© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #33
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #33
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке гриль-ресторан Leña Дани Гарсия
На обложке гриль-ресторан Leña Дани Гарсия
___________________
Рестораны и шефы
Шефы высокой кухни диверсифицируют и виртуализируют бизнес
(еще новинки по теме – здесь)
(еще новинки по теме – здесь)
Сен-Мориц
Мауро Колагреко станет шефом зимнего ресторана The K в Сен-Морице в отеле Kulm. Этот ресторан каждую зиму возглавляет какой-нибудь очень известный шеф, два года назад, например, это был немец Тим Рауэ (Tim Raue, *** Michelin). А с 15 декабря за него отвечает команда Колагреко, в меню — такие иконические блюда Колагреко как свекла с черной икрой и анчоусы с жареными костями.
Мауро Колагреко станет шефом зимнего ресторана The K в Сен-Морице в отеле Kulm. Этот ресторан каждую зиму возглавляет какой-нибудь очень известный шеф, два года назад, например, это был немец Тим Рауэ (Tim Raue, *** Michelin). А с 15 декабря за него отвечает команда Колагреко, в меню — такие иконические блюда Колагреко как свекла с черной икрой и анчоусы с жареными костями.
Сен-Барт
Ален Пассар обратил свои взоры в противоположном направлении, и запускает проект на Сен-Барте. На этом тропическом курортном острове не такая тяжелая ситуация с коронавирусом, поэтому рестораны открыты, и все желающие французы могут провести там праздники, предъявив по прилете справку об отрицательном тесте. Пассар как раз все праздники будет готовить свои блюда в ресторане отеля Christopher St Barth, обещает местные морепродукты «с акцентом Arpège».
Ален Пассар обратил свои взоры в противоположном направлении, и запускает проект на Сен-Барте. На этом тропическом курортном острове не такая тяжелая ситуация с коронавирусом, поэтому рестораны открыты, и все желающие французы могут провести там праздники, предъявив по прилете справку об отрицательном тесте. Пассар как раз все праздники будет готовить свои блюда в ресторане отеля Christopher St Barth, обещает местные морепродукты «с акцентом Arpège».
Мадрид
Яркая иллюстрация происходящего в испанском ресторанном мире: пятизвездочный отель Hesperia Madrid, на части занимаемой мишленовским рестораном Santceloni площадки, открывает гораздо более простой и понятный гриль-ресторан Leña Дани Гарсия. Santceloni в свою очередь уменьшается в размерах и, видимо, переезжает в пределах отеля на другое место.
Яркая иллюстрация происходящего в испанском ресторанном мире: пятизвездочный отель Hesperia Madrid, на части занимаемой мишленовским рестораном Santceloni площадки, открывает гораздо более простой и понятный гриль-ресторан Leña Дани Гарсия. Santceloni в свою очередь уменьшается в размерах и, видимо, переезжает в пределах отеля на другое место.
Париж
Стефани Ле Келлек (La Scene, ** Michelin) открывает «тратторию и лавку» MAM. Название дано в честь матери Стефани Патрисии Лекок, и говорит о том, что Ле Келлек открывает гораздо менее изощренное заведение, чем ее флагманский ресторан. Кормить тут будут простой понятной едой — пот-о-фе, салатами из сезонных овощей, бланкеттом, куриными нагетсами и т.д. «Лавка» в свою очередь предлагает пряности, вина, хлеб на закваске, разнообразную выпечку и паштеты. Все это сразу разработано для доставки, поскольку пока в Париже рестораны закрыты.
Стефани Ле Келлек (La Scene, ** Michelin) открывает «тратторию и лавку» MAM. Название дано в честь матери Стефани Патрисии Лекок, и говорит о том, что Ле Келлек открывает гораздо менее изощренное заведение, чем ее флагманский ресторан. Кормить тут будут простой понятной едой — пот-о-фе, салатами из сезонных овощей, бланкеттом, куриными нагетсами и т.д. «Лавка» в свою очередь предлагает пряности, вина, хлеб на закваске, разнообразную выпечку и паштеты. Все это сразу разработано для доставки, поскольку пока в Париже рестораны закрыты.
Копенгаген
Рене Редзепи с компаньонами недолго раздумывали что открыть на месте закрывшегося ресторана 108. С декабря там начинают торговать бургерами, которые в летнем поп-апе Noma 2.0 уже прославились на весь мир. Ресторан называется POPL, в меню как и летом — мясной и вегетарианский бургер, мороженое, коктейли и пара десятков натуральных вин.
А Кристиан Бауман, шеф-повар закрывшегося Restaurant 108 тем временем запустил корейский поп-ап Koan в содружестве с Empirical Spirits – компанией, основанной выходцами из той же Noma для производства необычных дистиллятов и ферментированных напитков.
Рене Редзепи с компаньонами недолго раздумывали что открыть на месте закрывшегося ресторана 108. С декабря там начинают торговать бургерами, которые в летнем поп-апе Noma 2.0 уже прославились на весь мир. Ресторан называется POPL, в меню как и летом — мясной и вегетарианский бургер, мороженое, коктейли и пара десятков натуральных вин.
А Кристиан Бауман, шеф-повар закрывшегося Restaurant 108 тем временем запустил корейский поп-ап Koan в содружестве с Empirical Spirits – компанией, основанной выходцами из той же Noma для производства необычных дистиллятов и ферментированных напитков.
Бангкок
Гарима Арора (Gaa, * Michelin) открыла ресторан с индийскими завтраками Here. Ресторан работает с 7-30 до 17-00, все это время действует меню завтраков. В меню — доса из черного риса с домашним маслом, пряная пшенная каша, масала бхурджи и хлопья с жасминовым молоком. На входе расположена стойка, где продают чай и подходящие к нему сладости. В 17-30 площадка превращается в винный бар с отдельным вечерним меню с кебабами всех сортов.
Гарима Арора (Gaa, * Michelin) открыла ресторан с индийскими завтраками Here. Ресторан работает с 7-30 до 17-00, все это время действует меню завтраков. В меню — доса из черного риса с домашним маслом, пряная пшенная каша, масала бхурджи и хлопья с жасминовым молоком. На входе расположена стойка, где продают чай и подходящие к нему сладости. В 17-30 площадка превращается в винный бар с отдельным вечерним меню с кебабами всех сортов.
Барселона
Рестораны Compartir (Кадакес) и Disfrutar (Барселона, №9 The World 50 Best Restaurants) управляющие ими Матеу Казаньяса, Ориоля Кастро и Эдуарда Шатрюша объединили в один «виртуальный ресторан» в Барселоне — с доставкой (через сервис Glovo) и онлайн-магазином, где продаются продукты, столовые приборы, поваренные книги, вина и даже техника для кухни. Все вместе называется Compartir & Disfrutar, меню переделано для доставки, но опирается, где это возможно, на прославившие трио сложнейшие техники и сочетания вкусов: лапша с креветками и мидиями, лопатка ягненка в соусе сальморехо, яичная «карбонара» с грибами и трюфелем, а так же эмблематичная для Disfrutar жареная булочка с черной икрой.
Рестораны Compartir (Кадакес) и Disfrutar (Барселона, №9 The World 50 Best Restaurants) управляющие ими Матеу Казаньяса, Ориоля Кастро и Эдуарда Шатрюша объединили в один «виртуальный ресторан» в Барселоне — с доставкой (через сервис Glovo) и онлайн-магазином, где продаются продукты, столовые приборы, поваренные книги, вина и даже техника для кухни. Все вместе называется Compartir & Disfrutar, меню переделано для доставки, но опирается, где это возможно, на прославившие трио сложнейшие техники и сочетания вкусов: лапша с креветками и мидиями, лопатка ягненка в соусе сальморехо, яичная «карбонара» с грибами и трюфелем, а так же эмблематичная для Disfrutar жареная булочка с черной икрой.
___________________
Рейтинги и гиды
White Guide, Michelin и Latin America's 50 Best Restaurants объявляют своих фаворитов
White Guide
Ресторанный гид по странам Скандинавии White Guide начинает постепенно обнародовать результаты этого года. Пока опубликованы списки лучших ресторанов Эстонии и Дании. В Эстонии Топ-6 (почему-то White Guide выбрал такое число для топового списка) выглядит так: 180 Degrees by Matthias Diether, Ö, Fotografiska restoran, Alexander, Põhjaka Mõis, GMP Pühajärve Restorani Peakoka Pool. В Дании, как положено, опубликовали Топ-10, который второй год подряд возглавляет Alchemist.
В целом датская десятка такова:
Ресторанный гид по странам Скандинавии White Guide начинает постепенно обнародовать результаты этого года. Пока опубликованы списки лучших ресторанов Эстонии и Дании. В Эстонии Топ-6 (почему-то White Guide выбрал такое число для топового списка) выглядит так: 180 Degrees by Matthias Diether, Ö, Fotografiska restoran, Alexander, Põhjaka Mõis, GMP Pühajärve Restorani Peakoka Pool. В Дании, как положено, опубликовали Топ-10, который второй год подряд возглавляет Alchemist.
В целом датская десятка такова:
- Alchemist, Копенгаген
- Geranium, Копенгаген
- Noma, Копенгаген
- Jordnær, Гентофте
- Kadeau, Копенгаген
- Mielcke & Hurtigkarl, Копенгаген
- Søllerød Kro, Хольте
- Lyst, Вейле
- Syttende, Сендерборг
- Kong Hans Kælder, Копенгаген
Michelin
Michelin и Zagat в этом году не сговариваясь отменили рейтинги по Нью-Йорку. В «Большом Яблоке» дела у ресторанов так непросты, а кроме того, почти все «трешки» Нью-Йорка с марта так и не открылись, ожидая более привычных условий работы, и оценить их невозможно. В менее пострадавших (по мнению Michelin) странах «красный гид» продолжает публиковать результаты на следующий год. За последнее время вышли рейтинги по Сеулу и Италии.
В сеульском гиде почти никаких новостей, число ресторанов, вошедших в гид, осталось таким же как в прошлом году (178), среди обладателей одной звезды четыре новичка —7th Door с современной корейской кухней, японский Muni, омакасе-ресторан Mitou и французский L'Amant Secret. Ресторанов с двумя звездами по-прежнему 7, трехзвездочники в Сеуле неизменны с момента запуска гида пять лет назад — Gaon и La Yeon.
В итальянском Michelin событий гораздо больше – здесь прибавилось 29 ресторанов. Среди 11 ресторанов с тремя звездами никаких изменений, а вот дальше видны новые, хотя и хорошо знакомые лица. Три ресторана впервые заработали две звезды — Ristorante D'O Давиде Олдани (Милан), Harry's Piccolo Маттео Метуллио (Триест) и Santa Elisabetta Рокко де Сантиса (Флоренция). Среди 26 новичков с одной звездой 16 работают под руководством шефов моложе 35 лет, что явно говорит об усилиях «красного гида» быть актуальным и адекватным текущему моменту. Всего ресторанов с одной звездой в Италии теперь 323, с двумя — 37. 20 ресторанов, к сожалению, потеряли звезды, в этом году это произошло в основном из-за смены формата: в карантин многие шефы сознательно переключились на более демократичные блюда для доставки, и Michelin неминуемо это отразил.
Специальные награды, которые Michelin вручает с прошлого года, распределились так:
«Молодой шеф» — Антонио Циантони (Zia, Рим).
«Лучший сервис» — Кристиан Райнер (Peter Brunel Gourmet, Трентино).
«Шеф-наставник» — Нико Ромито (Reale, Кастель ди Сангро).
«Сомелье года» — Маттео Чирчелла (La Brinca, Генуя).
Опубликованы так же результаты Michelin для Токио (Киото и Осака вышли еще в октябре). В нем появилось 2 новых ресторана с двумя звездами – Sushi Kanesaka и кайсеки-ресторан Kutan. Еще два ресторана впервые получили 3 звезды – L'Effervescence ученика Мишеля Бра Синобу Намаэ и китайский Sazenka, одну звезду получили 54 ресторана. Всего в Токио сейчас 446 ресторанов, отмеченных в гиде Michelin.
Michelin и Zagat в этом году не сговариваясь отменили рейтинги по Нью-Йорку. В «Большом Яблоке» дела у ресторанов так непросты, а кроме того, почти все «трешки» Нью-Йорка с марта так и не открылись, ожидая более привычных условий работы, и оценить их невозможно. В менее пострадавших (по мнению Michelin) странах «красный гид» продолжает публиковать результаты на следующий год. За последнее время вышли рейтинги по Сеулу и Италии.
В сеульском гиде почти никаких новостей, число ресторанов, вошедших в гид, осталось таким же как в прошлом году (178), среди обладателей одной звезды четыре новичка —7th Door с современной корейской кухней, японский Muni, омакасе-ресторан Mitou и французский L'Amant Secret. Ресторанов с двумя звездами по-прежнему 7, трехзвездочники в Сеуле неизменны с момента запуска гида пять лет назад — Gaon и La Yeon.
В итальянском Michelin событий гораздо больше – здесь прибавилось 29 ресторанов. Среди 11 ресторанов с тремя звездами никаких изменений, а вот дальше видны новые, хотя и хорошо знакомые лица. Три ресторана впервые заработали две звезды — Ristorante D'O Давиде Олдани (Милан), Harry's Piccolo Маттео Метуллио (Триест) и Santa Elisabetta Рокко де Сантиса (Флоренция). Среди 26 новичков с одной звездой 16 работают под руководством шефов моложе 35 лет, что явно говорит об усилиях «красного гида» быть актуальным и адекватным текущему моменту. Всего ресторанов с одной звездой в Италии теперь 323, с двумя — 37. 20 ресторанов, к сожалению, потеряли звезды, в этом году это произошло в основном из-за смены формата: в карантин многие шефы сознательно переключились на более демократичные блюда для доставки, и Michelin неминуемо это отразил.
Специальные награды, которые Michelin вручает с прошлого года, распределились так:
«Молодой шеф» — Антонио Циантони (Zia, Рим).
«Лучший сервис» — Кристиан Райнер (Peter Brunel Gourmet, Трентино).
«Шеф-наставник» — Нико Ромито (Reale, Кастель ди Сангро).
«Сомелье года» — Маттео Чирчелла (La Brinca, Генуя).
Опубликованы так же результаты Michelin для Токио (Киото и Осака вышли еще в октябре). В нем появилось 2 новых ресторана с двумя звездами – Sushi Kanesaka и кайсеки-ресторан Kutan. Еще два ресторана впервые получили 3 звезды – L'Effervescence ученика Мишеля Бра Синобу Намаэ и китайский Sazenka, одну звезду получили 54 ресторана. Всего в Токио сейчас 446 ресторанов, отмеченных в гиде Michelin.
Latin America's 50 Best Restaurants
На континенте произошли тектонические сдвиги – непоколебимое до сих пор лидерство Перу закончилось, и на первом месте рейтинга Latin America's 50 Best Restaurants — аргентинский ресторан Don Julio, специализирующийся на приготовлении местной говядины с помощью традиционного аргентинского гриля. На втором месте — Maido (Лима, Перу), который до этого трижды был лучшим рестораном Латинской Америки, на третьем — Central (Лима, Перу) Вирхилио Мартинеса. У ресторана Мартинеса так же награда Gin Mare Art of Hospitality Award — за лучшую работу команды в зале.
Целиком первая десятка Latin America's 50 Best выглядит так:
1 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
2 Maido (Лима, Перу)
3 Central (Лима, Перу)
4 A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
5 Pujol (Мехико, Мексика), он же получил премию за природосообразность
6 Boragó (Сантьяго, Чили)
7 El Chato (Богота, Колумбия)
8 Mishiguene (Буэнос-Айрес, Аргентина)
9 Rosetta (Мехико, Мексика)
10 Osso (Лима, Перу)
Эквадор в этом году дебютировал в рейтинге с рестораном Nuema. Лучшей женщиной-шефом Латинской Америки стала Нарда Лепес (Narda Comedor, Буэнос-Айрес), о которой мы недавно писали, другие шефские номинации в этом году тоже исключительно дамские: награду American Express Icon Award получила Жанаина Руэда (владелица и шеф A Casa do Porco и O Bar da Dona Onça в Сан-Паулу), Леонор Эспиноса (Leo, Богота) получила Estrella Damm Chefs' Choice Award, — в этой номинации за шефов голосуют только шефы.
На континенте произошли тектонические сдвиги – непоколебимое до сих пор лидерство Перу закончилось, и на первом месте рейтинга Latin America's 50 Best Restaurants — аргентинский ресторан Don Julio, специализирующийся на приготовлении местной говядины с помощью традиционного аргентинского гриля. На втором месте — Maido (Лима, Перу), который до этого трижды был лучшим рестораном Латинской Америки, на третьем — Central (Лима, Перу) Вирхилио Мартинеса. У ресторана Мартинеса так же награда Gin Mare Art of Hospitality Award — за лучшую работу команды в зале.
Целиком первая десятка Latin America's 50 Best выглядит так:
1 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
2 Maido (Лима, Перу)
3 Central (Лима, Перу)
4 A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
5 Pujol (Мехико, Мексика), он же получил премию за природосообразность
6 Boragó (Сантьяго, Чили)
7 El Chato (Богота, Колумбия)
8 Mishiguene (Буэнос-Айрес, Аргентина)
9 Rosetta (Мехико, Мексика)
10 Osso (Лима, Перу)
Эквадор в этом году дебютировал в рейтинге с рестораном Nuema. Лучшей женщиной-шефом Латинской Америки стала Нарда Лепес (Narda Comedor, Буэнос-Айрес), о которой мы недавно писали, другие шефские номинации в этом году тоже исключительно дамские: награду American Express Icon Award получила Жанаина Руэда (владелица и шеф A Casa do Porco и O Bar da Dona Onça в Сан-Паулу), Леонор Эспиноса (Leo, Богота) получила Estrella Damm Chefs' Choice Award, — в этой номинации за шефов голосуют только шефы.
Вся гастрохроника