Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #20

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы The Square, La Fontaine Gaillon, Anchovy Social, Row 7, Osteria Gucci, Louis Vuitton,
На обложке ресторан Sugalabo V

Шефы и рестораны

Закрытие The Square с приставами в Лондоне, новый ход Марка Вейра в Париже, анчоусный бар Дэнни Мейера в Вашингтоне и «барсучий огонь» Дена Барбера в розницу
Лондон
Рестораны закрываются по всему миру по разным причинам, но так, как The Square (* Michelin) — крайне редко, тем более в Лондоне. Во время обеда в ресторан зашли четыре судебных пристава и сообщили персоналу, что ресторан закрыт по причине банкротства. Персоналу, в свою очередь, пришлось насколько возможно вежливо донести эту информацию до гостей и попросить их покинуть ресторан. Ресторатору Мортону Абеле, кроме The Square, принадлежат еще рестораны Umu и The Greenhouse (** Michelin) и также внезапно закрытый частный клуб Mortons. Поскольку судя по всему у Абелы серьезные проблемы с финансами, всех гурмэ теперь волнует судьба The Greenhouse — прекрасного ресторана с одним из лучших винных погребов в Лондоне.
Париж
Марк Вейра все-таки вышел из депрессии, несмотря на проигрыш в суде Michelin (и подал апелляцию), и принял предложения Moma Group возглавить ресторан La Fontaine Gaillon (ранее принадлежал Жерару Депардье). Вейра уже ввел свое меню, которое включает слегка упрощенную версию его авторской кухни: крем из зеленого горошка со сморчками, форель с ароматами пихты и каре ягненка с горным тимьяном.
Вашингтон
Дэнни Мейер (Union Square Hospitality Group) открыл бар на крыше с диковинным названием Anchovy Social в отеле Thompson. Концепция — бар с итальянскими закусками, в том числе, разумеется, и с анчоусами, и роскошным видом на парк и реку. Мейер разумно полагает, что в бары люди ходят скорее за весельем, а не для того, чтобы попробовать высокоинтеллектуальные коктейли со сложными названиями. Поэтому им предлагают картошку с зеленым соусом с теми самыми анчоусами, пиццу, коктейль из креветок и тому подобные закуски, а так же горячий тодди в термосе на компанию и вариацию на мексиканско-итальянские темы с участием текилы, апероля и биттеров.
США
Дэн Барбер (Blue Hill at Stone Barns), главный садовник гастрономической Америки, запустил некоторое время назад проект Row 7 по продаже семян редких сортов овощей и фруктов с интересными кулинарными свойствами, чтобы повара могли купить их для фермеров, с которыми они работают (или наоборот). За два года Барбер наладил сотрудничество с примерно сотней шефов из 15 стран и 5000 американских фермеров. Теперь он расширяет проект на всю страну и выводит за пределы ресторанов. В содружестве с сетью супермаркетов здоровой еды Wegmans (более 100 магазинов в северо-восточных штатах) он запускает в широкую продажу оранжевую свеклу сорта «барсучий огонь». Ранее Барбер был убежденным противником продуктового ритейла, видя в нем главную причину оскудения сортового богатства овощей и фруктов, но теперь решил бороться с проблемой изнутри.
До этого компания Wegmans уже вырастила некоторое количество свеклы «барсучий огонь» на своих фермах, которые снабжают всю сеть, протестировала в нескольких магазинах новый продукт и запустила отдельную рекламную кампанию с рассказом об особенностях нового сорта. Барбер со своей стороны проинструктировал всех бренд-амбассадоров сети (их 70), которые рассказывают покупателям о новинках.
Кроме этого, Row 7 начал работать с онлайн-магазином в Нью-Йорке Fresh Direct (здесь продают тыквы и перец хабанада, который имеет вкус хабанеро, но при этом гораздо менее острый) и с сетью ресторанов Sweetgreen, специализирующейся на салатах (тыква когинут и та же оранжевая свекла).

Еда+мода

Еще одна остерия Массимо Боттуры и Gucci (на Родео-Драйв) и первый в истории бренда ресторан Louis Vuitton (в Осаке)
Лос-Анжелес
Массимо Боттура (Osteria Francescana) и Кариме Лопес отточили меню и технику запуска новых точек, так что вторая постоянная Gucci Osteria (после Флоренции, открытой в 2018-м и уже заработавшей мишленовскую звезду, и прошлогоднего поп-апа в Сингапуре) открывается в городе ангелов. Во главе нового ресторана встал Маттиа Агацци, который был су-шефом Кариме во Флоренции. Osteria Gucci открылась на Родео-Драйв и еще до официального открытия стала местом важной пред-оскаровской вечеринки. В меню — итальянские блюда с легкими иностранными вкраплениями.
Осака
Louis Vuitton видимо отметил успех гастрономических начинаний Gucci и открыл собственный ресторан — в своем огромном новом магазине в Осаке, который стал флагманским магазином марки в Японии. Многоэтажное здание магазина спроектировано архитекторами Джун Аоки и Питером Марино. Первый в истории бренда ресторан и кафе возглавил известный японский шеф Йосуке Суга, чей ресторан Sugalabo входит в Asia's 50 Best Restaurants. В Le Cafe V в разноцветном зале и на веранде поят разными сортами японского чая и коктейлями и кормят легкими закусками вроде крок месье с французским сыром и запеченными спагетти с крабом. В ресторане Sugalabo V, который работает только на ужин, предлагают японско-французский фьюжн, которым Суга собственно и прославился.

Тенденции

«Бесконтактная доставка» в Китае (и далее – везде)
Коронавирус
Эпидемия коронавируса, не затронув пока напрямую многие страны, начинает все сильнее действовать на разные отрасли бизнеса. Nintendo, Apple и Tesla уже очевидно страдают из-за срывов поставок китайских комплектующих, в Барселоне отменили крупнейшую выставку мобильных телефонов из-за того, что почти половина экспонентов из Китая не смогут ее посетить. Пищевые компании и рестораны пока не объявляют официально, как это коснулось их бизнеса, но влияние очевидно. Многие пищевые стартапы, особенно в области фудтеха, завязаны на те же китайские комплектующие, будь то дроны, роботы или электронное оборудование. Десятки проектов на краудфандинговой платформе Kickstarter временно заморожены, поскольку их авторы больше не могут гарантировать сроки их выполнения.
В самом Китае, где многие города закрыты на карантин, сотни ресторанов закрыты (убытки их владельцев еще только предстоит посчитать). Те, кто еще работает, вводят в свое расписание официальные перерывы на дезинфекцию, будь то озонирование, обработка ультрафиолетом или что-то еще.
На карантине, в том числе, и Шеньчжень, куда только начали приходить европейские и американские рестораторы (Эсбен Холмбе Банг из норвежского Maaemo только недавно запустил здесь свой проект, так же как Кристофер Костоу из The Restaurant at Meadowood). И в Шеньчжени, и в Гонконге, и в других крупных городах, молниеносно развивается «бесконтактная доставка»: люди, запертые дома, заказывают еду, но при этом боятся прикоснуться к курьеру, так что теперь водитель оставляет коробку с заказом в 5 метрах от клиента, и дезинфицирует руки и машину после каждого заказа. Эксперты фудтеха уже обсуждают возможные изменения в доставке в целом (и не только в Китае), поскольку это очевидно не последний вирус в жизни все более компактно проживающего человечества. Дискутируются специальные шкафчики снаружи дома или квартиры, те же дроны или беспилотные машины с багажником, запрограммированным на выдачу определенного заказа по коду.
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах