спецпроект РеСТОРАТОРШЕФ и ДЕПО.Москва

Человек на кухне

Пять классных шеф-поваров фудмолла ДЕПО.Москва – о себе в профессии, профессии в себе и коронных блюдах своих проектов (с рецептами)

Человек на кухне

Почему именно профессию "шеф" выбирают люди (а может быть, она их выбирает) и что в этой профессии – самое главное? Читайте в материале журнала "РестораторШеф" и ДЕПО.Москва, который мы выпускаем вместе специально к международному Дню повара. Не гитарист, не байер, не баскетболист, не оформитель и не сомелье (но это все не точно), а первоклассные московские шеф-повара Джанмария Сапия, Джакомо Ломбарди, Сэбби Кеньон, Игорь Корнеев и Наталья Березова рассказывают почему они выбрали для себя именно эту судьбу.

Джанмария Сапия / MOLLUSCA

Джанмария Сапия

Потомственный шеф-повар и владелец ресторана неаполитанской кухни Da Nicola в городе Савона (Лигурия), основанным его семьей в 1956 году, начал работать на кухне своего ресторана в 15 лет, в 18 уехал в Штаты, где работал в ресторанах Орландо и Майами. Вернувшись в Италию, продолжил работать в Da Nicola, который благодаря новым идеям шефа получил признание СМИ. Две книги шефа об истории успеха Da Nicola вышли в 2000 и 2008 года, а сам Джанмария работал в Берлине, Амстердаме и в(Ментоне, где консультировал и обучал персонал особенностям традиционной итальянской кухни. В 2018 году Джанмария стал шеф-поваром ресторана Mollusca на Патриках, а затем и одноименного корнера в Депо.Москва

Почему шеф-повар?
Благодаря моей личной любви к кухне. Если использовать одно слово, то "креативность" будет самым точным. Я захотел объединить в своей кухне традиции и креативность.
Кто, если не шеф-повар?
Не стал бы шеф-поваром, остался бы в области искусства (для меня гастрономия — это всегда связь с искусством), возможно как художник или как музыкант, так как мои страсти — игра на гитаре и пение.
Главное, что делает повара шефом?
Конечно же страсть и любовь к этой работе. Причем любовь должна быть глубокой, и никогда нельзя чувствовать, что ты достиг финиша. Каждая финишная линия должна быть новым началом.

Мидии Арабьятта

«Это блюдо просто напоминает мне детство, – именно таким образом приготовленные мидии я ел, когда был ребёнком»

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мидии 1 кг
Polpa di pomodori (протертая мякоть томатов) 400 г
Петрушка 3-4 ветки
Красный острый перец 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 4 ст.л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус. В сковороде раздавить две дольки чеснока, залить маслом, обжарить.
Вымытую петрушку обсушить, мелко нарезать и отложить.

К оливковому маслу и чесноку добавить томатную мякоть и нарезанный красный перец (или половину перца, чтобы остроты было меньше), слегка увечить огонь. Тушить соус, помешивая, пока он не достигнет более плотной консистенции.
Мидии. Выложить мидии в кастрюлю или на сковороду, накрыть крышкой, поставить на огонь и дождаться раскрытия раковин. Как только мидии откроются, отделить их от воды и поместить в сковороду с томатным соусом. Воду от мидий слить в отдельный сосуд, затем процедить воду через сито и добавить к мидиям в томатном соусе. Затем добавить мелкорубленную петрушку, увеличить огонь и помешивать мидии с соусом деревянной ложкой в течение 4-5 минут, до полной готовности блюда.

Игорь Корнеев / Meat Dealers

Игорь Корнеев

Москвич Игорь Корнеев закончил художественное училище, ушел в армию, где его взяли в военную школу поваров, что определило дальнейшую жизнь героя. После армии он поступил в техникум общественного питания и, пока учился, работал поваром в мясном цеху гостиницы "Космос". А потом целых 16 лет проработал в развлекательном комплексе «Метелица» на Новом Арбате, – начал с должности су-шефа, потом стал шефом, в потом бренд-шефом комплекса. После закрытия казино, Игорь стал шеф-поваром ресторана Chicago Prime Grill, где проработал около 9 лет. Затем был бренд-шефом Larionov Grill, а год назад пришел в Meat Dealers, где теперь демонстрирует свое удивительное постоянство

Почему шеф-повар?
Профессия меня выбрала сама, мое первое знакомство с кухней состоялось в военной школе поваров, с тех пор мы не расставались.
Кто, если не шеф-повар?
Мое первое образование – художник по мебели, поэтому если бы я не стал шеф-поваром, то делал бы сейчас мебель для театральных постановок.
Главно, что делает повара шефом?
Осознанность выбора и ответственность, на мой взгляд, это самые важные вещи.

Татаки из говядины

Что именно будет нашим коронным блюдом решили наши гости – им стало татаки. И ясно почему: в нем есть идеальный баланс вкусов

ИНГРЕДИЕНТЫ
Вырезка лопаточной части 75 г
Соус понзу 35 мл
Перец горошком 1 г
Пудра из маслин 1 г
Соль 1 г
Розовый перец 1 г
Соус портвейн 1 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать специи и замариновать в них вырезку на полчаса.
Налить соус понзу на прогретую сковороду. Вырезку слегка обжарить в соусе, снять с огня и нарезать мелкими медальонами. Налить выпаренный портвейн на тарелку, выложить на соус медальоны и посыпать розовым перцем и пудрой из маслин.

Сэбби Кеньон / SEBBS

Сэбби Кеньон

Известный всей Москве шеф-мясник родился в прибрежном городке на восточном побережье Австралии. В Москву попал после парижского ресторана Frenchie и чикагского ElIdea, первым московским проектом стал Les Artists, затем Сэбби стал одним шефов группы Александра Раппопорта, в 2015 отрывал мясную лавку и закусочную «Воронеж», прославив проект в том числе и своим фирменным рецептом пастрами. В 2016-м стал бренд-шефом сети Steak it easy братьев Васильчуков, а в 2019-м открыл корнер SEBBS в фудмолле Депо.Москва

Почему шеф-повар?
Моя семья владела рестораном. В детстве я много времени проводил с шеф-поваром, изучая «игру с едой». Учитывая, что мой отец был мясником и санитарным инспектором, я рос в атмосфере разговоров о мясе и еде. О ней говорили практически с утра до ночи. Сразу было ясно , что я буду принадлежать кухне.
Кто, если не шеф-повар?
Я фанат спорта. Люблю баскетбол, классический и американский футбол, регби, крикет, дартс... и даже кёрлинг. Так что, не был бы шефом, стал бы спортсменом.
Главное, что делает повара шефом?
Когда я говорю шеф-повар, то имею ввиду не только готовку, кулинария это 10 процентов профессии. Шеф – это лидер, твой электрик, сантехник и психолог, врач, строитель, математик, художник – все в одном человеке.

Говяжьи ребрышки от Сэбби

Фирменные говяжьи ребрышки – это то, о чем я всегда думаю и что всегда совершенствую, чтобы делать лучшие ребра в Москве. Многие элементы могут измениться и могут стать причиной хаоса, но ребра – это весело. Я постоянно придумываю и тестирую различные маринады, работаю с сухими и жидкими ингредиентами, копчу, томлю, запекаю, глазирую, работаю с разными температурами, техниками и временем приготовления. А еще огромное количество вариаций соусов, глазировки, гарниров… И самое классное, что нет правильного или неправильного способа приготовления – есть только вкусы.
У нас в корнере в 6 часов вечера стоит очередь из людей, которые приехали специально за ребрами. Значит, я что-то делаю правильно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Говяжьи ребра для гриля 2100 г
Специи
Кориандр 20 г
Чеснок 35 г
Лук 40 г
Корица 15 г
Зира 37 г
Сахар 200 г
Соль 150 г
Перец 100 г
Паприка 70 г
Чили хлопья 50 г

Для соуса барбекю
Кетчуп 1 л
Сок апельсина 250 мл
Сок ананаса 250 мл
Чили перец 50 г
Чеснок 25 г
Лук 25 г
Виски 100 мл
Перец горошек 30 г
Паприка 55 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать специи, прогреть на сухой сковороде, остудить, натереть ребра и оставить «мариноваться» 15 дней.
Затем коптить при температуре 150 градусов в течение 5 часов, а затем томить при температуре 180 градусов еще 4 часа. Перед подачей прогреть на сковороде ингредиенты для соуса барбекю, остудить, протереть через сито (или пробить блендером). Обмазать готовые ребра соусом и подавать.

Джакомо Ломбарди / Pizza&Polpette

Джакомо Ломбарди

Джакомо было 17 лет, когда он впервые попал на кухню небольшого ресторана, где готовили традиционные тосканские блюда, как повар. Затем была практика в Париже, где за два с половиной года он кардинально поменял свой взгляд на технику приготовления блюд и обработку сырья. Вернувшись в Италию, Джакомо начал использовать новые знания, а потом отправился за опытом в Германию, Швейцарию, Монако и в Сеул. В Москве Джакомо работал в ресторанах Cantinetta Antinori и Peperoni, курировал "Уголек" и другие проекты, а сейчас под его крылом рестораны Community и "Мама будет рада", и несколько разнообразных итальянских корнеров на разных фудхоллах. Один их самых свежих – Pizza&Polpette в Депо.Москва

Почему шеф-повар?
Когда я был маленький, у моих родителей был магазин, я всегда был там, помогал, изучал продукты. Вскоре я уже знал, что как называется, для чего подходит тот или иной продукт. Самым большим примером для меня, конечно, была моя мама, я любил проводить с ней время на кухне, наблюдать и учиться. Потом отец купил для моей сестры небольшую пиццерию, а меня отправил учиться на пиццайоло. И через два года я уже работал вместе с ней, в качестве мастера по приготовлению пиццы.
Кто если не шеф-повар?
Я бы хотел заниматься одеждой, быть менеджером по закупкам, сейчас это байеры. Когда я был маленький, меня всегда привлекали эти люди, они ездили на красивых машинах и работали в шикарных магазинах.
Главное, что делает повара шефом?
Для меня в первую очередь это опыт и ответственность, ты постоянно должен искать лучшие продукты, работать с командой и думать о прибыли

Польпетте с курицей в томатном соусе

“

Польпетте или фрикадельки, как хотите, – это просто мое любимое блюдо!

ИНГРЕДИЕНТЫ
Сальса пеканте 150 г
Куриный фарш 140 г
Картофельное пюре 180 г
Сыр Грана падано 8 г
Масло оливковое 8 мл
Соль 2 г
Перец 2 г

Для сальса пиканте
Масло оливковое 10 мл
Тимьян 2 г
Перец чили свежий 2 г
Чеснок 2 г
Базилик 5 г
Петрушка 5 г
Орегано 5 г
Мятые томаты 250 г
Кинза 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить сальсу. Обжарить специи на оливковом масле, добавить мятые томаты. Протомить до готовности.
Добавить в куриный фарш соль и перец, хорошенько перемешать, сформировать шарики польпетте. Обжарить шарики во фритюре.
Добавить готовые польпетте к сальса пиканте и хорошо перемешать.
При подаче выложить картофельное пюре на тарелку, сверху выложить польпетте с томатным соусом.

Наталья Березова / STALL by Berezova

Наталья Березова

Когда-то Наташа была стюардессой на самолетах бизнес-авиации, но оказалось, что единственное, что ей не надоедает – готовить. Без ножа, но с историей о бабушке, у которойнастольной книгой в доме было первое издание «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, с записками на полях всех женщин семьи, Наталья отправилась в Лион, где и закончила Institut Paul Bocuse. Получив профессию повара и поставив любимое дело на профессиональные рельсы, сначала готовя дружеские ужины для самых разных обстоятельств, а теперь – стоя со своим ножом за плитой собственного именного кафе в Депо.Москва

Почему шеф-повар?
Готовить я всегда любила, но делать это профессионально начала буквально несколько лет назад, когда решила завершить успешную карьеру в бизнес-авиации. Сейчас я не представляю для себя другой профессии.
Кто, если бы не шеф-повар?
Наверное, сомелье. У меня даже образование профильное есть. Ароматика, сочетания вкусов и изучение вкусовых рецепторов – все так же как и в профессии шеф-повара. Получается, в любом случае, все крутится вокруг гастрономии.
Главное, что делает повара шефом?
Ответственность, пунктуальность, стрессоустойчивость – вот те обязательные качества, которые нужны шефу. А еще безусловная любовь к своему делу.

Запеканка из рикотты

Любое блюдо, приготовленное для гостей – коронное. А наши гости решили, что это – запеканка, нежная в меру сладкая и актуальная в любое время дня

ИНГРЕДИЕНТЫ
На форму объемом 750 мл
Сыр сливочный 200 г
Сыр рикотта 200 г
Яйцо 2 шт
Манка 120 г
Сахар, ароматизированный натуральной ванилью 60 г
Масло топленое 80 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Взбить сливочный сыр с рикоттой до однородной смеси, а яйца с сахаром до светлой пены, все смешать, добавить манку и топленое масло.
Вылить массу в форму объемом 750 мл, смазанную маслом и присыпанную манкой, выпекать при температуре 170 °C 30-40 минут.
Охладить, достать из формы. Разрезать на порции, посыпать сахаром и пройтись по сахару горелкой. Сверху натереть цедру апельсина, подавать со сметаной.

ЕЩЕ О КУХНЕ

ИТОГИ / ПРОГНОЗЫ'2019

Овощи и ответственность, ресторан без ресторана и насекомые, асаи-боулы и узбекский плов - 13 ресторанных гастротрендов сезона "здоровых грядок"

ИТОГИ / ПРОГНОЗЫ'2019

Возвращения во Франции, равенство полов в Штатах и японское вторжение везде – главные вещи, на которые стоит обратить пристальное внимание, читая гиды Мишлен по разным странами мира на 2019-й, чтобы не пропустить самое интересное в ближайшем будущем

ЕДА/РЕЦЕПТЫ

Десерт сезона из тыквы, рябины и облепихи от шеф-повара ресторана КоКоКо

ЕДА/ТРЕНДЫ

Новая миссия шефов, старые терруары и женщины (о которых лучше было бы промолчать), – как прошел парижский 50 Best Talks рассказывает наш парижский инсайдер Наталья Паласьос

ЕДА/ПУТЕШЕСТВИЕ

Путешествие

Гастрогид РШ по столице Норвегии, из которого ясно: "новая нордическая кухня" еще не все сказала миру, а город Осло легко даст фору скандинавским соседям-конкурентам