Restorator.Chef.ru
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #13

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы ресторанов Silo, Yin Ji Chang Fen, фестиваля Off Menu
Фото на обложке Next Гранта Эйкеца

Шефы и рестораны

Дуг МакМастер продолжает дело zero-waste, гонконгский Tatler поддерживает рестораны, а в Нью-Йорке за чанфень строятся очереди
Лондон
Шеф-повар брайтонского Silo Дуг МакМастер, известный тем, что его ресторан практически ничего не выкидывает, переселяет ресторан в лондонский Хокни, и вводит там еще больше опций из категории zero-waste. Российским гурмэ он знаком по гастролям на Gourrmet Days этого года. Брайтонский Silo тем временем закрывается на полную реконструкцию и откроется с какой-то новой концепцией (пока неизвестно, с какой именно). В Лондоне, как и в Брайтоне, будут молоть свою муку и делать собственное масло. Кроме того, все остатки овощей, пряных трав и фруктов пойдут на ферментацию и изготовление напитков, для чего ресторан предусмотрительно расположили стенка в стенку с крафтовой пивоварней. Еще одно новшество — меню будут проецировать на стену прямо с компьютера, чтобы не тратить на его печать лишнюю бумагу. Мебель делают из старых половых досок, а всю разбившуюся стеклянную посуду пускают на переработку в новую.
Гонконг
Рестораны Гонконга полгода страдают от протестов – туристов все меньше, да и местные жители стараются лишний раз не выходить из дома, чтобы не угодить в столкновения демонстрантов с полицией. Чтобы им помочь, гастрономический отдел гонконгского Tatler с 15 по 17 ноября организовывает ресторанный фестиваль Off Menu. Он пройдет в торгово-развлекательном центре The Peak Galleria у подножия Пика Виктории. Пары из известных местных шефов и иностранных звезд создадут вместе по 2-3 блюда, которые не входят в меню их ресторанов и, следовательно, попробовать их можно будет только на фестивале. С гонконгской стороны в фестивале участвуют Ричард Эккебус (Amber), Мэй Чоу (Little Bao Diner), Вики Лау (Tate Dining Room), Там Куок Фун (Wing Lei Palace) и другие известные шефы. Мировая гастрономия будет представлена Симоном Роганом (L'Enclume и Roganic, Великобритания), Хорди Наварра (Toyo Eatery, Филиппины), Хисато Хамада (Wagyumafia, Япония) и др. Предусмотрено так же отдельно «меню канапе» от молодых шефов, коктейли от лучших барменов города и мастер-классы.
Нью-Йорк
В Нью-Йорке открылся филиал популярной китайской сети Yin Ji Chang Fen, где среди прочего подают роллы из рисовой лапши (на китайском они называются чанфень), которые выглядят примерно как спринг-роллы из отварного рисового теста с разными начинками. Начинки есть какие угодно — креветки, свиные почки, кукуруза и т.д. За новинкой уже выстроилась очередь, а практика показывает, что скорее всего это значит, что формат пойдет в мир и станет популярным.

Рейтинги и гиды

Мишлен начинает новый год и пополняется нетипичными для себя заведениями со звездой
У Michelin уже начался следующий год — стартовала серия оглашений результатов гидов 2020 по разным странам. 2019 закончился в Сингапуре в сентябре, и сразу после этого мы узнали, что изменилось в мишленовских раскладах в Шанхае и Чикаго, а в октябре объявят итоги для Вашингтона, Нью-Йорка, Великобритании и Ирландии. В Чикаго появилось пять новых ресторанов с одной звездой, среди которых разумеется опять три японских. Но самое важное пополнение — Next Гранта Эйкеца и Эдгара Тиноко. Несколько лет все были уверены, что мишленовские звезды никогда не дадут ресторану с такой необычной концепцией: меню меняется каждые полгода целиком, и состоит из блюд, объединенных какой-то темой, будь то обед в стиле Огюста Эскофье или Поля Бокюза, то есть еще и по чужим рецептам (разумеется, основательно переработанным командой Эйкеца). Michelin доказал, что гид старается соответствовать духу времени и расширять собственные границы. С тремя звездами в городе ветров по-прежнему всего один ресторан – Alinea того же Эйкеца.
В Шанхае Ultraviolet Поля Пэре подтвердил свой трехзвездочный статус, а так же появилось два новых ресторана с двумя звездами (Ji Pin Court с кантонской кухней и авторский Taian Table) и 9 — с одной звездой Красного гида.

Тренды

Макрон спасает деревенские рестораны во Франции, фаст-кэжуал накрывается Брекзитом в Британии, а пикетт станет главной алкомодой следующего лета
Французский президент Эммануэль Макрон решил спасать деревенские кафе Франции. В стране закрылось порядка 150 000 кафе за последние 50 лет, и большая их часть находится в деревнях и маленьких городках, где кафе всегда было центром местной жизни. Макрон выделяет на спасение 1000 кафе 150 млн. евро. Деньги пойдут на помощь с ремонтом, начальную поддержку тех, кто решит открыть уже закрытые кафе (те, что были в своем населенном пункте единственными) и бизнес-консультации о том, как лучше организовать работу кафе и какие дополнительные услуги стоит там предлагать (пока предполагаются вайфай и консультации по онлайн-платежам и возвратам налогов). Политологи полагают, что помимо прочего, шаг может быть рассчитан на некоторое умиротворение «желтых жилетов» из сельской местности, которые голосуют обычно против Макрона.
В Великобритании с июня 2018 до июня 2019 закрылось более 1400 ресторанов, в основном формата фаст-кэжуал и кэжуал. По сравнению с результатами прошлого года, рост числа закрытий составил 25%. Самым шумным было, конечно, закрытие ресторанов Джейми Оливера, но «голый повар» — не единственный, кому пришлось выйти из бизнеса. Много точек закрылось в довольно известных сетях Byron, Strada и Gourmet Burger Kitchen. Одна из причин — покупатели начинают неосознанно или намеренно экономить, опасаясь экономических последствий Брекзита. Но основная — слишком бурная популярность формата с 2008 года, когда после мирового кризиса все решили, что кэжуал, более простые по стилю и меню рестораны, будут именно тем, что спасет проседающий ресторанный рынок. Поскольку фаст-кэжуал быстро стал популярным сетевым форматом, то и нынешние проблемы касаются в основном сетей, увлекшихся быстрым ростом, а отдельные рестораны пока не так сильно страдают.
Пикетт вместо петната? Возможно – все больше экспертов полагают, что следующим летом мы будем пить пикетт. Этот термин во Франции означает своего рода «второе вино», когда жмых от вина заливают на один-два дня водой и полученную жидкость ферментируют. В итоге получается легкий алкогольный напиток (белый, розовый или светло-красный) с несложным свежим вкусом, который веками на родине считался самым дешевым и простым алкоголем из возможных. Но как выяснилось, он вписывается в несколько крупных современных трендов — у пикетта низкий алкоголь (от 4 до 9°), и он исходно придуман в рамках крестьянской бережливости и переработки всего, что только можно. Вдобавок обычно пикетты слегка игристые, а это тоже сейчас очень востребовано. В США его продвигают уже 3 года и работа начала приносить результат, которые постепенно переправляется через океан. Во Франции эта мода вряд ли приживется, но в англоязычных странах и тех, что не располагают собственной развитой винодельческой традицией — вполне может.
Вся гастрохроника
Еще о гастротрендах