своему уставу - кто-то фантазирует на тему "блин как универсальная упаковка для чего угодно", кто-то с помощью блинов гнет свою генеральную поварскую линию. А мы выбираем 7 вариантов разнообразить подход к дежурному блюду - за счет формы или содержания.
Открытые равиоли из блинов с рагу из краба
Айк Вейшторт / ресторан Selection
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки
Крабовое мясо 100 г
Томаты 100 г
Лук 10 г
Острый перец 1 г
Сливки 20 г
Соль 1 г
Перец 1 г
Чеснок 1 г
Крем-сыр 20 г
Трюфельное масло 1 г
Для блинов
Яйцо 4 шт.
Мука 280 г
Молоко 1 л
Соль 2 г
Сахар 40 г
Растительное масло 250 г
Для начинки
Крабовое мясо 100 г
Томаты 100 г
Лук 10 г
Острый перец 1 г
Сливки 20 г
Соль 1 г
Перец 1 г
Чеснок 1 г
Крем-сыр 20 г
Трюфельное масло 1 г
Для блинов
Яйцо 4 шт.
Мука 280 г
Молоко 1 л
Соль 2 г
Сахар 40 г
Растительное масло 250 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Блины. Смешать все ингредиенты и хорошенько вымесить тесто.
Начинка. Обжарить нашинкованный лук, натертые на терке помидоры, добавить соль, перец и чеснок. Затем добавить мясо краба и слегка обжарить.
Равиоли. Перед подачей взбить крем-сыр со сливками, добавить трюфельное масло. Пожарить два блина на растительном масле. Вырезать из блинов квадраты. На тарелку выложить один блин, на него выложить ложку рагу из краба, затем взбитый крем-сыр с трюфельным маслом, накрыть сверху вторым блином. Подавать горячим.
Блины. Смешать все ингредиенты и хорошенько вымесить тесто.
Начинка. Обжарить нашинкованный лук, натертые на терке помидоры, добавить соль, перец и чеснок. Затем добавить мясо краба и слегка обжарить.
Равиоли. Перед подачей взбить крем-сыр со сливками, добавить трюфельное масло. Пожарить два блина на растительном масле. Вырезать из блинов квадраты. На тарелку выложить один блин, на него выложить ложку рагу из краба, затем взбитый крем-сыр с трюфельным маслом, накрыть сверху вторым блином. Подавать горячим.
Панкейк «Нордик» с гравлаксом и копченой сметаной
Влад Корпусов / ресторан Stories
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста на блины
Желток 30 г
Белок 120 г
Молоко 150 мл
Масло растительное 30 г
Сахар 50 г
Мука 140 г
Соль 2 г
Ванильная эссенция 2 г
Для начинки на 2 блинчика
Лосось 50 г
Огурец 40 г
Укроп 5 г
Хрен 3 г
Крем-сыр 40 г
Снег из сметаны 20 г
Икра красная по вкусу
Для гравлакса
Филе лосося 1 кг
Соль 100 г
Темный сахар 70 г
Лимонный тимьян 200 г
Водка 40 г
Укроп 20 г
Черный и красный перец по вкусу
Для теста на блины
Желток 30 г
Белок 120 г
Молоко 150 мл
Масло растительное 30 г
Сахар 50 г
Мука 140 г
Соль 2 г
Ванильная эссенция 2 г
Для начинки на 2 блинчика
Лосось 50 г
Огурец 40 г
Укроп 5 г
Хрен 3 г
Крем-сыр 40 г
Снег из сметаны 20 г
Икра красная по вкусу
Для гравлакса
Филе лосося 1 кг
Соль 100 г
Темный сахар 70 г
Лимонный тимьян 200 г
Водка 40 г
Укроп 20 г
Черный и красный перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Блины. Взбить желток, молоко, масло растительное и одну часть сахара. Затем добавить муку и перемешать до однородной массы. Отдельно взбить белки со второй частью сахара и солью до плотной устойчивой массы, и аккуратно вмешать в яично-мучную смесь. Отпекать на чугунной сковороде с небольшим количеством растительного масла.
Гравлакс. Перемешать специи, выложить на лосось сверху, прижать рыбу пленкой и грузом, оставить на 8 часов. Затем достать филе и смыть соль.
Снег из сметаны. Сметану подкоптить на ольховых опилках. Заправить в сифон, выдавить сметану в жидкий азот, разбить на "снег" и убрать в морозилку.
Начинка. Нарезать огурец мелким кубиком, соленый лосось кубиком и укроп мелко. Затем нарезанный огурец смешать с лососем, добавить немного хрена, укропа и черного перца. Выложить начинку на на блинчик, предварительно намазанный крем-сыром. Посыпать сверху снегом из копченой сметаны.
Блины. Взбить желток, молоко, масло растительное и одну часть сахара. Затем добавить муку и перемешать до однородной массы. Отдельно взбить белки со второй частью сахара и солью до плотной устойчивой массы, и аккуратно вмешать в яично-мучную смесь. Отпекать на чугунной сковороде с небольшим количеством растительного масла.
Гравлакс. Перемешать специи, выложить на лосось сверху, прижать рыбу пленкой и грузом, оставить на 8 часов. Затем достать филе и смыть соль.
Снег из сметаны. Сметану подкоптить на ольховых опилках. Заправить в сифон, выдавить сметану в жидкий азот, разбить на "снег" и убрать в морозилку.
Начинка. Нарезать огурец мелким кубиком, соленый лосось кубиком и укроп мелко. Затем нарезанный огурец смешать с лососем, добавить немного хрена, укропа и черного перца. Выложить начинку на на блинчик, предварительно намазанный крем-сыром. Посыпать сверху снегом из копченой сметаны.
Ржаные оладьи и форшмак
Александр Мишин / Гранд-кафе Dr.Живаго
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для форшмака
Слабосоленая сельдь 200 г
Черствая мелкая булка 30 г
Репчатый лук 70 г
Зеленое яблоко 30 г
Яйцо куриное 2 шт
Растительное масло 20 г
Сливочное масло 50 г
Для теста на оладьи
Яйцо 2 шт
Мука ржаная 100 г
Масло растительное 15 мл
Разрыхлитель 10 г
Сахар 30 г
Молоко 250 мл
Для форшмака
Слабосоленая сельдь 200 г
Черствая мелкая булка 30 г
Репчатый лук 70 г
Зеленое яблоко 30 г
Яйцо куриное 2 шт
Растительное масло 20 г
Сливочное масло 50 г
Для теста на оладьи
Яйцо 2 шт
Мука ржаная 100 г
Масло растительное 15 мл
Разрыхлитель 10 г
Сахар 30 г
Молоко 250 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Форшмак. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую булку потереть на мелкой терке, мелко нарезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца. Репчатый лук (50 г) потушить на растительном масле.
Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масло. Подавать с гренками, сухариками или оладьями.
Форшмак. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую булку потереть на мелкой терке, мелко нарезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца. Репчатый лук (50 г) потушить на растительном масле.
Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масло. Подавать с гренками, сухариками или оладьями.
Оладьи. Насыпать в глубокую тарелку муку и разрыхлитель. Теплое молоко вылить в муку. Затем добавить в тесто яйца, масло и сахар. Все тщательно перемешать. Выпекать небольшие оладьи на сковороде с двух сторон до румяной корочки. Подавать с форшмаком и сметаной.
Зеленые блины со шпинатом и горгонзолой
Андрей Колодяжный / ресторан MODUS
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для блинов
Молоко 1 л
Мука 300 г
Соль 4 г
Сахар 15 г
Сливочное масло 15 г
Растительное масло 10 г
Куриное яйцо 1 шт.
Шпинат свежий 30 г
Для сырного соуса
Сливки 100 г
Пармезан 100 г
Соль 1 г
Перец 3 г
Для подачи
Листья шпината 20 г
Цветы 0,5 г
Пудра из каркаде и кресс-салата 0,5 г
Горгонзола 15 г
Для блинов
Молоко 1 л
Мука 300 г
Соль 4 г
Сахар 15 г
Сливочное масло 15 г
Растительное масло 10 г
Куриное яйцо 1 шт.
Шпинат свежий 30 г
Для сырного соуса
Сливки 100 г
Пармезан 100 г
Соль 1 г
Перец 3 г
Для подачи
Листья шпината 20 г
Цветы 0,5 г
Пудра из каркаде и кресс-салата 0,5 г
Горгонзола 15 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Блины. Отдельно смешать просеянную муку, соль, сахар, отдельно - теплое молоко, яйцо, сливочное и растительное масло. Затем соединить две смеси при постоянном помешивании, до консистенции густой сметаны. Шпинат ошпарить кипятком, посолить, измельчить и добавить в блинную смесь. Выпекать блины небольшого диаметр на растительном масле.
Сырный соус. В сотейнике смешать сливки, тертый пармезан и уварить до консистенции соуса, посолить и поперчить.
Листья шпината ошпарить и обжарить на гриле.
При подаче выложить слоями блины, чередуя с сырным соусом. Украсить обжаренными листьями шпината, щепотками горгонзолы, цветами и посыпать пудрой.
Блины. Отдельно смешать просеянную муку, соль, сахар, отдельно - теплое молоко, яйцо, сливочное и растительное масло. Затем соединить две смеси при постоянном помешивании, до консистенции густой сметаны. Шпинат ошпарить кипятком, посолить, измельчить и добавить в блинную смесь. Выпекать блины небольшого диаметр на растительном масле.
Сырный соус. В сотейнике смешать сливки, тертый пармезан и уварить до консистенции соуса, посолить и поперчить.
Листья шпината ошпарить и обжарить на гриле.
При подаче выложить слоями блины, чередуя с сырным соусом. Украсить обжаренными листьями шпината, щепотками горгонзолы, цветами и посыпать пудрой.
Тако с тартаром из лосося и соусом понзу
Айк Вейшторт / ресторан Selection
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для тартара
Лосось 70 г
Лук 10 г
Понзу 1 г
Сок лайма 1 г
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Для теста (на 10 блинов)
Яйцо 2 шт
Сахар 60 г
Соль 3 г
Мука 200 г
Дрожжи 2 г
Йогурт или кефир 300 г
Для тартара
Лосось 70 г
Лук 10 г
Понзу 1 г
Сок лайма 1 г
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Для теста (на 10 блинов)
Яйцо 2 шт
Сахар 60 г
Соль 3 г
Мука 200 г
Дрожжи 2 г
Йогурт или кефир 300 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тартар. Нарезать мелким кубиком лосось, замешать с остальными ингредиентами и оставить мариноваться на 10 минут.
Блины. Замешать тесто, оставить бродить на 30 минут. Затем сформировать ложкой блинчики, выложить на сковородку, обжарить до румяной корочки с двух сторон.
Такос. На порцию взять три блина, на каждый из которых сверху выложить тар-тар и украсить сметаной.
Тартар. Нарезать мелким кубиком лосось, замешать с остальными ингредиентами и оставить мариноваться на 10 минут.
Блины. Замешать тесто, оставить бродить на 30 минут. Затем сформировать ложкой блинчики, выложить на сковородку, обжарить до румяной корочки с двух сторон.
Такос. На порцию взять три блина, на каждый из которых сверху выложить тар-тар и украсить сметаной.
Паппарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков / ресторан БЕЛУГА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ржаные блины 60 г
Бульон куриный 30 г
Демиглас 15 г
Сливочное масло 10 г
Пармезан эспума п/ф 20 г
Пармезан сыр 10 г
Орех фундук 10 г
Трюфельное масло 5 г
Трюфель свежий 2 г
Соль трюфельная 1 г
Для эспумы из пармезана
Пармезан 50 г
Сливки 250 г
Молоко 250 г
Ржаные блины 60 г
Бульон куриный 30 г
Демиглас 15 г
Сливочное масло 10 г
Пармезан эспума п/ф 20 г
Пармезан сыр 10 г
Орех фундук 10 г
Трюфельное масло 5 г
Трюфель свежий 2 г
Соль трюфельная 1 г
Для эспумы из пармезана
Пармезан 50 г
Сливки 250 г
Молоко 250 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Паста. Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу и оставить сушиться в дегидраторе на 12 часов.
Эспума. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс, заправить в сифон, использовать при приготовлении папарделле.
Папарделле. Разогреть бульон, добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу. Эмульгировать как пасту. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель.
Паста. Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу и оставить сушиться в дегидраторе на 12 часов.
Эспума. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс, заправить в сифон, использовать при приготовлении папарделле.
Папарделле. Разогреть бульон, добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу. Эмульгировать как пасту. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель.
Сметанник из черемуховых блинов
Николай Бакунов / ресторан ERWIN
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука черемуховая 100 г
Молоко 400 мл
Мука 40 г
Сахар 30 г
Соль 2 г
Масло растительное 50 г
Яйцо куриное 4 шт
Сушеные ягоды черемухи 40 г
Для крема из сметаны
Сметана домашняя 500 г
Сахарная пудра 50 г
Ваниль жидкая 5 мл
Мука черемуховая 100 г
Молоко 400 мл
Мука 40 г
Сахар 30 г
Соль 2 г
Масло растительное 50 г
Яйцо куриное 4 шт
Сушеные ягоды черемухи 40 г
Для крема из сметаны
Сметана домашняя 500 г
Сахарная пудра 50 г
Ваниль жидкая 5 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Блинчики. Измельчить сушеные ягоды черемухи в порошок, добавить черемуховую муку, залить горячим молоком, оставить на некоторое время. Добавить сахар, яйца, просеянную муку, соль и растительное масло. Отпекать блины на раскаленной сковороде.
Крем. Взбить все необходимые ингредиенты в миксере до пышной массы. Собрать торт: на тарелку положить первый блин, затем крем, далее снова блин, промазать кремом и так дальше. Последний слой и края получившегося торта не смазывать кремом.
При подаче, украсить сметанник ягодами клубники, голубики и веточками мяты.
Блинчики. Измельчить сушеные ягоды черемухи в порошок, добавить черемуховую муку, залить горячим молоком, оставить на некоторое время. Добавить сахар, яйца, просеянную муку, соль и растительное масло. Отпекать блины на раскаленной сковороде.
Крем. Взбить все необходимые ингредиенты в миксере до пышной массы. Собрать торт: на тарелку положить первый блин, затем крем, далее снова блин, промазать кремом и так дальше. Последний слой и края получившегося торта не смазывать кремом.
При подаче, украсить сметанник ягодами клубники, голубики и веточками мяты.