Restorator.Chef.ru
#еда#колонки

О чем плачут мужчины?

Почему во Франции Мишлен больше, чем все гиды и рейтинги мира вместе взятые
Фото пресс-служба Michelin
#ЕДА#КОЛОНКИ
О чем плачут мужчины?
Почему во Франции Мишлен больше, чем все гиды и рейтинги мира вместе взятые
На церемонии объявления результатов гида Мишлен-Франция 2020 в Париже царила атмосфера не просто торжественная, а архиволнительная – многие буквально рыдали (от счастья), хотя, сказать по правде, Красный гид в этом году не сообщил публике ничего сверхъестественного. Но почему-то Мишлен во Франции – больше, чем Мишлен, несмотря ни на какие ветры перемен. Почему так – в своей авторской колонке для РШ пытается понять гастрожурналист Наталья Паласьос
В прошлом году, волею случая, я столкнулась в лифте с Мауро Колагреко. Дело было утром, но на нем не было лица, – Мауро уже нервничал перед вечерней церемонией раздачи звезд гида Мишлен. Его волнения были вознаграждены несколько часов спустя, когда шеф узнал, что его Mirazur, наконец, получил третью звезду (о том как гид наделал шуму в прошлом году – можно почитать в материале РШ).
В этом году я отправилась на церемонию раздачи звезд (и фирменных кителей), чтобы увидеть все своими глазами. И увидела: шефы при полном параде и регалиях, лучшие журналисты страны, персоналии, волнения, переживания, саспенс и возгласы, как будто олимпийский рекорд побит. Услышав свое имя со сцены, взрослые мужики плачут, теряют дар речи, несколько минут не могут справиться с чувствами и подобрать слова. А когда обретают вновь способность выражаться, говорят нечто столь проникновенное, что рыдает зал. И из-за чего такой накал страстей? Из-за звезды Мишлена – гида, который уже несколько лет все подряд поливают грязью, осуждают за то, что он только и делает, что торгует своим именем направо и налево, и всячески дают понять, что гид себя полностью дискредитировал.
Причем волнение испытывают как молодые шефы, так и монстры индустрии, вроде Алана Дюкасса. Второе издание под руководством нового директора гида, молодого (40 лет), амбициозного Гвендаля Пулленека, грозило вопросом "что будет?!". Когда за две недели до официальной церемонии произошла (вероятно, запланированная) утечка информации о том, что звезду потерял незыблемый Paul Bocuse, Франция замерла. Большая чистка? Новая эпоха? Политика партии идет на упрощение? Впору было замереть не только Дюкассу, но и всем корифеям уровня "три звезды". Но дым оказался без огня. А гид предложил свою традиционную игру, как любят говорить французы, в «музыкальные стулья»: один ресторан лишился трех звезд, трем – их додали. В новом гиде в категориях двух и трех звезд – приблизительно та же пропорция, что и была. А в общей сложности из 628 ресторанов в гиде 2020, 63 новых, что на пять больше, чем в прошлом году (больше деталей о новом издании гида можно найти в Гастрохронике РШ).
От перемены мест ресторанов сумма не меняется. Дюкасс вздохнул спокойно. Или разочаровано – он, конечно, не потерял ни одной звезды, но и не приобрел новых ни за столь ожидаемый Hotel Meurice, ни за его плавающий Ducasse Sur Seine. По этому поводу журналисты вообще окрестили Дюкасса «застойным». Но та же участь постигла и других шефов, например, Jean-François Piège или Alexandre Couillon, которые при всей своей идеальности кухни и прочем высшем гастрономическом пилотаже, никак не могут сдвинуться с двух звезд, как ни старайся. При этом, например, у гастрономического сайта ATABULA очень больше вопросы к новоиспеченному трехзвездочнику – ресторану Koi, с шефом Kea Kobayashi, ставшим первым японским шефом во Франции, которому удалось поднять свой ресторан на самый верх пьедестала, – редакция не считает его столь безукоризненным. Зато живее всех живых оказался Joel Robuchon, который не выходит из звездной гонки и напоминает о себе даже с того света, – Atelier Joel Robuchon на Елисейских полях получил вторую звезду.
Вообще же, в том как Мишлен отбирал и раздавал звезды в этот раз, прослеживается мало логики. Даже альянс с бистрономическим гидом Fooding (Мишлен купил этот справочник пару лет назад), который в прошлом году выразился в целой веренице звезд, присужденных нео-бистро (Racines, Le Chateaubriand и т.д.), в этом году не получил явного продолжения. И многие, в том числе Racine, свою звезду в 2020-м благополучно потеряли. Еще одна странная (а главное – своевременная) история, с новым отличительным знаком – зеленой звездочкой, которой отмечаются рестораны, ратующие за устойчивое развитие, относящиеся внимательно к природным ресурсам и своему персоналу («красный гид стал зеленеть» – тут же подхватили в толпе). В сценографии вечера "зеленому призу" было посвящено много эмоциональных моментов (правда, немного странно смотрелся спонсор Metro). Призы вручал Edouard Bergeron – режиссер фильма Au nom de la Terre («Во имя Земли») про непростую жизнь французских фермеров, в основу которого легла судьба его отца – фермера, покончившего жизнь самоубийством. Но на поверку оказалось, что выборка ресторанов совсем не исчерпывающая, а сама зеленая звездочка даже не фигурирует в печатном справочнике, что подтверждает кулуарную догадку, что "зеленая звезда" была придумана наспех уже после запуска гида в печать.
Чтобы снизойти до нынче модной темы гендерного равноправия, Мишлен слишком крут – здесь же собрались настоящие мужчины, поэтому плакали в основном они. Правда, на сцену поднималась Stéphanie Le Quellec, которая получила сразу две звезды за свой вновь открытый ресторан La Scène. Стефани не плакала, но сказала шикарную фразу: «За каждым гениальным мужчиной стоит женщина, за мной же стоит Давид (тоже шеф-повар), отец моих трех детей. Без него бы я ничего не смогла».
Меж тем, пресса и комментаторы не скрывают своего разочарования новым гидом – неоправданные ожидания, переливания из пустого в порожнее, количество шпилек в адрес гида не счесть. Хотя в кулуарах ходят догадки, что молодому директору не дало возможности делать резких движений глобальное руководство группы Мишлен. К тому же, генеральному директору группы, говорят, до пенсии немного осталось.
Но как же объяснить эту невероятную силу эмоций шефов в связи со справочником, которому уже 120 лет? Все просто – ни один, даже самый престижный мировой рейтинг, во Франции рядом не стоит с Мишленом. И что бы не говорили шефы-противники гида, они с замиранием сердца ждут каждого нового выпуска. А порой и судятся с ним, когда теряют одну звезду. Речь даже не только о дополнительных 25% к обороту с новой звездой, речь о том, что звезда – бесспорное признание профессии. «Как ни крути, это единственный гид, который оценивает рестораны профессионально, людьми, которые сами вышли из этой индустрии», - говорит Stéphane Méjanès, гастрономический журналист и абсолютный противник справочника. «Мишлен есть Мишлен!» - объясняет он невероятные эмоции шефов. Ну что ж, если звезды присуждаются, значит, это кому-нибудь нужно. Во Франции – так точно.
ЕЩЕ В ЖУРНАЛЕ
Гастрохроника. World Tour
Еще о гастротрендах