© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #24
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #24
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий
мировой фуд-индустрии
мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов Nowhere, AM и Pointe Noire, Giulia, Hostaria en Certosa, Silver Lining, Petit Crenn
На обложке рекламный имидж поп-ап ресторана Nowhere (Швеция)
На обложке рекламный имидж поп-ап ресторана Nowhere (Швеция)
Рестораны и шефы
Поп-ап рестораны нигде (а значит – везде), мишленовские сэндвичи в грузовике, ньоккетерия как новый формат заведения (а ньокки как фингер-фуд), спасительное "оранжевое" вино и главное закрытие дня
Швеция
Компания по выпуску безалкогольных вин и других напитков Oddbird придумала поп-ап ресторан Nowhere («Нигде»). В нескольких километрах от Стокгольма будут устанавливать столики на двоих в чаще леса, на пирсе в озере и в других местах природного заповедника Херинге-Хаммерста, всего шесть столов в разных местах. За еду будут отвечать Линн Седерстрем и Марион Рингборг, которые известны по стокгольмскому поп-апу 2017 года Garba. Ресторан откроется 20 августа и проработает до начала сентября, но все столики уже забронированы.
Компания по выпуску безалкогольных вин и других напитков Oddbird придумала поп-ап ресторан Nowhere («Нигде»). В нескольких километрах от Стокгольма будут устанавливать столики на двоих в чаще леса, на пирсе в озере и в других местах природного заповедника Херинге-Хаммерста, всего шесть столов в разных местах. За еду будут отвечать Линн Седерстрем и Марион Рингборг, которые известны по стокгольмскому поп-апу 2017 года Garba. Ресторан откроется 20 августа и проработает до начала сентября, но все столики уже забронированы.
Экс-ан-Прованс и Марсель
Главный марсельский шеф Александр Маззиа (AM, ** Michelin) осваивает демократические форматы. Недалеко от своего флагманского ресторана в Марселе он в сентябре поставит переделанный грузовик Citroën 1971 года выпуска, который получит название Michel (в честь дедушки Александра). В меню — темпура из створок зеленого горошка в соусе беарнез с водорослями, большой венский сэндвич с плечом ягненка конфи, рыба на пару с сатаем, итальянское шоколадное мороженое с перцем эспелетт, печенье из нутовой, гречневой или кокосовой муки. Порядок цен — 7,5 евро за сэндвич.
А в Экс-ан-Провансе за время карантина Маззиа переименовал и переформатировал свой ресторан Pointe Noire, — теперь это бистро Niro, за кухню которого отвечает шеф-повар Филлип Субле, выпускник главной кузницы кадров гастробистро – Le Crillon времен Кристьяна Констана. Кухня — «на полпути между брассери и стрит-фудом»: цветки цуккини в кляре с томатным кетчупом с галангалом, гаспачо из желтых помидоров с винегретом из зеленых яблок и кумином, обожженное севиче с грибами, кофейным сабайоном, вишней и миндалем, и т.д.
Главный марсельский шеф Александр Маззиа (AM, ** Michelin) осваивает демократические форматы. Недалеко от своего флагманского ресторана в Марселе он в сентябре поставит переделанный грузовик Citroën 1971 года выпуска, который получит название Michel (в честь дедушки Александра). В меню — темпура из створок зеленого горошка в соусе беарнез с водорослями, большой венский сэндвич с плечом ягненка конфи, рыба на пару с сатаем, итальянское шоколадное мороженое с перцем эспелетт, печенье из нутовой, гречневой или кокосовой муки. Порядок цен — 7,5 евро за сэндвич.
А в Экс-ан-Провансе за время карантина Маззиа переименовал и переформатировал свой ресторан Pointe Noire, — теперь это бистро Niro, за кухню которого отвечает шеф-повар Филлип Субле, выпускник главной кузницы кадров гастробистро – Le Crillon времен Кристьяна Констана. Кухня — «на полпути между брассери и стрит-фудом»: цветки цуккини в кляре с томатным кетчупом с галангалом, гаспачо из желтых помидоров с винегретом из зеленых яблок и кумином, обожженное севиче с грибами, кофейным сабайоном, вишней и миндалем, и т.д.
Рим
Владелец ресторана Giulia на одноименной улице в центре Рима придумал симпатичный формат своей расширенной на это лето веранды — теперь это «ньоккерия». Шеф-повар ресторана Пьерлуиджи Галло (ученик Нико Ромито) переосмыслил классические римские ньокки в формате «фингер-фуд». Две ньокки стоят 4 евро, варианты — с прошутто с малиной, с маринованным филе говядины, с бурратой и анчоусами, с осьминогом по-генуэзски с чатни из баклажанов, сами ньокки выступают как основа своеобразного «бутербродика». Есть так же «авторские» фаршированные ньокки (2-4 евро, 8-14 евро): с рикоттой из буйволиного молока, неаполитанской салями, моцареллой и запеченными помидорами; с баклажаном, пармезаном, базиликом и муссом из проволоне и т.д. Ньокки предлагают как закуски для аперитива с авторскими коктейлями, которым можно ограничиться или продолжить ужином а-ля карт.
Владелец ресторана Giulia на одноименной улице в центре Рима придумал симпатичный формат своей расширенной на это лето веранды — теперь это «ньоккерия». Шеф-повар ресторана Пьерлуиджи Галло (ученик Нико Ромито) переосмыслил классические римские ньокки в формате «фингер-фуд». Две ньокки стоят 4 евро, варианты — с прошутто с малиной, с маринованным филе говядины, с бурратой и анчоусами, с осьминогом по-генуэзски с чатни из баклажанов, сами ньокки выступают как основа своеобразного «бутербродика». Есть так же «авторские» фаршированные ньокки (2-4 евро, 8-14 евро): с рикоттой из буйволиного молока, неаполитанской салями, моцареллой и запеченными помидорами; с баклажаном, пармезаном, базиликом и муссом из проволоне и т.д. Ньокки предлагают как закуски для аперитива с авторскими коктейлями, которым можно ограничиться или продолжить ужином а-ля карт.
Венеция
Братья Рафаэлле и Массимилиано Алаймо (Le Calandre, *** Michelin) запускают поп-ап Hostaria en Certosa на острове Чертоза. Почти все посадочные места будут расположены на свежем воздухе, а сам ресторан разместится в марине острова рядом с водой. Проект запущен в партнерстве с компанией Vento di Venezia, которая занимается превращением Чертозы из бывшей военной базы в современный природный парк. Проект придумали во время карантина, чтобы с одной стороны предложить гостям возможность поужинать на максимально открытом пространстве, продуваемом с моря, а с другой — привлечь больше людей на Чертозу. В меню — простая летняя итальянская еда: осьминожки в оливковом масле с чесноком, лимоном и петрушкой, тартар из тунца, спагетти с моллюсками и помидорами, кальмары с цветками цуккини и т.д. Режим работы — с 9 утра до полуночи без выходных.
Братья Рафаэлле и Массимилиано Алаймо (Le Calandre, *** Michelin) запускают поп-ап Hostaria en Certosa на острове Чертоза. Почти все посадочные места будут расположены на свежем воздухе, а сам ресторан разместится в марине острова рядом с водой. Проект запущен в партнерстве с компанией Vento di Venezia, которая занимается превращением Чертозы из бывшей военной базы в современный природный парк. Проект придумали во время карантина, чтобы с одной стороны предложить гостям возможность поужинать на максимально открытом пространстве, продуваемом с моря, а с другой — привлечь больше людей на Чертозу. В меню — простая летняя итальянская еда: осьминожки в оливковом масле с чесноком, лимоном и петрушкой, тартар из тунца, спагетти с моллюсками и помидорами, кальмары с цветками цуккини и т.д. Режим работы — с 9 утра до полуночи без выходных.
Лондон
Популярный ресторан Silver Lining в Хакни открылся снова после карантина в новом формате — теперь это первый и пока единственный в Великобритании бар оранжевых вин. На первой стадии выхода из карантина он открылся как винный магазин, где можно купить 30 «оранжей». Осенью он откроется как винный бар, где будут представлены только «оранжевые» и другие долго выдержанные на мезге вина, чтобы продемонстрировать богатство и разнообразие категории. К винам будут предлагать небольшие закусочки, а так же весь день будут продавать чай, кофе и выпечку.
Популярный ресторан Silver Lining в Хакни открылся снова после карантина в новом формате — теперь это первый и пока единственный в Великобритании бар оранжевых вин. На первой стадии выхода из карантина он открылся как винный магазин, где можно купить 30 «оранжей». Осенью он откроется как винный бар, где будут представлены только «оранжевые» и другие долго выдержанные на мезге вина, чтобы продемонстрировать богатство и разнообразие категории. К винам будут предлагать небольшие закусочки, а так же весь день будут продавать чай, кофе и выпечку.
Сан-Франциско
Доминик Кренн закрыла до января свое бистро Petit Crenn. Причина в том, что Доминик переделала его в «коммунальную кухню» — благотворительный проект, который будет кормить нуждающихся из ближайших к бистро районам в содружестве с фондом Rethink Food NYC (ради которого начал готовить для бедных и бездомных даже Дэниел Хумм из Eleven Madison Park). Доминик, как и многие другие считает, что проблемы людей, пострадавших от экономических последствий пандемии, не заканчиваются со снятием карантинных мер, и полагает, что еще минимум полгода они будут нуждаться в помощи.
Доминик Кренн закрыла до января свое бистро Petit Crenn. Причина в том, что Доминик переделала его в «коммунальную кухню» — благотворительный проект, который будет кормить нуждающихся из ближайших к бистро районам в содружестве с фондом Rethink Food NYC (ради которого начал готовить для бедных и бездомных даже Дэниел Хумм из Eleven Madison Park). Доминик, как и многие другие считает, что проблемы людей, пострадавших от экономических последствий пандемии, не заканчиваются со снятием карантинных мер, и полагает, что еще минимум полгода они будут нуждаться в помощи.
Лион
Одна из неожиданных жертв коронавируса — лионский Музей Гастрономии (Cité Internationale de la Gastronomy), который закрылся навсегда, отработав всего 9 месяцев (мы писали про его открытие в ноябре прошлого года). Музей открывался в первую очередь для туристов, в том числе иностранных, и закрывается, поскольку его руководство не понимает, когда они снова появятся во Франции.
Одна из неожиданных жертв коронавируса — лионский Музей Гастрономии (Cité Internationale de la Gastronomy), который закрылся навсегда, отработав всего 9 месяцев (мы писали про его открытие в ноябре прошлого года). Музей открывался в первую очередь для туристов, в том числе иностранных, и закрывается, поскольку его руководство не понимает, когда они снова появятся во Франции.
Бизнес/Тренды
Укрупнение доставки и отмена чаевых
Uber+
Uber завершил сделку по приобретению американского ресторанного агрегатора Postmates за $2,65 млрд. Postmates сохраняет свой бренд, но объединяет технические и человеческие ресурсы с UberEats, что даст вторую по доле рынка компанию в этой области в США (первое место с большим отрывом удерживает Doordash). Объявление о сделке пришло через пару недель после того, как прошли слухи, что Uber собирается купить другой агрегатор, Grubhub. Тот в свою очередь приобрела голландская компания Just Eats Takeaway за еще более потрясающие воображение $7,3 млрд. Postmates, как можно догадаться из названия, доставляет не только еду, а вообще что угодно, а на рынке доставке еды был самым маленьких из крупных игроков с долей около 8%. UberEats за 6 лет существования отвоевал 20% рынка. Доставка еды для Uber долгие годы не была основным бизнесом, но поскольку за время пандемии сервис такси просел почти до нуля, компания переключила часть водителей на доставку еды, что еще немного увеличило ее долю (данные по второму кварталу 2020 года будут осенью).
С этим приобретением Uber также входит в бизнес роботизированной доставки, поскольку Postmates запустила автономного робота для доставки Serve bot в Лос-Анжелесе еще в 2018 году. Поскольку у Uber есть свой проект с дронами-доставщиками, пока непонятно, какое направление новая компания будет развивать в первую очередь.
Uber завершил сделку по приобретению американского ресторанного агрегатора Postmates за $2,65 млрд. Postmates сохраняет свой бренд, но объединяет технические и человеческие ресурсы с UberEats, что даст вторую по доле рынка компанию в этой области в США (первое место с большим отрывом удерживает Doordash). Объявление о сделке пришло через пару недель после того, как прошли слухи, что Uber собирается купить другой агрегатор, Grubhub. Тот в свою очередь приобрела голландская компания Just Eats Takeaway за еще более потрясающие воображение $7,3 млрд. Postmates, как можно догадаться из названия, доставляет не только еду, а вообще что угодно, а на рынке доставке еды был самым маленьких из крупных игроков с долей около 8%. UberEats за 6 лет существования отвоевал 20% рынка. Доставка еды для Uber долгие годы не была основным бизнесом, но поскольку за время пандемии сервис такси просел почти до нуля, компания переключила часть водителей на доставку еды, что еще немного увеличило ее долю (данные по второму кварталу 2020 года будут осенью).
С этим приобретением Uber также входит в бизнес роботизированной доставки, поскольку Postmates запустила автономного робота для доставки Serve bot в Лос-Анжелесе еще в 2018 году. Поскольку у Uber есть свой проект с дронами-доставщиками, пока непонятно, какое направление новая компания будет развивать в первую очередь.
Не на чай, а за сервис
В США и Великобритании обсуждают и даже пробуют внедрить отказ от чаевых. Дело в том, что во время кризиса и карантина персонал ресторанов, который часто работает на минимальной зарплатной ставке или за почасовую оплату, получал пособия, которые были рассчитаны исходя из этой минимальной ставки. Значительную часть дохода официантов, особенно в популярных местах, составляют чаевые, которые финансовые государственные органы к зарплате не причисляют, даже если их видят (при оплате чаевых с кредитки, что становится все более распространенным). В менее же популярных местах в США и Англии чаевые, оплаченные с кредитки, уходят в общий бюджет ресторана и могут составлять часть самого зарплатного фонда, а не добавку к нему. По подсчетам профсоюзов и самих рестораторов, официанты, например, лишились во время карантина 30-50% заработка, — государство платило сотрудникам ресторанов 80% от официально заявленной зарплаты. А после карантина в ресторанах стало меньше людей из-за соблюдения правил дистанцирования, и количество чаевых еще и уменьшилось. И вот в Лондоне известные рестораны: турецкий гриль и пекарня Oklava, французский Leroy (* Michelin) и винный мясной ресторан Hill and Szrok, пересчитали цены с учетом сервиса. К существующим в меню ценам добавили сервисный сбор 12,5%, зато чаевые теперь можно не оставлять. Еще до пандемии то же самое сделал в своих ресторанах в США глава Union Hospitality Group Денни Мейер — поднял цены, включив в них сервисный сбор, который и должен покрыть персоналу недостающий доход.
В США и Великобритании обсуждают и даже пробуют внедрить отказ от чаевых. Дело в том, что во время кризиса и карантина персонал ресторанов, который часто работает на минимальной зарплатной ставке или за почасовую оплату, получал пособия, которые были рассчитаны исходя из этой минимальной ставки. Значительную часть дохода официантов, особенно в популярных местах, составляют чаевые, которые финансовые государственные органы к зарплате не причисляют, даже если их видят (при оплате чаевых с кредитки, что становится все более распространенным). В менее же популярных местах в США и Англии чаевые, оплаченные с кредитки, уходят в общий бюджет ресторана и могут составлять часть самого зарплатного фонда, а не добавку к нему. По подсчетам профсоюзов и самих рестораторов, официанты, например, лишились во время карантина 30-50% заработка, — государство платило сотрудникам ресторанов 80% от официально заявленной зарплаты. А после карантина в ресторанах стало меньше людей из-за соблюдения правил дистанцирования, и количество чаевых еще и уменьшилось. И вот в Лондоне известные рестораны: турецкий гриль и пекарня Oklava, французский Leroy (* Michelin) и винный мясной ресторан Hill and Szrok, пересчитали цены с учетом сервиса. К существующим в меню ценам добавили сервисный сбор 12,5%, зато чаевые теперь можно не оставлять. Еще до пандемии то же самое сделал в своих ресторанах в США глава Union Hospitality Group Денни Мейер — поднял цены, включив в них сервисный сбор, который и должен покрыть персоналу недостающий доход.
Вся гастрохроника