Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #10

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы Eleven Madison Park, сети Sweetgreen, ресторанов Rezdôra, Piazza Duomo, Dani Garcia, Priceless и сервиса Deliveroo
Фото на обложке сервис Deliveroo

Рестораны и шефы

Самый громкий "развод" лета, инкубатор для салат-баров, паста-сет как формат ресторана и стейки вместо трех звезд "Мишлен"
Нью-Йорк
Совладельцы Eleven Madison Park Уилл Гидара и Дениэл Хумм разрывают свое многолетнее сотрудничество. Авторы самого громкого успеха американской высокой кухни за последние годы (Eleven Madison Park два года назад был признан лучшим рестораном мира в рейтинге The World 50 Best Restaurants) делят имущество, и дальше будут действовать самостоятельно. Как EMP, так и другие рестораны их общей группы Made Nice выкупает Хумм при помощи неназванных инвесторов. Лондонским проектом, который планируется открыть в Claridge's осенью, тоже будет заниматься Хумм, который предупредил, что ресторан откроется, но сроки могут немного сдвинуться. Уилл Гидара собирается развивать собственную компанию по управлению отелями и ресторанами. Причины самого обсуждаемого ресторанного развода публично не объявлены, заинтересованную публику просят ждать новостей.
Сеть салат-баров Sweetgreen (около 100 точек в США, капитализация около $1 млрд) открывает на Манхэттене прямо на Парк-Авеню «инкубатор» под названием Sweetgreen 3.0. Это будет тестовая площадка всей сети, где будут проверять реакцию публики на новые рецепты салатов и новые ингредиенты. В нем так же будут тестировать новые технические опции: сенсор в приложении, указывающий место на полке конкретного салата или продукта, заказ через приложение, выдаваемый в кассе и т.д. Формат создатели обозначают как «что среднее между магазином Apple и фермерским рынком».
Некоторые подробности можно найти здесь.
Ученик Массимо Боттуры Стефано Секки открыл в Нью-Йорке ресторан Rezdôra диковинного формата «паста-омакасе». В нем предлагают дегустационное меню на базе пасты, сет стоит $90. В него входят действительно только разные виды пасты, причем исключительно родом из Эмилии-Романьи: тортеллини с мортаделлой, макерони с томатным соусом, тальолини аль рагу и анолини (фаршированная паста с растопленным пармезаном). Название Rezdôra переводится с моденского диалекта как «бабушка», и готовят тут вполне традиционно, так что любая эмилианская бабушка была бы вполне довольна. Кроме паста-сета в меню есть несколько закусок, одно мясное блюдо и пара десертов.
Подробности есть на сайте ресторана

Альба
Энрико Криппа, шеф-повар Piazza Duomo (№29 в The World 50 Best Restaurants) знает что-то, чего не знают многие другие повара (и мы тоже). В то время как большинство шефов подумывает о том, чтобы вернуть а-ля карт уставшим от сетов гостям, или уже сделали это, Криппа убирает меню а-ля карт у себя в ресторане. В письме по этому поводу он пишет, что большинство клиентов приезжают в ресторан такого уровня, чтобы попробовать авторский сет, и лишь очень немногие заказывают по меню, поэтому он решил сосредоточиться именно на дегустационных меню. Их теперь в ресторане будет три.
Сайт ресторана
Марбелья
Дани Гарсия, который объявил о закрытии именного ресторана сразу после того как получил третью звезду Michelin зимой этого года, решил, что будет на его месте. Помещение Dani Garcia займет «трехзвездочный стейк-хаус». До 22 октября еще можно попробовать знаковые блюда Гарсия, которые принесли ему славу одного из самых изобретательных шефов, а следующей весной здесь уже будут жарить стейки. По словам Дани «Три звезды – это главный успех, и радость видеть всю свою команду безгранично счастливой. Но они же и конец — после них нет ничего. Поэтому мы закрываемся».

Тренды

Доставка сетевой еды вертолетом, ресторан от платежной системы и жесткая кино-пародия на культовый сериал про шеф-поваров
Английская служба доставки Deliveroo начинает доставлять еду вертолетами. Таким затейливым способом будут доставлять ужины не из мишленовских ресторанов, а из сетей — таких как Wagamama и Chipotle, стоимость доставки — £149 на человека. Сервис называется Roocopter One. Теоретически вертолеты будут использовать в будущем для доставки еды и других товаров в отдаленные уголки, которые обычная доставка пока не охватывает. Но сейчас вертолеты Deliveroo летают только в Лондоне и окрестностях.
Рестораны, особенно поп-ап, становятся таким же средством коммуникации с потребителями, как социальные сети и бумажная пресса. Финансовая корпорация Mastercard запускает в Нью-Йорке ресторан с очевидным названием Priceless, в котором будут по очереди гастролировать самые известные шефы и бармены мира. Оплата в ресторане возможна только наличными или карточкой Mastercard, бронь доступна опять же только клиентам этой платежной системы. Сейчас ресторан состоит из четырех частей: The Rock с африканско-итальянской кухней, бар Lyaness, который делает команда знаменитого Dandelyan (№1 в World's Best Bar 2018), суши-бар Teruzushi известного японского шефа Такуоси Ватанабе и Global Market на крыше с закусками и коктейлями из Lyaness. Незадолго до этого такую же площадку Intresect открыл Lexus в содружестве с Денни Мейером.
Подробности есть на сайте "ресторана"
Появился трейлер нового мокьюментари-фильма Gods of Food, жестко пародирующего хит Netflix Chef's Table. В сериале обещают участие многих известных шефов, но учитывая подход авторов к делу, пока следует относиться к их обещаниям осторожно. Как и в оригинальном сериале, каждый эпизод должен рассказывать историю какого-то одного шеф-повара, также, видимо, надо ожидать изобилия кадров с замедленным движением и классическую музыку в саундтреке. Все шефы будут вымышленными персонажами, а вот рассказывать о них частично будут реальные фуди и журналисты. Первая серия вышла на стриминговом сервисе College Humor Dropout 8 августа, шестой эпизод покажут 12 сентября. А трейлер можно посмотреть прямо здесь.
A Delicious New Mockumentary: GODS OF FOOD
[Trailer]
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах