© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #21
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото Ed Schofield и Orphee Tehranchian (Dominique Ansel Treehouse Bistro & Bakery), пресс-службы Michelin, Asia 50 Best Restaurants, El Celler de Can Roca, Elio, Gordon Ramsay
На обложке Dominique Ansel Treehouse Bistro & Bakery (фото Ed Schofield)
На обложке Dominique Ansel Treehouse Bistro & Bakery (фото Ed Schofield)
Рейтинги и гиды
Michelin отчитывается по Скандинавии, Швейцарии и Мальте, а Yelp ведет борьбу с купленными отзывами
Michelin
За отчетный период Michelin представил свои оценки на 2020 год для ресторанов Скандинавии, Швейцарии и – впервые – Мальты. Nordic Michelin Guide (охватывает Данию, Швецию, Норвегию, Финляндию и Исландию) ждали больше всего. Помимо традиционно интересующего прогрессивную общественность вопроса, получит ли наконец Noma 2.0 свою третью звезду (не получила), в этом году дополнительную интригу внес Alchemist – самое амбициозное открытие года очевидно претендовало на мишленовские звезды, вопрос был лишь в количестве (в итоге – сразу две).
В сумме у стран Скандинавии теперь 62 ресторана со звездочками (в прошлом году было 64). С тремя звездами осталось два ресторана — стокогольмский Frantzén и копенгагенский Geranium. Maaemo в Осло, также имевший три звезды, закрылся на реконструкцию, так что в этом году ресторан в гиде отсутствует. С двумя звездами – 13 ресторанов (4 новых), с одной – 47 (7 новых). Лучше всего в этом году выступили Норвегия (а сама церемония проходила в Тронхейме, где к имеющимся двум ресторанам со звездочкой добавился еще один) и Дания. В Ставангере появился ресторан с двумя звездами (RE-NAA), в Копенгагене – сразу два (Alchemist и Jordnær), а нашумевший подводный ресторан Under заработал одну звезду. В Скандинавии также прошла премьера новой номинации «шеф-ментор», которую дают за масштабный вклад в образование молодых поваров. Ожидаемо им стал Расмус Кофоед из копенгагенского Geranium, на кухне которого сейчас тренируются два претендента на «Золотой Бокюз» (от Дании и Эстонии).
В Швейцарии появилось 20 новых звезд – 6 ресторанов с 2 звездами и 12 – с одной. Всего в Швейцарии теперь 122 звезды. Новые двухзвездочники — Maison Wenger (Ле Нуармон), Memories (Бад-Рагац, отель Grand Resort), IGNIV by Andreas Caminada (Бад-Рагац), Sankt Moritz (Санкт-Мориц), Da Vittorio (Санкт-Мориц), Gasthaus Zur Fernsicht – Incantare (Хайден). Число ресторанов с тремя звездами в Швейцарии осталось прежним — Restaurant de l'Hôtel de Ville (Криссье), Schloss Schauenstein (Фюрстенау) и Cheval Blanc by Peter Knogl (Базель) сохранили свой рейтинг. Швейцарским «шефом-ментором» года стал Андреас Каминада.
Мальтийский Michelin в этом году вышел впервые, и поскольку Мальта маленький остров, где не так сильно развита высокая кухня, он стал первым исключительно цифровым гидом (бумажной версии для Мальты не предусмотрено). На острове нашлось три ресторана, способных претендовать на одну звезду — De Mondion, Noni и Under Grain, и три — на Bib Gourmand (Terrone, Commando и Rubino). Еще 20 ресторанов получили «тарелки», что в целом означает хороший ресторан, немного не дотягивающий до Bib Gourmand.
За отчетный период Michelin представил свои оценки на 2020 год для ресторанов Скандинавии, Швейцарии и – впервые – Мальты. Nordic Michelin Guide (охватывает Данию, Швецию, Норвегию, Финляндию и Исландию) ждали больше всего. Помимо традиционно интересующего прогрессивную общественность вопроса, получит ли наконец Noma 2.0 свою третью звезду (не получила), в этом году дополнительную интригу внес Alchemist – самое амбициозное открытие года очевидно претендовало на мишленовские звезды, вопрос был лишь в количестве (в итоге – сразу две).
В сумме у стран Скандинавии теперь 62 ресторана со звездочками (в прошлом году было 64). С тремя звездами осталось два ресторана — стокогольмский Frantzén и копенгагенский Geranium. Maaemo в Осло, также имевший три звезды, закрылся на реконструкцию, так что в этом году ресторан в гиде отсутствует. С двумя звездами – 13 ресторанов (4 новых), с одной – 47 (7 новых). Лучше всего в этом году выступили Норвегия (а сама церемония проходила в Тронхейме, где к имеющимся двум ресторанам со звездочкой добавился еще один) и Дания. В Ставангере появился ресторан с двумя звездами (RE-NAA), в Копенгагене – сразу два (Alchemist и Jordnær), а нашумевший подводный ресторан Under заработал одну звезду. В Скандинавии также прошла премьера новой номинации «шеф-ментор», которую дают за масштабный вклад в образование молодых поваров. Ожидаемо им стал Расмус Кофоед из копенгагенского Geranium, на кухне которого сейчас тренируются два претендента на «Золотой Бокюз» (от Дании и Эстонии).
В Швейцарии появилось 20 новых звезд – 6 ресторанов с 2 звездами и 12 – с одной. Всего в Швейцарии теперь 122 звезды. Новые двухзвездочники — Maison Wenger (Ле Нуармон), Memories (Бад-Рагац, отель Grand Resort), IGNIV by Andreas Caminada (Бад-Рагац), Sankt Moritz (Санкт-Мориц), Da Vittorio (Санкт-Мориц), Gasthaus Zur Fernsicht – Incantare (Хайден). Число ресторанов с тремя звездами в Швейцарии осталось прежним — Restaurant de l'Hôtel de Ville (Криссье), Schloss Schauenstein (Фюрстенау) и Cheval Blanc by Peter Knogl (Базель) сохранили свой рейтинг. Швейцарским «шефом-ментором» года стал Андреас Каминада.
Мальтийский Michelin в этом году вышел впервые, и поскольку Мальта маленький остров, где не так сильно развита высокая кухня, он стал первым исключительно цифровым гидом (бумажной версии для Мальты не предусмотрено). На острове нашлось три ресторана, способных претендовать на одну звезду — De Mondion, Noni и Under Grain, и три — на Bib Gourmand (Terrone, Commando и Rubino). Еще 20 ресторанов получили «тарелки», что в целом означает хороший ресторан, немного не дотягивающий до Bib Gourmand.
Asia 50 Best Restaurants
По поводу Asia 50 Best Restaurants есть две новости. Первая – в связи с коронавирусом церемонию оглашения результатов азиатского «полтинника» отменили, а результаты объявят только онлайн. Вторая – объявлено имя «Лучшей женщины-шефа Азии» и ей стала кореянка Чо Хи-Сук, владелец и шеф ресторана Hansikgonggan. Ее неофициальный титул в Южной Корее — «крестная мать корейской кухни», поскольку всю свою жизнь она изучала традиционную корейскую кухню разных регионов, готовила ее, рассказывала о ее богатстве и обучала многочисленных учеников.
По поводу Asia 50 Best Restaurants есть две новости. Первая – в связи с коронавирусом церемонию оглашения результатов азиатского «полтинника» отменили, а результаты объявят только онлайн. Вторая – объявлено имя «Лучшей женщины-шефа Азии» и ей стала кореянка Чо Хи-Сук, владелец и шеф ресторана Hansikgonggan. Ее неофициальный титул в Южной Корее — «крестная мать корейской кухни», поскольку всю свою жизнь она изучала традиционную корейскую кухню разных регионов, готовила ее, рассказывала о ее богатстве и обучала многочисленных учеников.
Yelp
Один из крупнейших сайтов с пользовательскими отзывами – Yelp, публично обвинил бургерную франшизу Burgerim в покупке отзывов, и на страничках всех ее пары сотен точек выставил уведомление Consumer Alert: «мы обнаружили, что за рецензии на это заведение предлагались деньги, скидки или подарочные сертификаты, вот ссылка на наши доказательства». По ссылке можно увидеть письмо от кого-то из Burgerim, кто действительно предлагает получить бесплатный обед в обмен на отзыв. Надо сказать, что Yelp много лет борется с оплаченными отзывами при помощи в основном как раз таких «заглушек» Consumer Alert. Недавно появилось также уведомление Suspicious Review Activity, которое появляется когда система видит слишком много отзывов, отправленных с одного IP-адреса.
Один из крупнейших сайтов с пользовательскими отзывами – Yelp, публично обвинил бургерную франшизу Burgerim в покупке отзывов, и на страничках всех ее пары сотен точек выставил уведомление Consumer Alert: «мы обнаружили, что за рецензии на это заведение предлагались деньги, скидки или подарочные сертификаты, вот ссылка на наши доказательства». По ссылке можно увидеть письмо от кого-то из Burgerim, кто действительно предлагает получить бесплатный обед в обмен на отзыв. Надо сказать, что Yelp много лет борется с оплаченными отзывами при помощи в основном как раз таких «заглушек» Consumer Alert. Недавно появилось также уведомление Suspicious Review Activity, которое появляется когда система видит слишком много отзывов, отправленных с одного IP-адреса.
Рестораны и шефы
Шоколадное ателье с мини-отелем от семьи Рока в Жироне, бистро с пекарней от Доминика Анселя и ресторан Park Row по мотивам вселенной комиксов DC comic – в Лондоне
Жирона
Братья Рока открывают в родном городе шоколадное ателье и отель. И то, и другое находится в историческом особняке «Каса Какао». Управляет отелем жена Жоана Роки Ана Пайет, за шоколадное ателье и дегустационный зал отвечает, разумеется, Жорди Рока. Небольшой бутик-отель на 15 номеров Рока открыли, по их признанию, по просьбам гостей, которые приезжают в Жирону исключительно ради ужина в El Celler de Can Roca и хотели бы иметь возможность переночевать в отеле, соответствующем по стилю и уровню самому ресторану.
В шоколадном ателье Жорди Рока со своей командой делает шоколад «с нуля», что в Испании еще не очень принято в кондитерских. Чтобы показать гостям, как именно из бобов получается шоколадная плитка, часть помещений оборудовали стеклянными стенами. В магазине можно купить плитки под маркой Casa Cacao или попробовать горячий шоколад и еще несколько десертов.
Братья Рока открывают в родном городе шоколадное ателье и отель. И то, и другое находится в историческом особняке «Каса Какао». Управляет отелем жена Жоана Роки Ана Пайет, за шоколадное ателье и дегустационный зал отвечает, разумеется, Жорди Рока. Небольшой бутик-отель на 15 номеров Рока открыли, по их признанию, по просьбам гостей, которые приезжают в Жирону исключительно ради ужина в El Celler de Can Roca и хотели бы иметь возможность переночевать в отеле, соответствующем по стилю и уровню самому ресторану.
В шоколадном ателье Жорди Рока со своей командой делает шоколад «с нуля», что в Испании еще не очень принято в кондитерских. Чтобы показать гостям, как именно из бобов получается шоколадная плитка, часть помещений оборудовали стеклянными стенами. В магазине можно купить плитки под маркой Casa Cacao или попробовать горячий шоколад и еще несколько десертов.
Париж
Заключительный эпизод сериала «Марк Вейра против Michelin» показали на днях в Париже. 19 февраля Вейра официально объявил, что больше не будет сражаться с Красным гидом и не собирается подавать больше апелляций. Можно предположить, что причиной такой сговорчивости послужила забота о судьбе его нового парижского ресторана Fontaine Gaillon (которому в будущем году неплохо бы получить хотя бы одну звезду). Но пару парфянских стрел напоследок Вейра все-таки выпустил, сообщив в релизе, что «звезды присуждаются произвольным образом» и все произошедшее говорит, что «эта институция использует сомнительные методы для защиты своей репутации». Насколько эти шпильки расстроили инспекторов Michelin, узнаем в следующем году.
Заключительный эпизод сериала «Марк Вейра против Michelin» показали на днях в Париже. 19 февраля Вейра официально объявил, что больше не будет сражаться с Красным гидом и не собирается подавать больше апелляций. Можно предположить, что причиной такой сговорчивости послужила забота о судьбе его нового парижского ресторана Fontaine Gaillon (которому в будущем году неплохо бы получить хотя бы одну звезду). Но пару парфянских стрел напоследок Вейра все-таки выпустил, сообщив в релизе, что «звезды присуждаются произвольным образом» и все произошедшее говорит, что «эта институция использует сомнительные методы для защиты своей репутации». Насколько эти шпильки расстроили инспекторов Michelin, узнаем в следующем году.
Лондон
Ресторан Park Row по мотивам вселенной комиксов DC comic готовит к открытию в центре Лондона компания Wonderland Restaurant Group, все управленцы которой раньше работали в Fat Duck Хестона Блюменталя. Шефом-консультантом проекта выступает Майк Баджале, который много лет был шефом чикагской Alinea и в частности придумал знаменитые «яблочные воздушные шарики», то есть обладает очень подходящим типом изобретательности для ресторана по мотивам комиксов. Дизайн разумеется будет целиком посвящен приключениям Бэтмена, Супермена и Чудо-Женщины. Откроется ресторан ближе к Рождеству.
Ресторан Park Row по мотивам вселенной комиксов DC comic готовит к открытию в центре Лондона компания Wonderland Restaurant Group, все управленцы которой раньше работали в Fat Duck Хестона Блюменталя. Шефом-консультантом проекта выступает Майк Баджале, который много лет был шефом чикагской Alinea и в частности придумал знаменитые «яблочные воздушные шарики», то есть обладает очень подходящим типом изобретательности для ресторана по мотивам комиксов. Дизайн разумеется будет целиком посвящен приключениям Бэтмена, Супермена и Чудо-Женщины. Откроется ресторан ближе к Рождеству.
Доминик Ансель, который уже давно не только кондитер и автор кроната (гибрид круассана и доната), открыл в Лондоне бистро и пекарню Dominique Ansel Treehouse Bistro & Bakery, что любопытно – без кроната в меню. В кафе в Ковент-Гардене предлагают разную выпечку, домашнюю пасту, свежий хлеб (в том числе на закваске, которую Ансель вырастил 8 лет назад и теперь распространяет во всех своих заведениях), пару супов, несколько десертов и шесть вин «на кранах» (все органические).
Лас-Вегас
Энрике Ольвера (Pujol в Мехико и Cosme в Нью-Йорке, оба входят в The World 50 Best Restaurants) потихоньку расширяет свою империю ATM Group и открывает в марте ресторан Elio в отеле Wynn Las Vegas в Лас-Вегасе же. За кухню в проекте будет отвечать Даниэла Сото-Иннес (шеф нью-йоркского Cosme и Лучшая женщина шеф 2019 по версии «фифти-бест»). За Elio вскоре последуют ресторан Damian и такерия Ditroit в Лос-Анжелесе.
Энрике Ольвера (Pujol в Мехико и Cosme в Нью-Йорке, оба входят в The World 50 Best Restaurants) потихоньку расширяет свою империю ATM Group и открывает в марте ресторан Elio в отеле Wynn Las Vegas в Лас-Вегасе же. За кухню в проекте будет отвечать Даниэла Сото-Иннес (шеф нью-йоркского Cosme и Лучшая женщина шеф 2019 по версии «фифти-бест»). За Elio вскоре последуют ресторан Damian и такерия Ditroit в Лос-Анжелесе.
И снова Лондон
Страшный и ужасный Гордон Рамзи может напугать любого, кроме родной ресторанной критики. Она (критика) в прошлом году разнесла в пух и прах тогда новый ресторан шефа Lucky Cat в азиатском стиле с грилем робата во главе угла. В этом году дошла очередь до Gordon Ramsay Bar and Grill – этот «младший брат» флагмана Рамзи Gordon Ramsey, и тоже в мишленовском стиле с европейской классикой, икрой, омарами и стейками в меню. Ресторан открылся отнюдь не вчера, но лондонские критики имеют обыкновение рецензировать не только новые рестораны. И вот Марина О'Лафлин из The Times в свежей рецензии упоминает «отпотевшую и слишком уксусную глазурь» на куриных крылышках, грибы, пахнущие «сухой травой и старыми автомобильными сиденьями» и лобстер-ролл, который содержит в себе «что-то замороженное ракообразное в розовом соусе со вкусом полежавшего чеснока и цветом Pepto-Bismol» (популярное английское средство от тошноты и расстройства желудка). Полный текст рецензии можно найти по ссылке (платная подписка).
Страшный и ужасный Гордон Рамзи может напугать любого, кроме родной ресторанной критики. Она (критика) в прошлом году разнесла в пух и прах тогда новый ресторан шефа Lucky Cat в азиатском стиле с грилем робата во главе угла. В этом году дошла очередь до Gordon Ramsay Bar and Grill – этот «младший брат» флагмана Рамзи Gordon Ramsey, и тоже в мишленовском стиле с европейской классикой, икрой, омарами и стейками в меню. Ресторан открылся отнюдь не вчера, но лондонские критики имеют обыкновение рецензировать не только новые рестораны. И вот Марина О'Лафлин из The Times в свежей рецензии упоминает «отпотевшую и слишком уксусную глазурь» на куриных крылышках, грибы, пахнущие «сухой травой и старыми автомобильными сиденьями» и лобстер-ролл, который содержит в себе «что-то замороженное ракообразное в розовом соусе со вкусом полежавшего чеснока и цветом Pepto-Bismol» (популярное английское средство от тошноты и расстройства желудка). Полный текст рецензии можно найти по ссылке (платная подписка).
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах