Гастрохроникер / WORLD TOUR #15

Лондон
Большие объекты любят не только в Москве — в Лондоне открывается крупнейшие фудкорт в Великобритании площадью 3500 кв.м. Market Hall West End. Это третий Market Hall за последний год, до этого такие же фудкорты Саймон Андерсон и Льюис Пратт открыли в Фулхеме и около вокзала Виктория. Новый рассчитан на 800 человек, и предусматривает кроме корнеров с едой четыре бара, детскую игровую площадку, место для мероприятий и демо-кухню для мастер-классов. Из еды будет представлены индийская, мексиканская, китайская кухня, а так же модные сэндвичи кацу-сандо, кебабы, барбекю и мороженое.

Gualt-Millaut Франция
Французский Gualt-Millaut остается самым почтенным и уважаемым в семействе «желтых гидов» разных стран, поэтому прошедшая церемония оглашения результатов на 2020 в Мулен-Руже собрала весь цвет французской высокой кухни. «Золотые колпаки 2020» (топ-10 гида этого года) получили Жорж Блан (Georges Blanc), Ален Дюкасс (Alain Ducasse au Plaza Athénée и Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris), Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire), Мишель Герар (Les Prés d'Eugénie), Марк Эберлен (L'Auberge de l'Ill), Режис Маркон (Régiset Jacques Marcon), Ален Пассар (L'Arpège), Ги Савуа (Guy Savoy), Мишель Трама (Michel Trama) и Марк Вейра (La Maison des Bois). «Шефы завтрашнего дня»: Батист Денейль (Auberge Tiegezh, Гуэр), Флориан Декур (La Boria, Прива), Ксавье Жарри (La Fabrique, Шильтингайм), Жан-Батист Лавернь-Мораццини (La Table du 11, Версаль), Табата и Людовик Меи (Les Apothicaires, Лион) и Жюльен Пуазо (Château de Mercuès, Ле Дёз). Кондитер года — Джессика Преальпато (Alain Ducasse au Plaza) и Макс Мартэн (Restaurant Yoann Conte, Вейрьер-дю-Лак). Сомелье года — Лора Видаль (La Mercerie Marseille, Марсель) и Жюльен Мёрильон (L'Arbre, Монпелье). Шефом года стал Арно Донкель (Cheval Blanc, Сен-Тропез и Париж). А лучшая команда из шефа и поставщика в этом году: Эрик Фрешон (Epicure à l'Hôtel Bristol, Париж) и деревенский мельник и пекарь Ролан Фейяс, спасающий французскую культуру ржаного хлеба. Также руководитель гида Жак Байи объявил о создании нового гида – Le 109, в котором будут описывать и оценивать молодых многообещающих поваров и их рестораны.

Michelin Нью-Йорк и Италия
Вышли очередные гиды Michelin на 2020 год. В Нью-Йорке главная новость — тот факт, что границы области, оцениваемой Michelin, расширили на округ Вестчестер, так что в него наконец попал один из самых известных ресторанов США Blue Hill at Stone Barns. Пока у него две звезды, но почти наверняка в следующем году он получит совершенно заслуженные три: Вестчестера в гиде собственно и представлен только рестораном Дэна Барбера, так что несложно догадаться, ради чего затеяно это расширение границ. Среди «трехзвездочников» пока никаких изменений: все те же Chef's Table at Brooklyn Fare, Eleven Madison Park, Le Bernardin, Masa и Per Se. До двух звезд поднялся корейско-американский Atomix, по одной звездочке заработали Benno, Crown Shy, Estela, Four Horsemen, Le Jardinier, Odo, Oxalis и Ukiyo. Критики особенно отмечают прогрессивность Michelin по отношению к Four Horsemen — в этом ресторане вообще никогда не было дегустационного сета, а инспекторы красного гида обычно не дают таким местам оценки выше «биб гурман». По поводу Ukiyo критики в основном язвят — звездочку он получить успел, но до церемонии оглашения результатов не доработал и недавно закрылся. Лишились звездочек Babbo в свой первый год без шефа Марио Батальи (ему пришлось уйти из-за сексуального скандала), Cafe Boulud (кэжуал-ресторан Даниэля Булю), сычуаньский Cafe China, японский Kyo Yaи и индийский Junoon.
В Италии главная радость случилась в Милане — у города снова есть трехзвездочный ресторан: Mudec Энрико Бартолини в одноименном музее культуры Милана. Таким образом в мире теперь два музейных ресторана с тремя звездами Michelin, до этого Odette в Национальной галерее Сингапура был в одиночестве. У Бартолини похоже случился лучший год в жизни — его же венецианский Glam by Enrico Bartolini поднялся до двух звезд. Еще один новый ресторан с двумя звездами — La Madernassa Микеланджело Маммолити в Пьемонте. Новых ресторанов с одной звездой в Италии в этом году сразу 30, один из них — Gucci Osteria Массимо Боттуры во Флоренции.

World Cheese Awards
Американский сыр впервые признан лучшим на World Cheese Awards, который часто называют «сырным Оскаром». В итальянском Бергамо из 3800 сыров из 42 стран почтенное жюри признало лучшим Rogue River Blue (Rogue Creamery, Орегон). Он на десятые доли балла обошел 24-месячный пармезан Nazionale del Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Santo Stefano. На третьем месте — испанский Tortadel Casar DOP Virgendel Prado. Сыр-победитель промачивают во время выдержки в листьях винограда сира грушевым ликером и выдерживают 11 месяцев. Головка сыра стоит $235.

Музей мортаделлы
В Музее истории Болоньи появился постоянный раздел, посвященный мортаделле. Он открылся в день 358-й годовщины указа кардинала Фарнезе, регламентирующего производство мортаделлы. Дизайн музея выдержан в характерном оттенке розового, на стендах излагают историю одной из самых знаменитых колбас мира, с подробностями производства, историческими изменениями в рецептуре и т.д. Чтобы дать представление о том, насколько глобально болонцы подошли к задаче, достаточно сказать, что на открытии подавали специально разработанный к мероприятию «мортаделла сауэр». Сайт музея (на итальянском) можно изучить по ссылке

Футбол и песто
В Италии Deliveroo провел одну из самых успешных акций по продвижению в соцсетях. Потребовалось всего лишь объявить в инстаграме опрос, какое блюдо с какой из 20 футбольных команд группы А ассоциируется. На опрос откликнулось около 20 000 человек. Итальянский темперамент в приложении к двум главным иконам страны породил масштабные столкновения в комментах: миланцы не могли выбрать между котолеттой миланезе и оссо-букко, римляне разрывались между карбонарой и качо и пепе, а генуэзцы устроили сражение при фокачче и пасте с песто. Результаты баталий освещала национальная пресса. В результате миланскому Inter досталось оссобуко, а Milan – котолетта, Napoli – сладкий пирог пастьера, Roma – карбонара, Lazio – как раз качо и пепе, а в Генуе победила все-таки паста с песто.

Город еды
Лион решил укрепить свою репутацию «гастрономической столицы Франции»: в октябре в Гранд Отель Дьё здесь открылся Cité internationale de la gastronomie («Город гастрономии»). На 4000 кв.м. разместились постоянные и временные экспозиции, а также демонстрационные кухни для мастер-классов и специальные зоны, где можно читать лекции и проводить культурные мероприятия. В постоянной экспозиции — артефакты великой истории высокой кухни в Лионе: плита Поля Бокюза, сотейник Мамаши Бразье и нож Режиса Маркона. Разные части музея рассказывают об истории гастрономии, правильном питании, происхождении разных продуктов и т.д. Целый этаж отведен под детскую интерактивную зону. Сайт проекта – здесь

Кажется, впервые в истории наших наблюдений человек погиб в очереди за модным сэндвичем. Сеть Popeyes летом запустила в продажу куриный сэндвич «в луизианском стиле», который внезапно стал не просто «хайповым», а чудовищно популярным (одна из новостных американских программ описала его как «вкус бабушкиного бутерброда, которого у большинства из нас в реальности в детстве не было»). Луизианская кухня представляет собой смесь французских и афро-американских традиций и техник, и сегодня в США стала одним из основных источников рецептов «комфортной еды», но такого ажиотажа явно не ожидал никто. Через месяц после запуска сэндвич вывели из меню — поставщики сети не справлялись с требуемыми объемами. После повторного запуска в начале ноября за сэндвичем стоимостью $3,99 снова выстроились километровые очереди, и в одной из них в Мериленде человека задавили насмерть (как сообщали другие источники, погибший получил удар ножом, когда пытался добраться до бутерброда без очереди). Какой из этого можно сделать вывод, мы понятия не имеем.