© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #31
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #31
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке блюдо с колеса обозрения от ресторана Costes (Будапешт)
На обложке блюдо с колеса обозрения от ресторана Costes (Будапешт)
Шефы и рестораны
Ужины на колесе обозрения от Costes, наборы для домашних ужинов от Eleven Madison Park, «мексиканские блюда из британских продуктов» от Сантьяго Ластра, сетевые бургеры от Гордона Рамзи, образовательный бакалавриат от Тьерри Маркса и еще много других шефских приключений
Будапешт
Ресторан Costes (* Michelin) придумал идеальный формат ужинов со строгим соблюдением дистанции – они арендовали колесо обозрения Budapest Eye и подают ужин из четырех курсов за столиками, установленными в кабинках. Поскольку кабинки не отапливаются, сейчас посетителям выдают пледы, а когда совсем похолодает, затею свернут, но планируют возродить следующей весной. Все кабинки на октябрь и начало ноября уже забронированы.
Ресторан Costes (* Michelin) придумал идеальный формат ужинов со строгим соблюдением дистанции – они арендовали колесо обозрения Budapest Eye и подают ужин из четырех курсов за столиками, установленными в кабинках. Поскольку кабинки не отапливаются, сейчас посетителям выдают пледы, а когда совсем похолодает, затею свернут, но планируют возродить следующей весной. Все кабинки на октябрь и начало ноября уже забронированы.
Нью-Йорк
Рестораны Нью-Йорка открылись, но живут под угрозой нового закрытия, поэтому шефы придумывают страховочные запасные варианты. В Eleven Madison Park начали продавать навынос наборы для домашних ужинов. В меню — фаршированный фуа гра и трюфелями жареный цыпленок по семейному рецепту Дэниэла Хумма. Кроме самого ресторана цыпленка и множество дополнений (меню рассчитано на четверых) можно забрать еще в пяти точках, чтобы жителям пригородов не нужно было мотаться в центр. На гарнир предлагают тыкву, запеченную с водорослями и картофельный гратен с пармезаном и грюйером. На десерт яблочный тарт с цветочной глазурью, в пакет так же положат гранолу собственного приготовления для завтрака на следующий день. Ко всей этой роскоши можно выбрать вино по специальной карте, которую составил шеф-сомелье Седрик Нисэз. Набор (без вина) стоит $275.
Рестораны Нью-Йорка открылись, но живут под угрозой нового закрытия, поэтому шефы придумывают страховочные запасные варианты. В Eleven Madison Park начали продавать навынос наборы для домашних ужинов. В меню — фаршированный фуа гра и трюфелями жареный цыпленок по семейному рецепту Дэниэла Хумма. Кроме самого ресторана цыпленка и множество дополнений (меню рассчитано на четверых) можно забрать еще в пяти точках, чтобы жителям пригородов не нужно было мотаться в центр. На гарнир предлагают тыкву, запеченную с водорослями и картофельный гратен с пармезаном и грюйером. На десерт яблочный тарт с цветочной глазурью, в пакет так же положат гранолу собственного приготовления для завтрака на следующий день. Ко всей этой роскоши можно выбрать вино по специальной карте, которую составил шеф-сомелье Седрик Нисэз. Набор (без вина) стоит $275.
Лос-Анжелес
Ресторан Энрике Ольверы (Pujol в Мехико и Cosme в Нью-Йорке) в Лос-Анжелесе должен был открыться в 2019 году, по сумме разных причин открытие откладывали несколько раз, но наконец с 21 октября Damian начал работу. Готовят в основном из калифорнийских продуктов, меню основано на тех мексиканских блюдах, которые давно знают и любят в Лос-Анжелесе, но с авторскими твистами и реконструкцией редких для США рецептов: тако с бараньей головой, омар с рисом, бобами и тортильей, тостада с морским ежом, и самый популярный в городе мексиканский стрит-фуд — кесадилья с говяжьием рагу биррией. Рядом с рестораном расположилась такерия Ditroit, где готовят тако с преимущественно овощными начинками на домашних тортильях. И за Damian, и за Ditroit отвечает «правая рука» Ольверы Даниэла Сото-Инес, шеф нью-йоркского Cosme и лучшая женщина шеф-повар мира 2018.
Ресторан Энрике Ольверы (Pujol в Мехико и Cosme в Нью-Йорке) в Лос-Анжелесе должен был открыться в 2019 году, по сумме разных причин открытие откладывали несколько раз, но наконец с 21 октября Damian начал работу. Готовят в основном из калифорнийских продуктов, меню основано на тех мексиканских блюдах, которые давно знают и любят в Лос-Анжелесе, но с авторскими твистами и реконструкцией редких для США рецептов: тако с бараньей головой, омар с рисом, бобами и тортильей, тостада с морским ежом, и самый популярный в городе мексиканский стрит-фуд — кесадилья с говяжьием рагу биррией. Рядом с рестораном расположилась такерия Ditroit, где готовят тако с преимущественно овощными начинками на домашних тортильях. И за Damian, и за Ditroit отвечает «правая рука» Ольверы Даниэла Сото-Инес, шеф нью-йоркского Cosme и лучшая женщина шеф-повар мира 2018.
Париж
Рио Миядзаки, много лет ассистировавший Свену Шартье в Saturne, отважно открыл собственный ресторан To (в переводе с японского «дверь»). Концепция — «японская бистрономия», самое дорогое предложение (омакасе-сет) —80 €, в меню — тартар из говядины вагью с суши-рисом (сваренным с рисовым и хересным уксусом, сахаром и мирином), тунец-татаки в соусе чимичурри с шизо, карпаччо из лосося, маринованного в тростниковом сахаре с саке и васаби, и т.д. Сейчас в Париже, правда, рестораны снова закрыты на карантин, но когда-то же это закончится.
Рио Миядзаки, много лет ассистировавший Свену Шартье в Saturne, отважно открыл собственный ресторан To (в переводе с японского «дверь»). Концепция — «японская бистрономия», самое дорогое предложение (омакасе-сет) —80 €, в меню — тартар из говядины вагью с суши-рисом (сваренным с рисовым и хересным уксусом, сахаром и мирином), тунец-татаки в соусе чимичурри с шизо, карпаччо из лосося, маринованного в тростниковом сахаре с саке и васаби, и т.д. Сейчас в Париже, правда, рестораны снова закрыты на карантин, но когда-то же это закончится.
Суйяк
Тьерри Маркс запустил именную образовательную программу «Бакалавриат Тьерри Маркса» в содружестве с Collège de Paris. Она длится 3 месяца и рассчитана как на уже работающих поваров, так и на любого желающего, кто хочет освоить две важных для современной кухни темы: zero waste на ресторанной кухне и креативное мышление. Курс проходит в провинции Лот в городке Суйяк с населением около 3500 человек, и дополнительно должен оживить немного и регион, и местных фермеров и производителей. В перспективе Маркс надеется создать здесь мощный гастрономический кампус.
Тьерри Маркс запустил именную образовательную программу «Бакалавриат Тьерри Маркса» в содружестве с Collège de Paris. Она длится 3 месяца и рассчитана как на уже работающих поваров, так и на любого желающего, кто хочет освоить две важных для современной кухни темы: zero waste на ресторанной кухне и креативное мышление. Курс проходит в провинции Лот в городке Суйяк с населением около 3500 человек, и дополнительно должен оживить немного и регион, и местных фермеров и производителей. В перспективе Маркс надеется создать здесь мощный гастрономический кампус.
Куршевель и Межев
Самые известные французские горнолыжные курорты добавили сразу две звезды в свою гастрономическую корону. В Four Seasons Megève Анн-Софи Пик и ее команда этой зимой начнет заниматься историческим рестораном Le 1920, открытие в начале сезона, 19 декабря.
Сильвестр Вахид, который был шефом закрытого в этом году именного ресторана Sylvestre Wahid (** Michelin) в парижском отеле Thoumieux, перемещается на время в Куршевель в ресторан отеля Courchevel 1850, который открывается 11 декабря. Следующим летом Вахид планирует запустить ресторан в Провансе.
Самые известные французские горнолыжные курорты добавили сразу две звезды в свою гастрономическую корону. В Four Seasons Megève Анн-Софи Пик и ее команда этой зимой начнет заниматься историческим рестораном Le 1920, открытие в начале сезона, 19 декабря.
Сильвестр Вахид, который был шефом закрытого в этом году именного ресторана Sylvestre Wahid (** Michelin) в парижском отеле Thoumieux, перемещается на время в Куршевель в ресторан отеля Courchevel 1850, который открывается 11 декабря. Следующим летом Вахид планирует запустить ресторан в Провансе.
Лондон
Хорошо знакомый московским фуди Сантьяго Ластра наконец открыл свой лондонский ресторан Kol. Сантьяго родом из Мексики, работал несколько лет в Noma, потом пару лет путешествовал и готовил в разных странах, в том числе и в России, а теперь открывает собственный проект под лозунгом «мексиканские блюда из британских продуктов». Собственно последние два года (минус карантин) Сантьяго провел в путешествиях по стране и поиске лучших фермеров, сборщиков дикоросов и рыболовов. В меню отчетливо ощущается нордический акцент — тако с лангустинами и облепихой, баранья ножка, выдержанная в крыжовнике с ферментированными чили, севиче из кольраби, тамале с мороженым из кукурузных листьев (примерно такое стало иконическим десертом в нью-йоркском Cosme). «Домашнее вино» сделано под заказ ресторана словацкой винодельней Slobodne, в карте так же много биодинамики из Центральной и Восточной Европы. В подвале здания ресторана расположились мескаль-бар Mezcaleria и шефский стол.
Хорошо знакомый московским фуди Сантьяго Ластра наконец открыл свой лондонский ресторан Kol. Сантьяго родом из Мексики, работал несколько лет в Noma, потом пару лет путешествовал и готовил в разных странах, в том числе и в России, а теперь открывает собственный проект под лозунгом «мексиканские блюда из британских продуктов». Собственно последние два года (минус карантин) Сантьяго провел в путешествиях по стране и поиске лучших фермеров, сборщиков дикоросов и рыболовов. В меню отчетливо ощущается нордический акцент — тако с лангустинами и облепихой, баранья ножка, выдержанная в крыжовнике с ферментированными чили, севиче из кольраби, тамале с мороженым из кукурузных листьев (примерно такое стало иконическим десертом в нью-йоркском Cosme). «Домашнее вино» сделано под заказ ресторана словацкой винодельней Slobodne, в карте так же много биодинамики из Центральной и Восточной Европы. В подвале здания ресторана расположились мескаль-бар Mezcaleria и шефский стол.
Поскольку продажи вина в европейских ресторанах очевидно падают, импортеры и сомелье ищут альтернативные пути. Бен Хеншоу (владелец импортера Indigo Wine), винный критик Джейми Гуд, шеф-сомелье Groupe Pic (рестораны Анн-Софи Пик) Пас Левинсон и Раджат Парр, звезда Netflix и один из самых известных американских сомелье, переквалифицировавшийся в виноторговца и винодела, запустили винный клуб и онлайн-магазин вина The Sorting Table. Вина почти исключительно от бутиковых виноделен из разных стран, которые до этого были представлены в основном в ресторанных винных картах. Пас Левинсон, Джейми Гуд и Раджат Парр будут каждый месяц собирать именные наборы редких и удивительных вин, каждый будет стоить примерно £150.
Гордон Рамзи тоже демократизируется, но как и положено шефу старой школы — в содружестве с Harrods, где он планирует запустить бургерную. Она будет сделана по модели уже существующей бургерной Рамзи в Лас-Вегасе. Демократизация будет выражаться в том, что по сравнению с Лас-Вегасом, добавки «упростят» до горчицы с гинессом, грюйера, грибов и хрустящих луковых колец. «Фуа бургер» впрочем предсмотрен тоже — с фуа гра, шевром, айоли и фризе. В будущем Рамзи планирует открыть в Великобритании еще 50 бургерных.
Гонконг
Агун Прабово, основатель The Old Man (№1 в Asia's 50 Best Bars 2019), покинул прославивший его бар и открывает сразу два новых — Penicillin и Dead &. Penicillin будет сконцентрирован на прирородосообразности, — минимальное количество отходов, ферментация всех очисток и т.д. В нем предусмотрена собственная «Лаборатория пенициллина», и в целом он явно вдохновлен исканиями выдающегося лондонского бармена Райана Четиярвардана и лабораторией Noma.
Dead & (произносится как «dead end») — совсем другая история: расслабленный бар недалеко от популярного среди горожан места для пикников, так что можно предположить еще и коктейли на вынос.
Агун Прабово, основатель The Old Man (№1 в Asia's 50 Best Bars 2019), покинул прославивший его бар и открывает сразу два новых — Penicillin и Dead &. Penicillin будет сконцентрирован на прирородосообразности, — минимальное количество отходов, ферментация всех очисток и т.д. В нем предусмотрена собственная «Лаборатория пенициллина», и в целом он явно вдохновлен исканиями выдающегося лондонского бармена Райана Четиярвардана и лабораторией Noma.
Dead & (произносится как «dead end») — совсем другая история: расслабленный бар недалеко от популярного среди горожан места для пикников, так что можно предположить еще и коктейли на вынос.
___________________
Рейтинги и гиды
Мишлен представляет новые открытия и окончательно выкупает Le Fooding
Michelin первый раз за год отменил выход очередного рейтинга: осознавая, в каком тяжелом положении находятся сейчас американские рестораны, гид по Калифорнии перенесен на год. Решение было принято после «консультаций с шефами и рестораторами». Для штата, где во многих округах по-прежнему не разрешено обслуживать клиентов внутри ресторанов, это видимо было единственно возможным решением. Вместо этого Michelin 27 октября устроил «семейный обед» на YouTube, где миру представили «25 новых открытий инспекторов», сделанных видимо до начала карантина. Вот их полный список (с севера Калифорнии на юг): Boonville Hotel & Restaurant (Мендосино), Yue Huang (Сакраменто), Tony's Seafood (Мэрин), Aziza (Сан-Франциско), Tacos Oscar (Окленд), Los Carnalitos (Ист Бей), Brotzeit Lokal (Окленд), Selby's (Атертон), Bell's (Санта-Барбара), Bettina (Санта-Барбара), Sushi|Bar Montecito (Санта-Барбара), WoodSpoon (Лос-Анжелес), Spoon by H (Лос-Анжелес), Jiang Nan Spring (Лос-Анжелес), Tūmbi (Санта-Моника), Pasjoli (Санта-Моника), Sweet Rice (Лос-Анжелес), Sushi I-NABA (Лос-Анжелес), Chaak Kitchen (Тастин), Fable & Spirit (Ньюпорт-Бич), Tuétano Taqueria (Сан-Диего), Morning Glory (Сан-Диего), Dija Mara (Сан-Диего), Soichi (Сан-Диего), Sushi Tadokoro (Сан-Диего).
Почти одновременно было объявлено, что Michelin довыкупил оставшиеся 60% гида Le Fooding, 40% которого он приобрел в 2017 году. Суммы обеих сделок неизвестны, по расчетам французских журналистов, в 2017 году на 40% Le Fooding шинная корпорация потратила около 5 млн. евро. В заявлении руководства компании сказано, что «Michelin продолжит развивать Le Fooding, уважая его дух и уделяя приоритетное внимание диджитал-подразделению и усилению позиций одноименного журнала». Le Fooding разумеется сохраняет название, редакционную независимость и право выбирать те рестораны, которые соответствуют его концепции. Она, как известно, была придумана в антитезу мишленовской — 20 лет своей истории гид отбирал и прославлял рестораны «без скатертей и хрусталя». Michelin со своей стороны планирует помочь Le Fooding активнее развиваться на международном рынке. В прошлом году был создан собственный рейтинг Priceless Cities Best New Bistro, «антиклассификация», в которой отметили рестораны в Париже, Лондоне, Нью-Йорке и Мехико. Предпложительно, Michelin может постараться его усилить так, чтобы он стал конкурентом для World's 50 Best. Основатель Le Fooding Александр Камма уходит с должности его президента на пост редакционного директора.
Вся гастрохроника