#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #26

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий
мировой фуд-индустрии

Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке японский кайсеки-ресторан Hashiri

Шефы и рестораны

"Мозговой центр" Феррана Адриа, кайсеки в "карантинном пузыре", Silo Дугласа МакМастера в посткарантинном формате (конечно, с винным баром), индийский телешеф с рестораном в Лондоне и два громких закрытия в Штатах

Розес
elBulli Феррана Адриа снова работает на старом месте, но теперь это elBulli 1846 – один из проектов огромного ElBulli Foundation. С момента закрытия ресторана в 2011 году, фонд, запущенный Ферраном Адриа при поддержке нескольких спонсоров, занимается множество вещей. Во-первых, он запустил серию книг Bullipedia, каждый том из которых посвящен какой-то определенной теме, будь то кофе, вино или картофель, и представляет собой исчерпывающую информацию по теме. Пока книги издаются только на испанском языке, осенью планируются в выходу третий том книги «Коктейли», четвертый том книги «Вино» и «Помидоры».
В 2018 начал работать проект LABulligrafía — архив-музей всего, что сделал ресторан elBulli. Пока он расположен в Барселоне, но вероятно скоро переедет (Адриа вел переговоры с мэрией Оспиталета, но ковид притормозил планы).
elBulli 1846, официально открытый 1 августа этого года, расположен в масштабно перестроенном здании ресторана в Розесе, и представляет собой выставочный центр и «мозговой центр». Цифра в названии — год рождения Огюста Эскофье и количество блюд, придуманных за время работы elBulli. Этот проект на 90% финансируется из личных средства Феррана Адриа при небольшой поддержке телекоммуникационного гиганта Telefónica, Caixabank, Lavazza и фармацевтической компании Grifols. В центре работает 20 человек, из них 10 — постоянный штат, в который входят и повара, и 10 — участники конкретного проекта, которых набирают на полгода. На первые полгода отобрали ученых, психологов, архитекторов, музейщиков и специалистов по организации информации (пока все, по понятным причинам, только из Испании). Тема первого проекта — Sapiens, то есть методология: какие вообще бывают способы изучения разных проблем, не обязательно кулинарных. Результатом их работы должен стать очередной том Bullipedia под таким же заголовком.

Сан-Франциско
Очередной красивый способ соблюдать дистанцию — пластиковые тенты перед японским кайсеки-рестораном Hashiri (* Michelin), которые здесь называют «садовые иглу», поскольку конструкция похожа на традиционное жилище эскимосов. Посетители ресторана и окрестные жители зовут их также «суши-куполами» и «карантинными пузырями». Каждый тент стоил $1400 и вмещает четверых посетителей, но меню ужина в ресторане стартует с $200, так что такие расходы видимо допустимы. Причина их установки — ресторан расположен в очень модном районе, где на улице всегда много людей, так что столики, которые здесь выставляли обычно на улицу, в нынешних обстоятельствах не подходят.
После окончания каждой трапезы купола дезинфицируют и тщательно проветривают. Купола не отапливаются, поэтому будут стоять, пока погода не испортится окончательно. Пока куполов три, но владельцы уже подумывают прикупить еще, поскольку их внешний вид оказался страшно соблазнительным для инстаграмеров и прессы, и привлек множество гостей.

Лондон
Ресторан Silo Дугласа МакМастера 20 августа открывается после карантина в формате винного бара и под названием Silo X Wine Bar. Концепция zero-waste по-прежнему сохраняется, равно как и авторская кухня МакМастера, но теперь она подстроена под вино. Среди блюд — хлеб с выдержанным сливочным маслом, коджи-чипсы с соусом и яйцо в соевом соусе, оладьи с зеленым луком, консервированные помидоры с листьями инжира, наан с зеленым горошком и соусом из запеченных томатов, баны с копченой свининой и т.д. Вина исключительно «низкоинтервенционные», то есть те, в производство которых энологи вмешивались минимально. Пиво из дружественной соседней пивоварни Crate и коктейли от звездного бармена Райана Четияварданы (владельца Dandelyan, занимающего первую строчку в The World 50 Best Bars). В полноформатном ресторанном режиме Silo должен заработать ближе к зиме.

Английская столица привлекает рестораторов со всего мира несмотря ни на что. Самый известный индийский телешеф Санджив Капур открыл первый ресторан в Лондоне The Yellow Chilli. Санджив Капур ведет собственное шоу Khana Khazana, которое в 120 странах смотрит около 500 млн человек, и управляет собственным телеканалом Food Food. Идея Yellow Chilli — показать публике блюда разных регионов Индии в слегка «причесанном» и европеизированном виде: три брокколи со сливками, шафраном и горчичным соусом, лосось в банановых листьях полличату, беркширский ягненок тандури и т.д.

Нью-Йорк
Томас Келлер объявил, что закрывает ресторан TAK Room и пекарню Bouchon Bakery, которые он открыл около года назад в Хадсон-Ярд. Скорее всего причина в том, что Хадсон-Ярд – моднейший и очень дорогой комплекс, рассчитанный в первую очередь на мощный туристический поток, который в Нью-Йорке иссяк.

Лос-Анжелес
Одна из тяжелых послекризисных потерь — закрывается выдающийся ресторан Somni (** Michelin) Хосе Андреса и Айтора Забалы, отработав чуть больше двух лет. Забала – один из самых талантливых и изобретательных поваров, подаривший, например, миру «круассан» из тончайших слоев картофеля, так что он, разумеется, недолго будет без работы, но лос-анжелесская гастрономическая общественность естественно в расстроенных чувствах.

___________________

Фестивали и гиды

Сингапурский и лондонский фестивали – в онлайн, а гид Мишлен – в Коньяк

Сингапур
Singapore Food Festival переходит в онлайн впервые за 25 лет истории, и в данном случае этим смогут воспользоваться люди по всему миру. Фестиваль пройдет в течение двух последних выходных лета (21–23 и 28–30 августа) и в его программе — множество бесплатных онлайн мастер-классов от лучших шеф-поваров города, где любят поесть и отлично разбираются в еде. В программе например заявлены:

Жюльен Руайе, шеф-повар ресторана Odette (первое место в Asia 50 Best Restaurants), который приготовит салат Promenade A Singapour;
бармены Nutmeg&Clove (32-е место в Asia 50 Best Bars) Колин Чиа и Шармейн Тио пошагово продемонстрируют процесс создания двух разных напитков;
Малкольм Ли, владелец и шеф-повар перанаканского ресторана Candlenut (* Michelin) приготовит одно из блюд своего меню.

Кроме того, все желающие смогут испытать удачу в розыгрыше тематических подарков в социальных сетях, а также присоединиться к серии виртуальных интерактивных гастро-туров по этническим кварталам Сингапура.
Полный список мероприятий и их подробное описание доступны на сайте

Лондон
«В цифру» частично переходит даже такой почтенный фестиваль как London Restaurant Festival (LRF). В октябре мероприятия будут разделены на две категории: «дома» и «в ресторане». «В ресторане» — это обычные обеды и ужины по фестивальным меню, а также новый формат «реюнион ужинов» только в тех ресторанах, где есть отдельные небольшие банкетные залы. Часть «Дома» (LRF At-Home) подразумевает, что 20 хороших ресторанов будут доставлять ужины домой (при помощи сервиса Supper, который специализируется на доставке из ресторанов высокой кухни, таких как Gymkhana, Hide, Arros QD, Roka и др.). Часть из заказавших ужины смогут онлайн пообщаться с шефами и задать им вопросы про продукты и рецепты. «Интерактивный пакет» разумеется стоит дороже, и их количество ограничено.
Подробности и списки участников

Франция
Michelin официально объявил, что оценки французских ресторанов за этот год будут объявлены как обычно, в конце января. Торжественная церемония пройдет 18 января в Коньяке, который на следующий год объявлен ЮНЕСКО одной из гастрономических столиц мира.

Вся гастрохроника