© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #25
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #25
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий
мировой фуд-индустрии
мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке набор для доставки от Bubbledogs (Лондон)
На обложке набор для доставки от Bubbledogs (Лондон)
Конгрессы и фестивали
Black Cuisines Matter или постбистрономия, инклюзивность и природособразность, пиво и веселье на главных гастроконгрессах и фестивалях осени
Terra Madre Salone del Gusto 2020
Организаторы крупных гастрономических событий начинают приноравливаться к изменившимся обстоятельствам и переформатируют свои фестивали и конгрессы. Фестиваль движения Slow Food пройдет в этом году как обычно в Турине, но Terra Madre Salone del Gusto 2020 теперь будет длиться почти полгода — с 8 октября 2020 до 21 апреля 2021. В октябре пройдут мероприятия в офлайне – мастер-классы и дегустации, а после этого все переместится в онлайн. Основные темы фестиваля в этом году — иклюзивность ресторанной и пищевой отрасли, а так же экологичность и прирородосообразность. В апреле пройдет так же в Турине Всемирный конгресс Slow Food, который будет посвящен изменению климата и необходимости сохранения биоразнообразия.
Программа всех мероприятий, и онлайн, и офлайн, разделена на четыре блока:
Организаторы крупных гастрономических событий начинают приноравливаться к изменившимся обстоятельствам и переформатируют свои фестивали и конгрессы. Фестиваль движения Slow Food пройдет в этом году как обычно в Турине, но Terra Madre Salone del Gusto 2020 теперь будет длиться почти полгода — с 8 октября 2020 до 21 апреля 2021. В октябре пройдут мероприятия в офлайне – мастер-классы и дегустации, а после этого все переместится в онлайн. Основные темы фестиваля в этом году — иклюзивность ресторанной и пищевой отрасли, а так же экологичность и прирородосообразность. В апреле пройдет так же в Турине Всемирный конгресс Slow Food, который будет посвящен изменению климата и необходимости сохранения биоразнообразия.
Программа всех мероприятий, и онлайн, и офлайн, разделена на четыре блока:
- Terre Alte (фермеры, работающие в горах или на склонах холмов),
- Terre d'Acqua (прирородосообразный вылов рыбы и защита чистоты и биоразнообразия в морях и океанах),
- Terre e Città (городские фермы и рынки),
- Terre Basse (экологичное сельское хозяйства и сокращение потребления мяса).
San-Sebastian Gastronomika
Старейший гастрономический конгресс мира тоже ожидают большие изменения: в этом году он будет идти 5 дней вместо привычных трех (с 5 по 9 октября), и весь конгресс пройдет онлайн: формат опробовали на внеочередном конгрессе в мае этого года и признали наиболее подходящим для ковидных времен. Тема этого года — «Дороги» (Caminos-Bideak-Pathways), поскольку организаторы выбором участников попробуют предположить, куда будет двигаться гастрономический мир.
Онлайн-форматы у San Sebastian Gastronomika будут, пожалуй, наиболее разнообразными, а для всего происходящего создадут специальную цифровую платформу. На ней будут проходить мастер-классы, трансляции из ресторанов, дискуссии, а так же собственно выставка — тем, кто обычно демонстрировал новые продукты и оборудование шефам рядом с конгрессом, выделят отдельную часть платформы для того, чтобы делать все то же самое дистанционно. Темы конгресса в этом году — трансальпийская кухня (в рамках поддержки той части Италии, которая сильнее всего пострадала от пандемии), «неортодоксальная» кухня — рестраны «немишленовских» и «нерейтинговых» форматов с изобретательной едой, которую журналисты начинают называть «постбистрономией» и Black Cuisines Matter.
Самая главная новость — все это будет бесплатно, и зарегистрироваться на онлайн-мастер-классы может любой желающий.
Подробности тут
Старейший гастрономический конгресс мира тоже ожидают большие изменения: в этом году он будет идти 5 дней вместо привычных трех (с 5 по 9 октября), и весь конгресс пройдет онлайн: формат опробовали на внеочередном конгрессе в мае этого года и признали наиболее подходящим для ковидных времен. Тема этого года — «Дороги» (Caminos-Bideak-Pathways), поскольку организаторы выбором участников попробуют предположить, куда будет двигаться гастрономический мир.
Онлайн-форматы у San Sebastian Gastronomika будут, пожалуй, наиболее разнообразными, а для всего происходящего создадут специальную цифровую платформу. На ней будут проходить мастер-классы, трансляции из ресторанов, дискуссии, а так же собственно выставка — тем, кто обычно демонстрировал новые продукты и оборудование шефам рядом с конгрессом, выделят отдельную часть платформы для того, чтобы делать все то же самое дистанционно. Темы конгресса в этом году — трансальпийская кухня (в рамках поддержки той части Италии, которая сильнее всего пострадала от пандемии), «неортодоксальная» кухня — рестраны «немишленовских» и «нерейтинговых» форматов с изобретательной едой, которую журналисты начинают называть «постбистрономией» и Black Cuisines Matter.
Самая главная новость — все это будет бесплатно, и зарегистрироваться на онлайн-мастер-классы может любой желающий.
Подробности тут
Omnivore
Парижский Omnivore, проходящий обычно в марте, в этом году перенесли на 11-13 сентября, и теперь он потихоньку обрастает дополнительными мероприятиями: сдвинуть даты пришлось всем, и в оставшиеся от года несколько месяцев всем придется как-то договариваться так, чтобы мероприятия не накладывались друг на друга. Разумнее организатоваться сразу и заранее согласовать программы. Таким образом в Omnivore в этот раз вливается огромный крафтовый пивной фестиваль Mondial de la Bière. Его вклад в общее веселье — 600 пивных этикеток на стендах для дегустации, 6 фудтраков и 9 концертов живой музыки.
Парижский Omnivore, проходящий обычно в марте, в этом году перенесли на 11-13 сентября, и теперь он потихоньку обрастает дополнительными мероприятиями: сдвинуть даты пришлось всем, и в оставшиеся от года несколько месяцев всем придется как-то договариваться так, чтобы мероприятия не накладывались друг на друга. Разумнее организатоваться сразу и заранее согласовать программы. Таким образом в Omnivore в этот раз вливается огромный крафтовый пивной фестиваль Mondial de la Bière. Его вклад в общее веселье — 600 пивных этикеток на стендах для дегустации, 6 фудтраков и 9 концертов живой музыки.
Шефы и рестораны
Оригинальный "мясной фрукт" от Блюменталя, легендарные хот-доги с шампанским от Bubbledogs, бургер, лобстер (и уголь) от Зельмана – с доставкой на дом, а поп-ап на сей раз в Брюгге и про мороженое
Лондон
«Мясной фрукт» теперь можно заказать домой — Хестон Блюменталь запустил сервис доставки Dinner at Home. Лондонский ресторан Dinner открывается 1 сентября (веранда – 1 августа), но похоже что доставка будет работать и после этого. В Лондоне Блюменталь еще не пробовал такую опцию, хотя в Брае в его семейном пабе The Hind's Head он организовал сервис At Home menu еще в конце апреля. В Лондоне можно заказать три сета, каждый назван по той исторической кулинарной книге, рецепты из которой были переработаны для блюд: The Vivendier Menu, Forme of Cury Menu и Royal Cooking Menu (вегетарианское). «Мясной фрукт» присутствует во всех трех, поскольку нельзя лишать клиентов иконического блюда, в вегетарианском меню представлена соотвествующая версия — из грибов с трюфелям. Жаль, ни в одно меню не входит роскошный типси кейк (воздушные бриоши в сотерне с ананасом на гриле), но его можно купить в ресторане навынос.
«Мясной фрукт» теперь можно заказать домой — Хестон Блюменталь запустил сервис доставки Dinner at Home. Лондонский ресторан Dinner открывается 1 сентября (веранда – 1 августа), но похоже что доставка будет работать и после этого. В Лондоне Блюменталь еще не пробовал такую опцию, хотя в Брае в его семейном пабе The Hind's Head он организовал сервис At Home menu еще в конце апреля. В Лондоне можно заказать три сета, каждый назван по той исторической кулинарной книге, рецепты из которой были переработаны для блюд: The Vivendier Menu, Forme of Cury Menu и Royal Cooking Menu (вегетарианское). «Мясной фрукт» присутствует во всех трех, поскольку нельзя лишать клиентов иконического блюда, в вегетарианском меню представлена соотвествующая версия — из грибов с трюфелям. Жаль, ни в одно меню не входит роскошный типси кейк (воздушные бриоши в сотерне с ананасом на гриле), но его можно купить в ресторане навынос.
Уже легендарное лондонское заведение Bubbledogs (шампанское и хот-доги) запустило онлайн-магазин Bubbleshop: наборы ингредиентов для хот-догов (набор на двоих — £20) и разнообразные редкие шампанские от рекольтанов (маленьких домов Шампани, которые работают только с собственным виноградом). Среди представленных марок — George Laval, Tarlant, Olivier Horiot и Marie Courtin. Шампанское собрано в тематические сеты — только блан де бланы, «единороги» (особенно редкоие кюве) и «восходящие звезды» (вина от виноделов нового поколения). Доставка один раз в неделю, зато распространяется на всю Великобританию.
Михаил Зельман тоже запустил доставку для всех своих лондонских проектов. После нескольких недель тестов в пределах Лондона, она стала общенациональной: набор стейков можно заказать из любого уголка Англии. Онлайн-магазин называется Prime Feast и представляет наборы стейков и других продуктов от ресторанов Goodman, Beast, Burger & Lobster и бренда Zelman Meats. К мясу прилагаются подходящие соусы, специи и гарниры, можно так же заказать и уголь для гриля.
Брюгге
Герт де Мангелер, который пару лет назад закрыл Hertog Jan (***Michelin), чтобы сосредоточиться на более демократичных проектах, запустил кафе-мороженое Iceconic. Пока это поп-ап с пятью авторскими сортами в общественном пространстве 't Zand в центре Брюгге. Герт выбрал как основу мягкое мороженое, оборудование поставил партнер проекта компания Friesland Campina. Базовые вкусы довольно обычные — ваниль, йогурт и маракуйя, а вот топинги — авторские: лакрица с анисом и колой, фламандские конфетки кубердон, несколько видов шоколада и т.д.
Герт де Мангелер, который пару лет назад закрыл Hertog Jan (***Michelin), чтобы сосредоточиться на более демократичных проектах, запустил кафе-мороженое Iceconic. Пока это поп-ап с пятью авторскими сортами в общественном пространстве 't Zand в центре Брюгге. Герт выбрал как основу мягкое мороженое, оборудование поставил партнер проекта компания Friesland Campina. Базовые вкусы довольно обычные — ваниль, йогурт и маракуйя, а вот топинги — авторские: лакрица с анисом и колой, фламандские конфетки кубердон, несколько видов шоколада и т.д.
Нью-Йорк
Стоило английским ресторанам начать отказывать от чаевых, как родоначальник этой идеи, нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер (Union Square Hospitality, в которую входят Gramercy Tavern, Union Square Cafe и больше 10 других ресторанов), упразднивший чаевые в своих ресторанах еще 5 лет назад, объявил, что они возвращаются.
Причина — очень сложное положение ресторанов во время и после локдауна и невозможность прогнозировать хоть что-то, в том числе и то, будут ли рестораны дальше работать или могут закрыться вновь. В связи с этим Мейер возвращает чаевые, но в новой форме: теперь их будут складывать в «общий котел» и распределять между всеми работниками, от официантов до посудомоек. В Нью-Йорке, в отличие от Калифорнии и других штатов, такой формат работы пока что не прописан в законе, поэтому одновременно Мейер начинает лоббировать изменения в законодательстве штата.
Стоило английским ресторанам начать отказывать от чаевых, как родоначальник этой идеи, нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер (Union Square Hospitality, в которую входят Gramercy Tavern, Union Square Cafe и больше 10 других ресторанов), упразднивший чаевые в своих ресторанах еще 5 лет назад, объявил, что они возвращаются.
Причина — очень сложное положение ресторанов во время и после локдауна и невозможность прогнозировать хоть что-то, в том числе и то, будут ли рестораны дальше работать или могут закрыться вновь. В связи с этим Мейер возвращает чаевые, но в новой форме: теперь их будут складывать в «общий котел» и распределять между всеми работниками, от официантов до посудомоек. В Нью-Йорке, в отличие от Калифорнии и других штатов, такой формат работы пока что не прописан в законе, поэтому одновременно Мейер начинает лоббировать изменения в законодательстве штата.
Фото Daniel Krieger
Хроника пандемии
Гонконг снова закрывается, Бельгия (возможно) на очереди
Гонконг закрывается на карантин третий раз — в городе снова много заболевших ковид-19. Правительство запретило практически всем ресторанам кормить гостей внутри помещений, за исключением тех, у которых нет возможности перестать работать (например, кафе в больницах). Другие рестораны теоретически могут кормить на террасах, но в общественных местах ношение масок снова строго обязательно (курение и занятие спортом не служат оправданием для отсутствия маски, щтраф за ее отсутствие — $ 645), так что рестораны поневоле перешли снова на торговлю навынос и доставку.
О новых локдаунах размышляют правительства Бельгии, где уровень заражения падает чрезвычайно медленно, и Вьетнама, где первый раз за три месяца случилась новая серьезная вспышка.
О новых локдаунах размышляют правительства Бельгии, где уровень заражения падает чрезвычайно медленно, и Вьетнама, где первый раз за три месяца случилась новая серьезная вспышка.
Вся гастрохроника