© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #30
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #30
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото Adam Housley, Geoffrey Reynard, пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке проект The Cheese Barge в Паддингтоне
На обложке проект The Cheese Barge в Паддингтоне
Рестораны и шефы
Массимо Боттура становится послом доброй воли, Даниэль Булю торгует брендами (своим и спонсорскими) , Хасегава и Кавате создают якитори-коллаб
Модена
Массимо Боттура стал Послом доброй воли ООН и будет бороться с пищевыми отходами в мировом масштабе. Боттура по случаю этого назначения сказал, что «в первый международный день распространения информации о потерях продуктов мне хочется обратить внимание на то, что в мире 800 млн. голодают или недоедают каждый день в то время как другие люди выкидывают еду. Я вижу свою роль в том, чтобы бороться с этим позором. Как сказал Йозеф Бойс, «Революция – это мы»». Боттура разумеется будет опираться на опыт своей благотворительной организации Food for Soul, где готовят для бездомных из продуктов, которые иначе были бы списаны и сгнили бы на свалках: за год в столовых Refettorio 125 тонн таких продуктов повара превратили в полноценные блюда.
Массимо Боттура стал Послом доброй воли ООН и будет бороться с пищевыми отходами в мировом масштабе. Боттура по случаю этого назначения сказал, что «в первый международный день распространения информации о потерях продуктов мне хочется обратить внимание на то, что в мире 800 млн. голодают или недоедают каждый день в то время как другие люди выкидывают еду. Я вижу свою роль в том, чтобы бороться с этим позором. Как сказал Йозеф Бойс, «Революция – это мы»». Боттура разумеется будет опираться на опыт своей благотворительной организации Food for Soul, где готовят для бездомных из продуктов, которые иначе были бы списаны и сгнили бы на свалках: за год в столовых Refettorio 125 тонн таких продуктов повара превратили в полноценные блюда.
Нью-Йорк
Даниэль Булю снова открывает свой флагманский ресторан Daniel (**Michelin) – в виде поп-апа Boulud Sur Mer. Поп-ап в прованском стиле откроется на два месяца под патронажем нескольких крупных брендов, в том числе Evian и Lavazza: они вложили деньги в проект, а их логотипы будут размещены в меню и, видимо, где-то еще в ресторане. Цены стали ниже, чем в Daniel, сет стоит $123. В меню — классика в стиле Прованс: буйабес, рыба в соляной корочке, суп с писту и т.д.
Формат «поп-ап на своей территории» существовал и раньше, но всерьез его ввел в оборот Рене Редзепи с бургерами этим летом, и многие шефы в нынешних тяжелых обстоятельствах начали задумываться о временном переходе в более демократичный формат на территории своих пафосных заведений. Булю добавил к этому сотрудничество с брендами, что мишленовские рестораны позволяют себе крайне редко.
Основное меню Daniel с июля подают на веранде и прекращать не планируют, пока позволит погода. К обычной жизни Булю надеется вернуть свой ресторан к декабрю.
Даниэль Булю снова открывает свой флагманский ресторан Daniel (**Michelin) – в виде поп-апа Boulud Sur Mer. Поп-ап в прованском стиле откроется на два месяца под патронажем нескольких крупных брендов, в том числе Evian и Lavazza: они вложили деньги в проект, а их логотипы будут размещены в меню и, видимо, где-то еще в ресторане. Цены стали ниже, чем в Daniel, сет стоит $123. В меню — классика в стиле Прованс: буйабес, рыба в соляной корочке, суп с писту и т.д.
Формат «поп-ап на своей территории» существовал и раньше, но всерьез его ввел в оборот Рене Редзепи с бургерами этим летом, и многие шефы в нынешних тяжелых обстоятельствах начали задумываться о временном переходе в более демократичный формат на территории своих пафосных заведений. Булю добавил к этому сотрудничество с брендами, что мишленовские рестораны позволяют себе крайне редко.
Основное меню Daniel с июля подают на веранде и прекращать не планируют, пока позволит погода. К обычной жизни Булю надеется вернуть свой ресторан к декабрю.
Пабло Рохас, работавший раньше в the NoMad и Роксанна Мехиа, пекарь Per Se, запустили в Бруклине доставку мексиканской еды Gastronomy Underground. От сотен других она отличается культуртрегерскими задачами: Пабло и Роксанна хотят не просто кормить людей традиционными мексиканскими блюдами, но и рассказывать о том, почему они важны и как они стали именно такими. Поэтому традиционные рецепты готовят без единого «авторского твиста», к каждому заказу прилагается, кроме инструкции по разогреву, еще история блюда, а на коробке есть QR-код, который запускает специально подобранный для ужина плейлист.
Токио
Заю Хасегава (Den, №3 в Asia's 50 Best Restaurants 2020) и Хироясу Кавате (Florilege, №7) открыли совместный ресторан. Заю и Хироясу примерно ровесники, открыли рестораны одновременно, оба имеют по две мишленовские звезды и давно приятельствуют, именно потому, что у них много общего. О совместном проекте они подумывали, а потом быстро решились и открыли Denkushiflori. Первая и последняя части названия — от названий их основных ресторанов, а средняя — «куси» — от японского слова, означающего шампур или блюда на шпажке. Соотвественно, только такие блюда и составляют меню нового заведения, но ограничиваться только якитори шефы не собираются. Кормят за стойкой вокруг кухни на 16 мест, за кухню отвечает юный шеф Йоджи Морита, продуктовую основу меню составляют разумеется локальные продукты, которые шефы сочетают необычными способами: кровяная колбаса во фритюре – с яблоком и горчицей японского очень острого сорта вагараси, котлетки из сардин на шпажке вместе с куриным паштетом с морской капустой, шашлычок из грудки и ножки голубя и северной креветки и т.п.
Заю Хасегава (Den, №3 в Asia's 50 Best Restaurants 2020) и Хироясу Кавате (Florilege, №7) открыли совместный ресторан. Заю и Хироясу примерно ровесники, открыли рестораны одновременно, оба имеют по две мишленовские звезды и давно приятельствуют, именно потому, что у них много общего. О совместном проекте они подумывали, а потом быстро решились и открыли Denkushiflori. Первая и последняя части названия — от названий их основных ресторанов, а средняя — «куси» — от японского слова, означающего шампур или блюда на шпажке. Соотвественно, только такие блюда и составляют меню нового заведения, но ограничиваться только якитори шефы не собираются. Кормят за стойкой вокруг кухни на 16 мест, за кухню отвечает юный шеф Йоджи Морита, продуктовую основу меню составляют разумеется локальные продукты, которые шефы сочетают необычными способами: кровяная колбаса во фритюре – с яблоком и горчицей японского очень острого сорта вагараси, котлетки из сардин на шпажке вместе с куриным паштетом с морской капустой, шашлычок из грудки и ножки голубя и северной креветки и т.п.
___________________
Рейтинги и гиды
Michelin продолжает кругосветку
В Бразилии (Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро) появилось два новых ресторана с двумя звездочками. В Рио-де-Жанейро две звезды теперь у Oteque за кухню с опорой на местные морепродукты, а в Сан-Паулу — у японского Ryo Gastronomia. Таким образом всего в стране теперь 10 ресторанов с одной звездой, 4 ресторана с двумя звездами, и по-прежнему ни одного — с тремя.
В Гуанчжоу тоже появился новый двухзвездочник — ресторан классической китайской кухни Imperial Treasure (это одна из точек международной сети, филиал в Шанхае уже имеет две звезды, а в Сингапуре и Гонконге – по одной). Jiang сохранил свои две звезды с прошлого года, таким образом теперь в городе два ресторана с такой высокой оценкой (трехзвездочников в Гуанчжоу пока нет). Одну звезду получил Lingnan House, доведя общее количество ресторанов с одной звездочкой в городе до 10.
А вот гид по Сингапуру пока отложен – в городе был слишком долгий карантин, и инспекторы Michelin не успели до его начала проверить все интересующие их рестораны.
В Гуанчжоу тоже появился новый двухзвездочник — ресторан классической китайской кухни Imperial Treasure (это одна из точек международной сети, филиал в Шанхае уже имеет две звезды, а в Сингапуре и Гонконге – по одной). Jiang сохранил свои две звезды с прошлого года, таким образом теперь в городе два ресторана с такой высокой оценкой (трехзвездочников в Гуанчжоу пока нет). Одну звезду получил Lingnan House, доведя общее количество ресторанов с одной звездочкой в городе до 10.
А вот гид по Сингапуру пока отложен – в городе был слишком долгий карантин, и инспекторы Michelin не успели до его начала проверить все интересующие их рестораны.
___________________
Потеря
Restaurant at Meadowood
Выдающийся Restaurant at Meadowood пал жертвой страшных пожаров в долине Напа. Здание ресторана сгорело дотла, по счастью никто из сотрудников не погиб. Владельцы ресторана пообещали восстановить его в прежнем блеске и славе, чего бы им этого не стоило. (Фото Adam Housley)
___________________
Возвращение
Музей гастрономии в Лионе
Лион
Музей гастрономии передумал закрываться. После июльского объявления о том, что музей прекращает свою работу от имени испанской компании MagmaCultura, которая в свое время выиграла тендер на управление музеем, лионским властям некоторое время было не до истории гастрономии. Но теперь они спохватились и решили, что нельзя дать пропасть такой важной для города институции (которая вдобавок отработала всего 9 месяцев и стоила изрядных денег городской казне). Тем более что в Лионе идет местная предвыборная кампания. Так что мэр и глава городского совета Брюно Бернар сообщил прессе, что закрылся музей не навсегда, управлять им теперь город будет сам, и когда назначенные граждане придумают, как развивать музей дальше, он откроется снова. Кажется, у французов появилась национальная склонность к драматическим сериалам – не успели мы прийти в себя после судов Марка Вейра, как начался новый сюжет с драматическими поворотами. Судьба плиты Бокюза нас особенно интересует.
Музей гастрономии передумал закрываться. После июльского объявления о том, что музей прекращает свою работу от имени испанской компании MagmaCultura, которая в свое время выиграла тендер на управление музеем, лионским властям некоторое время было не до истории гастрономии. Но теперь они спохватились и решили, что нельзя дать пропасть такой важной для города институции (которая вдобавок отработала всего 9 месяцев и стоила изрядных денег городской казне). Тем более что в Лионе идет местная предвыборная кампания. Так что мэр и глава городского совета Брюно Бернар сообщил прессе, что закрылся музей не навсегда, управлять им теперь город будет сам, и когда назначенные граждане придумают, как развивать музей дальше, он откроется снова. Кажется, у французов появилась национальная склонность к драматическим сериалам – не успели мы прийти в себя после судов Марка Вейра, как начался новый сюжет с драматическими поворотами. Судьба плиты Бокюза нас особенно интересует.
Вся гастрохроника