Restorator.Chef.ru
#культурная среда#WEEKLY BEST

WEEKLY BEST

Лучшие бары и бармены России и ближнего зарубежья по версии Barproof Awards, второй форум ремесленного хлебопечения "Хлебокультура" в Москве, открытие модного формата dark kitchen тандемом Novikov Group и Delivery Club и Белая книга Минэкономразвития вместо СанПинов, которую еще можно успеть прочесть и обсудить с разработчиком – главное на текущей неделе по мнению РШ
Odette
#КУЛЬТУРНАЯ СРЕДА#WEEKLY BEST

WEEKLY BEST

Лучшие бары и бармены России и ближнего зарубежья по версии Barproof Awards, второй форум ремесленного хлебопечения "Хлебокультура" в Москве, открытие модного формата dark kitchen тандемом Novikov Group и Delivery Club и Белая книга Минэкономразвития вместо СанПинов, которую еще можно успеть прочесть и обсудить с разработчиком – главное на текущей неделе по мнению РШ
Бары недели. Победители Barproof Awards 2019
2 сентября в Петербурге прошло вручение Barproof Awards – международной барменской премии, которая четвёртый год определяет лучшие бары, специалистов и продукты барной индустрии России и стран ближнего зарубежья в 18-ти российских и 20-ти международных номинациях (чтобы было наглядно, названия российских номинаций премии принято писать на русском языке, а международные на английском). Победителей этой премии определяют по максимально объективной системе голосования trophy, где сами номинанты, голосуя друг за друга, выбирают лучшего в своей категории, а лауреаты премии получают статуэтку «Золотой Ареометр», как символ измерителя профессионального уровня. Премия Barproof Awards была организована в 2016 году представителями барменского сообщества Bartender Brothers. Кроме определения лучших, сообщество формирует специальный интернет-каталог баров на всем постсоветском пространстве, с помощью которого ориентироваться в массиве питейных заведений городов и стран могут и профессионалы, и обычные посетители. Подробнее о сути премии и победителях разных лет можно почитать в материалах РШ – здесь, здесь и здесь. А рецепты некоторых победителей премии можно найти по этой ссылке. В 2019-м году в премии приняли участие более 850 номинантов из 550 баров и ресторанов из 70 городов 14 стран (Норвегия, Латвия, Литва, Эстония, Белоруссия, Украина, Грузия, Армения, Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Азербайджан, Молдавия и Россия). Все победители во всех номинациях есть на официальном сайте премии. А некоторых победителей 2019 отметим прямо здесь. Например, "Лучшая барледи" России этого года – Валентина Перук работает в ресторане "Кузня" (Санкт-Петербург), а Best barlady Дарья Пашкель – в киевском 11 Mirrors Design Hotel. "Лучшим бар-менеджером" страны стал Стас Киреев (рестораны "Рыбы моя", Москва), а международную номинацию Best barmanager "взял" Артур Галайчук из Казани (основатель проектов "Прометей", Mr.Willard, ReLab Cocktail Bar). "Лучшим бартендером" года стал Тарас Завальнюк )Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg), а Best bartender года – Ниджат Гаджиев из Баку (Bar Supervisor в Intourist Hotel Baku, Autograph Collection). "Лучшее коктейльное меню" года надо искать в баре Imbibe в Петербурге, а Best cocktail menu – в баре "Курилка" в Минске. "Лучший дизайн бара" у нового бара "Котельная" в Москве, а Best design bar – в Dogs&Tails в Киеве. "Лучший дайв бар" и Best dive bar находятся в Питере – это соотвественно Fiddler's Green SPB.L.B и Imbibe. Лучший российский "этно-бар" работает в Ростове-на-Дону (проект Shanghai 12), а Best ethno bar – в Минске (проект El Pushka). В номинации "Лучший бар в отеле" победил московский MERCEDES BAR, в номинации Best hotel bar – одесский Amsterdam Hotel & Restaurant. "Лучшим моно-баром" стал проект "Медные трубы" из Нижнего Новгорода, а Best mono bar – Doctor Whisky из Ялты, "Лучший бар в ресторане" этого года – московский "Северяне", а Best restaurant bar – тоже московский Saxon + Parole. За "Лучший подбор алкоголя" премию получил NEGRONI CLUB из Мурманска, а Best spirit selection – у проекта Gatsby's bar&grill из Перми. "Лучший бар без вывески" нужно искать в Новосибирске – это проект Nobody knows I suppose, а Best signless bar находится а Алматы, и это проект Yellow door. "Лучшим тематическим баром" стал проект "Полторы Комнаты" в Петербурге, а Best themed bar – Pink Freud KYIV в Киеве. "Открытием года" эксперты премии назвали московский The Bix, а Best new bar стал проект Cocktail Factory в Тбилиси. В номинации "Лучший винный бар" победил московский Magnum Wine Bar, а номинации Best wine bar – минский "Винный шкаф". И именно в Минск уехал Grand Prix премии Barproof Awards – в главной номинации лучшим был признан бар "Курилка", который работает в столице Беларуси.
Буханка недели. "Хлебокультура" на "Хлебозаводе"
14 сентября в Москве на территории городского пространства «Хлебозавод» пройдет уже второй форум для энтузиастов и профессионалов ремесленного хлеба — «Хлебокультура». Мероприятие будет проходить целый день в формате лекций, дебатов, презентаций, дегустаций и маркета «Базар буханок». Цель устроителей события – основателей креативного агентства Sputnik Lab Ивана Большакова и Ники Махлиной – повысить значение ремесленного хлеба и крафтового производства в современной гастрономии в России, и собрать вместе лучших ремесленных пекарей и их проекты, чтобы обменяться опытом. Среди хедлайнеров этого года фигурируют проекты и люди, которые глубоко "в теме". На базаре ожидаются Аня Митрохова ("Деликатессен") и ее продукт, "Горыныч" со своим вариантом ремесленной выпечки, "Кофемания", пекарни Valiko, "Печорин", "Биоброт" и тульский проект "Традиция". С проектом "Гаспачо Alvalle" будет презентован совместный с "Хлебокультурой" гид по ремесленному хлебу, Иван Забавников (шеф-пекарь и соучредитель пекарен-кондитерских Pane, а также основатель и директор открывающейся этой осенью академии хлеба Pane, Санкт-Петербург) выступит в разных качествах, а дополнительный фан предложит партнер форума этого года – производитель ореховой пасты с добавлением какао Nutella. Первый форум ремесленного хлебопечения прошел в пространстве "Хлебозавод" (на месте бывшего хлебозавода №9) в прошлом году в камерном формате, и имел солидный резонанс, в этом году его устроители расширяют "пространство борьбы". На маркете «Базар буханок» во внутреннем дворе флагманского здания хлебозавода №9 можно будет познакомиться с тридцатью лучшими представителями индустрии из Москвы и регионов, купить свежеиспеченный ремесленный хлеб и крафтовые продукты. Тема лекционной части этого года, которая пройдет в «Гостиной №9» — «Ремесленный хлеб как бизнес»: тут можно будет узнать об опыте российских и зарубежных профессионалов отрасли, завести полезные знакомства. Среди спикеров — гости из Германии: издатель хлебного журнала Brot Magazin Sebastian Marquardt и хлебный сомелье Sascha Schäfer, а также Оксана Кузнецова ("Печорин"), Анна Попова (Pane), хлебный сомелье Михаил Ершов ("Клуб ферментаторов") и другие спецы.
Вход на маркет свободный, на лекции можно попасть по предварительной регистрации. А больше подробностей о форуме надо искать по этой ссылке.
Шум недели. Dark kitchen от Novikov Group и Delivery Club
Сервис доставки Delivery Club (входит в Mail.ru Group) и группа компаний Аркадия Новикова объявили об открытии 24 ресторанов dark kitchen, которые работают только на доставку, - сообщают "Ведомости". Со стороны Novikov Group проект курирует партнер Аркадия Новикова, благодаря которому тиражируются некоторые несетевые изначально проекты Новикова&Co и автор собственной ресторанной группы Антон Пинский. Первые три "облачные кухни" появятся в октябре у метро "Сокол", "Цветной бульвар" и "Пушкинская", еще три откроются до конца года, – рассказал газете Антон Пинский, пообещав шесть разных ресторанных концепций: русскую, японскую, восточную кухню, пиццу, десерты и здоровое питание. Пинский также сообщил, что сейчас проходит регистрация брендов, а количество заказов, по плану авторов проекта, будет составлять 10000-20000 заказов в месяц, в зависимости от локации. Средний чек у каждого ожидается на уровне 1000−1500 рублей. Точные инвестиции в проект не разглашаются, но, по словам Пинского, "составят не меньше нескольких десятков миллионов рублей". Обязанности сторон в проекте поделились следующим образом: Novikov Group полностью управляет кухнями, а Delivery Club отвечает за доставку и продвижение проекта. Деловые СМИ напоминают, что у Delivery Club в 2017 году уже был план открывать собственные кухни в спальных районах Москвы, к концу 2018 года компания планировала запустить 15 кухонь, на территории каждой должны были работать три ресторана-партнёра, но проект не пошел, так как опередил время, - цитируют руководителей Delivery СМИ. А еще стоит напомнить, что свой проект под названием "облачные рестораны" буквально в мае 2019 года анонсировал "Яндекс" (в этом материале "Ведомостей", например, есть подробности).
Для справки. Модным нынче сочетанием dark kitchen обозначается профессиональная кухня ресторанного уровня, но без ресторана (в смысле без помещения, куда приходят гости) – и ровным счетом ничего больше. В сущности, это старый добрый формат профессионально устроенной фабрики-кухни, которая работает не для стационарного ресторана, а для доставки и имеет признаки самостоятельной гастроконцепции. Но будущее у "новой" идеи на российском рынке, как видно по реакции прессы, богатое. Когда красивое слово найдено (а dark kitchen, конечно, вам не фабрика-кухня) – полдела сделано.
Кстати. И об этой, и других своих многочисленных идеях, Антон Пинский расскажет со сцены Форума лидеров фуд-индустрии, который пройдет в Москве 11 декабря при поддержке нашего журнала. Чтобы узнать подробности о Форуме – жмите на картинку
Шанс недели. Белая книга Минэка вместо СанПинов
До 15 сентября еще можно успеть написать письмо в Минэкономразвития с предложениями по документу, который называется «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» и который министерство предложило как альтернативу СанПиНам для ресторанов и представило на обсуждение заинтересованной общественности. Найти текст документа можно по ссылке с сайта министерства или прямо из фейсбука министра экономического развития РФ Максима Орешкина. Основную часть книги почти из 200 страниц составляют правила обеспечения пищевой безопасности, взятые из требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации, как лучше эту безопасность обеспечить, – пишут "Ведомости". При этом, они (правила) не включают требования целого ряда СанПиНов, регулирующих отрасль. Там нет знаменитых требований о помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и др. Зато есть рекомендации в том числе по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты. Кроме того, документ содержит отсылки к Налоговому и Трудовому кодексам, принципам одной из самых распространенных систем менеджмента ХАССП и другим нормам, - пишет газета. А как пишет глава ведомства Максим Орешкин на своей страничке в фейсбуке, "Минэкономразвития готов к обсуждению со всеми участниками: как с бизнесом, так и с профильным регулятором, чтобы сделать книгу оптимальной для всех". Предложения для обсуждения принимаются Минэком до 15 сентября 2019 года по адресу whitebook@economy.gov.ru
А текст документа можно скачать по ссылке, нажав на картинку.
Продукт недели. Искусственное мясо в "Теремке", а далее - везде
В октябре в меню нескольких точек сети "Теремок" в Москве появится два экспериментальных блюда – котлета с пюре (на фото ниже) и блин с котлетой из "мяса" американской компании Beyond Meat. Один из двух лидеров производства искусственного (правильней сказать, растительного) мяса в США, с помощью особой комбинации исключительно растительных ингредиентов имитирует в продукте вкус, цвет и текстуру говядины. А об эксперименте "Теремка" сообщил на своей страничке в фейсбуке основатель сети Михаил Гончаров, добавив, что "главное ограничение для (широкого использования) этого продукта – цена. Котлета с пюре или блин с котлетой Beyond Meat получаются у нас как минимум по цене продажи - 449₽. По такой цене продукт в "Теремках" пока что не может быть конкурентоспособным, но мы решили запустить его на тест на ограниченном числе ресторанов. Нам интересно, как будет принят вкус и сама идея". Идею использования именно этого продукта первыми в России начал продвигать холдинг White Rabbit Family, который весной презентовал свои бургеры Beyond Meat (на фото ниже), вместе с компанией Alianta Group, которая и поставляет в Россию продукт едва ли не самого любимого поклонниками фудтеха стартапа, каким на заре своей деятельности была компания Beyond Meat. РШ писал о начинании WRF в одном из сборников Weekly Best, тогда же представители поставщика говорили, что как только продукт пройдет "тесты" в ресторанах WRF, он появится в широкой продаже. Что и случилось – "мясо" от Beyond Meat уже можно найти на полках некоторых магазинов "Лента" и в ресторанах сети TGI Friday`s, далее, видимо, везде. Дистрибьютор "мяса" Beyond Meat в России Alianta Group планирует к 2020 году нарастить количество ввозимого в страну продукта примерно в десять раз, с нынешних 2,7 тонн до 27 тонн в месяц, – пишет "Коммерсант". А как оценили новую идею для "Теремка" подписчики Михаила Гончарова можно подробно изучить в комментариях к его посту.
Читать еще