Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #14

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото Chinaski, Milk Bar, Maido, Zomato, Michelin, schumanns.de, eater.com
Фото на обложке ресторан Passerini (Париж)

Шефы и рестораны

Гастробар в честь героя Буковски в Париже и новый Oreo в Штатах
Париж
Знаменитое гастробистро Dersou под руководством Таку Секине на исходе своего расцвета дало Парижу сразу два новых заведения. Сам Таку в апреле открыл франко-китайский Cheval d'Or, один из самых востребованных сейчас новых ресторанов (осознав напор желающих забронировать столик, команда выделила 20 мест за стойкой для тех, кто пришел «с улицы»). Теперь оставшаяся без шефа команда Таку открыла гастробар Chinaski, назвав его в честь изрядно пьющего героя (и альтер-эго) американского писателя Чарлза Буковски. Кухню возглавил Жан-Адриен Буниазе, ученик Секине. Он готовит современную легкую очевидно французскую еду для людей, которые знают и умеют воспринимать и другие кулинарные традиции: сырая скумбрия со сладким картофелем, черникой и кольраби, свинина с пурпурным шнитт-луком, морковным пюре, грибами и соусом с зирой, зеленая спаржа с горошком и рикоттой и т.д. Редкость для парижских гастрономических мест — ресторан открыт весь день, между обедом и ужином здесь можно выпить кофе и перекусить сэндвичами и выпечкой.
Нью-Йорк
Кристина Тоси, шеф-кондитер Milk Bar, героиня одной из серий Chef's Table, одна из родоначальниц моды на «голые торты» и королева современных американских сладостей (красиво, технично и очень сладко), выходит в ритейл. К уже существующему собственному онлайн-магазину, где давно можно заказать торт или трюфели, и готовым смесям для печенья, который она делала с сетью супермаркетов Target, добавится линейка готовых продуктов для супермаркетов. Инвестор проекта — крупная компания
Sonoma Brands (кокосовые чипсы Dang, мясные чипсы Krave и другие снеки). Основатель компании полагает, что у Milk Bar есть потенциал стать «новым Oreo».

Рейтинги и гиды

Новый рейтинг для "итальянцев", Мишлен по Британии и 50 Best Bar не без скандала, а новый Latin America 50 Best Restaurants без новостей
Michelin
Продолжают выходить гиды Michelin на 2020 год. Появился гид «Киото-Осака», где не случилось никаких неожиданностей. В Киото появилось два новых трехзвездочника (Gion Sasaki и Maeda), два новых ресторана с двумя звездами и 8 – с одной, в Осаке — 10 новых однозвездочников. В результате в Киото теперь всего 8 ресторанов с высшей оценкой красного гида, в Осаке – два (оба сохраняют свой статус уже 10 лет). Звезд никого не лишили, новичков все считают достойным пополнением.
А вот гид Michelin по Великобритании и Ирландии на следующий год вызывал очередной скандал. Первая причина недовольства — лишение трех звезд лондонского The Araki. Шеф Араки несколько месяцев назад объявил, что возвращается домой в Японию, так что понижение статуса можно было предвидеть, но забрать из-за смены шефа три звезды сразу – очень резкий и ранее невиданный жест. Единственный новый английский трехзвездочник – Sketch (The Lecture Room & Library) Пьера Ганьера, тоже не кажется многим очевидным выбором для английского гида. Ресторан Ганьера работает в духе высокой французской кухни, в излишнем покровительстве которой Michelin обвиняют во всех странах, кроме собственно Франции и Японии. Английская пресса и фуди полагают, что в их стране можно найти что-то более аутентичное, заслуживающее высшей оценки. Для справки — всего в Лондоне теперь три ресторана с тремя звездами: Ганьера, Алена Дюкасса и Гордона Рамзи (тоже шефа классической французской выучки).
Новые рестораны, поднявшиеся от одной звезды до двух — La Dame de Pic Анн-Софи Пик (Лондон), The Dining Room at Whatley Manor Нила Киттинга (Малмсбери, у ресторана уже было две звезды, но он их ненадолго терял) и Greenhouse Микаэля Вильянена (Дублин). Главный победитель года — ирландский шеф Джордан Бейли, чей Aimsir в Келбридже дебютировал в гиде сразу с двумя звездами.
50 Best Bars
Организаторы рейтинга лучших баров мира после недельных размышлений приняли обратно премию Industry Icon («Икона отрасли») у знаменитого немецкого бармена Чарльза Шуманна. Причина — разразившийся в соцсетях флешмоб женщин-барменов. Кто-то из них нашел давнее интервью Шуманна, где он говорил о том, что «бар – не место для женщин». И девушки, и многие мужчины сочли это высказывание сексистским. Основная тема для дискуссии — связаны ли личные воззрения и вклад в индустрию. Довольно быстро большая часть дебатирующих решала, что такого рода высказывания подрывают даже очень масштабные профессиональные заслуги, которых у Шуманна полно. Издательский дом William Reed, который управляет всеми премиями 50 Best, несколько дней наблюдал за происходящим, и когда стало ясно, что общественное возмущение только набирает силу, принял обратно награду, которую Шуманн решил вернуть, и таким образом в этом году обладателей премии «Икона года» не будет. Зато в рейтинге этого года есть российский бар El Copitas из Санкт-Петербурга, который поднялся на 27 строчку, показав лучший российский результат в этом рейтинге (в 2013-м на 28 строчку поднимался московский проект Chainaya.Tea&Cocktails). Весь рейтинг 2019 можно найти на его официальном сайте
Latin America 50 Best Restaurants
Maido объявили лучшим рестораном Латинской Америки третий год подряд на церемонии оглашения результатов в Буэнос-Айресе. Кстати, за семь лет существования рейтинга перуанцы пока никому еще не дали взобраться на первую строчку – до Maido ее занимали Astrid y Gastón и Central, который в этом году стал вторым. На третьем месте — мексиканский Pujol, на четвертом — аргентинский Don Julio, на пятом — чилийский Boragó. Среди новичков верхней части рейтинга — бразильский A Casa do Porco (6), колумбийский El Chato (7) и Osso (9). Полные результаты рейтинга есть на сайте премии
50 Top Italy nel mondo
Те же люди, что придумали рейтинг лучших пиццерий мира, запустили еще один — лучшие итальянские рестораны за пределами Италии. Лучано Пиньятаро, Барбара Герра и Альберт Сапере представили свое новое детище на ими же придуманном еще десять лет назад конгрессе LSDM. Россия в рейтинге представлена одним рестораном — Maritozzo (41 строчка), а на первом месте – парижский ресторан Джованни Пассерини, известного Москве по самому первому фестивалю Omnivore. Рестораны для нового рейтинга оценивают 350 инспекторов. А первая десятка рейтинга выглядит так:
1. Passerini (Париж, Франция, на фото ниже)
2. Don Alfonso 1890 (Торонто, Канада)
3. Heinz Beck (Токио, Япония)
4. 8 ½ Bombana (Гонконг, Китай)
5. Acquarello (Монако)
6. Locanda Locatelli (Лондон, Великобритания)
7. Marea (Нью-Йорк, США)
8. Luca Fantin (Токио, Япония)
9. Locanda dell'Angelo (Гонконг, Китай)
10. LuMi dining (Сидней, Австралия)
Полные результаты есть на сайте рейтинга

Тренды

Чебуреки и кошер, хачапури и пятичасовой чай в Нью-Йорке (и немного в Лондоне) и результаты борьбы индийских рестораторов против агрегаторов
Сайт Eater представил свои ежесезонные рекомендации «38 самых важных прямо сейчас ресторанов Нью-Йорка». В этот список обычно входят самые актуальные, модные и обсуждаемые рестораны, кафе и кондитерские, будь то гастрономический храм с белыми скатертями и хрусталем или лапшичная в подвале. Среди новичков — два ресторана с еврейской кухней: Miss Ada (израильская) и Liebman's Deli (ашкеназская), мексиканский La Morada, тосканский Fiaschetteria Pistoia и вернувшийся в список Flora Bar (дорогой ресторан с морепродуктами). Но для российского наблюдателя удивительнее всего, что из рейтинга никуда не делось место под названием Cheburechnaya во Флашинге, где предлагают кошерную (!) узбекскую кухню, а так же борщ и лагман. Нам казалось, что интерес к ней будет мимолетным, но похоже чебуреки действительно могут скоро составить компанию хачапури, которые уже берут Нью-Йорк штурмом (за полгода здесь открылось три грузинских ресторана).
Пятизвездочные отели стараются снова ввести в моду традицию пятичасового чая. Стараясь сделать историю повеселее, чтобы ничто не наводило на мысли о пожилых почтенных английских леди. В нью-йоркском St. Regis New York запустили «Чай с Дали» ($85 с человека) с пирожными, дизайн которых вдохновлен картинами главного сюрреалиста. В лондонском The Gore вспомнили, что здесь в 1968 году проходила вечеринка по случаю выхода альбома Rolling Stones и запустили Rock 'n' roll afternoon tea ($43 с человека) с шоколадными гитарами и цилиндрами и мадленками Whisky A Go Go (по имени лос-анжелесского рок-клуба) с ганашем с виски. В нью-йоркском The Lowell пошли другим путем и придумали Gentlemen's Tea (от $95), в меню которого входят чай, сэндвичи, а также портвейн и виски.
В результате кампании #logout, которую провели против крупнейшего сервиса доставки и бронирования Zomato в августе-сентябре несколько тысяч индийских ресторанов (Гастрохроникер писал об этом в сентябре), сервису пришлось пойти на некоторые уступки. Теперь подписчики программы Zomato Gold, которая и стала камнем преткновения, могут пользоваться своими привилегиями только один раз в день, и если в ресторан вдвоем приходят два владельца карточек, то воспользоваться они могут только одной скидкой и бесплатным предложением. Для компаний из 4-х и более человек (если все они владельцы карточек) скидок может быть не более двух. Еще одна скидочная программа Infinity Dining просто отключена. В этот момент вполне ожидаемо возмутились пользователи программы, которым при подписке обещали несколько другое, и некоторые даже затребовали свои деньги обратно. Собственно от того, как Zomato и Национальная ресторанная ассоциация Индии управятся с общественным мнением в ближайшие пару месяцев и зависит удалось ли рестораторам и агегаторам нащупать устраивающую всех золотую середину или надо продолжать переговоры.
При этом в начале кампании Logout в середине августа в программу Zomato Gold входило 6100 ресторанов, а в октябре — уже 6500. Кроме того, в программу Zomato Gold Delivery для тех, кто доставляет свою еду, входит уже 10 000 ресторанов (многие из них тоже были недовольны скидками и высокими комиссиями). Zomato в релизе утверждает, что у всех вернувшихся и вновь присоединившихся выросла выручка. Так ли это, проверить невозможно, но видимо индийские рестораторы поняли, что крупнейшая фудтех-компания страны достигла такого могущества, что даже очень массовые выступления могут лишь слегка поколебать ее позиции, и смирились. Тем более, что по настойчивым слухам, на индийский рынок выходит Amazon со своей службой доставки и отлаженной технологией dark-kitchen, и поскольку весь мир осведомлен о методах ведения бизнеса Джефа Безоса, можно предположить, что индийские рестораторы решил пока договориться с собственными агегаторами, которые выглядят не такими пугающими на фоне глобального монстра.
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах