Гастрохроникер / WORLD TOUR #28

Нью-Йорк
Eleven Madison Park откроется снова. Дэниел Хумм в интервью подтвердил, что наконец договорился с инвесторами, кредиторами и арендодателями и в этом или в начале следующего года EMP откроется в привычном виде. Точная дата пока неизвестна, поскольку Хумм не хочет открываться, пока в Нью-Йорке ресторанам разрешено кормить клиентов только на террасах. Впрочем:, буквально вчера губернатор Нью-Йорка Эндрю Куомо и мэр города Билл де Блазио объявили о плане открытия внутренних помещений ресторанов с 30 сентября (но будет разрешена только четверть обычной посадки, кроме того, назначена дистанция 2 метра между столами и все известные нам меры с масками и антисептиками, до половины обычной посадки могут разрешить к ноябрю, если не будет ухудшения эпидемической ситуации).

Дэвид Чанг наоборот решил не ждать, пока ему разрешать открыть Momofuku Ko (** Michelin), у которого никогда не было веранды и запустил террасу Ko Extra Place, где предлагает сет из пяти курсов за $110 (вместо до-пандемийных 255, правда, и сеты тогда были немного объемнее). В сет входят самые известные блюда Ko за 12 лет его истории: «Яйцо Ко» (яйцо «в мешочек» с черной икрой), морской еж с ферментированным нутом, ананасовый даши с гребешками и базиликовым маслом, выдержанный 100 дней стриплойн, личи с фуа-гра и грецкими орехами. Если сет не привлекает, можно выбрать блюда a la carte, тоже по очень гуманным ценам, например, бургер стоит $9, еще за десять долларов к нему добавят фуа-гра.
Поскольку еще в апреле Momofuku Group выпустила огромный общедоступный гид по тому, как должны вести себя рестораны с точки зрения безопасности и гигиены в новые времена, разумеется, все перечисленные там рекомендации используются в собственном проекте: персонал в масках и перчатках, после каждого гостя стол и стул дезинфицируют, спиртовые салфетки сервируют на каждый стол вместе с приборами.
Запущенную во время карантина доставку в Ko пока тоже сохраняют.

Калифорния
Пока Чанг опускает цены, Томас Келлер их поднимает. Теперь сет в French Laundry стоит $850 с человека. Это цена за то, что ресторан отдает под одну компанию гостей (неважно, сколько в ней человек, два или шесть) зал целиком. Залов в ресторане три, максимальное количество человек за столом в каждом – 8, так что за вечер French Laundry сможет принять максимум 24 человека, в три раза меньше обычного. Отсюда такая цена, но за нее Келлер обещает «уникальный опыт»: Dom Perignon 2006 на аперетив, трюфеля, черная игра, вагью, фуа гра и исключительный сервис. Американская пресса полагает, что экстравагантное предложение будет пользоваться спросом у калифорнийских миллиардеров, многие из которых как раз все перечисленное и любят.

В Копенгагене 30 сентября закрывается Restaurant 108, шеф-повар Кристиан Бауманн сообщил об этом в своем инстаграме. Restaurant 108, наряду с Barr, входит в группу компаний, которой управляет Рене Редзепи и Питер Крейнер. Бауманн объясняет закрытие тем, что в после-карантинном Копенгагене, лишившемся туристов, бизнес ресторана, стоявшего на одной из торных туристических троп, не выдержал. Бауманн перестает быть совладельцем ресторана, Редзепи и Крейнер откроют на месте 108 новый ресторан к концу этого года, но его концепция еще не проработана.

Израильская компания Kitchen Robotics в декабре запускает на рынок роботизированную «темную кухню» Beastro. Это небольшой киоск (3,5 м на 1,8 м и высотой 2,2 м, вес – 880 кг) может готовить 45 порций в час без перерывов и выходных, в его исходной программе уже есть блюда итальянской и азиатских кухонь, а так же самые популярные супы и салаты. Уникальность Beastro разумеется не в роботизированных руках, умеющих складывать в миску ингредиенты для салатов, — таких на рынке уже довольно много. «Мозг» киоска — облачный сервис Cuismo, который отвечает за программирование и мониторинг приготовления каждого блюда, а также позволяет проводить кастомизацию рецептов по запросам пользователей и добавлять новые рецепты. Кроме того, обещают, что программа при помощи прогнозного анализа может сократить операционные расходы, но механика этого процесса не вполне ясна. Базовый пакет Cuismo бесплатный для одного робота, для пяти он стоит $249, за $999 система справится с любым количеством точек. Платеж за самого робота — $5990 в месяц. Посмотреть на то, как роботизированный киоск функционирует, можно на видео компании:

В Чикаго объявили конкурс на лучший проект зимней террасы. Климат в Чикаго не самый мягкий, зимы суровые и ветреные, а ввиду пандемии в США по-прежнему много людей, которые опасаются есть внутри ресторанов и предпочитают столики на открытом воздухе.
Сейчас все представленные проекты оценивает жюри из дизайнеров, архитекторов и сотрудников мэрии, а ознакомиться с самыми разнообразными проектами можно по ссылке (ниже на фото один из вариантов).