Гастрохроникер / WORLD TOUR #16

Бангкок и Бали
Джейми Оливер не падает духом и спустя полгода после того, как его ресторанная империя обанкротилась, запускает новую сеть ресторанов. Существующие рестораны Jamie's Italian's на Бали и в Бангкоке получат новое имя, Jamie Oliver Kitchen, и станут началом новой франшизы. В меню помимо вместо итальянских блюд появятся бургеры с мягкопанцирным крабом, салат из зеленой папайи со шрирача-майонезом, телячьи щечки с индонезийскими специями и т.д. Новый формат должен стать более гибким, и предположительно в каждой стране меню будут отличаться за счет включения местных рецептов и продуктов. В целом до конца 2020 года предполагается открыть еще 19 ресторанов новой сети.

Копенгаген
Камилла Сейдлер открыла Restaurant Lola — ресторан и социальный проект одновременно. Он расположен на реконструированной старой мельнице. Меню состоит из блюд, на которые Камиллу вдохновили многочисленные путешествия и несколько лет работы в Боливии, где у нее тоже был ресторан с «социальной нагрузкой», и где она стала «лучшей женщиной-шефом Латинской Америки» по версии рейтинга The World 50 Best Restaurants. Социальная часть проекта называется Lola Impact и продолжает боливийскую работу Камиллы с подростками из сложных и бедных семей, которым дают не только поварское образование, но и общее, а в случае сложностей с социализацией, стараются решить и эту проблему.

Вышли еще несколько гидов Мишлен на 2020 год. В Европе все без особых изменений. В Испании появился новый ресторан с тремя звездами — El Cenador de Amós (на фото) в Кантабрии. Поскольку как раз неделю назад Дани Гарсия закрыл свой ресторан (Dani Garcia, ***), общее количество трехзвездочных ресторанов в регионе не изменилось. Новички с двумя звездами — Bardal (Ронда), Noor (Кордоба), Skina (Марбелья), Angle (Барселона) и El Poblet (Валенсия). Не чужой нам Adrián Quetglas (Пальма-де-Майорка) сохранил свою звезду.
В Бельгии и Люксембурге не появилось новых трехзвездочников (впрочем, их здесь нет уже 7 лет, вот что значит стабильность), и в высшей лиге за всю Бельгию по-прежнему отвечает лишь Hof van Cleve. Герт де Мангелер, который раньше управлял вторым трехзвездным рестораном Бельгии, закрыл его в прошлом году, но уже успел получить звездочку для нового проекта L.E.S.S. Среди ресторанов с двумя звездами появился всего один новичок — Cuchara Жан Турнье, но потеряли вторые звезды сразу два ресторана — La Villa in the Sky и Bartholomeus (этот — ожидаемо, ресторан сильно изменил концепцию).
В Таиланде появилось два новых ресторана с двумя звездами, оба в Бангкоке — R-Haan (региональная и королевская тайская кухня) и Sorn (кухня Южного Таиланда). Трехзвездочных ресторанов в Таиланде по-прежнему нет, а ресторанов с двумя звездами здесь теперь пять.

Гром грянул там, где никто не ждал — в Южной Корее. То, что министерство туризма этой страны привлекло внимание «красного гида» к местным ресторанам за $350 000 за каждый год выхода рейтинга, известно уже пару лет, и в этом Южная Корея не одинока (Таиланд сделал то же самое). Но теперь выясняются совсем уж удивительные подробности того, как функционирует Michelin в Южной Корее (и предположительно — в других странах Азии).
Корейская телекомпания KBS провела большое расследование и вот его краткое содержание. Юн Кюн-Сук, владелица ресторана Yun Ga–Myung Ga, сообщила журналистам, что некий американец Эрнест Сингер (известный как «брокер Michelin») оказывал ресторанам «консультационные услуги», которые по сути были помощью с попаданием в Красный гид, например, предупреждал владельцев о дате визита инспекторов и подсказывал, что именно сильнее всего влияет на оценку. Юн Кюн-Сук подписала в 2015 году контракт с Сингером, который в то время был винным импортером в Токио, и гонконгской фирмой Angle Production. По утверждению Юн, Сингера ей представил на тот момент глава азиатского Michelin Ален Фремио. Сингер убедил ее открыть ресторан как можно скорее, чтобы попасть в первый выпуск гида по Сеулу, Юн потратила гораздо больше денег, чем планировала на стройку, и в гид не попала. Не попала она в него и на следующий год, после чего расторгла контракт, и теперь подумывает подать в суд.
Попутно журналист Чан Хун-Ли раскопал счет Сингера из Shilla Hotel, в котором расположен один из сеульских трехзвездочников. Из него следует, что менеджмент Shilla закрыл все счета Сингера и еще приплатил все за те же «консультационные услуги». Что еще интереснее, в счете Сингер значится как сотрудник Wine Advocate, винного сайта, который частично принадлежит Michelin. И предыдущий скандал с Сингером был связан как раз с этим. В 2016 году винный блогер Блейк Грей (The Gray Report) обнаружил, что все саке с оценкой выше 90 баллов из первого в истории рейтинга саке Wine Advocate в день выхода рейтинга были в продаже в компании Сингера A Taste of Saké.
Тем временем выяснилось, что шеф Йон-Квон итальянского ресторана Eo подал в Сеуле в суд на Michelin Travel Partner (официальное название издательского подразделения), с требованием убрать из гида его ресторан (сейчас у него нет звездочек, есть лишь «тарелка», которую дают за «очень хорошую еду»). В комментарии Korea Herald Йон-Квон сказал: «мое имя и мой ресторан оскорбляет нахождение в этой вредной книге. Для многие ресторанов упоминание в Michelin очень полезно, но я не хочу никакой помощи от непрозрачной и субъективной компании». Йон-Квон обвиняет бывшего главу Michelin-Азия Алена Фремио в тех же «консультационных услугах» — контрактах с ресторанами на консалтинг, который по факту оказывался предупреждениями о визите инспекторов и раскрытием подробностей системы оценки, которая страшно засекречена.
Michelin начисто отрицает все обвинения, утверждая, что «все, кто были задействованы в коррупционных схемах, не имеют к компании никакого отношения». Гвендаль Пулленек дал пресс-конференцию, на которой сообщил корейской прессе, что Сингер никак не связан с компанией Michelin и Пулленек его никогда не видел. Он сообщил также, что поскольку обвинения беспочвенны, они никак не скажутся на судьбе корейского гида, и тот продолжит выходить. Правда, контракт Michelin с Корейским министерством туризма только что истек и о его продлении пока не слышно.
Если кому-то все еще интересно, в этом году в Сеуле появилось два новых ресторана с двумя звездами (Mosu и L'Impression) и 7 — с одной. Gaon и La Yeon (в Shilla Hotel) сохранили свои три звезды.

В Музее фотографии Амстердама 21 декабря открывается выставка фотографии Feast for the Eyes – The Story of Food in Photography. На ней представлены работы таких известных фотографов как Нобуюси Араки, Синди Шерман, Вольфганг Тилманс и многих других. В экспозиции представлены не только собственно фотографии продуктов и блюд, но также рекламные имиджи разных времен, фоторепортажи, связанные с темой еды и т.п. Выставка пройдет до 3 марта 2020 года.

К растительной «говядине» уже привыкли, а теперь на сцену выходит «растительная» свинина под маркой Omnipork, которую производит компания гонконгская Green Common. Она уже представлена в Гонконге, Шанхае, Сингапуре и Макао и только что вышла на самый важный рынок свинины в мире — континентальный Китай. «Свинина» разработана для азиатского рынка, где это мясо традиционно популярно. Поскольку чаще всего ее используют как раз в виде фарша (например для дамплингов), то добиться более или менее правдоподобного сходства с оригиналом не так сложно. В континентальный Китай компания заходит вскоре после того, как свиное поголовье страны почти наполовину выкосила африканская чума свиней, отчего цена на свинину сразу взлетели, — благоприятнее момент сложно вообразить.