Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #17

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы Davies and Brook, TURK Fatih Tutak и Gaggan Anand Restaurant, Mauro Colagreco by Per-Anders Jorgensen
На обложке Gaggan Anand Restaurant

Рестораны и шефы

Покорение Лондона Дениэлом Хуммом, возвращение в Стамбул Фатиха Тутака, парижский выход Мауро Колагреко и новый Gaggan Anand Restaurant в Бангкоке
Лондон
Дениэл Хумм (Eleven Madison Park) наконец открыл долгожданный лондонский проект, Davies and Brook в отеле Claridge's на месте Fera Саймона Рогана. По плану первый ресторан Хумма за пределами Нью-Йорка должен был открыться еще в сентябре, но организационные сложности управляющей всеми ресторанами Хумма группы Make It Nice замедлило все проекты. Claridge's кстати был первым местом работы Хумма, — там он стартовал поваренком в возрасте 15 лет. Название нового ресторана — от названия двух улиц неподалеку. Кухня не такая утонченная (и дорогая) как в EMP, сет из четырех курсов на выбор стоит всего £98, дегустационное меню из семи курсов — £148. Зато винная карта такая же шикарная, как и в Нью-Йорке — 1800 позиций (планируется дальнейшее расширение), фокус — на европейской классике, вертикальных коллекциях лучших домов Бургундии и долины Роны и нескольких культовых калифорнийских.
Стамбул
Шеф-повар Фатих Тутак, турок по происхождению, много лет проработавший в Гонконе, Токио и Бангкоке (The Dining Room of The House of Sathorn, No.36 в Asia's 50 Best Restaurants 2017) и обещавший никогда не возвращаться в Турцию, все-таки вернулся в родной Стамбул и открыл там ресторан TURK Fatih Tutak. Тутак и в Бангкоке готовил новую турецкую кухню, так что стиль нового ресторана был очевиден с момента объявления о его создании. В меню — лучшее, что есть в Турции и все, что Тутак узнал за время работы за ее пределами: тархана (сушеная турецкая крупа из муки и йогурта), японские грибы мацутаке, хурма, местные ремесленные сыры, гранаты, черная морковь и т.д. Винная карта на 100% турецкая.
Париж
Мауро Колагреко (его Mirazur на Лазурном берег сейчас действующий лучший ресторан мира по версии рейтинга фифти-бест) будет отвечать за брассери (меню с упором на гриль и барбекю) на последнем этаже открывающегося после многолетней реконструкции легендарного парижского магазина La Samaritaine. Кроме брассери Колагреко в La Samaritaine будет ресторан Cheval Blanc Paris под управлением Арно Донкеля (La Vague d'Or) и естественно фудкорт.
Бангкок
Гагган Ананд покинул свой ресторан Gaggan в июне из-за разногласий с инвесторами, а в августе тот закрылся. В ноябре же Гагган открыл в Бангкоке новый ресторан, теперь он называется Gaggan Anand Restaurant, поскольку предыдущее название осталось собственностью старых инвесторов. Устроено в новом все как обычно у Гаггана – на грани фола. Шефский стол на 14 человек называется «Точка G», основной зал — «Арена G». Сет за шефским столом подают в двух действиях — в антракте гостей уводят в бар на крышу, а стол тем временем целиком меняет дизайн. Кухня разумеется сохранила отчетливый авторский стиль Гаггана, хотя наблюдатели отмечают возросшее внимание шефа к люксовым ингредиентам и деталям. Многие блюда по-прежнему рекомендуют есть руками, а блюда в меню все еще отмечены эмоджи. Шеф-сомелье Gaggan Владимир Коджич занимает тот же пост в новом проекте и снова заполняет карту натуральными и биодинамическими винами. Коджич с Анандом планируют вскоре снова открыть винный бар с натуральными винами Wet, только теперь он будет называться Wetter.

Рейтинги и гиды

Новый LaListe с 1000 ресторанов, а Michelin впервые на Мальте и в Пекине, со скандалом в Токио, в глобальном партнерстве с TripAdvisor и в суде с Марком Вейра
Кажется, нам пора вводить отдельную рубрику «новости про Michelin», потому что с Красным гидом все время что-то происходит. За прошедшие две недели Michelin:
1
Объявил о запуске гида по Мальте. Ввиду скромных размеров Мальты отдельный бумажный гид для нее выпускать не будут, рейтинги мальтийских ресторанов будут доступны на сайте guide.michelin.com с 26 февраля. Сколько мальтийское правительство заплатило за такую опцию, неизвестно, называемые в кулуарах суммы колеблются от 50 000 до 250 000 евро. Таким образом, в 2020 году Michelin охватит гидами уже 32 страны.
2
Подписал соглашение о глобальном партнерстве с TripAdvisor. Michelin продал свой сервис онлайн-бронирования Bookatable (работает в Великобритании, Германии, Австрии, Финляндии и Норвегии) принадлежащему TripAdvisor и аналогичному по функционалу TheFork, который теперь доступен в 22 странах. Рестораны, ранее работавшие с Bookatable (14 000), присоединяются к тем, что уже работали с The Fork (67 000), в результате получается крупнейший оператор онлайн-бронирования в мире.
Одновременно на TripAdvisor у всех ресторанов появятся указания на их рейтинг в «красном гиде». В скором времени 4000 ресторанов в Европе будут доступны для бронирования и через TheFork, и через собственную платформу Michelin.
3
С очередным скандалом выпустил гид по Токио. Скандал возник из-за того, что в гиде впервые за 13 лет нет великого ресторана Sukiyabashi Jiro Honten (того самого Джиро). В релизе гида специально подчеркивается, что ресторан не «лишили звезд», а перестали упоминать в гиде, поскольку «его система бронирования устроена так, что обычные люди туда не могут попасть». В остальном японский гид продолжает прирастать звездными ресторанами: свежие три звезды у Kadowaki, по две звезды есть у кайсеки Ginza Shinohara, нордического ресторана ученика Редзепи Inua, и итальянского Prisma. Стараясь быть корректным и современным, Michelin даже нашел в городе три ресторана, достойных звездочек и руководимых женщинами-шефами (о чем гордо доложил в пресс-релизе). Всего в Токио теперь 226 ресторанов со звездочками (от одной до трех).
4
Без скандала вышел гид по Пекину (первый в истории). В китайской столице нашелся один ресторан, достойный трех звезд (Xin Rong Ji), два — двух (Shanghai Cuisine и вегетарианский (!) King's Joy) и 20 — вытянувших на одну звезду.
5
Прошел очередной тур суда Марка Вейра с Красным гидом, на который шеф прислал вместо себя то самое сырное суфле, из-за которого он и требует у Michelin символический один евро и записи инспектора, который принял подкрашенное шафраном суфле из реблошона, бофора и тома за суфле из чеддера (французская пресса меж тем страшно интересуется, где бы Вейра мог его купить в своей савойской деревне). За пределами суда стороны уже совсем не стесняются в выражениях: Вейра говорит, что «обесчещен», адвокат Michelin в ответ называет его «нарциссической дивой». Суд выслушал всех, вынесение приговора состоится 31 декабря.
La Liste
Опубликован самый странный ресторанный рейтинг мира, который составляют, выбирая средние оценки всех прочих рейтингов, от 50 Best до TripAdvisor. Из 1000 ресторанов в списке в России расположены 30, на 4 больше, чем в прошлом году. Во главе рейтинга четыре ресторана, которые набрали одинаковый балл 99,5. Guy Savoy (Франция) и Le Bernardin (США) повторили достижение прошлого года, когда они так же были лидерами, но в этом году к ним добавились два японских ресторана — Ryugin и Sugalabo.
Одновременно вышел и рейтинг 100 лучших шефов La Liste, составленный по результатам голосования поваров во всем мире. Из России среди шефов никого нет, на первом месте Мауро Колагреко.
Первая десятка LaListe выглядит так:
1
Мауро Колагреко (Mirazur, Франция)
2 Кристоф Баке (Restaurant Christophe Bacquié, Франция)
3 Арно Донкель (La Vague d'Or, Франция)
4 Эммануэль Рено (Flocons de Sel, Франция)
5 Рене Редзепи (Noma 2.0, Дания)
6 Лоран Пти (Le Clos des Sens, Франция)
7 Дэн Барбер (Blue Hill at Stone Barns, США)
8 Джонни Боер (De Librije, Нидерланды)
9 Бьорн Францен (Frantzen, Швеция)
10 Арно Лальман (L'Assiette Champenoise, Франция)
А весь рейтинг есть по ссылке ниже
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах