Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #9

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы ресторанов Frenchette, The Ledge, Lyle's и Flor, проектов Pastorcito, Casita do Frango, Flat Iron, конкурса World Steak Challenge 2019, организации Plant Based Foods Association, а также Дэвида Чанга, Сантьяго Ластра и Анн-Софи Пик
Фото на обложке блюдо от ресторана The Ledge на Мальдивах

Рестораны и шефы

Новое старое бистро в Нью-Йорке, Анн-Софи Пик в Сингапуре, фудкортная мания в Лондоне, а Марк Вейра против гида Мишлен
Нью-Йорк
Шеф-повара Frenchette, одного из самых обсуждаемых и премированных в этом году ресторанов города, взяли на себя управление старейшим французским бистро Нью-Йорка Le Veau d'Or. Он открылся еще в 1937 году, долгие годы был классической институцией «Большого яблока», но в последнее время дела там шли не очень хорошо. Шефы Ли Хэнсон и Риад Наср выкупили бистро, закрыли на реконструкцию и обещают открыть снова в том же формате, оставив в меню всю классику – от порея с заправкой винегрет до лягушачьих лапок и улиток. А рецензию The New York Times (бесплатная регистрация) о Frenchette можно прочитать здесь
Мальдивы
Хорошие новости для любителей роскошного пляжного отдыха. Команда сингапурского Burnt Ends, который потихоньку поднимается во всех рейтингах и уже заработал одну звездочку Michelin, открывает ресторан The Ledge в отеле The Waldorf Astoria Maldives Ithaafushi Hotel. Поскольку ресторан более всего известен работой с грилем, то австралийский шеф Дэйв Пинт продолжит эту линию, но с большей долей морепродуктов. Обещают также барбекю на пляже.
Сингапур
Сингапурские шефы покоряют Мальдивы, а в самом Сингапуре тем временем пополнение среди иностранных шефов, имеющих рестораны в городе: здесь начинает работать Анн-Софи Пик. В отеле Raffles, который в августе откроется после масштабной реконструкции, заработает ресторан La Dame de Pic. Для Анн-Софи это будет дебют в Азии, хотя La Dame de Pic – не первый ресторан с таким названием, и формат его хорошо отработан: высокая кухня и отличный винный лист (в Лондоне особенно хороша подборка шампанского). Большая часть меню нового ресторана разработана специально для Сингапура, с включением местных продуктов, пряностей и трав.
Лондон
Джеймс Лоув, шеф-повар Lyle's (№38 в The World 50 Best Restaurants), не только изобретательно готовит современную британскую кухню, но и хорошо чувствует тренды. Поэтому открыл Flor – винный бар с пекарней в модном районе Шордич. Хлеб из муки собственного помола, за который отвечает шеф-пекарь обоих заведений Анна Хигем, закваска из Lyle's (ей те же пять лет, что и самому ресторану), выпечка, компактное меню и небольшая винная карта, в которую образцы отбирали по соотношению цены и качества из актуальных регионов вроде Савойи, Долины Луары, Штирии, Пфальца, Пьемонта и т.д. На обед предлагают, например, сэндвичи с вяленой свининой мангалицей и сыром конте и гребешки с маринованным крыжовником, на ужин – запеченную камбалу с каперсами, ребрышки ягненка с черным лаймом и т.д.
Полное меню есть на сайте ресторана, а на фото ниже – Анна Хигем и Джеймс Лоув с управляющим Джоном Ожье в баре Flor.
Если все пойдет по плану, то в сентябре в Лондоне откроется Kol, кухню которого возглавит хорошо знакомый московским фуди Сантьяго Ластра, которого многие полюбили во время долгих гастролей в 15 Kitchen and Bar. В Лондоне Сантьяго готовит к открытию мескаль-бар, в котором будет предлагать современные вариации на темы мексиканской кухни.
Фудкортная мания свойственна не только Москве. В Лондоне открылся очередной, чтобы объяснить свое отличие от десятков других фудкортов, Arcade назвал себя Food Theatre («гастрономический театр»). Новый фудкорт открылся в реконструированном бизнес-квартале в районе Тоттенхем-Корта, и постарался отличиться дизайном, поддержав нынешнюю лондонскую моды оформлять фудкорты как ресторан, где у каждого корнера есть собственная зона со столами. Здесь собрали под одной крышей самые модные и «инстрагамоемкие» концепции: Tóu и Katsu sando (оба открыты владельцами культовой сэндвичной TāTā Eatery), филиал старинного итальянского магазина деликатесов Lina Stores (свежая паста, сыры и мясные закуски), мексиканский Pastorcito – «дочка» El Pastor с Боро-маркета (на первом фото ниже), португальский Casita do Frango, который специализируется на цыпленке в соусе пири пири (на втором фото), актуальный король инстаграмных десертов Pophams Bakery и стейкхаус Flat Iron Workshop (на третьем фото).
Нью-Йорк
Дэвид Чанг обзавелся новым шоу на Netflix. На сей раз оно называется Breakfast, Lunch, and Dinner, и в его рамках Чанг продолжит путешествовать по разным городам. Только теперь его будет сопровождать какая-нибудь знаменитость, и вдвоем они будут завтракать, обедать и ужинать в знаковых для каждого города местах. Для второго сезона Ugly Delicious Чанг уже отснялся. Подробности есть в Hollywood Reporter
Франция
Марк Вейра вышел из полугодовой депрессии, в которую его повергло лишение La Maison des bois третьей звезды Michelin в январе, и отказался от оставшихся двух. Упоминание про депрессию — не сарказм, а цитата из его собственного письма, отправленного генеральному директору Красного гида. Вейра, который вообще известен резкими формулировками, сообщил также, что инспекторы Michelin и его руководство — «самозванцы», которые «берут в залог здоровье своих поваров». Особенную его ярость вызвало то, что эмульсию из культового для Савои, где находится ресторан Вейра, реблошона, в гиде назвали «эмульсией из чеддера» — «это оскорбление для всего нашего региона!» Правда в описании La Maison des Bois в гиде этого года упоминания блюд с сыром (ни с реблошоном, ни с чеддером) обнаружить не удалось. Michelin отказался убирать ресторан из гида и принимать звезды обратно, пока ресторан открыт и инспекторы могут его посетить также, как и другие клиенты. Дополнительной шпилькой со стороны директора гида Гвендаля Пулленека стало то, что ответ на официальный релиз Вейра был опубликован в блоге Michelin с примечанием: «официальный релиз по этому поводу мы выпускать не будем».

Тренды

Лучший стейк мира (из Финляндии) и рост веганского мороженого (в Штатах)
В Ирландии прошел конкурс World Steak Challenge 2019. По условиям на него можно было представлять только мясо из стран ЕС или тех, что официально экспортируют свою продукцию в ЕС. Но даже с учетом этого обстоятельства результаты выглядят удивительно: титул «лучшего стейка мира» получил рибай травяного откорма из Финляндии от крупного международного холдинга JN Meat International. Чуть-чуть отстали от финнов ирландцы и австралийцы. Судили конкурс стейков 45 экспертов из разных стран, и их оценка лишний раз доказывает, что для хорошего мяса нужно время и тщательность, а без традиций в общем можно и обойтись. Полные результаты есть на сайте конкурса
Две американские организации, ратующие за растительные продукты и здоровое питание, Good Food Institute и Plant Based Foods Association, на днях представили новый анализ рынка. Согласно документу, потребление в США блюд на базе растительных продуктов растет, а сильнее всего растет мороженое: на 26,5% за прошлый год. Рынок еще не так велик, этот рост в деньгах составляет $304 млн, а от общего рынка мороженого веганские варианты пока смогли откусить только около 10%, но если тренд сохранится, скоро этот сектор станет гораздо значительнее. Тем более что недавно в нем, кроме маленьких специализированных компаний, начали работать и гиганты — Ben&Jerry's и HaagenDaz. Обычно безмолочное мороженое делают на базе «растительного молока» из орехов и злаков или кокосового молока.
Отчет организаций целиком можно посмотреть на сайте ассоциации.
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах