Restorator.Chef.ru
#еда#тренды

О чем говорят мужчины

Новая миссия шефов, старые терруары и женщины (о которых лучше было бы промолчать), – как прошел парижский 50 Best Talks рассказывает наш парижский инсайдер Наталья Паласьос
Фото пресс-служба 50 Best Talks Paris
В середине сентября в Париже состоялся 50 best talks - дебаты хедлайнеров мировой гастрономии на злободневные темы современного рестораторства, организованные одноименным мировым рейтингом. Темой парижского мероприятия стало выражение Beyond the Borders ("за пределами" или "без границ", как вам больше нравится). Наш колумнист, гастрожурналист Наталья Паласьос послушала спикеров и сделала выводы (получился почти фельетон в духе Тэффи)
Ответственность – новый черный (а шефы – миссионеры)
Символично вступительное слово было предоставлено шеф-повару, поднявшемуся на первую ступень пьедестала The World 50 Best Restaurants Мауро Колагреко из ментонского ресторана Mirazur. Интересно, что впервые за годы существования рейтинга это почетное звание присуждено, наконец, французскому ресторану, к тому же Мауро – аргентинец с итальянскими корнями, то есть полное Beyond the borders! Именно об этом мультинациональный шеф очень красиво, с колоритным испанским акцентом, и говорил со сцены – о своих корнях, о своей многонациональной команде на кухне, о своих французских и итальянских поставщиках-фермерах, о смешении всевозможных культурных кодов в блюдах, «без которых моя кухня была бы сведена к эмпанадас», о людях, приезжающих к нему в ресторан со всего мира. Одним словом, кухня без границ – наше все. Более глубокими по сути были выступления легендарного американского шефа Дена Барбера и бразильянки Ману Буффара. Барбер призывал шефов быть более действенными, так как именно в их силах изменить мир к лучшему: будучи людьми, ежедневно соприкасающимися с продуктами, они могут делать выбор в пользу органики или предлагать людям меню с более ответственным подходом в тарелке, а также поощрять возрождение забытых культур. По словам американского шефа, под предлогом удовлетворения нужд все растущего населения, химическая промышленность через интенсивное сельское хозяйство, контролирует 60 процентов наших животов. «В отличие от политики, гастрономия сегодня – это настоящее место демократии», – подчеркнул он на последующей пресс-конференции. «Что можно ждать от людей, которые едят хорошо прожаренный стейк, запивая его диетической колой?!», – апеллировал он к своему президенту.
Приблизительно о том же держала речь и бразильская шеф Ману Буффара, которая подчеркнула, что великие шефы должны больше тратить свои силы на то, чтобы изменить мир, вместо того, чтобы «кормить инстаграм». Ману готовит из продуктов собственного огорода, а также близживущих фермеров, полностью интегрируясь в местную экосистему. Она рассказывала о важности связи людей с землей и о воспитании правильных привычек у детей. Во время пресс-конференции она даже не смогла сдержать слез, когда кто-то упомянул горящие в Бразилии леса. «Наша экосистема полностью нарушена. Мир встал с ног на голову. Для получения одного килограмма говядины требуется 18 000 литров воды, при этом бразильцы, 95% населения которых зарабатывают меньше 1000 долларов в месяц, считают важным (так как им это внушили) каждый день есть мясо, а также промышленные замороженные полуфабрикаты в красивой упаковке. Я пытаюсь вернуть людей к их корням. И я так радуюсь, когда какая-нибудь бабушка зовет меня на улице, чтобы с гордостью показать в своем огороде фиолетовую морковку».
Не троньте женщину руками (чтоб вам не оторвало рук)
Вполне дежурной оказалась было часть дебатов, посвященная французской кухне и ее месту в мире, случившаяся как реверанс организаторов в пользу принимающей стороны. Именитые Алан Пассар, Янник Аллено, Бертран Гребо и не совсем французский Мауро Колагреко в президиуме пытались говорить об уникальности «национального наследия» в связи с терруарами, сезонами, регионами, не забывая и про важность соусов. До тех пор пока (совершенно не запланировано в повестке) не всплыл вопрос про место женщины на кухне. Один из знаменосцев современной бистрономии Бертран Гребо (Bertrand Grebault) из Septime вышел сухим из воды, убедив публику, что он в этом вопросе за полное равноправие. Причем не на словах, а на деле, так как мать его детей, Tatiana Levha, сама шеф-повар собственного ресторана, и он (Гребо) не понаслышке знает о непростой жизни женщин на кухне, и уверен, что в ближайшие годы общество приспособится к тому, чтобы и женщины могли сполна проявлять профессионально свой кулинарный потенциал. Но вот шеф Pavillon Ledoyen Янник Аллено как-то не очень удачно выразил свое беспокойство о непростой профжизни женщин в армейской обстановке кухни, и напомнил о том, что вообще-то в ее ДНК заложено прежде всего рожать детей, что вызвало бурю недовольств в зале. Фраза моментально облетела соцсети, и вскоре оказалась далеко beyond the borders. Очень быстро в сети развернулись разнообразные флэшмобы на тему женщин и Янника Аллено. Вывод: тема равноправия полов сегодня одна из самых болезненных. И шефам-мужчинам нужно взвешивать каждое слово, прежде чем высказывать свое мнение по этому вопросу. Не то окажешься предметом международного флешмоба.
Франция и Англия – без любви (впрочем, как всегда)
Между британским рейтингом The World 50 Best Restaurants и Францией почти никогда не было любви. С первых лет появления фифти-бест, французские рестораны как правило оказывались в нем на аутсайдерских позициях. И Франция отвечала ему взаимностью, считая его ангажированным. На втором десятке существования, в первый раз в истории рейтинга французский ресторан стал победителем, пусть и с условно французским шефом во главе. Именно это обстоятельство вынудило 50 best провести talks в Париже, чего дирекция рейтинга не без оснований опасалась. Половина французской братии игнорировала talks, не омрачив дебаты своим присутствием, другая половина даже не пыталась скрыть сарказма по отношению к мероприятию и его тематике, к ведущему и даже некоторым спикерам. Когда французские шефы (уровня трех звезд Мишлена) рассуждали об уникальности своих терруаров и продуктов кулинарный критик из L'Opinion Jean-Bernard Magescas заявил из зала, что все неправда, и он ел свой лучший стейк в Уагадугу (столица Буркина-Фасо). Не будем повторяться по поводу женской темы и Янника Аллено, ставшего отныне любимым персонажем гастрономических анекдотов. Но французский вердикт лучше всего формулируется словами гастрономического журналиста Le Monde Camille Labro: «Я сомневалась приходить или нет, но не жалею – посмеялась от души». Ну а следующий 50 best talks пройдет в Южной Америке, по словам Уильяма Дрю – куратора содержательной части мероприятия, он будет посвящен кондитерским трендам.
Гастрохроника. World Tour
Еще о гастротрендах