© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #27
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #27
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий
мировой фуд-индустрии
мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке корейский робот-доставщик агрегатора Baedal Minjok
На обложке корейский робот-доставщик агрегатора Baedal Minjok
Рестораны и шефы
Вариации диверсификации от Родольфо Гузмана и Кертиса Стоуна, планы на Blue Hill (и не только) Дэна Барбера, классические французские десерты в веганском исполнении от Джессики Чоу
Сантьяго-де-Чили
Родольфо Гузман (Boragó, 26 строчка в текущем рейтинге The World 50 Best Restaurants) запустил концептуальную доставку. Его ресторан стал известен в первую очередь благодаря работе с местными чилийскими продуктами и техниками, поэтому и доставлять его новый проект muuMami будет исключительно блюда, приготовленные из всего локального. Блюда при этом очень известные – пока в меню можно найти бургер, фри и мороженое. Но бургер здесь делают из фермерской говядины местных коров свободного выпаса травяного откорма с соусом из помидоров из региона Мауле, вегетарианскую версию — из местных грибов и баклажанов. Картошку фри готовят из картофеля специального сорта из Чилоэ и подают с соусом из чилийских трюфелей. Мороженого предлагают пять сортов, четыре на фермерском молоке, одно — без лактозы, и все — без стабилизаторов. В линейке вкусов — «патагонский бархат», «чилийский шоколад», «ваниль», «деревенский вкус» и «овощной шоколад» (без лактозы). Заказать блюда можно через инстаграм-экаунт проекта или через Uber Eats. Сам же ресторан Boragó, как и все рестораны Сантьяго, закрыт с 17 марта до сих пор.
Родольфо Гузман (Boragó, 26 строчка в текущем рейтинге The World 50 Best Restaurants) запустил концептуальную доставку. Его ресторан стал известен в первую очередь благодаря работе с местными чилийскими продуктами и техниками, поэтому и доставлять его новый проект muuMami будет исключительно блюда, приготовленные из всего локального. Блюда при этом очень известные – пока в меню можно найти бургер, фри и мороженое. Но бургер здесь делают из фермерской говядины местных коров свободного выпаса травяного откорма с соусом из помидоров из региона Мауле, вегетарианскую версию — из местных грибов и баклажанов. Картошку фри готовят из картофеля специального сорта из Чилоэ и подают с соусом из чилийских трюфелей. Мороженого предлагают пять сортов, четыре на фермерском молоке, одно — без лактозы, и все — без стабилизаторов. В линейке вкусов — «патагонский бархат», «чилийский шоколад», «ваниль», «деревенский вкус» и «овощной шоколад» (без лактозы). Заказать блюда можно через инстаграм-экаунт проекта или через Uber Eats. Сам же ресторан Boragó, как и все рестораны Сантьяго, закрыт с 17 марта до сих пор.
Лос-Анжелес
Кертис Стоун (Maude, * Michelin и мясной ресторан Gwen) придумал неожиданный, но разумный способ диверсификации бизнеса. Он запустил сервис Private Chef LA, который поставляет продукты высшего качества для частных поваров, которых в Лос-Анжелесе множество. Их главная проблема — небольшие объемы, которые часто неинтересны поставщикам. Стоун становится в этом случае посредником: собирает пожелания частных шефов (продвинутые домашние кулинары тоже могут пользоваться сервисов), и отправляет своим тщательно отобранным поставщиком заказы не на 100 г трюфелей, а на пару килограммов, или на 20-30 фунтов стейков вместо 5-ти. Мясная лавка, которая работает при ресторане Gwen с открытия, и помогла Стоуну пройти карантин легче многих, стала заодно и центром выдачи заказов. Дополнительный плюс сервиса заключается в том, что многие очень богатые клиенты предпочитают, чтобы домашние повара находились дома на карантине вместе с ними, поэтому возможность заказать с доставкой продукты ресторанного качества становится очень актуальной. Кроме продуктов PCLA предлагает также полуфабрикаты, которые сложно или долго делать дома самостоятельно — бульоны, соусы и т.д.
Кертис Стоун (Maude, * Michelin и мясной ресторан Gwen) придумал неожиданный, но разумный способ диверсификации бизнеса. Он запустил сервис Private Chef LA, который поставляет продукты высшего качества для частных поваров, которых в Лос-Анжелесе множество. Их главная проблема — небольшие объемы, которые часто неинтересны поставщикам. Стоун становится в этом случае посредником: собирает пожелания частных шефов (продвинутые домашние кулинары тоже могут пользоваться сервисов), и отправляет своим тщательно отобранным поставщиком заказы не на 100 г трюфелей, а на пару килограммов, или на 20-30 фунтов стейков вместо 5-ти. Мясная лавка, которая работает при ресторане Gwen с открытия, и помогла Стоуну пройти карантин легче многих, стала заодно и центром выдачи заказов. Дополнительный плюс сервиса заключается в том, что многие очень богатые клиенты предпочитают, чтобы домашние повара находились дома на карантине вместе с ними, поэтому возможность заказать с доставкой продукты ресторанного качества становится очень актуальной. Кроме продуктов PCLA предлагает также полуфабрикаты, которые сложно или долго делать дома самостоятельно — бульоны, соусы и т.д.
Сан-Франциско
Прозрачные купола на террасе ресторана SoMa Sushi, про которые мы писали совсем недавно, уже запретили — мэрия и санитарные службы Сан-Франциско сочли, что внутри куполов нет движения воздуха, а для предотвращения заражений хорошая вентиляция — одно из необходимых условий.
Прозрачные купола на террасе ресторана SoMa Sushi, про которые мы писали совсем недавно, уже запретили — мэрия и санитарные службы Сан-Франциско сочли, что внутри куполов нет движения воздуха, а для предотвращения заражений хорошая вентиляция — одно из необходимых условий.
Нью-Йорк и Покантико Хилл
Дэн Барбер объявил, что его рестораны Blue Hill at Stone Barns в Покантико Хилл и Blue Hill в Нью-Йорке больше не откроются в том виде, в каком они работали до пандемии, и скорее всего сменят название.
Blue Hill at Stone Barns меняет формат на что-то похожее на австрийский Ikarus и становится площадкой, где разные шефы будут работать по собственному меню в течение одного сезона. Других деталей пока нет, поскольку Барбер с компаньонами до зимы должны их обдумать. Известно пока, что откроются оба ресторана не раньше 2021 года, и в следующем году Барбер надеется принять в новом проекте четырех шефов, скорее всего, это будут повара, потерявшие работу из-за пандемии. Основное условие (кроме таланта) – быть действительно заинтересованным в фермерских продуктах и сельском хозяйстве. Имя первого шефа должны объявить в сентябре.
Всем известное название "Blue Hill" будут использовать для мероприятий, кейтеринга и пикников на открытом воздухе в Стоун Барнс, но сами рестораны будут называться как-то иначе, пока неизвестно как именно. Сам Барбер собирается отдохнуть от готовки несколько лет, сконцентрировавшись на программах по поддержке фермеров и молодых поваров, а также на своем проекте по возрождению старинных сортов овощей и фруктов. Нью-йоркский ресторан шефа тоже не открывается как минимум до января и продолжает продавать навынос элегантные наборы продуктов и полуфабрикатов, но что с ним будет дальше, Барбер пока не говорит.
Дэн Барбер объявил, что его рестораны Blue Hill at Stone Barns в Покантико Хилл и Blue Hill в Нью-Йорке больше не откроются в том виде, в каком они работали до пандемии, и скорее всего сменят название.
Blue Hill at Stone Barns меняет формат на что-то похожее на австрийский Ikarus и становится площадкой, где разные шефы будут работать по собственному меню в течение одного сезона. Других деталей пока нет, поскольку Барбер с компаньонами до зимы должны их обдумать. Известно пока, что откроются оба ресторана не раньше 2021 года, и в следующем году Барбер надеется принять в новом проекте четырех шефов, скорее всего, это будут повара, потерявшие работу из-за пандемии. Основное условие (кроме таланта) – быть действительно заинтересованным в фермерских продуктах и сельском хозяйстве. Имя первого шефа должны объявить в сентябре.
Всем известное название "Blue Hill" будут использовать для мероприятий, кейтеринга и пикников на открытом воздухе в Стоун Барнс, но сами рестораны будут называться как-то иначе, пока неизвестно как именно. Сам Барбер собирается отдохнуть от готовки несколько лет, сконцентрировавшись на программах по поддержке фермеров и молодых поваров, а также на своем проекте по возрождению старинных сортов овощей и фруктов. Нью-йоркский ресторан шефа тоже не открывается как минимум до января и продолжает продавать навынос элегантные наборы продуктов и полуфабрикатов, но что с ним будет дальше, Барбер пока не говорит.
Гонконг
Веганские десерты шагают по планете. Bien Caramélisé – новая веганская кондитерская, примечательная тем, что воспроизводит без яиц, сливок и масла классические французские десерты. Шеф-кондитер Джессика Чоу заменяет их кокосовым маслом, овсяными хлопьями, продуктами из сои и т.д. Слоеное тесто для мильфеев Чоу тоже делает без масла — на смеси оливкового, кокосового и какао масел. Для заварного теста без глютена используется сложная смесь из пшенной муки, нута и коричневого риса.
Веганские десерты шагают по планете. Bien Caramélisé – новая веганская кондитерская, примечательная тем, что воспроизводит без яиц, сливок и масла классические французские десерты. Шеф-кондитер Джессика Чоу заменяет их кокосовым маслом, овсяными хлопьями, продуктами из сои и т.д. Слоеное тесто для мильфеев Чоу тоже делает без масла — на смеси оливкового, кокосового и какао масел. Для заварного теста без глютена используется сложная смесь из пшенной муки, нута и коричневого риса.
___________________
Рейтинги и гиды
У Мишлена все как надо
Michelin выпустил гид по Тайбею и Тайчунгу (Тайвань). Всего в двух городах отмечены 226 заведений, рестораны Тайбея Красный гид оценивал третий раз, Тайчунга — впервые. В Тайбее прибавились один ресторан с двумя звездами (logy) и три — с одной, среди них Molino de Urdániz, филиал испанского двухзвездочного El Molino de Urdániz (Наварра). Всего в Тайбее теперь шесть ресторанов с двумя звездами (RAW Андре Чанга, Shoun Ryugin, Sushi Amamoto, Taïrroir и The Guest House) и 19 – с одной. 11 уличных торговцев (с тележек или из киосков) были отмечены мишленовской «тарелкой». Трехзвездочный ресторан в городе по-прежнему один, китайский Le Palais. В Тайчунге появился ресторан с двумя звездами JL Studio и три — с одной звездочкой.
Также появились новости про будущее гиды по другим регионам: результаты для ресторанов Испании и Португалии Мишлен объявит 30 ноября в Мадриде на «очной» церемонии. Дата для Калифорнии пока не определена, но американский пресс-офис Michelin выпустил релиз о том, как будет готовить гид этого года по «золотому штату», который должен был выйти в июне. Поскольку рестораны во многих городах по-прежнему закрыты, а Сан-Франциско выпустил официальное предупреждение для жителей с просьбой воздержаться от посещения ресторанов, так как из-за сильных лесных пожаров в городском воздухе очень много дыма, гид будет базироваться на тех оценках, которые инспекторы успели выставить до пандемии. Кроме того, в Сан-Франциско из 60 ресторанов со звездами, присутствовавших в гиде прошлого года, сейчас открыты только 36, судьба остальных неясна.
При этом в Нью-Йорке инспекторы начали посещать рестораны еще тогда, когда работали только веранды, но дата для нью-йоркского гида также еще не объявлена.
Также появились новости про будущее гиды по другим регионам: результаты для ресторанов Испании и Португалии Мишлен объявит 30 ноября в Мадриде на «очной» церемонии. Дата для Калифорнии пока не определена, но американский пресс-офис Michelin выпустил релиз о том, как будет готовить гид этого года по «золотому штату», который должен был выйти в июне. Поскольку рестораны во многих городах по-прежнему закрыты, а Сан-Франциско выпустил официальное предупреждение для жителей с просьбой воздержаться от посещения ресторанов, так как из-за сильных лесных пожаров в городском воздухе очень много дыма, гид будет базироваться на тех оценках, которые инспекторы успели выставить до пандемии. Кроме того, в Сан-Франциско из 60 ресторанов со звездами, присутствовавших в гиде прошлого года, сейчас открыты только 36, судьба остальных неясна.
При этом в Нью-Йорке инспекторы начали посещать рестораны еще тогда, когда работали только веранды, но дата для нью-йоркского гида также еще не объявлена.
___________________
Доставка
Робот-доставщик для идеального города
Кван Ге
Еще один робот-доставщик появился в самом подходящем для него населенном пункте: корейский агрегатор Baedal Minjok (принадлежит огромной корпорации Woowa Brothers Corp) запустил их в крупном жилом комплексе в Кван Ге – «городе будущего», который строят неподалеку от Сеула и который спроектирован как идеальный город — небольшой (до 100 000 жителей), с городскими фермами, солнечными батареями, вертикальным озеленением и т.д.
По лестнице роботы пока ездить не умеют и с лифтами не справляются, поэтому доставляют только до подъезда. Зато стоимость доставки роботом – ниже, чем живым курьером. Роботы могут работать на одной зарядке 8 часов, способны освещать себе дорогу (а значит передвигаться по ночам) и доставлять 6 ланч-боксов или 12 стаканчиков с напитками. Забрать заказ можно предъявив QR-код из приложения.
Еще один робот-доставщик появился в самом подходящем для него населенном пункте: корейский агрегатор Baedal Minjok (принадлежит огромной корпорации Woowa Brothers Corp) запустил их в крупном жилом комплексе в Кван Ге – «городе будущего», который строят неподалеку от Сеула и который спроектирован как идеальный город — небольшой (до 100 000 жителей), с городскими фермами, солнечными батареями, вертикальным озеленением и т.д.
По лестнице роботы пока ездить не умеют и с лифтами не справляются, поэтому доставляют только до подъезда. Зато стоимость доставки роботом – ниже, чем живым курьером. Роботы могут работать на одной зарядке 8 часов, способны освещать себе дорогу (а значит передвигаться по ночам) и доставлять 6 ланч-боксов или 12 стаканчиков с напитками. Забрать заказ можно предъявив QR-код из приложения.
Вся гастрохроника