Гастрохроникер / WORLD TOUR #29

Милан
Бутерброды кажутся многим шефам хорошим вариантом для нынешних тревожных времен: недорого, технологично и бесконечно вариантивно. Йоджи Такуеси, который уже открыл «бентотеку» рядом со своим все еще закрытым рестораном Yoji Tokuyoshi в Милане, теперь запускает еще и «кацусандерию», в которой будет готовить авторские версии популярных японских бутербродов кацу-сандо. Традиционно их делают на пушистом японском хлебе со свининой в панировке и разными соусами. Такуеси сначала ввел в меню Bentoteca кацусандо с низкотемпературным телячьим языком и соусом якинику, а теперь открывает доставку нескольких видов кацу-сандо: с телячьим языком со шпинатом, красной капустой и майонезом со шпинатом, с жареной скумбрией с маринованными кабачками, с вегетарианским крокетом из баклажана и картофеля с помидором и пармезаном. Цена – 10-12 евро.

Мадрид-Барселона-Марбелья
Дани Гарсия в Испании в свою очередь запустил отдельную линейку блюд для сервиса доставки Just Eat под маркой La Gran Familia Mediterránea. В линейку входят несколько отдельных меню: японское, итало-китайское, блюда с гриля, «здоровое» и «бутербродное» Bocata Garcia. Оно включает в себя около десятка видов сэндвичей, цена – 9-10 евро. Кроме вполне классических для Испании версий с легкими твистами (например, к секрето де иберико добавляют соус мисо) есть более затейливые, например, хот-дог с колбаской из вака вьеха («старая корова» — культовая для испанских шефов галисийская говядина) или авторская версия бургера. Кроме бутербродов в меню доставки входит несколько знаковых для Гарсии блюд из его ресторанов Lobito de Mar, BiBo и Leña, но разумеется те, которые легко доставить, например знаменитая бриошь с бычьим хвостом из BiBo.
Поскольку в Испании разрешена доставка алкоголя, к сэндвичам от Гарсии можно заказать не только колу и пиво, но и Dom Perignon за 160 евро. Сервис работает в Мадриде, Барселоне и Марбелье.

Лондон
Мэтью Карвер, энергичный промоутер английских сыров и основатель двух ресторанов в Лондоне, Pick & Cheese и The Cheese Bar (здесь сыры подают как закуски в японских ресторанчиках, на движущейся ленте на тарелках разного цвета в зависимости от их цены), запускает в ноябре «сырную баржу». The Cheese Barge — это реальная баржа, пришвартованная в Паддингтоне. В меню — оттюнингованные в духе высокой кухни традиционные британские блюда, почти во все добавляют заботливо выбранные сыры от небольших британских сыроваров. Кроме локальной классики в меню добавили и французские блюда, например, алиго (картофельное пюре с сыром, здесь используют ланкашир). Разумеется, меню собственно сыров тоже внушительно и будет регулярно обновляться, а дополнения к сырам включают такую экзотику, как зеленый кимчи и дукку (египетская смесь пряностей и орехов).

В Белгравии частями начал открываться огромный проект Pantechnicon — пятиэтажный японско-нордический комплекс с двумя ресторанами, баром, кафе и магазином дизайнерских объектов и мебели. Первое крупное открытие в Лондоне после пандемии соединяет две темы, которые последние годы все время где-то рядом: трепетное и аккуратное отношение к продуктам и вещам, и минимализм скандинавов и японцев. Открывает его Барри Херст, владелец Cubitt Group, успешно управляющей пабами по всей стране. На последнем этаже уже заработал нордический ресторан Eldr под руководством финского шефа Йони Кетонена (ферментация, дикоросы и готовка на открытом огне прилагаются), на первом будет кофейня Café Kitsuné, сделанное по парижско-токийской франшизе Maison Kitsuné. Японский ресторан Sachi откроется в октябре с меню, созданным под присмотром главного гуру по японским заготовкам и ферментации Нэнси Синглтон Хачису.

Барселона
Сеть кафе-мороженых и производитель мороженого для ресторанов Bodevici стала первой сетью мороженщиц в Европе с официальным сертификатом Zero Waste. Для того, чтобы этого добиться, команда проделала огромную работу: нашла замену всему одноразовому и теперь вместо стаканчиков и плошек здесь используют съедобную тару, миски из бамбука, половинки кокосового ореха, многоразовые трубочки трех типов, хлопчатобумажные салфетки и т.д. Отдельной задачей было сделать так, чтобы это не сделало дороже финальный продукт для клиентов, и ее удалось добиться с перевыполнением плана — цену на порцию скинули примерно на 10 евроцентов.
В рестораны мороженое будут поставлять в многоразовой стеклянной таре.

На 93-м году жизни скончался патриарх французской кухни Пьер Труагро. Со своим братом Жаном они открыли в Роане ресторан Frères Troisgros и заработали в 1968 году три звезды Michelin (ресторан сохранил их до сих пор), в том же году Gault & Millau объявил его «лучшим рестораном в мире» (в 2007 году Zagat подтвердил это звание). Пьер Труагро – автор самого знаменитого и влиятельного блюда nouvelle cuisine, лосося с щавелевым соусом: изящество презентации и продуманное сочетание простых вкусов стали золотым стандартом на годы вперед. Пьер Труагро в 1970-е в размышлениях о лучшем способе готовить фуа гра нанял повара и исследователя Жоржа Пралю, чтобы тот придумал, как терять минимум жира при готовке, — и Пралю при поддержке братьев Труагро стал одним из первых авторов техники готовки сувид. Помимо прочего, Пьер Труагро – единственный представитель первого поколения nouvelle cuisine, кому удалось вырастить себе достойную смену: рестораном давно занимаются его сын Мишель и внук Сезар, и на качестве и изобретательности еды смена шефов совершенно не сказалась.