#культурная среда#WEEKLY BEST

WEEKLY BEST

Столичному общепиту предписаны маски (от коронавируса), dark kitchen уже в городе, оригинальный Zotman возвращается, винным картам выдали звезды, в московский Buro Tsum едет лондонский Hide, а Novikov School принимает заявки на бесплатный поварской супер-курс
Odette
#КУЛЬТУРНАЯ СРЕДА#WEEKLY BEST
WEEKLY BEST
Столичному общепиту предписаны маски (от коронавируса), dark kitchen уже в городе, оригинальный Zotman возвращается, винным картам выдали звезды, в московский Buro Tsum едет лондонский Hide, а Novikov School принимает заявки на бесплатный поварской супер-курс
Анонс недели. Бесплатный поварской курс в Novikov School
Кулинарная школа Novikov School объявила набор на уникальный курс повышения квалификации для поваров "Школа шефа": он будет полностью бесплатным, а места на нем получат 12 поваров, которые пройдут строгий конкурсный отбор. Цель программы – дать возможность получить качественное и современное гастрономическое образование талантливым и амбициозным молодым поварам, которые мечтают о блестящей карьере и вырастить из них настоящих шефов. Чтобы попасть на курс необходимо пройти два этапа отбора: первый (10 февраля–20 мая) – оставить заявку на сайте школы, приложив резюме, подробно ответив на вопросы анкеты, второй (1 июня–1 июля 2020) – выполнить поварское задание.
Сам курс пройдет со 2 по 30 августа и будет суперинтенсивным: студентов ждет месяц обучения 6 дней в неделю по 8 часов в день. Вести занятия будут постоянные преподаватели Novikov School: Артур Овчинников, Илья Бурнасов, Роман Палкин и Денис Демьянов. Кроме того, на курсе будут менторы. Ими станут такие известные российские шеф-повара, как Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden), Игорь Гришечкин ("KoKoKo"), Глен Баллис (Avocado Queen, Magura Asian Bistro, №13, Eva), Мирко Дзаго («Аист», Bro&N Pizzeria), Андрей Шмаков (Savva), Сергей Носов ("Сыроварня"), Антон Ковальков ("Белуга"), Владимир Чистяков (Buro TSUM) и Алексей Каневский (Smoke BBQ). Все они примут участие в отборе кандидатов и проведут для студентов свои авторские мастер-классы. Программа курса будет состоять из трех ключевых блоков: практические кулинарные занятия по всем разделам меню от закусок до десертов, экономика меню и управление кухней, навыки самопрезентации, креативного мышления и презентации блюд. После обучения студенты пройдут стажировку в ресторанах менторов курса.
Чтобы узнать еще больше подробностей и попасть на сайт Novikov School – жмите на картинку.
Звезды недели. Лучшие винные карты по версии Russian Wine Awards
В Москве объявили результаты третьей ежегодной независимой премии винных карт Russian Wine Awards. Напомним читателям, что эта премия, главным инициатором которой является винный эксперт Влада Лесниченко, проходит уже третий раз, но в этом году организаторы премии к жюри энтузиастов (известные личности-любители вина, путешественники и постоянные гости ресторанов) добавили экспертное жюри, на которое легла основная экспертиза. Судьями стали эксперты, "не связанные долгосрочными обязательствами с виноторговыми и винодельческими компаниями", – преподаватель винных школ и независимый эксперт Денис Руденко, сомелье и эксперт международного уровня Юлия Скаво, винный эксперт, судья ежегодного конкурса Decanter World Wine Awards и международного конкурса сомелье IWSC Лоран Шиньяк. Но цель раздачи трех, двух и одной звезд винным картам ресторанов со всей страны, осталась прежней: "отметка Russian Wine Awards у ресторана говорит о том, что цены на вино в ресторане – честные, выбор интересный и небанальный, карта создана со знанием дела, с любовью к хорошему вину и с уважением к гостю". Выбор был сделан в 6-ти номинациях: Лучший выбор российских вин, Лучший выбор вин по бокалам, Лучшая карта ресторана национальной кухни, Лучшая карта винного бара, Лучшая классическая карта и Лучшая оригинальная карта. И все проверенные явки со звездами есть на сайте премии.
Шум недели. Общепиту предписаны маски (для профилактики)
Управление Роспотребнадзора по Москве направило в рестораны города предписание усилить дезинфицирующий режим из-за распространения коронавируса в Китае, – сообщили 26 февраля СМИ со ссылкой на "Ведомости". Газета в свою очередь ссылается на документ, подписанный главным санитарным врачом Москвы Еленой Андреевой, а получение такого документа газете подтвердили представители "Макдоналдса" и "Бургер Кинга".
В частности, предписание гласит, что персонал, работающий с посетителями, должен менять одноразовые защитные маски не реже чем раз в 3 часа, а сотрудники должны пользоваться кожными антисептиками. Кроме того, распоряжение предписывает дезинфицировать залы утром и вечером, а дверные ручки и кассовые аппараты – каждый час, в помещениях следует у становить ультрафиолетовые бактерицидные облучатели закрытого типа, а посуду и столовые приборы дезинфицировать не менее 90 минут при температуре не ниже 65 градусов. Роспотребнадзор будет контролировать выполнение предписания, а рестораны должны отчитываться перед службой еженедельно, – сообщают СМИ. Комментируя "Эху Москвы" вопрос усиленной дезинфекции общепита, президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров заметил, в частности, что медицинские маски (на персонале) могут привести к панике и оттоку посетителей, а также усомнился, что сегодня, когда порог заболеваемости коронавирусом не превышен, в городе не закрыта ни одна школа по этой причине, есть смысл заставлять работника ресторана носить медицинскую маску. Кроме того, по словам президента ФРиО, рестораны и их владельцы ежегодно во время сезонных вирусов применяют необходимые усиленные меры борьбы с распространением болезней, как и предписывают действующие санитарные правила.
Опрошенные РШ рестораторы (на вечер 26 февраля) подтвердить получение предписания, о котором пишут "Ведомости", не смогли. По нашим данным, еще в начале месяца районные управы разослали предприятиям торговли и услуг уведомление, с приложением специально по случаю коронавируса составленной инструкции Роспотребнадзора "по проведению дезинфекционных мероприятий в период осложнения эпидемиологической ситуации". В тексте инструкции, например, указано, что предприятиям общепита следует "предусмотреть наличие на объекте кожных антисептиков для обработки рук покупателей". Есть и пункт "обеспечить персонал защитными медицинскими масками на период осложнения эпидемиологической ситуации". (Похожие инструкции или рекомендации, естественно, написаны не только в столице, вот, например, Иркутская область).
Некоторые рестораторы столицы, не получавшие нового уведомления, но обеспокоенные шумом в прессе, говорят, что на прямой вопрос о ношении масок персоналом прямо сейчас получают прямой (хоть и не официальный) ответ от представителей соответствующей службы: "можно не надевать, но запас масок на предприятии должен быть".
Остается напомнить, что на момент публикации этой заметки, в России, по официальным данным, было зафиксировано два случая заражения коронавирусом в начале февраля (пациентов – граждан Китая – уже вылечили и выписали из больниц), а 23 февраля Интерфакс сообщил, что вирус COVID-19 обнаружен у троих россиян, эвакуированных в Казань с круизного лайнера Diamond Princess. Больше на 26 января 2020 года ни о каких случаях заражения новым коронавирусом в России официально не сообщалось.
Кухня недели. Облачная темная dark kitchen уже здесь
Облачные кухни или dark kitchen, о которых так много говорили в прошлом году, наконец, заработали полным ходом. На днях РБК нашел у «Макдоналдса» в Москве кухню-фабрику, которая готовит и выдает заказы только курьерам. Кухня заработала осенью 2019 года, помещение для нее площадью около 400 кв. м нашлось вблизи станции метро «Юго-Западная». Как сообщили РБК в «Макдоналдсе», в тестовом режиме кухня заработала еще летом, а представитель сервиса Delivery Club сообщил газете, что эта фабрика-кухня для курьеров уже входит в число лидеров по количеству заказов среди московских заведений «Макдоналдс», так как dark kitchen расположена в зоне с высокой плотностью населения, и все операционные процессы этой точки ориентированы именно на доставку. Конкретную долю dark kitchen в общих заказах, которые приходятся на «Макдоналдс», в Delivery Club не раскрывают. Но мировой гигант отнюдь не единственный передовик "темного" кухонного производства в столице, например, о запуске 24 dark kitchen, работающих только на доставку, осенью 2019 года сообщала группа компаний Аркадия Новикова (РШ писал об этом в сборнике Weekly Best в сентябре). И на конец февраля 2020 года в Москве работают две «облачные кухни» от тандема Аркадий Новиков и Антон Пинский – в районе станций метро «Сокол» и «Пушкинская». Кухни работают на доставку ресторанной еды в радиусе двух километров от соответствующих станций, проект осуществляется вместе с Delivery Club, с помощью сервисов которого на данный момент можно заказать еду из 5 разных «меню» Novikov Delivery: Healthy, Sushi, Russia, Vostok и Dessert.
Имя недели. Zotman снова Zotman (и даже лучше)
В Москве заработала новая пиццерия шеф-повара Дмитрия Зотова, на вывеске которой снова красуется имя шефа – ZOTMAN PIZZA (Зотман его зовут друзья и еще пол-Москвы). Соавтор легендарной пиццерии Zotman Pizza Pie, автор тех фирменных рецептов, Зотов некоторое время назад вышел из проекта, который носил его имя. Но теперь он снова полноправный хозяин бренда, рестораны Zotman Pizza Pie (в столице работает 4 точки сети) меняют вывеску, а Зотов замахивается на новую сеть. Zotman Pizza работает в классическом формате "фаст-кэжуал", основа истории – конструктор "своей" римской пиццы из разных начинок, соусов и приправ. На выбор предлагают более 30 ингредиентов, а цена блюда не изменится даже если начинить базу всеми продуктами с витрины, и составит 390 рублей (для римской пиццы на обычном тесте) и 490 рублей (для пиццы на тесте без глютена), плюс 40 рублей за допсоус для корочек. Фирменный авторский рецепт хрустящего теста (из собственной смеси муки Zotman), море начинок (сыры, включая горгонзоллу, мясо и колбасы, включая мортаделлу и овощи, включая спаржу и артишоки) и очень быстрое обслуживание (приготовление пиццы с помощью специальных умных печек занимает пару минут) – хватило бы и этого, но в меню есть еще 9 готовых вариантов пиццы от шефа (каждая – 390 рублей или 490 рублей на безглютеновом тесте), паста с сыром и трюфелем (290 рублей), фрикадельки с пармезаном и томатным соусом (260 рублей), healthy салаты (все по 250 рублей) и десерты (морковный торта, медовик и т.д. – 270 рублей). В сумму 500-600 рублей вполне можно вписаться даже с алкоголем, например, поллитра пива отдают на 160 рублей, в наличии и вино, и сидр, и апероль «на кране». Первая пиццерия работает на модном нынче углу Солянка-Забелина, к концу 2020 года в планах – 5 заведений в центре столицы.
Сайт ресторана
Ужин недели. Шеф Hide в гостях у шефа BURO TSUM
4 марта в ресторане BURO TSUM открывается новый сезон гастроужинов – шеф-повар ресторана Владимир Чистяков примет у себя в гостях шефа лондонского ресторана Hide Олли Дабу. Именно он принес в 2018 году тогда только-только открывшемуся лондонскому ресторану Евгения Чичваркина звезду Michelin, а до Hide шеф сделал известным свой именной проект Dabbous. В Москве шефы выступят вместе, а в меню в четыре руки из 8-ми курсов обещают хиты Hide, но не только – принимающая сторона придумала свой ответ гостю. И помимо прочего, на ужине можно будет посмотреть как сочетаются друг с другом в одном меню, например, пончик с трюфельным тофу от Чистякова, и редис с сосновым бульоном от Дабу, картофель с икрой омуля, сметаной и репой от хозяина кухни и утка с медом и тамарилло конфи от гостя (стоит присмотреться к обложке этого сборника). Стоимость ужина – 7500 рублей, а бронь столов – здесь.
Еще в журнале