Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #11

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы ресторанов Ensue, Neat Burger, Tippling Club, компании Vow Food, International Sherry Week и ресторан Mirch Masala
Фото на обложке компания Vow Food

Рестораны и шефы

Шеньчжень как свежее направление для гастролюкса, веганские бургеры от чемпиона "Формулы-1" в Лондоне и новая категория саке от сингапурского Tippling Club
Шеньчжень
Китайский Шеньчжень вдруг становится гастрономическим центром: долгое время здесь активно развивалось производство и бизнес, но не было ни одного люксового ресторана, зато теперь открываются сразу два, причем от очень известных шефов. Кристоф Костоу (Restaurant at Meadowood, Калифорния, ***Michelin) уже открыл ресторан Ensue, на который китайские инвесторы потратили около $7 млн. Владельцы инвестиционной группы Dingyi Group проинтервьюировали 40 шефов, прежде чем принять окончательное решение (любопытно, но явно невозможно посмотреть список участников забега). Команда Костоу в Ensue будет готовить два дегустационных сета, в которых «Калифорния будет немного смешиваться с южным Китаем».
А зимой в Шеньчжени откроется ресторан шефа Maaemo (Осло, ***Michelin) Эсбена Холмбё Банга. Проект будет реализован в содружестве с норвежским совладельцем Maaemo и неназванными китайскими инвесторами, название пока неизвестно, концепцию обещают тоже «смешанную»: немного от Maaemo, немного от кантонской кухни.
Поскольку агломерация Гонконг-Шеньчжень к 2020 году может стать третьим по величине финансовым центром в мире, после Нью-Йорка и Токио, обогнав Париж и Лондон, то скорее всего, это только первые ласточки крупного десанта известных шефов, который мы увидим в городе в скором будущем.
Лондон
Чемпион «Формулы-1» Льюис Хэмилтон в содружестве с ресторанно-отельной группой The Cream Group открыл вегетарианскую бургерную Neat Burger в Мейфере. Заведение работает на продукции американской Beyond Meat – одной из двух крупнейших компаний, которые промышленно производят растительное "мясо" (инвестор компании Томмазо Кьябра также имеет долю в новом предприятии Хэмилтона и The Cream Group). В перспективе Neat Burger должна стать первой мировой сетью вегетарианских бургерных. В меню, кроме трех бургеров, есть картошка-фри и вегетарианские хот-доги.
Подробности пока есть здесь
Сингапур
Ресторан и бар Tippling Club запустил собственное саке Tippling Sake. Это не первый «собственный лейбл» саке для отдельного ресторана, но Tippling Club не входил бы в число лучших ресторанов и баров мира, если бы не придумал собственный поворот известной истории. В содружестве с сакекурой Yasumoto Sake команда шефа Райана Клифта и шеф-бармена создала саке абсолютно новой категории – дзюнмай гидзе, сброженное винными дрожжами (до них такое никому в голову не пришло). Tippling Sake также будут подавать в ресторане на 6 мест Mahoroba, который Райан Клифт открывает в декабре в Японии.

Тренды

Мясо кенгуру из пробирки в Австралии, рестораторы против агрегаторов в Индии и международная неделя хереса – как идея для пиара
Австралия
Мясо и рыба "из пробирки", то есть выращенные из клеток говядины или тунца – технология уже известная, хотя и очень дорогая. Австралийцы тем временем замахнулись на еще более амбициозную задачу — стартап Vow Food вырастил в пробирке несколько граммов мяса кенгуру. Это первый в мире случай культивирования мяса неодомашенного животного, что добавляет в процесс еще один этап – для получения клеточной культуры кенгуру надо поймать и, не травмируя животное, взять у него образец тканей. Цена у такого мяса пока гораздо выше, чем у культивированной говядины, но и рынок предполагается другой: идея Vow Food в том, чтобы предоставить дорогим ресторанам разные виды экзотического мяса, ради которого не нужно будет убивать редких животных (на фото лаборатория компании и культивированное мясо кенгуру в дамплингах).
Подробности есть на сайте стартапа.
Индия
Около 2000 ресторанов в Индии выступили против популярных агрегаторов, которые контролируют почти весь рынок ресторанной доставки и брони в крупных городах, таких как Zomato, UberEats, Swiggy и Foodpanda. Причина бойкота — агрегаторы не только берут довольно значительный процент за свои услуги, но еще и заставляют рестораны участвовать в больших маркетинговых кампаниях со скидками. Службам доставки и бронирования это приносит все новых пользователей и доходы, но ресторанам — почти исключительно убытки. Протест поддерживает Национальная ресторанная ассоциация Индии (NRAI), в которую входит всего 500 000 ресторанов. Ассоциация написала агрегаторам открытое письмо, где указывает, что кроме скидок вопросы вызывает и недостаточная прозрачность в подсчете комиссий.
Глава мумбайского филиала NRAI Анураг Катьяр в интервью изданию Quartz India рассказал, что это «самый спонтанный торговый бойкот», который он помнит — все было организовано за пять часов в чате WhatsApp. Конкретной причиной ярости рестораторов стало то, что программа Zomato Gold, которая была разработана для лучших клиентов службы бронирования и по первоначальному плану должна была включать около 5000 членов, внезапно стала насчитывать около 1 000 000 участников, и все они имели право на скидки и подарки в 6500 ресторанах – партнерах Zomato. А в целом, проблема с навязанными скидками как при доставке, так и при бронировании, по словам Кашьяра, касается уже десятков тысяч заведений. Кашьяр признает, что агрегаторы крайне полезны для ресторанного рынка, так что против идеи приложений как таковой никто не возражает. И никто не хочет обижать потребителей — если человек со статусом Zomato Gold придет в ресторан, поддерживающий бойкот, ему не предоставят обещанную скидку, но постараются сделать что-нибудь приятное, будь то предложение бесплатного напитка или меньшая скидка, которая не разорительна для владельца. Протест пока не распространяется на подразделения доставки, но даже при бойкоте только служб бронирования компании поняли, что рестораторы настроены серьезно — Swiggy уже прислало в ассоциацию NRAI предложение о переговорах, вскоре там ожидают таких же писем от остальных.
Херес и мир
С 4 по 10 ноября во всем мире пройдет очередная Международная неделя хереса (International Sherry Week), в которой участвуют тысячи ресторанов из разных стран. Россия входит в программу недели, так что ресторан с неплохой коллекцией хересов и желанием что-то предпринять, может зарегистрироваться на сайте, представив краткое описание планируемых мероприятий на английском или испанском языке. Участие в Неделе бесплатное, а примеры того, что можно организовать в ресторане по поводу недели хереса – есть на официальном сайте International Sherry Week. Там же можно найти кучу идей для фудпейринга и других вариантов небанального использования хересов в баре и на кухне.
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах